厨房各岗位职责及工作流程2
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部门，各个岗位的员工扮演着不可或缺的角色。
为了确保餐厅的运营顺利，每个岗位都有特定的职责和工作流程。
下面将介绍厨房中各个岗位的职责和工作流程。
1. 厨师长厨师长是整个厨房的领导，他负责规划厨房的运作，协调各个部门的工作。
他的职责包括：- 制定菜单和食谱，确保食物的质量和口感；- 管理库存，确保食材的供应充足；- 确保厨房的卫生和安全；- 培训新员工，提升整个团队的水平；- 监督厨房的运营过程，及时解决问题。
2. 线头厨师线头厨师是厨房中的关键岗位，他负责组织各个工作岗位的协调运作。
他的职责包括：- 根据菜单和食谱确定食材和制作工序；- 分配任务给下属厨师，并监督他们的工作进度；- 确保食物按时出餐，并保持一致的口味和质量；- 处理客户的投诉和问题。
3. 凉菜师傅凉菜师傅负责制作凉菜和沙拉等冷盘。
他的职责包括：- 根据食谱制作凉菜和沙拉，并保持菜品的美观和口感；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
4. 热菜师傅热菜师傅负责制作各类热菜和主食。
他的职责包括：- 根据食谱制作热菜和主食，并保持菜品的口感和色香味俱佳；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
5. 面点师傅面点师傅负责制作各种面点和点心。
他的职责包括：- 根据食谱制作各类面点和点心，并保持食物的口感和外观；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
6. 炒菜师傅炒菜师傅负责炒制各种蔬菜和荤菜。
他的职责包括：- 根据食谱炒制各类蔬菜和荤菜；- 控制火候和炒菜的时间，确保菜品的口感和色香味俱佳；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
7. 厨房助理厨房助理负责协助各个岗位的工作。
他的职责包括：- 协助准备食材，如削皮、切配等；- 清洁厨房设备和工作区域；- 协助存储和储存食材。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是一个繁忙而重要的场所，它需要各种各样的员工协同合作，以确保食物的烹饪和准备工作顺利进行。
在一个完善的厨房中，常见的岗位职责包括厨师长、厨师、食材准备员、洗碗工等。
本文将介绍各个岗位职责和他们在厨房中的工作流程。
厨师长：厨师长是整个厨房的负责人，他们需要有扎实的烹饪技巧和管理能力。
他们的主要职责包括制定菜单、规划食材采购、监督团队工作、确保食品质量和卫生标准等。
厨师长需要和其他岗位紧密合作，以确保菜品能够按时准备和上桌。
厨师：厨师是厨房中的核心力量，他们负责实际的食品烹饪过程。
根据菜单的要求，他们需要准备和烹饪各种食材，掌握各类烹饪技巧和食谱。
厨师需要严格控制烹饪时间和火候，确保菜品的口感和质量。
他们还需要与其他厨师密切协调，确保各个菜品在同一时间上桌。
食材准备员：食材准备员负责准备和处理各种食材。
他们负责清洗、切割和处理蔬菜、肉类等食材，确保高质量的原料供应给厨师使用。
食材准备员还需负责按照要求称量食材，确保菜品的原料比例准确。
洗碗工：洗碗工是厨房中一个非常关键的职位。
他们负责清洗和消毒使用过的餐具、厨具和器皿。
洗碗工需要掌握正确的清洁和消毒方法，以确保餐具的卫生安全。
此外，洗碗工还需要及时清理工作区域，保持厨房的整洁和卫生。
团队协作与工作流程：在一个高效的厨房中，团队协作是至关重要的。
不同岗位之间需要密切配合和协调，以便灵活应对各种需求和变化。
一般而言，工作流程如下：1. 厨师长根据菜单和客户需求制定工作安排，并确保所需食材的准备工作已经完成。
2. 食材准备员根据厨师长的安排，清洗、切割和处理各类食材，并按照比例称量好备用。
3. 厨师根据菜单要求，进行食材的烹饪和加工。
他们需要严格控制火候和烹饪时间，确保菜品口感和质量。
4. 烹饪完成后，厨师会将菜品摆盘，装饰并送至出菜窗口。
5. 出菜窗口的工作人员会将菜品整理好，等待上菜时的指示。
6. 上菜员根据客户的要求，将菜品端至餐桌。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个餐厅的厨房中，不同的岗位承担着不同的职责和工作流程。
每个岗位都是整个厨房运作的重要环节，只有各岗位之间的合作和配合才能确保顺畅高效的厨房运营。
以下是对厨房各岗位的岗位职责和工作流程的描述。
1. 主厨主厨是厨房中的核心角色，负责整个厨房的协调和管理。
主厨的职责包括但不限于：- 制定菜单和食谱：根据顾客需求和时令食材，制定菜单和食谱，确保菜品的多样性和口感的优越性。
- 食材采购和库存管理：负责食材的采购、仓储和库存管理，确保食材的新鲜度和可用性。
- 确保食品质量和卫生：监督并确保食品质量的高标准，并遵守卫生和安全的相关规定。
- 领导和培训员工：指导厨师团队的工作，并进行员工培训，培养员工的技能和专业水平。
主厨的工作流程包括：1) 接收订单：主厨接收来自前厅的订单，并根据订单准备相应的菜品。
2) 食材准备：主厨负责组织和分配食材，并协助厨师进行切配和预处理。
3) 烹饪操作：主厨监督和指导厨师进行烹饪操作，确保菜品的质量和口感。
4) 出菜和上菜：主厨负责协调出菜的时机，并监督上菜环节，确保菜品的及时送达。
2. 厨师厨师是主厨的得力助手，负责实际的烹饪工作。
根据不同的菜品种类和需要，可以分为凉菜师、火锅师、中餐师、西餐师等岗位。
厨师的职责包括但不限于：- 根据菜谱和主厨指导进行烹饪：负责按照菜谱和主厨的要求进行烹饪操作，确保菜品的质量和口感。
- 食材准备和切配：根据需要，负责食材的清洗、切配和预处理工作。
- 烹饪技术和创新：不断提升自身烹饪技术，并在菜品制作过程中进行一些创新，增加菜品的特色。
厨师的工作流程包括：1) 接收任务：厨师接受主厨布置的任务，了解菜品制作要求。
2) 食材准备：厨师根据需要准备食材，进行清洗、切配和预处理。
3) 烹饪操作：厨师按照菜品制作的步骤和技巧进行烹饪操作，确保菜品的质量和味道。
4) 监督和调整：厨师在烹饪过程中不断监督和调整，确保菜品的口感和味道达到预期效果。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是餐饮行业中不可或缺的一环，而在厨房中，各个岗位担负着不同的职责和工作流程。
本文将分别介绍厨师长、厨师、传菜员、洗碗工等岗位的具体职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是厨房的核心人物，负责整个厨房的组织和管理。
他的主要职责包括：1.菜单制定：负责根据餐厅的定位和市场需求制定菜单，确保菜品的品质和口味。
2.食材采购：负责与供应商沟通，选择优质的食材，并保持食材的库存管理。
3.工作调配：根据菜单和客流情况，合理分配厨师的工作任务，确保工作顺利进行。
4.菜品研发：不断创新和改进菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。
5.团队管理：培训和指导厨师，促进团队的合作和提高。
二、厨师厨师是厨房中的技术骨干，负责具体的烹饪工作。
他们的职责包括：1.食材处理：负责对食材进行清洗、切割和腌制等处理。
2.烹饪操作：根据菜谱和工艺要求，进行炒、炸、烧、煮等烹饪操作。
3.菜品质量控制：掌握烹饪技巧，确保菜品的质量和口味。
4.食材使用和保存：合理使用食材，避免浪费，并做好食材的储存和保鲜工作。
5.卫生安全：保持工作区域的清洁卫生，遵守食品安全操作规程，确保食品安全。
三、传菜员传菜员是连接厨房和餐厅的桥梁，负责将菜品送到客人面前。
他们的职责包括：1.接收菜品：从厨房接收到菜品后，核对数量和菜品的正确性。
2.菜品摆盘：根据餐厅的规定和要求，将菜品进行美观整理，保证出品的质量。
3.送餐服务：准确无误地将菜品送到客人面前，并根据客人的需求提供相关的调料和餐具。
4.客户关系：与客人建立良好的沟通和联系，提供周到的服务，解决客人的问题和需求。
四、洗碗工洗碗工是厨房中的清洁工作人员，负责清洗厨房用具和餐具，保持厨房的卫生。
他们的职责包括：1.清洗工具：负责清洗炊具、炉灶、刀具等厨房工具，并保持其卫生和整洁。
2.清洗餐具：清洗餐盘、碗碟、餐具等，确保其干净卫生。
3.垃圾处理：负责垃圾的分类和处理，保持清洁环境。
4.厨房卫生：保持厨房的整洁和卫生，并定期进行清洁、杀菌。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部分，是美食诞生的地方。
为了保持厨房的高效运作和食品的质量安全，每个岗位都有其特定的职责和工作流程。
本文将介绍厨房各岗位的职责和工作流程，帮助读者更好地了解厨房的运作。
1. 厨师长厨师长是厨房中的领导者，负责整个厨房的运作和管理。
他们需要制定菜单，确定菜品配方和制作方法，并监督厨房人员的工作。
厨师长还负责与供应商沟通，确保原材料的优质供应。
在菜品出品前，他们还需要进行品质检查，确保菜品的口感和味道符合标准。
2. 厨师厨师是厨房中的核心人员，负责食物的准备和烹饪。
他们根据菜单选择所需食材，并按照制定的配方和制作方法进行烹饪。
在烹饪过程中，厨师需要掌握火候和时间，保证菜品的口感和味道。
同时，他们还需要注意食材的卫生和安全，确保食物的质量安全。
3. 烧烤师傅烧烤师傅是负责烧烤部分的专业人员。
他们通常在开放式厨房或户外为客人进行现场烧烤。
烧烤师傅需要掌握不同食材的烧烤技巧和时间，保证烤出的食物味道鲜美。
此外，他们还需要与客人进行互动，根据客人的需求进行个性化烧烤。
4. 凉菜师傅凉菜师傅是负责凉菜制作的专业人员。
凉菜师傅需要对不同食材的处理和搭配有深入的了解，制作出美观、口感和味道协调的凉菜。
同时，他们还需要注重卫生和食材的保存，保证凉菜的新鲜度和品质。
5. 面点师傅面点师傅是负责面点制作的专业人员。
他们需要掌握不同面点的制作工艺和技巧，如包饺子、包包子等。
面点师傅需要注重面团的发酵和擀面皮的均匀厚度，保证制作出的面食口感柔软、味道好。
同时，他们还需要注意食材的卫生和保存，确保面点的质量安全。
6. 炒锅师傅炒锅师傅是负责炒菜的专业人员。
他们需要掌握不同菜品的烹饪时间和火候，保证菜品的原汁原味和口感。
炒锅师傅需要具备快速炒菜的技巧和经验，保证菜品的出品效率。
工作流程：1. 接收订单：收到顾客的点菜订单后，服务员将订单传达给厨师长。
2. 食材准备：厨师长根据订单菜单的要求，通知厨师准备所需食材，并将食材送到相关岗位。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程岗位职责和工作流程：厨房各岗位一、基本职能1. 厨房经理职责范围：1) 管理和协调整个厨房的工作流程和人员安排，确保厨房的正常运转；2) 监管财务预算，协调采购、库存和费用等方面的工作；3) 管理食品安全，确保符合卫生标准，并维护厨房整洁和安全；4) 负责创建和更新菜单，评估菜品的质量，并协调研发出新菜品；5) 提供培训，确保员工满足所需的技能和基本职能；6) 提供客户服务，同时与餐厅管理层沟通，以确保厨房能够适应市场变化。
合法合规：确保食品卫生符合相关法规和标准，并确保员工的工作符合相关法规和标准。
制定公正的员工考核评估机制，确保员工能够获得公正、公平的评估。
切实可行：总体规划和管理方案必须实际可行，确保员工和基础设施能够支持实际操作。
持续改进：定期寻求反馈，了解员工的想法并且持续改进管理方案，以确保工作流程的连续改进。
2. 厨师职责范围：1) 负责准备所需的食材和烹饪菜肴；2) 确保工作区域整洁和安全；3) 参与开发菜谱，并评估菜品的质量；4) 执行指定的菜单项目并制定同样的标准；5) 负责制定预测和更新需要的食材和材料清单；6) 培训新员工。
合法合规：作为食品加工业的从业者，厨师必须严格遵守相关法规和监管建议，以确保食品安全。
厨师须在考核期间按照一致的标准进行评估。
切实可行：厨师必须在指定的时间和工作环境内准备菜肴，并无缺陷地执行制定的标准。
持续改进：提供他们必须的培训和事实知识以满足当前市场的变化要求，并随时提高他们的技能并改善数量和质量。
3. 食品加工员职责范围：1) 准备食材，清洁、切片和组合；2) 负责味道，将配料按照菜谱的要求混合；3) 确保烹饪过程中的温度及调料合适；4) 在严格的时间限制和要求下准备食物；5) 确保食品按照菜单的标准呈现；6) 参与协助厨师研发新菜谱，并参与改进菜肴质量。
合法合规：作为食品加工业的从业者，食品加工员必须严格遵守相关法规和监管建议，以确保食品安全。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在一个餐厅或者酒店的后厨，有着多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作流程。
这些岗位相互配合，共同完成美味佳肴的制作。
下面将为大家介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的管理和菜单的设计。
在菜单制定阶段，主厨会根据市场需求以及食材的季节性进行合理搭配，并确保菜品的口味和质量。
此外，主厨还负责指导其他厨师，确保菜品的制作过程符合预期。
1. 职责- 负责菜单的制定和调整。
- 确保菜品的质量和口味。
- 指导其他厨师进行烹饪和制作。
2. 工作流程- 检查和准备食材及调料。
- 安排工作任务，指导其他厨师。
- 监督整个烹饪过程，确保质量和口味。
二、炒锅区/炒菜师傅炒锅区是厨房中最热闹和繁忙的地方，主要负责炒制各类炒菜和快炒菜品。
炒菜师傅需要拥有快速、灵活的手脚和敏锐的嗅觉，以保证炒菜的口味和质量。
1. 职责- 负责炒制各类菜品。
- 确保炒菜的时间和火候。
- 根据主厨的要求控制菜品的味道。
2. 工作流程- 根据订单准备所需食材。
- 准备炒锅和炉灶。
- 迅速炒制菜品，确保菜品的质量和口感。
三、蒸锅区/蒸菜师傅蒸菜师傅主要负责蒸制各类蒸菜和面食，如蒸鱼、蒸包子等。
他们需要掌握蒸制的时间和火候，以确保菜品的口感和鲜美。
1. 职责- 负责蒸制各类菜品和面食。
- 控制蒸制时间和火候。
- 确保菜品熟透和口感。
2. 工作流程- 准备所需食材和调料。
- 准备蒸锅和蒸汽设备。
- 将食材放入蒸锅，掌握蒸制时间。
四、烤箱区/烤炉区烤箱区通常负责烤制各类肉类、面点以及烘烤面包等。
烤炉师傅需要掌握烤制温度和时间，以确保食物烤制均匀和口感好。
1. 职责- 负责烤制各类食物。
- 确保食物的烤制时间和温度。
- 根据要求调整烤制效果。
2. 工作流程- 准备所需烤制食材。
- 预热烤箱或烤炉。
- 将食材放入烤箱中进行烤制。
五、凉菜区/打荷凉菜区负责制作各类凉菜和拼盘装饰，打荷需要掌握刀工和菜品摆盘的要领，确保凉菜的外观美观和菜品的口感。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程一、厨师长岗位职责：1、全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引顾客，并进行食品成本控制。
2、制定厨房的工作流程和各项规章制度，确保厨房工作的高效、有序进行。
3、负责厨房人员的调配和工作安排，根据营业情况合理安排人力，保证出品的质量和速度。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，确保设备正常运行，减少设备故障对工作的影响。
5、定期与餐厅经理沟通，了解顾客对菜品的反馈和意见，以便对菜单进行调整和创新。
6、负责厨房原料的采购申请，保证原料的新鲜度和质量，控制采购成本。
7、组织厨房员工进行业务培训和技术交流，提高员工的业务水平和创新能力。
8、监督厨房的卫生工作，确保厨房环境符合卫生标准，保障食品安全。
工作流程：1、每天上班前，检查厨房设备是否正常，查看前一天的营业情况和剩余原料。
2、召开厨房例会，布置当天的工作任务，强调工作重点和注意事项。
3、根据预定情况和库存，制定采购清单，交给采购人员进行采购。
4、巡视厨房各岗位的工作情况，指导和监督厨师的操作，及时解决出现的问题。
5、参与新菜品的研发和试做，对菜品的口味、色泽、造型等进行把关。
6、与餐厅经理保持密切沟通，根据顾客反馈及时调整菜品和工作安排。
7、下班前，检查厨房的卫生和安全情况，关闭水、电、气等设备。
二、炉灶厨师岗位职责：1、负责炉灶的烹饪工作，按照菜单和标准制作各种菜肴。
2、掌握火候和调味技巧，确保菜品的口味和质量符合要求。
3、保持炉灶设备的清洁和正常运行，发现问题及时报修。
4、合理使用调料和食材，减少浪费，控制成本。
5、协助厨师长进行新菜品的开发和试做。
6、负责工作区域的卫生清洁工作，保持环境整洁。
工作流程：1、上班后，做好炉灶的准备工作，包括清理炉灶、准备调料等。
2、接收配菜厨师传递的食材，按照菜单和标准进行烹饪。
3、注意火候和调味，根据菜品的要求进行准确操作。
4、烹饪完成后，将菜品迅速传递给打荷厨师，并清理炉灶。
厨工岗位职责和工作流程
厨工岗位职责和工作流程（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如管理制度、管理办法、管理规定、规程规范、条例细则、程序标准、岗位职责、管理守则、试题大全、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!Moreover, our store provides various types of classic sample texts for everyone, such as management systems, management methods, management regulations, rules and regulations, detailed rules and regulations, procedural standards, job responsibilities, management rules, complete test questions, and other sample texts. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please pay attention!厨工岗位职责和工作流程现如今，厨工，岗位职责，工作流程相关内容使用的频率越来越高，那么拟定厨工，岗位职责，工作流程真的很难吗？下面是本店铺整理的厨工岗位职责和工作流程，仅供参考，大家一起来看看吧。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是一个非常重要的部门，它是餐厅的核心，负责食物的烹饪和准备。
厨房拥有不同的岗位，每个岗位都有自己的职责和工作流程。
以下是常见的厨房岗位和各自的职责。
1.厨师长厨师长是厨房团队的领导者，负责整个厨房的日常管理和运营。
他们制定菜单，参与新菜品的研发，并负责协调和监督整个厨房的运作。
厨师长需要有丰富的烹饪经验和良好的领导能力。
2.副厨师长副厨师长是厨师长的助手，负责监督厨房的运营和员工的工作。
他们与厨师长紧密合作，协助处理菜单和人员安排，并确保整个厨房的运作顺利进行。
3.热菜厨师热菜厨师负责烹饪和制作热菜。
他们根据订单准备并烹饪各种热菜，并确保食物的质量和味道达到客人的期望。
他们需要具备高超的烹饪技巧和经验，以及对各种烹饪方法和调味料的了解。
4.凉菜厨师凉菜厨师负责制作和摆盘凉菜，如沙拉、冷盘等。
他们将食材切片、拼盘，并添加适当的调味料，以制作出美观、美味的凉菜。
凉菜厨师需要具备良好的刀工技巧和摆盘技巧。
5.点心厨师点心厨师专门制作各种点心和小吃，如包子、饺子、春卷等。
他们手工制作和包装点心，并确保点心的质量和制作时间。
点心厨师需要具备高超的手工技巧和制作经验，以制作出美味的点心。
6.糕点师傅糕点师傅负责制作各种面包、蛋糕和甜点。
他们按照配方和工艺制作面团、面包和蛋糕，如发酵、搅拌和烤制等。
糕点师傅需要具备烘焙技巧和创意，以制作出美味的糕点。
以上只是厨房的几个主要岗位，实际上厨房还可以有更多的岗位，根据不同的餐厅和菜品需求而定。
下面是厨房工作的一般流程：1.准备食材厨房团队首先需要准备食材，包括切洗蔬菜、肉类处理和调料配制等。
这是一个非常重要的部分，因为食材的质量和准备对最终的菜品质量和味道有重要影响。
2.烹饪食物根据菜单和订单，厨房团队开始烹饪食物。
不同的厨师会根据自己的岗位负责不同的菜品，如热菜、凉菜、点心和糕点。
3.组织菜品烹饪完成后，厨房团队会将食物进行组织和摆盘，确保每道菜品的质量和外观。
厨房各岗位职责和工作流程(共7篇)
厨房各岗位职责和工作流程（共7篇）篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一、目的范围：1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
二、管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
厨房岗位职责流程明细
厨房岗位职责流程明细厨房是一个高度组织化和协调工作的地方，每个岗位都有具体的职责和流程。
本文将详细介绍厨房各个岗位的职责和工作流程。
一、厨师长1. 职责：负责整个厨房的运作，并协调各个岗位之间的工作关系。
负责食材采购、菜品研发、菜单编制等工作。
2. 工作流程：a. 根据就餐人数和菜单要求，确定当天的菜品种类和数量。
b. 指导下属厨师进行菜品的准备和加工工作。
c. 监督厨师们的工作进度和质量，确保出品的菜品符合要求。
d. 与服务员和前台工作人员进行沟通，了解客人的需求和意见，并做出相应调整。
二、炉灶岗位1. 职责：负责炒菜、煎炸等烹饪工作。
2. 工作流程：a. 根据菜单和订单，准备所需的食材和调料。
b. 控制火候和烹饪时间，确保出品的菜品味道和质量。
c. 协助其他岗位进行食材的加工和预处理工作。
d. 清洗和保养炉灶设备，确保设备的安全和卫生。
三、蒸炉岗位1. 职责：负责蒸煮类食品的制作。
2. 工作流程：a. 根据订单和菜单，准备所需的食材和调料。
b. 控制蒸炉温度和蒸煮时间，确保食品的口感和质量。
c. 协助其他岗位进行食材的加工和预处理工作。
d. 清洗和保养蒸炉设备，确保设备的安全和卫生。
四、炉膛岗位1. 职责：负责烤箱和红烧炉等设备的操作和维护。
2. 工作流程：a. 根据菜单和订单，准备所需的食材和调料。
b. 控制烤箱和红烧炉的温度和烹饪时间，确保食品的口感和质量。
c. 协助其他岗位进行食材的加工和预处理工作。
d. 清洗和保养烤箱和红烧炉等设备，确保设备的安全和卫生。
五、配菜岗位1. 职责：负责凉菜和配菜的制作和摆盘。
2. 工作流程：a. 根据菜单和订单，准备所需的食材和调料。
b. 进行凉菜和配菜的加工和制作工作，注意卫生和摆盘的美观。
c. 协助其他岗位进行食材的加工和预处理工作。
d. 清洗和保养配菜工具和设备，确保设备的安全和卫生。
六、后厨清洁岗位1. 职责：负责后厨区域的清洁和卫生工作。
2. 工作流程：a. 定期清扫和消毒后厨区域，包括地面、墙壁、设备等。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房作为一个餐厅最为重要的部分，各个岗位的工作流程和职责也是非常关键的。
厨房内的每一个环节都需要有相应的人员进行管理和掌控。
厨房岗位的职责不仅包括了每一位厨师的责任，还涉及到备餐、食材储藏等方面的工作。
接下来，我会详细介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是厨房中地位最高的职位，负责厨房的整体管理和协调工作。
厨师长需要制定菜品计划和配合相关部门安排餐厅活动。
他还需要对厨师团队进行培训，确保每个人都能够掌握各自的职责和技能。
厨师长的工作流程如下：1、定制菜单：厨师长必须了解客人的口味和餐厅的定位，然后制定菜单并确保每一道菜在味道和营养方面都得以满足客人的需求。
2、采购食材：厨师长负责采购食材并确保食材的品质和新鲜度。
3、掌握厨师团队：厨师长需要了解每个厨师的专业技能，并且协调工作。
只有通过准确的计划和清晰的指导，才能确保整个团队的顺利运作。
二、热菜主厨在大多数餐厅中，热菜主厨是厨房中最为重要的角色。
他们需要对不同的菜品进行处理，确保菜品的制作过程符合标准。
他们也需要掌握各种调味料和烹饪器具的使用以及处理方法。
热菜主厨的工作流程如下：1、准备食材：热菜主厨需要将各种食材清洗、切片、切丝等等。
在这个过程中，需要确保标准的清洁卫生要求。
2、烹饪：热菜主厨可以通过多种烹饪技巧来处理食材。
例如，热菜主厨可以进行烙、煎、炒，在加入调味料等食材后进行翻炒，或者是将食材放入蒸捂的蒸锅中进行加热提香。
3、整形：热菜主厨需要将烹饪完成的食材进行整形，并放置在客人的餐盘中。
三、冷菜主厨冷菜主厨主要负责制作和准备各种冷菜，如新鲜的生鱼片、沙拉、开胃菜等。
他们需要掌握切割、拼盘等技能，并确保菜品的视觉效果和味道合理。
冷菜主厨的工作流程如下：1、准备食材：冷菜主厨需要将各种食材清洗并整理出来。
他们还需要制定健康食谱，确保食材的营养价值和卫生要求。
2、制作调料：冷菜主厨需要处理和研制各种调味料，在视觉效果和味道方面确保菜品符合客户的需求。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在厨房中，每个岗位都有其独特的职责和工作流程，各个岗位之间的协作和配合是保证厨房运作顺畅的关键。
本文将介绍厨房中各岗位的职责和工作流程，旨在帮助读者了解厨房运作的内部机制。
一、厨师长厨师长是厨房的主要负责人，他/她负责协调和管理整个厨房的工作。
厨师长的职责包括但不限于：1. 制定菜单：厨师长负责根据客人需求和季节特点制定菜单，确保食物的品质和口感符合要求。
2. 管理食材：厨师长负责监督食材的采购和储存，确保食材的新鲜度和质量，同时控制成本。
3. 指导厨师：厨师长负责培训新厨师，指导厨师们的工作，并确保每道菜品的做法和口味一致。
4. 控制成本：厨师长需要协助预算和控制食材成本，同时确保每道菜品的盈利能力。
二、炒菜岗位炒菜岗位是厨房中最重要的岗位之一，他们负责炒制各种菜品。
炒菜岗位的职责包括但不限于：1. 准备工作：炒菜师傅需要准备所需的食材并进行初步处理，例如剥皮、切丁等。
2. 烹饪过程：炒菜师傅需要熟练掌握各种炒菜技巧，确保菜品的口感和色香味俱佳。
3. 调味品控制：炒菜师傅需要根据菜品的不同特点，合理搭配调味品，使菜品味道更加鲜美。
4. 清洁工作：炒菜师傅需要及时清洁自己的工作区域，确保工作环境的清洁卫生。
三、蒸焗岗位蒸焗岗位主要负责蒸、焗、烤等烹饪工作。
蒸焗岗位的职责包括但不限于：1. 准备工作：蒸焗师傅需要准备所需的食材和调料，并进行适当处理。
2. 工作流程：蒸焗师傅需掌握不同食材的蒸、焗、烤的时间和温度要求，确保菜品的质量。
3. 烹饪技巧：蒸焗师傅需熟练掌握各种蒸、焗、烤的技巧，并运用于实际操作中。
4. 清洁工作：蒸焗师傅需要及时清洁自己的工作区域及工具，确保食品安全和卫生。
四、烧烤岗位烧烤岗位负责专业的烤制食品，如烤串、烤鱼等。
烧烤岗位的职责包括但不限于：1. 准备工作：烧烤师傅需要准备食材和调料，并进行适当的腌制或切割。
2. 烤制过程：烧烤师傅需要掌握烤制食物的时间和火候要求，以确保食材的口感和熟度。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是一个组织高度分工的地方，各个岗位都有自己独特的岗位职责和工作流程。
以下是厨房中常见的各个岗位的岗位职责和工作流程的详细介绍。
1.主厨或厨师长：主厨或厨师长是厨房的核心人物，负责指导整个厨房的工作，并且负责制定菜单和开发新菜品。
主厨或厨师长的主要职责包括：-制定菜单：根据餐厅的需求以及市场趋势，制定菜单，选择适宜的食材和调料。
-确保质量：确保每道菜的口感、外观和味道达到标准，并负责检查食材的新鲜度和质量。
-管理团队：指导和管理厨房团队的工作，分配任务和监督工作进程。
-技术支持：提供技术支持，解决厨房中的技术问题。
主厨或厨师长的工作流程包括：-准备工作：准备食材，包括洗净、切割和调味等。
-炒菜：根据菜单，进行炒菜、烹调等操作。
-监督工作进程：检查每道菜的质量和细节，并指导其他厨师进行改进。
-菜品组合：根据需要组合菜品，保证每道菜的搭配和味道。
-菜品上桌：监督菜品的上桌过程，确保及时上桌。
2.热菜厨师：热菜厨师负责制作热菜类的菜品，他们的主要岗位职责包括：-烹调菜品：根据主厨的指示，使用正确的烹调方法和技巧烹饪菜品。
-质量控制：确保每道菜的质量和味道符合标准，并注意菜品的细节和外观。
-食材使用：控制食材的使用量和浪费，以确保成本控制和效益。
热菜厨师的工作流程包括：-准备工作：准备和组织所需要的食材和配料。
-烹饪：根据菜谱和要求烹饪各种热菜。
-安排出菜：在菜品烹饪好后，按照顺序安排出菜。
-清洁和整理：保持清洁和整理工作台和厨房，确保厨房的卫生和清洁。
3.凉菜厨师：凉菜厨师负责制作凉菜和沙拉类的菜品，他们的主要岗位职责包括：-制作凉菜：根据菜单和要求制作各种凉菜和沙拉，包括切割、拌匀和装盘等。
-保持新鲜度：保证凉菜材料的新鲜度和质量，并按时补充所需的食材。
-装饰和摆盘：注重菜品的外观和摆盘，提供良好的视觉效果。
凉菜厨师的工作流程包括：-准备工作：准备和切割所需的食材，并根据要求组合调料和酱料。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
千里之行，始于足下。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房作为一个重要的部门，有很多不同职位的员工，每个岗位都有特定的职责和工作流程。
下面将介绍厨房中的几个主要岗位的职责和工作流程。
1. 主厨主厨是厨房的负责人，他负责协调和管理整个厨房的工作。
主厨的职责主要包括：- 制定菜单和食谱- 确定食材的选购方案- 调配食材、添加调料，确保食物口味正常- 确保食品的平安、卫生和质量- 指导和培训厨师和其他厨房员工- 负责厨房设备的维护和修理主厨的工作流程通常包括：- 制定每日菜单和食谱- 检查食材的质量和库存- 确定所需食材的选购方案- 指导厨师预备食物，并对烹饪过程进行检查- 负责确保食品质量和口味符合要求- 检查和维护厨房设备的运行状况- 解决任何与食品质量和平安有关的问题2. 厨师厨师是负责烹饪食物的厨房员工。
厨师的职责主要包括：- 依据菜单和食谱预备食物- 把握食物的烹饪时间和温度第1页/共3页锲而不舍，金石可镂。
- 使用适当的烹饪方法和调料，确保食物口味正常- 负责食品的摆盘和装饰- 依据食品平安和卫生标准操作- 维护厨房设备的卫生和运行状况厨师的工作流程通常包括：- 预备所需的食材和调料- 依据食谱和菜单的要求进行烹饪- 把握食物的质量和口味- 依据订单的要求进行食物的摆盘和装饰- 确保厨房设备的卫生和运行状况3. 食物加工员食物加工员负责对食材进行加工和预备。
他们的职责主要包括：- 清洗、切割和磨碎食材- 预备腌制、炖煮或酱汁等特定的食品- 依据需要进行食材的存储和保鲜- 负责处理和去除食品废弃物食物加工员的工作流程通常包括：- 预备所需的食材- 清洗和切割食材- 依据需要进行食材的腌制、炖煮或酱汁- 存储和保鲜食材- 处理和去除食品废弃物4. 厨房助理厨房助理是帮忙厨师和其他厨房员工的员工。
他们的职责主要包括：- 帮忙厨师预备食材和调料- 清洁和维护厨房设备和工作区域千里之行，始于足下。
- 帮忙厨师进行食材加工和烹饪- 打扫厨房和餐桌- 支持其他厨房员工的工作厨房助理的工作流程通常包括：- 帮忙厨师预备所需的食材和调料- 清洁和维护厨房设备和工作区域- 帮忙厨师进行食材的加工和烹饪- 打扫厨房和餐桌- 支持其他厨房员工的工作总的来说，厨房中的各个岗位都有着自己的职责和工作流程，彼此之间相互协作以确保食物的质量和口感。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是一个繁忙而有序的工作场所，每个岗位都有其独特的职责和工作流程。
以下是对厨房各岗位的岗位职责和工作流程的介绍。
一、厨师长（Head Chef）厨师长是整个厨房团队的领导者，他负责协调和管理厨房的日常运作。
他的岗位职责包括制定菜单、设计烹饪流程、管理食材采购和库存、监督厨师团队的工作进度、确保食品质量和卫生标准等。
厨师长需要具备出色的烹饪技巧、良好的组织能力和团队管理能力。
二、厨师（Chefs）厨师是厨房中最关键的岗位之一，根据菜单和厨师长的指导负责食物的准备和烹饪。
厨师的岗位职责包括切割、处理和烹调食材，掌握各种烹饪技巧和菜肴制作方法，确保食物的口感和质量符合要求。
1. 主厨（Sous Chef）是厨师长的助手，负责协助厨师长管理厨房的运作。
主厨在厨师长的指导下负责指导和培训其他厨师，监督烹饪过程，确保菜品的质量和口感。
2. 炒锅手（Sauté Cook）负责处理和烹饪各类炒菜。
他们需要掌握正确的加热方法和时间控制，确保炒菜的口感和颜色。
3. 烤箱手（Oven Cook）是负责烘烤和烤制各类食物的厨师。
他们需要掌握烤箱的使用方法和温度控制，确保食物的烤制均匀和口感。
4. 蒸炉手（Steamer Cook）负责使用蒸炉蒸煮各类食材。
他们需要掌握蒸炉的使用方法和时间控制，确保食材的嫩滑和美味。
5. 煮沸锅手（Boiler Cook）负责使用煮沸锅进行煮沸和煮熟食材。
他们需要掌握适当的时间控制和火力控制，确保食材的熟度和口感。
三、蔬菜切配工（Vegetable Prep）蔬菜切配工负责处理和准备各类蔬菜和配料。
他们需要掌握蔬菜的切割方法和工具的使用，确保蔬菜的形状和大小一致，以便后续的烹饪和摆盘。
四、酱料制作师（Saucier）酱料制作师负责制作各类调味酱料。
他们需要掌握不同酱料的制作方法和比例，以确保菜品的口味和质量。
五、面点师（Pastry Chef）面点师负责制作各类甜点和面包。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部位，各岗位的职责和工作流程是餐饮行业中至关重要的一环。
本文将详细介绍厨房中各岗位的职责和工作流程，希望能够为餐饮业从业者提供一些有用的参考。
一、前厅部门前厅部门是连锁餐厅中的一个非常重要的部门，其职责主要是担任前厅接待员、服务员等等。
前厅驻扎于餐厅大堂，又称餐厅“前台”，其主要职责是提供给客人一个舒适、温馨、高效的用餐环境，确保餐厅的业务运行顺畅。
在确保餐厅舒适的用餐环境的同时，前厅部门应尽力推销餐厅特色和各类优惠活动。
此外，前厅部门还可以收集客户的意见和建议，协调解决客户投诉等等。
二、后厨部门后厨部门是餐饮业中非常重要的一个部门，其职责主要是生产并出品餐品，确保餐品的品质和数量。
后厨部门需要派遣食品加工员、厨师、洗碗工等等从事其工作。
后厨部门中，洗碗工的职责是在餐具使用后对其进行清洗。
食品加工员则需要负责剥清物料、肉食，切菜、切肉，准备各类材料。
厨师则是后厨中最重要的一个岗位，其职责主要是负责烹制餐品，并在视觉上对餐点的制作过程进行美化，保证制作的食品在味道和外观上都非常优秀。
三、食品防疫岗位食品防疫岗位是一个非常重要的环节，在各类食品加工企业中其职责主要是检查餐厅采购的食材和各类食品，确保这些食品的品质达到标准。
在餐厅中，食品防疫员需要负责保持餐厅的卫生环境和加工过程的卫生，预防和控制食源性疾病，保证顾客居住环境的卫生和干净。
此外，食品防疫员还需要在必要时如火灾、突发事件等突发状况发生时依据紧急预案及时进行处理。
四、管理岗位管理岗位主要负责协调餐厅各个部门的人员，并且根据需求实时调度每个部门的人力资源。
他们还需要监视外卖餐厅等外部环境并根据当时的数据量和客户需求进行资源调度。
管理岗位还需要跟踪每个人员和部门的运营效率，制定对应的培训计划，促进工作效率和人员成长，保证餐厅整体运营质量和水平。
在餐厅繁忙的时候，管理岗位的工作会变得更加繁琐，因此，这些人员应具备很高的组织能力和协调能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
厨房各岗位职责及工作流程2厨房各岗位职责及工作流程直属部门餐饮部岗位名称行政总厨直接上级餐饮部经理直接下级厨师长以下员工等。
任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历:十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房厨师长直属部门餐饮部直接上级行政总厨直接下级厨房领班以下员工等任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历:五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。
厨师长岗位职责:1)协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;3)制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;4)根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;5)现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;6)负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求;每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。
7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
岗位名称头锅厨师直属部门餐饮部直接上级厨师长直接下级其他炒锅厨师任职条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-45岁工作经历:两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上语言水平: 岗位职责及工作内容1、负责炉灶工序的日常管理工作;2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴;3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品;4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做;5、负责菜品烹制的成本控制;6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作;7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作;8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核;9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完;10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作;11、完成领导交办的其他任务。
炒锅厨师职责1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。
2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。
色、香、味、型、质感合格率要达到90,以上。
3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。
调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。
保证不断档，不浪费。
4调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。
饭口中根据调拨指挥，掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。
5配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。
并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。
6合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修(如电、煤气、水喉、灶具等)。
.7环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。
环境整洁有序，个人干净达标。
菜肴烹调流程:l、工具准备1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
2)将手勺、炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。
3)打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温。
4)各种调料盒准备齐全，所有用具、工具必须符合卫生标准，做到用具、工具干净无油腻、无污渍，炉灶清洁卫生无异味，抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
备制调料:1)调味品要求粉状调料不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当，且备量充足。
2)自制的调味料均应按《菜品质量卡》的要求加工调制。
作业程序:1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在3秒内完成。
2)根据《菜品质量卡》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为l,2份。
5)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
6)因操作原因造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品，应先迅速补菜上桌，然后说明情况，查出原因。
7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定，确认系烹调失当，餐后则应分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生;处理情况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表。
8)开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具卫生。
炒锅厨师卫生制度1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干，保持清洁。
2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次;烟通道口，每周清理油污一次。
3、要经常检查油路，气体通道与阀门等是否有泄露，确保卫生安全，避免污染。
4、每日班后，要及时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行清除，保持清洁干燥。
5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖，防止异物进入。
打荷厨师岗位职责:1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。
2及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。
负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备不浪费。
保证新鲜供应。
3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。
4、按《菜品质量卡》规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。
5、能根据不同的菜肴要求进行装盘处量，能用下脚料制作盘饰，盘饰花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。
餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整洁，菜品与菜夹号码相符，安全快捷传递菜品。
6、打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。
负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作，工作中随手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。
7、出菜顺序合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，及时将用过的脏餐具送到洗碗间，不许积压太多。
剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
作业流程:1、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位直，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。
所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内，以取用方便为准。
3、按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。
5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒锅厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、薄厚一致。
7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。
9、确认工作结束，按《菜品质量卡》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等原料进行预制处理。
10、按配菜厨师的传递顺序，将自己好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。
11、炒锅厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
12、炒锅厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
13、按审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。
盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
14、装盘完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到调拨台，交给传菜员。
如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知调拨员。
l、制浆糊与原料上浆1)糊:面粉50g，干生粉5g，马蹄粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。
慢浆糊提前调制，放直5(7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
2)调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。
3)需要上浆的原料放置专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分。
4)按菜肴烹制要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。
5)把己浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入保鲜库暂存。
6)整理调味品等用料，清洁上菜用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
2、盘饰用品制作1)花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。
2)备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
3)按装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。
4)摘取一定数量的萝卜根、黄瓜尾、香菜叶等，直于盛器，留待盘饰使用。
5)雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。
3、工具准备要求(1)规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。
(2)根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量;并于餐前30分钟备齐各类餐具。
(3)宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所用菜点品种是否都有相应的餐具，提前备好。
(4)用保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。
工作过程中的卫生标准:(1)用具、工具干净无油腻、无污渍。
(2)餐具应干爽、洁净、无油渍、污物。
无异味。
(3)荷台台面干净，无油渍，无杂物。
直属部门餐饮部岗位名称砧板领班直接上级厨师长直接下级砧板厨师条件自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历: 任职两年以上同档星级酒店厨房切配工作经验文化程度:初中学历或同等学历。