酱油工艺流程PPT课件

制曲设备
厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿 设备、曲池、通风机和翻曲机。
制种曲，首先要选择优良的 菌株，菌株必须具备无毒安 全、蛋白酶活力高、酶系适 合酱油生产、适应环境能力 强等条件。
酵母菌（Yeast)--发酵阶段
♢鲁氏酵母：
大豆结合酵母、酱醪结合酵母
♢球拟酵母： 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和 品质
水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生
化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸
水解、碱中和而成的调味液。
酱油酿造原料
豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽 饼、豆渣等）
面粉 小麦 麸皮 碎米
其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类）， 同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来 源）。
发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解
（2）蛋白质的分解
（3）淀粉物质的分解
（4）脂肪的水解
（5）色素的形成
可增加风味和提高品质
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（6）酒精发酵作用
（7）酸类的发酵作用
发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、 环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期
酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地 位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油 酿造工业是古老而又新兴的工业。
种类
酿造酱油
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、
味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、
鲜五味调和的一种液体调味品。
配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸
（3）黑曲霉（Aspergillus niger)
含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上 两种霉菌的蛋白酶的不足
制曲时间的确定
以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及 发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期 为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵， 一般为40-46h。
制曲操作要点
①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和 淀粉全部糊化。
②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧
要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均
匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。
蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺 酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系 密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜 pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。
（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae)
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中 分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多 聚半乳糖醛酸酶活性较高。
过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、 高、短”蒸料法， 所谓“长、高、短” 蒸料法即加长润料 时间、提高蒸煮压 力、缩短蒸煮和脱 压时间。
冷却、接种及入池
• 接种温度：夏天38℃，冬天42 ℃. • 接种量：0.3—0.5%种曲 • 入池料层：30cm
乳酸菌（Lactic acid bacteria)
嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还 可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑 制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特 别风味。
酱 导演 制片人
油 领衔主演 幕后
民以食为天
食以味为先
酱油
以其独特 的风味及 色度，在 人们的生 活中占有 一席之地
目 录
概述 酱油酿造原料 酱油酿造原理 酱油酿造工艺 酱油加工制品
概述
酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历 史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱 油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传 入日本，后扩大到东南亚和世界各地。
（1）色
酱油的色香味体的形成
酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、
酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸
②咸：来自食盐 ③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 ④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
（4）体
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是 由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指 酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主 要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐 外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无 盐固形物含量达20g／l00ml以上。
原料的处理
原料的粉碎 细而均匀。
原料的润水 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4，
5:5。 加水量以熟料水分为依据，视季节而定，
一般在４７－５１％之间，夏天高，冬天低。
蒸料
蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度 变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再 加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这 种沉淀物称为N性蛋白。
酱油的酿造主要有两个过 程组成，一是制曲阶段， 主要微生物主要是霉菌； 二是发酵阶段，主要微生 物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的微生物 应满足的基本条件
不产生真菌毒素
有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力
生长快，抗杂菌能力强
不产生异味
霉菌—制曲阶段
（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)
其他用料
盐: 赋予咸味、抑菌作用 水:符合卫生标准 防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 其他: 大蒜、姜、草菇等
酱油酿造工艺
主要工艺流程：大豆→浸泡→沥 干→蒸煮→冷却→拌面粉→装匾 →入室培养→制曲→成曲→装缸 →加盐水→晒露发酵→翻醅→成 熟→压榨或抽滤→生酱油→晒露 或加热→成品酱油
关键工艺