海藻糖在中式火烧中的应用研究

海藻糖制备方法及应用研究概述

海藻糖制备方法及应用研究概述作者：周培华刘兰刘赛侯文慧周颖袁列江来源：《食品安全导刊》2023年第12期摘要：海藻糖为一种性质稳定且不具有还原性的功能糖，具有保护生物活性物质的特殊功能，在各行各业中应用广泛，且具有广阔的发展前景。

本文主要综述了目前海藻糖的制备方法和海藻糖的应用研究，探讨了海藻糖的发展动态及应用前景，以供相关人员参考。

關键词：海藻糖；功能糖；制备方法；应用研究Review on Preparation and Application of TrehaloseZHOU Peihua， LIU Lan， LIU Sai*， HOU Wenhui， ZHOU Ying， YUAN Liejiang（Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection， Changsha 410017，China）Abstract： Trehalose is a stable and non reducing functional sugar with special functions of protecting bioactive substances. It is widely used in various industries and has broad development prospects. In this paper， the preparation methods of trehalose and the application of trehalose were reviewed， and the development trend and application prospect of trehalose were discussed， for reference by relevant personnel.Keywords： trehalose; functional sugar; preparation method; application research海藻糖是由两个葡萄糖分子以α-1，1糖苷键构成的非还原性糖，性质很稳定，属于一种功能性糖，它具有保护生物活性物质的特殊功能，能很好地保护细胞和营养物质的结构，使生物体在极端异常情况下，仍能保持生命活力[1]。

海藻糖的应用

功效应用例糕点抑制淀粉老化（抑制硬化、维持透明感）降低甜味、提高糖度、增加耐冻性（抑制冷冻变质、抑制冰晶形成、维持保形性）抑制失水（提高保水性）改善口感，防止吸湿（维持酥脆感）防止过度上色防止砂糖析出结晶提升气泡稳定性（取代乳化剂）抑制油脂酸败异味保持鲜度调整水分量减少加热后的不良气味团子、大福豆馅、鲜奶油冷冻烘焙产品鲜奶油、豆馅派、饼干鲜奶油、豆馅羊羹、磅蛋糕海绵蛋糕、戚风蛋糕冷冻蛋糕、派类冷藏蛋糕所用的鲜果各式糕点巧克力、可可豆糖果、面包降低甜味，改善口感防止过度上色防止回潮改善口感（维持脆爽）保持口感（抑制老化）增加耐冻性提升气泡稳定性（取代乳化剂）糖果、蜂蜜蛋糕白面包、饼干糖果、豆类零食糖果、饼干米粉、面包、三明治冷冻面食半成品吐司面包冷饮、甜点降低甜味，改善口感抑制蛋白质变性防止离水抑制冰晶成长提升牛奶口感（减少加热后的不良气味）提高保形性防止吸湿冰淇淋、果冻布丁、果冻、慕斯冷冻布丁、果冻雪酪卡士达馅、牛奶布丁果冻、慕斯水果脆片饮料低着色性低甜味矫香矫臭提高溶解度抗氧化缓释能量果蔬汁、氨基酸饮料各式饮料含柠檬、牛奶、豆奶、矿物质等的饮品含钙、多酚类饮料果蔬汁运动饮料面类抑制淀粉老化防止面条结团防止面条过软防止干燥缩短煮面时间乌冬面、饺子皮、拉面、荞麦面调味料抑制吸湿放湿抑制淀粉老化抑制蛋白质变性（减少浮渣）增加耐冻性抑制异味防止过度上色提高固形物含量（延长保质期，防止水分转移）粉末调味料含淀粉的液状调味料肉类用调味料沙拉酱、酱汁液状调味料液状调味料液状调味料水产品加工抑制蛋白质变性抑制淀粉老化抑制吸湿放湿提升风味改善口感（弹性、松脆）防止褐变减少鱼腥味减少异味防止崩解提升耐冻性冷冻鱼糜、炸鱼板含淀粉的鱼糜海苔、干燥鱼贝冷冻鱼糜、海鲜佃煮鱼板、蟹肉棒、竹轮鱿鱼丝，、吻仔鱼秋刀鱼、青花鱼各式水产品红烧鱼加工鱼片农产品加工矫香矫臭保持新鲜改善甜味品质增加耐冻性保持原色防止褐变改善在热水中的复原性防止燉煮时形状崩坏冷冻便当料、酱菜沙拉、预切蔬菜果酱、酱菜豆腐、水果类干燥蔬菜水果切片干货类燉煮芋头、马铃薯燉肉畜肉加工遮掩异味增加耐冻性提高保水性（防止肉汁流失）减少浮渣改善口感（松脆感、柔软度）肉类各式加工肉制品火腿、牛排火锅、红烧烧鸡、肉干、叉烧其他提升稳定性促进植物生长提高果蔬糖度提高生存率、促进生长改善肉质及乳质药片赋形剂肥料、植物营养液肥料、植物营养液幼鱼养殖饵料、蟲饵饲料。

海藻糖的特性、功能及应用

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海藻糖的特性、功能及应用
作者：靳文斌，李克文，胥九兵，张友亮，肖兆玲，张倩，刘开昌，龚魁杰
作者单位：靳文斌,李克文,胥九兵,张友亮,肖兆玲,张倩(保龄宝生物股份有限公司,山东禹城251200;山东省功能糖提取与应用技术重点实验室,山东禹城251200)，刘开昌,龚魁杰(山东省农业科学院,山东济南,250100)刊名：
精细与专用化学品
英文刊名：Fine and Specialty Chemicals
年，卷(期)：2015,23(1)
引用本文格式：靳文斌.李克文.胥九兵.张友亮.肖兆玲.张倩.刘开昌.龚魁杰海藻糖的特性、功能及应用[期刊论文]-精细与专用化学品 2015(1)。

海藻糖的应用与作用及禁忌

海藻糖的应用与作用及禁忌海藻糖是一种天然的甜味剂，具有许多应用和作用。

它是一种不容易被人体吸收的低热量糖类，可以用于替代传统的高热量、高血糖食品添加剂，特别适合糖尿病患者和需要低热量饮食的人群。

海藻糖还有一些其他的应用和作用。

1. 食品加工业：海藻糖在食品加工业中有着广泛的应用，可以用于制作糖果、饼干、巧克力、饮料、果冻等食品。

由于其低热量和甜味，可以用来替代传统的高热量糖类，使食品更加健康。

2. 药品添加剂：海藻糖在制药工业中也具有一定的应用。

它可以用作药片和口服液的包衣材料，改善药物的口感和稳定性。

海藻糖还可以用作含药糖和咳嗽糖浆的甜味剂。

3. 化妆品和护肤品：海藻糖在化妆品和护肤品中具有保湿和滋润的功能。

它可以增加产品的粘度和稠度，使产品更加顺滑和易于涂抹。

此外，海藻糖还可以提供一种温和的保湿效果，使皮肤更加柔软和光滑。

4. 保健品：海藻糖可以用于制作低糖或无糖的保健品，如代糖、口香糖、营养棒等。

这些产品可以满足人们对甜食的需求，同时又不会使血糖飙升。

对于需要控制体重和血糖的人群来说，海藻糖是一种理想的甜味剂。

虽然海藻糖有许多应用和好处，但在一些情况下，我们需要注意一些禁忌。

1. 过量摄入：海藻糖是一种低热量糖类，虽然吸收率较低，但过量摄入仍可能导致腹泻和胃胀等消化不良的问题。

因此，我们需要适量摄入，避免过量食用。

2. 对海藻糖过敏：一些人可能对海藻糖过敏，导致皮肤过敏、刺激和其他不适症状。

如果您对海藻糖过敏或对其他海藻有过敏反应，请避免使用含有海藻糖的产品。

3. 威胁牙齿健康：虽然相对于传统糖类来说，海藻糖对牙齿健康的影响较小，但长期过量食用海藻糖仍然可能引起牙齿蛀牙。

因此，我们需要保持良好的口腔卫生习惯，适量摄入海藻糖。

总的来说，海藻糖是一种天然的甜味剂，适合糖尿病患者和需要低热量饮食的人群。

它在食品、医药、化妆品和保健品等领域有广泛的应用。

然而，我们仍然需要适量摄入海藻糖，避免过量摄入，特别是对于对海藻糖过敏或有牙齿问题的人群来说。

海藻糖的开发应用及研究进展

海藻糖的开发应用及研究摘要：海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的21世纪新型天然糖类。

广泛应用于生物学、食品、医药、化妆品等行业。

本文主要对其理化性质、生物学特性、应用前景、提取方法等方面进行综述。

关键词：海藻糖生物学特性提取应用海藻糖又称酵母糖,是由两个吡喃环葡萄糖分子以a- 1, 1 糖苷键连接的非还原性二糖。

科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。

海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。

国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。

1832年, Wigger从黑麦中首次分离得到海藻糖,之后研究发现海藻糖广泛存在于动植物体和微生物体内,如磨菇、海带、面包酵母等。

它的分子式为C12H22O11。

因海藻糖对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用,许多生物体在逆境(如脱水、干旱、高温、冷冻、高渗透压及有毒试剂等)条件下都能通过体内调节增加海藻糖的含量来抵御外界不良的伤害。

此外,海藻糖通过外加式同样能对生物体和生物大分子起着良好的非特异性保护作用。

因此, 海藻糖在生物学、医药、食品、农业、保健品、化妆品等方面具有广阔的市场前景。

1、海藻糖的性质1.1海藻糖的结构海藻糖是一种由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基以a-1，1糖苷键结合的非还原性双糖。

它有(a，a)、(a，p)、(p，p)三种光学异构体，天然存在的海藻糖一般为(a，a)型，分子式为1．2 海藻糖的理化性质海藻糖是白色晶体，带有两分子结晶水，能溶于水、冰醋酸和热乙醇中，不溶于乙醚、丙酮。

海藻糖的理化性质非常稳定，不能使斐林试剂还原，也不能被a-糖苷酶水解，但在强酸条件下能被水解为两个葡萄糖分子[1]。

海藻糖在腌制菜中的应用研究

海藻糖在腌制菜中的应用研究以海藻糖在腌制菜中的应用研究为题，本文将探讨海藻糖在腌制菜中的作用及其应用。

腌制是一种延长食物保存时间和改善食品口感的传统技术。

而海藻糖作为一种天然的保湿剂和调味剂，被广泛应用于食品工业中，尤其在腌制菜品的生产中起到重要的作用。

海藻糖可以增加腌制菜品的保湿性。

保湿性是腌制菜品中一个重要的品质指标，它能够保持菜品的水分，使其保持鲜嫩的口感。

海藻糖具有良好的保湿性能，能够吸附并保持食材中的水分，避免水分的流失。

在腌制过程中，海藻糖可以与菜品中的水分相互作用，形成一层保护膜，阻止水分的蒸发和渗出，从而保持菜品的鲜嫩口感。

海藻糖可以增加腌制菜品的甜度。

腌制菜品在腌制过程中会流失一部分的天然甜味，使得菜品的口感较为平淡。

而海藻糖具有较高的甜度，可以弥补菜品中甜味的流失。

在腌制过程中，加入适量的海藻糖，可以增加菜品的甜度，提升菜品的口感，使其更加美味可口。

海藻糖还能够提高腌制菜品的色泽。

在腌制菜品中，颜色是一个重要的品质指标，它直接影响着菜品的视觉效果和食欲。

海藻糖具有良好的着色性能，可以与菜品中的色素相互作用，增强菜品的颜色鲜艳度。

在腌制过程中，加入适量的海藻糖，可以使菜品的色泽更加鲜亮，提升菜品的外观吸引力。

海藻糖还能够增加腌制菜品的口感。

腌制菜品的口感是一个综合性的指标，包括菜品的嚼劲、脆度、韧性等。

海藻糖具有良好的增稠性能，可以增加菜品的粘稠度，使其更加具有嚼劲和韧性。

在腌制过程中，适量加入海藻糖可以增加菜品的粘稠度，改善菜品的口感，使其更加丰富多样。

腌制菜品中的海藻糖还具有一定的抗菌作用。

海藻糖具有较强的抗菌活性，能够抑制腌制菜品中的微生物生长，延长菜品的保质期。

在腌制过程中，适量加入海藻糖可以有效地控制菜品中的微生物污染，保证菜品的安全性和品质。

海藻糖作为一种天然的保湿剂和调味剂，在腌制菜品中具有重要的应用价值。

它可以增加菜品的保湿性，提高甜度，改善菜品的色泽，增加口感，并具有一定的抗菌作用。

海藻糖在生物工程中的应用

海藻糖在生物工程中的应用
杨琳;王金发
【期刊名称】《生物学通报》
【年(卷),期】1999(034)004
【摘要】概述了近几年来海藻糖功能开发的最新进展，介绍它在提高分子生物学实验反应效率，改进生物制剂的保存方法及抗逆植物基因工程等领域的重要应用，同时介绍了海藻糖一些功能的分子机制。

【总页数】3页(P11-13)
【作者】杨琳;王金发
【作者单位】中山大学生命科学学院;中山大学生命科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】Q78
【相关文献】
1.冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ.海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究 [J], 刘若诗;黄立群;张峦;王风;黄卫宁;Patricia RAYAS-DUARTE
2.海藻糖及其在生物工程方面的应用 [J], 陈杰;何聪芬;叶兴国;董银卯
3.海藻糖的性能和应用概述与其在牙膏中的应用研究 [J], 徐天生;
4.海藻糖的性能和应用概述与其在牙膏中的应用研究 [J], 徐天生
5.功能性纤维与生物工程技术：兼谈生物工程技术在纺织工业中的应用 [J], 吴捷因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

理化特性1 海藻糖

理化特性1：甜度、甜质海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。

海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。

●理化特性2：不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。

●理化特性3：耐热性及耐酸性海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。

●理化特性4：溶解性及结晶性海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。

●理化特性5：吸湿性低有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。

而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。

●理化特性6：玻璃化相变温度高海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。

这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。

食品级结晶海藻糖的主要技术指标项目指标分子式C12H22O11•2H2O外观白色粉状结晶含量≥ 98%干燥失重≤ 1.5% ( 60℃, 5h )灼烧残余≤0.05%铅≤ 0.5mg/kg砷≤ 0.5mg/kg大肠菌群≤ 30 MPN/100gpH 5.0 - 6.7菌落总数≤ 300 CFU/g致病菌不得检出包装1kg, 2kg, 20kg功能特性1：防止淀粉老化由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。

●功能特性2：防止蛋白质变性海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。

在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。

海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究

（ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＸｉａｏｚｈｕａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１１１７１，Ｃｈｉｎａ）
品，中式糯米糕团深得我国人民的喜爱。然而，我国
化来探讨海藻糖对糯米糕团的作用及影响，并尝试通过低场核磁研究手段初步解释海藻糖抑制糯米糕团中淀粉回生现象的机制，从而为海藻糖在中式糯米糕团中的广泛应用提出有效地支撑依据。
术研究了相关机制，初步认为海藻糖是通过提高淀粉中水分子流动性抑制了糯米糕团制品中淀粉回生现象。
关键词：中式糯米糕团；海藻糖；淀粉回生；低场核磁中图分类号：ＴＳ２１３．３文献标志码：Ａ文章编号：ｌ０Ｏ３ —６２Ｏ２一（２０１４）０３～ＯＯ２２ —０４
目
饲科２０１４，ＮＯ．３Ｃ搏ＥＲＥ铷Ａ１
．．
工
ＣＥＲＥＡｔ＆ＦＥＥＤＦＥＥＤＮＤＵＳＴＲＹｔＮＤＵＳＴ￣、 —■，
海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究
麦锋，陆晓霞，汪振炯
２ｌｌ１７１）（南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，江苏南京
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｅｖｅｎｔｔｈｅａｇｉｎｇｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｒｉｃｅｃａｋｅ，ｔｒｅｈａｌｏｓｅｗａｓａｄｄｅｄｉｎｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｒｉｃｅｃａｋｅｔｏｐｒｏｌｏｎｇｔｈｅ

海藻糖的最新研究进展

第9卷第4期2007年12月辽宁农业职业技术学院学报Jour nal of L iao ning A gr icultural Co llege V ol 9,No 4Dec 2007收稿日期:2007-10-20作者简介:胡慧芳(1972-),女,硕士,从事植物逆境生理研究。

海藻糖的最新研究进展胡慧芳,马有会(辽宁师范大学生命科学学院,辽宁大连116029)摘要:海藻糖被誉为生命之糖,当生物体受到不良环境条件胁迫时,它能保护生物大分子结构和功能的稳定,维持生物体的正常生命活动。

因此,它备受科学家的关注和研究。

本文对海藻糖的理化性质特别是生物学特性及应用方面的最新研究作了详细的介绍,为进一步研究海藻糖提供很好的参考。

关键词:海藻糖;生物学特性;应用中图分类号:Q 53 文献标识码:A 文章编号:1671-0517(2007)04-0026-03 海藻糖(T rehalose)最初由Wigg er s 等于1882年从黑麦的麦角菌中分离出来。

后来发现它是一种广泛存在于植物、细菌、真菌和无脊椎动物体内的非还原性的双糖。

最初被认为它只是作为一种碳源而被贮存,后来发现海藻糖往往是在环境胁迫条件下产生,含量可随外界环境条件的变化而变化,是一种应激代谢物。

当生物体处于饥饿、干燥、高温、低温冷冻、辐射、高渗、有毒试剂等不良环境的胁迫时,它能对生物体及生物大分子的活性有着良好的保护作用。

外源性的海藻糖对生物体及生物大分子的活性也有着良好的保护作用。

这一特点引起了科学家极大的兴趣。

本文将对近几年有关海藻糖的理化性质特别是生物学特性及其应用方面的研究作详细的介绍。

1 海藻糖的结构、性质1 1 结构海藻糖是一种由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基以a-1,1糖苷键结合的非还原性双糖。

它有(a,a)(a,b)(b,b)三种光学异构体。

天然存在的海藻糖一般为(a,a)型,分子式为C 12H 22O 11 2H 2O 相对分子量为378 33。

海藻糖的应用价值

与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。

●烘烤制品类在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。

同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。

它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。

在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味更佳。

●糖果类海藻糖与其它大多数增甜剂混合，可在糖果、果汁饮料和药草产品中使用，以调节产品甜质，从而能真正保持产品的原有风味。

海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。

由于性质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，不负面影响产品品质。

滚海藻糖衣性能极好。

海藻糖特有的溶解特性能真正使它们本身滚动形成保护层，这层复盖物极稳定、坚固，从而改善其它大多数增甜剂相对的白色层面。

●能量产品类海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。

●功克力糖果类在巧克力糖果中使用海藻糖，能调节糖果的甜味，特别有益于含有乳制品的软糖及含水果馅的产品，海藻糖还能减少多成分产品中水分游离。

在模制品中，海藻糖对产品甜味的改善为创造新口味巧克力提供了可能性。

由于它致龋性的降低，作为主要的增甜剂或结合其他低致龋性增甜剂，海藻糖可用于按配方配制益牙产品。

特级海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解时吸收的热量可使多元醇的冷却效应降到最低。

●水果类在经加工过的水果（包括果酱、调味果酱和果馅）中，海藻糖是一种最好的甜味调节剂。

在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味但不损害产品贮藏期。

另外，由于海藻糖性质的稳定性，不会产生水解，产品色泽不变并保持原有光泽。

海藻糖在焙烤食品中应用研究进展

50 食品安全导刊 2013年5月刊海藻糖(Trehalose)是一种安全的天然糖类，是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖，从黑麦的麦角菌中首次提取出来。

其广泛存在于细菌、藻类、酵母、低等植物、昆虫和其他无脊椎动物中，在霉菌、蘑菇等真菌中含量高达干重的20%。

海藻糖自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有保护作用。

在近年的食品添加研究中，因其独特的生物学特性，海藻糖成为研究和开发的热点。

海藻糖以其优良的加工性能，已经被应用到食品及药品等行业，在日本近50%的海藻糖被应用到了焙烤食品中。

海藻糖在焙烤食品中应用特点海藻糖在焙烤食品中的广泛应用，主要由其在焙烤食品中优良的加工性能所决定。

1.甜度、甜质海藻糖的甜度为蔗糖的45%，甜味纯正，甜质淡爽不留后味。

与砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中，能有效改善蛋糕、饼干、糖霜、奶油和馅料的甜味，减少甜腻感，充分体现各种产品独特的风味。

2.防止淀粉老化无水结晶海藻糖有很强的吸湿性。

天然的蔗糖只有无水结晶一种形态，它没海藻糖在焙烤食品中应用研究进展□ 王乃强周清涛帅斌王彬彬杨海军保龄宝生物股份有限公司有吸取其他物质水分子的特性；乳糖和麦芽糖与海藻糖一样具有含水结晶和无水结晶两种结晶态，它们的无水结晶粉末也有吸水性，但它们吸取的水量只有海藻糖的l/2。

而且，这两种糖具有还原性末端，对与之配合的物质的稳定性产生很大损害。

防止淀粉老化是保持焙烤食品品质的关键问题，海藻糖的保湿保水性能使烤面包保持适当的水分，防止淀粉老化，保持面包组织柔软有弹性。

在淀粉类食品中添加海藻糖，也可明显抑制淀粉的老化，延长产品的货架期。

3.抑制蛋白质变性常用的防腐技术和工艺易产生蛋白质变性问题，且化学防腐剂又有一定的毒性，使用海藻糖能避免这些技术缺陷。

据报道，在大米加工过程中加入2%的海藻糖，可使米质保持数年不变；在乳制品、肉类、水果等产品中使用，可改善其感官品质，普遍延长这些产品的货架寿命。

海藻糖应用

功能特性12：抑制脂肪酸分解富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
功能特性13：稳定物料中超氧化物歧化酶海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD 样活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。
如生活在峭壁岩石中的卷柏，干旱缺水时，它的枝叶枯萎、蜷缩起来，进入了“假死”状态，当得到雨水滋润时，它就大量吸水，枝叶舒展，又 “复活”过来；中国东北的林蛙，冬季严寒下会被冻成一支蛙型冰棍，但第二年春天到来，气温回升林蛙身体解冻，心脏恢复跳动，又变得活泼异常。海藻糖在自然界中扮演了如此重要的角色，人们毫不吝啬地将它赞誉为21世纪的“生命之糖”、“梦幻之糖”、“神奇之糖”。
3、海藻糖—孔雀开屏鱼孔雀开屏鱼是鲁菜系中一道传统名菜，此菜是有喜庆祥和的意头，鱼肉经清蒸后，不仅保持了原汁原味，还十分鲜美嫩滑。造型的话可以随自己喜欢，摆上其他的花样。使用方法：鱼一条，大葱两小段，海藻糖一勺，料酒一勺，盐一勺，姜丝少许，蒸鱼酱油3-4勺，耗油少许，辣椒少许，白胡椒粉少许。
4、海藻糖—山药排骨汤山药排骨汤是以山药和排骨为主要食材的家常汤品，口味咸鲜，可补肾养血，增强免疫力，营养价值丰富。尤其添加海藻糖之后，能去除肉腥味，保证排骨原有的鲜味。炖汤时加入海藻糖能很好的提高汤的鲜味并保持山药的营养价值不流失。使用方法：排骨500g，山药适量，姜片、葱段、10%海藻糖溶液适量，海藻糖一小勺，盐一勺，枸杞若干。

海藻多糖在面点制品中的应用研究

海藻多糖在面点制品中的应用研究近年来，人们对健康饮食的关注度逐渐提高，越来越多的人开始选择注重食品的营养价值和健康成分。

而海藻多糖作为一种珍贵的天然产物，因其独特的生物活性和多种营养价值而备受关注。

在面点制品中的应用研究逐渐兴起，成为当前食品科学领域中的热点问题。

一方面，海藻多糖在面点制品中具有良好的营养功能。

海藻多糖是一类从海洋生物中提取的高分子多糖物质，结构上多为聚糖，具有多种营养价值，例如：多种氨基酸、维生素、矿物质等。

其中，常见的海藻多糖有甘露糖、半乳糖、葡萄糖等。

这些海藻多糖具有调节肠道菌群、增强免疫功能、抗氧化、降低胆固醇等功能，对人体健康有益。

另一方面，海藻多糖在面点制品中的应用可以改善其质地和保鲜效果。

面点制品通常容易出现过硬、易干燥等问题。

而加入适量的海藻多糖可以改善面点制品的水分保持能力，使得其更加柔软、滑润。

同时，由于海藻多糖具有一定的黏性和胶凝性，可以增加面点的粘合力，提高制品的内部结构稳定性。

此外，海藻多糖还具有较好的保鲜效果，可以延长面点的保质期，减少食品浪费。

然而，海藻多糖在应用过程中也存在一些挑战。

首先，多糖本身在一定温度下容易发生分解和降解，因此在面点制品加工过程中需要合理控制温度和加入时间。

其次，由于不同种类的海藻多糖具有不同的物理和化学性质，对于其添加量和配比也需要进行合理研究，以保证最佳的品质效果。

另外，生产成本和市场接受度也是需要考虑的因素。

为了克服这些挑战，科学家们正在积极寻找解决方案。

一方面，研究人员正通过改变海藻多糖的结构和性质，以增强其热稳定性和酸稳定性，提高其在面点制品中的可应用性。

另一方面，基于食品工程技术的发展，如微胶囊化技术，可以将海藻多糖进行包裹和固定，从而增加其稳定性和可操作性。

除了上述两方面的努力，还有一些其他有趣的研究方向。

例如，有研究人员尝试将不同种类的海藻多糖进行复配，以期望在面点制品中实现更好的功能和质地效果。

同时，也有学者在探索将海藻多糖与其他营养物质相结合，以提供更全面的营养健康效果。

海藻糖对中式培根品质及保鲜效果的影响

海藻糖对中式培根品质及保鲜效果的影响周辉;扶庆权【摘要】The effect of trehalose on the quality and preservative effect of Chinese bacon was mainly studied.The results showed that there was no significant effect on pH and color of Chinese bacon when trehalose was added.However, trehalose could significantly inhibit the growth of microbes and fat oxidation of Chinese bacon whether it was stored at 4 ℃ or room temperature.%主要研究海藻糖对中式培根品质及保鲜效果的影响.结果表明,添加海藻糖对中式培根的酸碱度和色泽无显著性影响,然而无论是在4℃贮藏还是常温贮藏,海藻糖均能显著抑制微生物的生长和脂肪氧化.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2017(000)004【总页数】3页(P35-37)【关键词】海藻糖;中式培根;品质;保鲜效果【作者】周辉;扶庆权【作者单位】江苏雨润肉类产业集团有限公司江苏南京 211806;南京晓庄学院食品科学学院江苏南京 211171【正文语种】中文海藻糖又称覃塘、蘑菇糖，是由两个吡喃环葡萄糖分子以α，α-1，1糖苷键连接而成的非还原性双糖[1]。

海藻糖对酸和热非常稳定，不具有还原性，具有独特的生物学特性[2]。

海藻糖的生产方法目前主要有微生物抽提法、化学合成法、微生物发酵法、酶法和基因工程方法[3,4]。

许多研究表明，海藻糖具有抑制淀粉老化、防止蛋白变性、抑制脂肪酸败、校正味道和气味、补充人体能量和防腐保鲜等多种优点[5,6]，因此，海藻糖在医药、化妆品、农业科学、分子生物学和食品工业具有广泛的应用[7]。

海藻糖米饭应用

（ｇ）１０８０
（ｇ）１０３７.７（ｇ）９７８.０
２.１７
海藻糖 ® ２％４５０
６２１.０９.０
１０８０１０４２.８９８０.５
２.１８
海藻糖 ® ３％４５０
６１６.５１３.５１０８０１０３５.５９７５.６２.１７
海藻糖 ® ４％４５０
６１２.０１８.０１０８０１０５１.８９８７.４２.１９
0
总乙醛
丙醛
无糖添加 4℃ 海藻糖 4℃
庚醛
辛醛
无糖添加２５℃ 海藻糖２５℃
米饭中的挥发性乙醛生成量，保存温度越高就会越高。但是，添加了海藻糖同没有添加糖质的相比较，挥发性乙醛的生成量减少。烧饭的时候，因加入海藻糖，可以抑制烧饭时所发生的陈米味或在无菌包装米饭等保存加
加水混合
烧饭蒸煮
象印牌炊飯器 NS SE10V6
15分钟
反转・散开
冷却
常温下120分钟
填充・包装
１０℃保存口感评价
海藻糖 ®添加量对米饭的影响
《烧饭条件》
生米
海藻糖 ® ０％
（ｇ）４５０
加水量海藻糖®添加量合计重量烧饭米重量冷却后重量冷却可食用率
（ｇ）６３０.０
（ｇ）
－
0
0.1 0.2 0.3
平衡度（粘度／硬度）
烧饭１小时后
5℃、保存24小时后
添加过海藻糖的米饭，同无糖质添加或添加其他糖质的相比较，能抑制冷藏保存引起的
硬化或平衡度低下。
添加糖质，透明感和色泽感好，而且，海藻糖能抑制米糠臭。海藻糖的没有砂糖那样甜，
所以不会影响口感。
烧饭试验方法
生米洗米２４℃、６０分钟浸泡沥水

海藻糖在川式葱油酥饼皮中的运用研究

2021年第3期海藻糖在川式葱油酥饼皮中的运用研究海藻糖在川式葱油酥饼皮中的运用研究澱徐向波1尤香玲1周航1胡茂苓2（1.四川旅游学院，四川成都610100；2.成都大学，四川成都610000）摘要：为了探究海藻糖对中式酥皮的品质影响，将海藻糖添加到川式葱油酥饼皮中，运用单因素实验和正交试验，采用感官鉴评的方法，确定最优配方为：中筋粉100g、海藻糖15g、猪油30g、水58g、油酥面比例65:35#以上火190f，下火175f，烘烤14min。

在此配方和条件下制作的川式葱油酥饼皮外形完整、色泽金黄、均匀、口感酥脆，品质最佳#关键词：海藻糖;酥皮；正交试验中图分类号:TS972文献标志码:A海藻糖又称酵母糖,1832年Wiggers等人首次从黑麦的麦角菌中发现了海藻糖[I]O法国化学家Berthelot从一种象鼻虫分泌的糖蜜中也发现了该糖，并命名为海藻糖[2]%研究发现,海藻糖广泛存在于很多可食用的动植物食材以及一些常见食品中，能够为人类生命活动提供能量,因此也称为“生命之糖”[3]，海藻糖口感柔和、爽口，渗透性好,和蔗糖混合使用,对产品的甜味有很好的优化效果，且甜味只有蔗糖的45%%同时海藻糖具有良好的保水性，可以延缓蛋白质变性;能抑制不饱和脂肪酸的自动氧化,延长产品的保质期;可以减少涩味和苦味,对一部分酸味起缓和作用⑷％目前对海藻糖的研究主要集中在生物学特性方面和西式糕点的加工运用,对中式糕点方面的加工运用研究还比较少，因此本研究将海藻糖运用到中式酥皮中,探究海藻糖中式糕点酥皮的最佳配方，为中式糕点酥皮的创新改良提供一定的参考% 1材料与方法1.1试验材料中筋粉廊坊风筝面粉有限责任公司；海藻糖河南万邦实业有限公司；猪油益海嘉里粮油有限公司;葱油馅自制％1.2SM2-523H烤箱新麦机械（无锡）有限公司；Scout SE型电子天平（0.01g）奥豪斯仪器有限公司；目筛成都企航有限公司％1.31.3.1基本配方水油面配方：中筋粉100g、砂糖16g、猪油文章编号：2095-7211（2021）03-0019-0330g、水58g%油酥面配方：中筋粉65g、猪油35g%本研究在实验时，将砂糖替换为海藻糖％1.3.2油酥面调制水油面调制$包酥$开酥$包馅$烘烤1.3.3要水油面调制:将中筋粉、猪油、砂糖、低筋粉混合,调制成软硬适中的面团，静止备用％油酥面调制:将中筋粉和猪油混合，擦拌成油酥，静止备用％包酥:将水油面包油酥面,擀成0.5cm厚的方形,对折成长方形,擀成长方形,厚度为0.5cm,长度是宽度的2倍％沿长边卷起成油酥卷，静止备用％下剂:将油酥卷分成25g的小剂子,将葱油馅分成每个25g,油酥卷擀成圆片,直径约8cm,包入莲蓉馅后，收口朝下，压扁,擀成椭圆形，厚度为0.8cm。