酱油工艺流程PPT课件
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酱油生产工艺教材PPT(共 44张)
淀粉质原料
1 作用 (1)提供碳源： (2) 供发酵： (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素：
2 种类 (1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。
食盐
1 作用 (1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予 酱油鲜味，起到调味的作用。 (2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中 有防止酱油变质的功用。
成熟。
1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时
向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下
，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的 过程。 2 制曲的方法
天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。
三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
3 种曲的培养 ①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；
麸皮：水=100：100 ②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘 ③种曲培养 a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶 种曲撒在曲料中拌匀。 b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。 c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲 。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。 d.孢子生成阶段：在36℃下培养30法酿造酱油图例
高温蒸煮
发酵期内，定期翻扒 大缸内的酱醅
放置在大 缸内发酵
酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽
4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态
发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵
发酵食品工艺学PPT课件
病犬延髓（几代减毒） 被疯狗严重咬伤的9岁男童 第14页/共52页
科
发明培养基并用其纯化微生
赫
物等一系列研究方法的创立
的
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌
功
发现结核病原菌—结核杆菌
绩
科赫法则
第15页/共52页
单菌落
划线法获得单菌落
第16页/共52页
科赫定理图示
结论
• 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离 开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
• 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马 铃薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和 琼脂平板（1882）
• 显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方 法、悬滴培养法以及显微摄影技术。
• 利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病 源菌（炭疽、结核、链球、）
• 1884年提出了科赫法则（Koch’s
第1页/共52页 第一节 什么是发酵、酿造
1、发酵及发酵工业
• 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。
• 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
• 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。
第36页/共52页 第三节 渊源及其文化内涵
现 代：
• 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿 造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。 由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食 品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的 顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的 机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进 一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的 工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。
科
发明培养基并用其纯化微生
赫
物等一系列研究方法的创立
的
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌
功
发现结核病原菌—结核杆菌
绩
科赫法则
第15页/共52页
单菌落
划线法获得单菌落
第16页/共52页
科赫定理图示
结论
• 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离 开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
• 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马 铃薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和 琼脂平板（1882）
• 显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方 法、悬滴培养法以及显微摄影技术。
• 利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病 源菌（炭疽、结核、链球、）
• 1884年提出了科赫法则（Koch’s
第1页/共52页 第一节 什么是发酵、酿造
1、发酵及发酵工业
• 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。
• 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
• 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。
第36页/共52页 第三节 渊源及其文化内涵
现 代：
• 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿 造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。 由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食 品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的 顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的 机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进 一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的 工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。
《酱油渣的利用》课件
酱油渣的产量
酱油渣是酱油生产过程中的主要废弃物，其产量与 酱油的生产量密切相关。一般来说，每生产100吨 酱油，就会产生大约10吨的酱油渣。
酱油渣的化学性质
成分分析
酱油渣主要由蛋白质、糖类、脂肪等有机物组成，还含有一 定量的微量元素和矿物质。其中，蛋白质和糖类是酱油渣的 主要成分，分别占到了总量的40%和30%左右。
需要注意的是，生物质能源的 生产和使用需要综合考虑资源 和环境成本，确保可持续发展 。
其他利用方式
01
酱油渣还可以用于制作有机肥料 、土壤改良剂、植物生长调节剂 等。
02
此外，酱油渣还可以用于提取功 能性物质，如多糖、色素等，具 有广泛的应用前景。
03
酱油渣利用的挑战与解决方案
Chapter
异味问题
营养价值
虽然酱油渣是一种废弃物，但其营养价值较高，含有丰富的 蛋白质、氨基酸、糖类等物质，可以作为饲料或其他食品的 原料。
酱油渣的物理性质
外观和质地
酱油渣呈深褐色或黑色，质地较 为松散，含有大量的水分和纤维 物质。
Байду номын сангаас粒度和破碎性
酱油渣的粒度较小，容易破碎， 可以用于生产饲料或其他需要破 碎的食品原料。
异味问题
酱油渣在利用过程中可能会产生异味 ，影响其应用范围和接受度。
解决方案
采用生物技术、物理吸附和化学反应 等方法去除异味，如使用微生物发酵 、活性炭吸附等手段。
营养不均衡问题
营养不均衡问题
酱油渣中的营养成分不均衡，难以满足特定利用需求。
解决方案
通过添加其他有机废弃物或特定营养物质，调整酱油渣的营养成分，使其满足 特定利用要求。
02
酱油渣的利用方式
酱油工艺流程 PPT
16
三、配制酱油
向酱油内加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱 油适当搭配，主要由酸水解蛋白调味液与部分酿造 酱油配制而成的液体调味液，调制出不同品种规格 的酱油，使成品酱油的各项理化指标符合标准。
17
• 优点
• 缺点
配制得当 缺乏营养 质量稳定 原料中含有脂肪 成本低 酸水解产生有害的物质（氯丙醇） 节约原料 出品率高 满足消费者不同要求
我...是来打...
酱油
1
历史起源
• 起源——中国，是一种古老的调味品，迄今已 有2000多年历史。 • 周朝：成为贵族中的一种佐餐调味品。 • 北魏（公元220年－265年）：真正的液体状的 酱油出现。 • 唐朝：酱油的生产技术进一步得到发展，传入 日本并在日本得以发扬光大。 • 宋代：出现酱油二字，林洪《山家清供》一书 中多处提及酱油，主要用于凉拌菜的佐料。 • 元、明、清后：大量应用于其它菜肴技艺的烹 调之中，而且已成为常用的药剂。
25
展望 酱油工业正在打破传统，逐步采用新方法。
• 如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16— 0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使 原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到 85%左右； • 制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好， 还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育 种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重 要的发展方向。
5
• 优点
酱油色泽红褐 酱香浓郁 风味独特 滋味醇厚而鲜美 体态浓厚且久储不霉
• 缺点
发醇、生长周期长 占地面积大 产量低 生产工艺落后 不能满足市场需求
6
现代酱油的分类
7
现 代 酱 油 制 作 加 工 工 艺
8
一、高盐稀态发酵酱油 前期蒸煮、制曲、发酵： 前期蒸煮、制曲、发酵：
三、配制酱油
向酱油内加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱 油适当搭配，主要由酸水解蛋白调味液与部分酿造 酱油配制而成的液体调味液，调制出不同品种规格 的酱油，使成品酱油的各项理化指标符合标准。
17
• 优点
• 缺点
配制得当 缺乏营养 质量稳定 原料中含有脂肪 成本低 酸水解产生有害的物质（氯丙醇） 节约原料 出品率高 满足消费者不同要求
我...是来打...
酱油
1
历史起源
• 起源——中国，是一种古老的调味品，迄今已 有2000多年历史。 • 周朝：成为贵族中的一种佐餐调味品。 • 北魏（公元220年－265年）：真正的液体状的 酱油出现。 • 唐朝：酱油的生产技术进一步得到发展，传入 日本并在日本得以发扬光大。 • 宋代：出现酱油二字，林洪《山家清供》一书 中多处提及酱油，主要用于凉拌菜的佐料。 • 元、明、清后：大量应用于其它菜肴技艺的烹 调之中，而且已成为常用的药剂。
25
展望 酱油工业正在打破传统，逐步采用新方法。
• 如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16— 0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使 原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到 85%左右； • 制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好， 还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育 种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重 要的发展方向。
5
• 优点
酱油色泽红褐 酱香浓郁 风味独特 滋味醇厚而鲜美 体态浓厚且久储不霉
• 缺点
发醇、生长周期长 占地面积大 产量低 生产工艺落后 不能满足市场需求
6
现代酱油的分类
7
现 代 酱 油 制 作 加 工 工 艺
8
一、高盐稀态发酵酱油 前期蒸煮、制曲、发酵： 前期蒸煮、制曲、发酵：
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
4章酱类生产技术ppt课件
4.1.2.制曲 1.工艺流程
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
发酵食品第二章 酱油 ppt课件
some soy sauce. ➢ I’m just hanging out. ➢ It doesn't matter to me. ➢ Don't drag me into this matter, I'm just a
bystander. ➢ It's none of my business, I am just a
➢ 日本科学家研究证明，酱油中含有300多种香气成分 ，其中HEMF（4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有 抗癌作用。
多吃酱油会不会变黑！？
七、酱油的分类
根据酿造工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
固稀发酵酱油 酿造酱油
低盐固态发酵酱油
配制酱油 也叫花色酱油或改制酱油，以发酵酱油为
原料，与酸水解植物蛋白调味液，食品添 加剂等配制成的液体调味品。
发酵食品第二章 酱油
第三章 酱 油 Chapter 3 Soy sauce
你是否想过如何用英语来表达“我是来打酱油的”？
看看脑洞大开的网友给出的这些翻译版本，你觉得哪种 最符合“打酱油”的语意？
➢ I'm going to buy some soy sauce. ➢ It's none of my business, I come to buy
酱油的感官评价和化学组成的相关性
➢ 感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占 96.8%，其中香味和口味比色度更为重要。
➢ 影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5%的贡献。纯 正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关 因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失 调的都具有负面影响。
➢ 以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品。
bystander. ➢ It's none of my business, I am just a
➢ 日本科学家研究证明，酱油中含有300多种香气成分 ，其中HEMF（4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有 抗癌作用。
多吃酱油会不会变黑！？
七、酱油的分类
根据酿造工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
固稀发酵酱油 酿造酱油
低盐固态发酵酱油
配制酱油 也叫花色酱油或改制酱油，以发酵酱油为
原料，与酸水解植物蛋白调味液，食品添 加剂等配制成的液体调味品。
发酵食品第二章 酱油
第三章 酱 油 Chapter 3 Soy sauce
你是否想过如何用英语来表达“我是来打酱油的”？
看看脑洞大开的网友给出的这些翻译版本，你觉得哪种 最符合“打酱油”的语意？
➢ I'm going to buy some soy sauce. ➢ It's none of my business, I come to buy
酱油的感官评价和化学组成的相关性
➢ 感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占 96.8%，其中香味和口味比色度更为重要。
➢ 影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5%的贡献。纯 正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关 因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失 调的都具有负面影响。
➢ 以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品。
食品的腌制PPT课件
制品种一部分可溶性物质渗透到盐水中，为微生物所利用，称为成熟腌制品风味的来源。
第25页/共80页
2）成熟过程色泽与风味 • 腌制品的色泽
肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气 的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一 个分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一个分子有四个血红素。
• 对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白的能力。
第16页/共80页
• 氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境，不仅能防止营 养成分的氧化，还能抑制好氧微生物的生长。
第17页/共80页
3.影响腌制的因素： 1）食盐的纯度：
高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止 霉菌和酵母菌是主要的质量问题。
第12页/共80页
2）腌制的防腐作用： • 渗透压的作用 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情
况。 C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物
第31页/共80页
现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红 蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分 解物等组合而成。
第32页/共80页
5.食品腌制的方法 1）盐腌：常用的腌制剂主要是食盐，还有糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸等。 • 干腌法：利用干盐或混合盐，现在食品表面擦透，使之有汁液外渗，然后层层堆叠，各层之间均匀撒上食
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2）成熟过程色泽与风味 • 腌制品的色泽
肌红蛋白和血红蛋白为存在于动物体内的两种主要色素，血红蛋白存在于血内，担负向组织传送氧气 的任务，肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮氧机构，并和含有铁的非蛋白部分-血红素络合，肌红蛋白每一 个分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一个分子有四个血红素。
• 对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白的能力。
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• 氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境，不仅能防止营 养成分的氧化，还能抑制好氧微生物的生长。
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3.影响腌制的因素： 1）食盐的纯度：
高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止 霉菌和酵母菌是主要的质量问题。
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2）腌制的防腐作用： • 渗透压的作用 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情
况。 C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物
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现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红 蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分 解物等组合而成。
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5.食品腌制的方法 1）盐腌：常用的腌制剂主要是食盐，还有糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸等。 • 干腌法：利用干盐或混合盐，现在食品表面擦透，使之有汁液外渗，然后层层堆叠，各层之间均匀撒上食
《发酵产物分离纯化》课件
其他领域
除上述领域外，发酵产物分离纯化还广泛应用于 环保、生物能源等领域。例如，通过分离纯化技 术处理废水中的有害物质，以及从废弃物中提取 生物质能等。
02
发酵产物分离纯化的基本原理
发酵产物的分类与特性
发酵产物分类
初级代谢产物、次级代谢产物
发酵产物特性
化学组成、物理性质、生物活性
发酵产物分离纯化的基本方法
《发酵产物分离纯化》ppt课件
目录 CONTENTS
• 发酵产物分离纯化概述 • 发酵产物分离纯化的基本原理 • 发酵产物分离纯化的工艺流程 • 发酵产物分离纯化的设备与操作 • 发酵产物分离纯化的案例分析
01
发酵产物分离纯化概述
发酵产物分离纯化的定义与重要性
定义
发酵产物分离纯化是指在发酵过程中产生的代谢产物经过提 取、分离、纯化等步骤，得到单一组分的工艺过程。
重要性
发酵产物分离纯化是实现微生物资源利用的重要手段，对于 制药、食品、农业等领域具有重要意义。通过分离纯化，可 以得到高纯度、高质量的产物，满足下游应用的需求。
发酵产物分离纯化的历史与发展
历史
发酵产物分离纯化的历史可以追溯到古代酿造业，如酱油、醋、酒等产品的生 产。随着科技的发展，现代发酵产业逐渐兴起，分离纯化技术也不断进步，出 现了多种分离纯化方法和设备。
利用物质分子量、沸点等性质的差异分离物 质
03
发1
02
03
去除杂质
通过离心、过滤等方法去 除发酵液中的固体杂质和 悬浮物。
调节pH值
根据发酵产物的性质，将 发酵液的pH值调节至适宜 范围，以提高提取和纯化 的效果。
降低黏度
通过加热、稀释等方法降 低发酵液的黏度，有利于 后续处理。
除上述领域外，发酵产物分离纯化还广泛应用于 环保、生物能源等领域。例如，通过分离纯化技 术处理废水中的有害物质，以及从废弃物中提取 生物质能等。
02
发酵产物分离纯化的基本原理
发酵产物的分类与特性
发酵产物分类
初级代谢产物、次级代谢产物
发酵产物特性
化学组成、物理性质、生物活性
发酵产物分离纯化的基本方法
《发酵产物分离纯化》ppt课件
目录 CONTENTS
• 发酵产物分离纯化概述 • 发酵产物分离纯化的基本原理 • 发酵产物分离纯化的工艺流程 • 发酵产物分离纯化的设备与操作 • 发酵产物分离纯化的案例分析
01
发酵产物分离纯化概述
发酵产物分离纯化的定义与重要性
定义
发酵产物分离纯化是指在发酵过程中产生的代谢产物经过提 取、分离、纯化等步骤，得到单一组分的工艺过程。
重要性
发酵产物分离纯化是实现微生物资源利用的重要手段，对于 制药、食品、农业等领域具有重要意义。通过分离纯化，可 以得到高纯度、高质量的产物，满足下游应用的需求。
发酵产物分离纯化的历史与发展
历史
发酵产物分离纯化的历史可以追溯到古代酿造业，如酱油、醋、酒等产品的生 产。随着科技的发展，现代发酵产业逐渐兴起，分离纯化技术也不断进步，出 现了多种分离纯化方法和设备。
利用物质分子量、沸点等性质的差异分离物 质
03
发1
02
03
去除杂质
通过离心、过滤等方法去 除发酵液中的固体杂质和 悬浮物。
调节pH值
根据发酵产物的性质，将 发酵液的pH值调节至适宜 范围，以提高提取和纯化 的效果。
降低黏度
通过加热、稀释等方法降 低发酵液的黏度，有利于 后续处理。
烹饪基本功PPT课件：调味技能训练
3 、味的消杀
v
又称味的掩盖，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混 合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
v 例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒 的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。
v 烧鱼烹酒烹醋，除去鱼腥味。
v4 、味的转化 v 又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合 使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味 方式。 v 在单个菜的调味上可以用来调制复合味，而在整桌 菜的设计上都要予以防止，要遵循“先咸后甜，先
香油。 ❖ 典型菜肴：蒜泥白肉。
椒麻味 ❖ 特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。 ❖ 调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、香油 ❖ 典型菜肴：椒麻舌片。
怪味 ❖ 特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。 ❖ 调味品：精盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、白
糖、醋、红油、香油、花椒末、熟芝麻 ❖ 典型菜肴：怪味鸡块。
白油味 ❖ 特点：鲜味浓郁，本味清淡。 ❖ 调味原料：精盐、香油、味精、白酱油。 ❖ 典型菜肴：白油冬笋。
7.芥末味 ❖ 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 ❖ 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋 ❖ 典型菜肴：芥末鸡丝。
麻辣味 ❖ 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。 ❖ 调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、味
精、香油 ❖ 典型菜肴：麻辣鸡片。
鱼香味 ❖ 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、
姜、葱、蒜浓郁。 ❖ 调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡红辣椒
末、姜、葱、蒜、香油、红油 ❖ 典型菜肴：鱼香青元。
第四节 调味的工艺
（一）挂糊、上浆概念 ❖上浆：经过刀工处理的主、配料中加入适
当调料和辅助原料，使主配料表面裹上一 层薄浆，经加热，使菜肴达到滑嫩效果的 施调方法。
《酱油的生产工艺》课件
采取有效措施降低设备运行噪声，减少对周边居民的影响。
废弃物的处理和利用
废弃物分类
对生产过程中产生的废弃物进行分类收集， 分别处理。
资源化利用
对可回收利用的废弃物进行回收利用，减少 资源浪费。
无害化处理
对不能回收利用的废弃物进行无害化处理， 防止对环境造成危害。
《酱油的生产工艺》 ppt课件
目录
Contents
• 酱油的简介 • 酱油的生产原料 • 酱油的生产工艺流程 • 酱油的质量检测与鉴别 • 酱油的生产设备与设施 • 酱油的生产安全与环保
01 酱油的简介
酱油的定义
01
酱油是一种由大豆为主要原料， 经过微生物发酵而成的调味品， 具有浓郁的香味和独特的色泽。
05 酱油的生产设备与设施
制曲设备
曲料混合机
制曲机
将原料与曲霉菌种混合均匀，为制曲提供 基础。
利用曲霉菌种发酵，形成曲料，为后续发 酵提供必要的酶和菌种。
通风设备
温度控制设备
为曲料提供必要的氧气，促进曲霉菌的繁 殖。
保持曲料适宜的温度，促进曲霉菌的生长 和发酵。
发酵设备
发酵罐
用于存放曲料和发酵液，进行发酵反应。
温度控制设备
保持发酵罐内适宜的温度，促进发酵反应的进行。
通风设备
为发酵液提供必要的氧气，促进酵母菌的繁殖。
搅拌设备
使发酵液充分混合，促进发酵反应的均匀进行。
提取和精制设备
提取设备
将发酵液中的有效成分提 取出来。
精制设备
通过物理或化学方法对提 取液进行精制，提高其质 量和纯度。
过滤设备
去除发酵液中的杂质和残 渣，提高提取液的纯度。
主要原料。
麸皮
废弃物的处理和利用
废弃物分类
对生产过程中产生的废弃物进行分类收集， 分别处理。
资源化利用
对可回收利用的废弃物进行回收利用，减少 资源浪费。
无害化处理
对不能回收利用的废弃物进行无害化处理， 防止对环境造成危害。
《酱油的生产工艺》 ppt课件
目录
Contents
• 酱油的简介 • 酱油的生产原料 • 酱油的生产工艺流程 • 酱油的质量检测与鉴别 • 酱油的生产设备与设施 • 酱油的生产安全与环保
01 酱油的简介
酱油的定义
01
酱油是一种由大豆为主要原料， 经过微生物发酵而成的调味品， 具有浓郁的香味和独特的色泽。
05 酱油的生产设备与设施
制曲设备
曲料混合机
制曲机
将原料与曲霉菌种混合均匀，为制曲提供 基础。
利用曲霉菌种发酵，形成曲料，为后续发 酵提供必要的酶和菌种。
通风设备
温度控制设备
为曲料提供必要的氧气，促进曲霉菌的繁 殖。
保持曲料适宜的温度，促进曲霉菌的生长 和发酵。
发酵设备
发酵罐
用于存放曲料和发酵液，进行发酵反应。
温度控制设备
保持发酵罐内适宜的温度，促进发酵反应的进行。
通风设备
为发酵液提供必要的氧气，促进酵母菌的繁殖。
搅拌设备
使发酵液充分混合，促进发酵反应的均匀进行。
提取和精制设备
提取设备
将发酵液中的有效成分提 取出来。
精制设备
通过物理或化学方法对提 取液进行精制，提高其质 量和纯度。
过滤设备
去除发酵液中的杂质和残 渣，提高提取液的纯度。
主要原料。
麸皮
酱油生产工艺课件(PPT44页)
2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—35℃ ， PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5 以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。 3. 酱油 链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值， 促进了酵母的生长。
第二节 原料
一、蛋白质原料 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常 用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 2..豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同， 有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 在压榨过程中大 豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将 生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造 酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐 乳。
②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵 圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母 俗称 白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。 防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。
三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。
优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。
二、酱油的种类 1.按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。
2.按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加
第二节 原料
一、蛋白质原料 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常 用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 2..豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同， 有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 在压榨过程中大 豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将 生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造 酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐 乳。
②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵 圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母 俗称 白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。 防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。
三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。
优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。
二、酱油的种类 1.按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。
2.按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加
咸味调味品PPT课件
30
.
表1 咸味与鲜味的最佳呈味效果
食盐(%)
味精(%)
0.40
0.48
0.52
0.45
0.80
0.38
1.08
0.31
1.20
0.28
31
由此表可知食盐与味精的比例关58(x代表食盐溶液的浓度比，
y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达
到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即
再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其 它调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其 体态有液态和固态两种。均供调味用
17
.
2.2.1 行业分类—酱油状调味汁
酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再 经发酵后熟制成的调味汁液
18
.
2.2.2 酱油的商业分类
1.生抽：是一种不用焦糖增色的酱油，以精选 的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲经曝晒、 发酵成熟后提取而成
8
.
2.1.1 以来源分类
海盐
井盐
来源
池盐
岩盐
9
.
2.1.2 以加工工艺分类
1.粗盐
10
.
2.洗涤盐（用饱和盐水 洗去粗盐表面杂质的 盐）
3.再制盐（粗盐或洗涤 盐溶解除杂后的结晶 盐，主要用于食品加 工或餐饮行业）
11
.
2.1.3 以添加物分类
营养盐（在精盐的基 础上加入碘、锌、钙、
硒等矿物质）
以咸为主，咸甜较前增大，咸甜分明，较适口
1.5
2.91
咸甜模糊，味欠佳
33
.
3.3 其它味道对咸味的影响
1.咸味与酸味的关系 ➢ 添加少量的醋酸(≤0.1%)，则咸味增加。 ➢ 添加多量醋酸(≥0.3%，pH值在3.0以下)，咸味
.
表1 咸味与鲜味的最佳呈味效果
食盐(%)
味精(%)
0.40
0.48
0.52
0.45
0.80
0.38
1.08
0.31
1.20
0.28
31
由此表可知食盐与味精的比例关58(x代表食盐溶液的浓度比，
y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达
到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即
再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其 它调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其 体态有液态和固态两种。均供调味用
17
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2.2.1 行业分类—酱油状调味汁
酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再 经发酵后熟制成的调味汁液
18
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2.2.2 酱油的商业分类
1.生抽：是一种不用焦糖增色的酱油，以精选 的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲经曝晒、 发酵成熟后提取而成
8
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2.1.1 以来源分类
海盐
井盐
来源
池盐
岩盐
9
.
2.1.2 以加工工艺分类
1.粗盐
10
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2.洗涤盐（用饱和盐水 洗去粗盐表面杂质的 盐）
3.再制盐（粗盐或洗涤 盐溶解除杂后的结晶 盐，主要用于食品加 工或餐饮行业）
11
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2.1.3 以添加物分类
营养盐（在精盐的基 础上加入碘、锌、钙、
硒等矿物质）
以咸为主，咸甜较前增大，咸甜分明，较适口
1.5
2.91
咸甜模糊，味欠佳
33
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3.3 其它味道对咸味的影响
1.咸味与酸味的关系 ➢ 添加少量的醋酸(≤0.1%)，则咸味增加。 ➢ 添加多量醋酸(≥0.3%，pH值在3.0以下)，咸味
《发酵食品工艺学》课件
酒的加工工艺
酒的加工工艺主要包括原料选择、破碎、糖化、 发酵、蒸馏、陈化和包装等步骤。
原料选择是基础，需要选择优质、无病虫害的粮 食或水果。
破碎是将原料破碎成小块或颗粒，以便后续的糖 化和发酵。
酒的加工工艺
糖化是将破碎后的原料与水混 合加热，使淀粉转化为可发酵
的糖类。
发酵是将糖化后的原料加入 酵母菌进行发酵，产生酒精
新型发酵技术
如固态发酵、液态发酵、无氧发酵等新型发酵技术将不断涌 现，为发酵食品的生产提供更多可能性。
功能性发酵食品的研究与开发
功能性发酵食品是指具有特定健康功 能的食品，如益生菌、益生元等。随 着人们对健康的关注度不断提高，功 能性发酵食品的需求将不断增加。
功能性发酵食品的研究与开发需要深 入了解微生物代谢机制和人类生理机 制，以实现食品功能性的优化和提升 。
酸奶的加工工艺
酸奶的加工工艺主要包括原料乳的采集 、预处理、标准化、发酵剂制备、发酵 过程控制和后处理等步骤。
后处理包括冷却、包装和贮存等步骤， 以保持酸奶的新鲜度和口感。
发酵过程需要控制温度和pH值，以获得 高质量的酸奶。
预处理主要是对原料乳进行过滤、净化 和标准化，以去除杂质和调整成分。
发酵剂制备是酸奶加工中的关键环节， 需要选择适当的菌种和菌株，并进行活 化和培养。
化学污染
发酵原料、添加剂等可能含有有害化学物质，如重金属、农药残留等，对人体健 康造成危害。
发酵食品的安全问题与预防措施
严格控制原料质量
选择优质、安全的原料，并进行 严格的检验和控制。
规范生产过程
遵循卫生标准，确保生产环境的清 洁卫生，防止有害微生物的滋生和 传播。
定期检测
对发酵食品进行定期的微生物和化 学检测，确保产品质量安全。
第八章 调味技术ppt课件
其它原料，经加工制成备用的调味品，需 用时还需根据不同要求再调制的调味品。
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12
2、种类
⑴红油（辣椒油）
原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜 （拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒 末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。
注意：Ⅰ选料
Ⅱ提前烫制
Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油
26
7.芥末味 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、
醋
典型菜肴：芥末鸡丝。
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27
8.麻酱味
特点：芝麻酱香、咸鲜醇厚。
调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、 浓鸡汁
典型菜肴：麻酱凤尾。
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28
9.麻辣味 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。
14
⑶芥末糊 原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋 方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅
匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。 注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，
或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。
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15
⑷椒麻糊 原料：葱青、整花椒、熟菜油
方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡 细，盛入碗中，加80～100℃油温的热油调 匀即可。
调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、 味精、香油
典型菜肴：麻辣鸡片。
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29
10.鱼香味 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、
微辣、姜、葱、蒜浓郁。
调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡 红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油
典型菜肴：鱼香青元。
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30
11.糖醋味 特点：甜酸鲜美、清爽可口。 调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋 典型菜肴：糖醋海蛰丝。
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12
2、种类
⑴红油（辣椒油）
原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜 （拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒 末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。
注意：Ⅰ选料
Ⅱ提前烫制
Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油
26
7.芥末味 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、
醋
典型菜肴：芥末鸡丝。
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27
8.麻酱味
特点：芝麻酱香、咸鲜醇厚。
调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、 浓鸡汁
典型菜肴：麻酱凤尾。
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28
9.麻辣味 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。
14
⑶芥末糊 原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋 方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅
匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。 注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，
或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。
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15
⑷椒麻糊 原料：葱青、整花椒、熟菜油
方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡 细，盛入碗中，加80～100℃油温的热油调 匀即可。
调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、 味精、香油
典型菜肴：麻辣鸡片。
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10.鱼香味 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、
微辣、姜、葱、蒜浓郁。
调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡 红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油
典型菜肴：鱼香青元。
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11.糖醋味 特点：甜酸鲜美、清爽可口。 调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋 典型菜肴：糖醋海蛰丝。
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酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地 位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油 酿造工业是古老而又新兴的工业。
种类
酿造酱油
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、
味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、
鲜五味调和的一种液体调味品。
配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸
（1）色
酱油的色香味体的形成
酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、
酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸
②咸：来自食盐 ③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 ④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
（4）体
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是 由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指 酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主 要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐 外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无 盐固形物含量达20g／l00ml以上。
酱 导演 制片人
油 领衔主演 幕后
民以食为天
食以味为先
酱油
以其独特 的风味及 色度，在 人们的生 活中占有 一席之地
目 录
概述 酱油酿造原料 酱油酿造原理 酱油酿造工艺 酱油加工制品
概述
酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历 史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱 油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传 入日本，后扩大到东南亚和世界各地。
（3）黑曲霉（Aspergillus niger)
含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上 两种霉菌的蛋白酶的不足
制曲时间的确定
以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及 发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期 为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵， 一般为40-46h。
乳酸菌（Lactic acid bacteria)
嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还 可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑 制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特 别风味。
水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生
化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸
水解、碱中和而成的调味液。
酱油酿造原料
豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽 饼、豆渣等）
面粉 小麦 麸皮 碎米
其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类）， 同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来 源）。
其他用料
盐: 赋予咸味、抑菌作用 水:符合卫生标准 防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 其他: 大蒜、姜、草菇等
酱油酿造工艺
主要工艺流程：大豆→浸泡→沥 干→蒸煮→冷却→拌面粉→装匾 →入室培养→制曲→成曲→装缸 →加盐水→晒露发酵→翻醅→成 熟→压榨或抽滤→生酱油→晒露 或加热→成品酱油
关键工艺
原料的处理
原料的粉碎 细而均匀。
原料的润水 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4，
5:5。 加水量以熟料水分为依据，视季节而定，
一般在４、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度 变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再 加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这 种沉淀物称为N性蛋白。
发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解
（2）蛋白质的分解
（3）淀粉物质的分解
（4）脂肪的水解
（5）色素的形成
可增加风味和提高品质
（6）酒精发酵作用
（7）酸类的发酵作用
发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、 环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期
过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、 高、短”蒸料法， 所谓“长、高、短” 蒸料法即加长润料 时间、提高蒸煮压 力、缩短蒸煮和脱 压时间。
冷却、接种及入池
• 接种温度：夏天38℃，冬天42 ℃. • 接种量：0.3—0.5%种曲 • 入池料层：30cm
制曲设备
厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿 设备、曲池、通风机和翻曲机。
制种曲，首先要选择优良的 菌株，菌株必须具备无毒安 全、蛋白酶活力高、酶系适 合酱油生产、适应环境能力 强等条件。
酵母菌（Yeast)--发酵阶段
♢鲁氏酵母：
大豆结合酵母、酱醪结合酵母
♢球拟酵母： 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和 品质
制曲操作要点
①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和 淀粉全部糊化。
②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧
要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均
匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。
蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺 酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系 密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜 pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。
（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae)
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中 分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多 聚半乳糖醛酸酶活性较高。
酱油的酿造主要有两个过 程组成，一是制曲阶段， 主要微生物主要是霉菌； 二是发酵阶段，主要微生 物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的微生物 应满足的基本条件
不产生真菌毒素
有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力
生长快，抗杂菌能力强
不产生异味
霉菌—制曲阶段
（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)
种类
酿造酱油
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、
味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、
鲜五味调和的一种液体调味品。
配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸
（1）色
酱油的色香味体的形成
酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、
酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸
②咸：来自食盐 ③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 ④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
（4）体
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是 由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指 酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主 要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐 外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无 盐固形物含量达20g／l00ml以上。
酱 导演 制片人
油 领衔主演 幕后
民以食为天
食以味为先
酱油
以其独特 的风味及 色度，在 人们的生 活中占有 一席之地
目 录
概述 酱油酿造原料 酱油酿造原理 酱油酿造工艺 酱油加工制品
概述
酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历 史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱 油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传 入日本，后扩大到东南亚和世界各地。
（3）黑曲霉（Aspergillus niger)
含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上 两种霉菌的蛋白酶的不足
制曲时间的确定
以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及 发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期 为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵， 一般为40-46h。
乳酸菌（Lactic acid bacteria)
嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还 可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑 制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特 别风味。
水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生
化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸
水解、碱中和而成的调味液。
酱油酿造原料
豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽 饼、豆渣等）
面粉 小麦 麸皮 碎米
其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类）， 同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来 源）。
其他用料
盐: 赋予咸味、抑菌作用 水:符合卫生标准 防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 其他: 大蒜、姜、草菇等
酱油酿造工艺
主要工艺流程：大豆→浸泡→沥 干→蒸煮→冷却→拌面粉→装匾 →入室培养→制曲→成曲→装缸 →加盐水→晒露发酵→翻醅→成 熟→压榨或抽滤→生酱油→晒露 或加热→成品酱油
关键工艺
原料的处理
原料的粉碎 细而均匀。
原料的润水 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4，
5:5。 加水量以熟料水分为依据，视季节而定，
一般在４、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度 变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再 加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这 种沉淀物称为N性蛋白。
发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解
（2）蛋白质的分解
（3）淀粉物质的分解
（4）脂肪的水解
（5）色素的形成
可增加风味和提高品质
（6）酒精发酵作用
（7）酸类的发酵作用
发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、 环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期
过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、 高、短”蒸料法， 所谓“长、高、短” 蒸料法即加长润料 时间、提高蒸煮压 力、缩短蒸煮和脱 压时间。
冷却、接种及入池
• 接种温度：夏天38℃，冬天42 ℃. • 接种量：0.3—0.5%种曲 • 入池料层：30cm
制曲设备
厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿 设备、曲池、通风机和翻曲机。
制种曲，首先要选择优良的 菌株，菌株必须具备无毒安 全、蛋白酶活力高、酶系适 合酱油生产、适应环境能力 强等条件。
酵母菌（Yeast)--发酵阶段
♢鲁氏酵母：
大豆结合酵母、酱醪结合酵母
♢球拟酵母： 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和 品质
制曲操作要点
①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和 淀粉全部糊化。
②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧
要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均
匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。
蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺 酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系 密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜 pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。
（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae)
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中 分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多 聚半乳糖醛酸酶活性较高。
酱油的酿造主要有两个过 程组成，一是制曲阶段， 主要微生物主要是霉菌； 二是发酵阶段，主要微生 物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的微生物 应满足的基本条件
不产生真菌毒素
有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力
生长快，抗杂菌能力强
不产生异味
霉菌—制曲阶段
（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)