福建农林大学食品科学学院《817食品化学》历年考研真题专业课考试试题

2008年福建农林大学食品化学考 研真题
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目 录
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2002年福建农林大学食品化学考 研真题
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2006年福建农林大学食品化学考 研真题
2007年福建农林大学食品化学考 研真题
4 亚硝酸和硝酸的钠盐及钾盐通常用于肉类腌制，以保持肉类的颜 色、______以及产生______。
5 淀粉改性是指______经过适当化学和物理处理，使_ຫໍສະໝຸດ Baidu____及______ 发生变化，生成淀粉衍生物。
三、名词解释（每题3分，共30分） 1 食品添加剂 2 抗性淀粉 3 螯合剂 4 饱和脂肪酸 5 单糖 6 色素 7 增稠剂 8 水分活度 9 变旋作用
2 维生素K的生理功能是（ ）。 A．防止干眼症 B．促进血液凝固 C．预防不育症 D．预防佝偻病
3 低甲氧基果胶的酯化度小于（ ）。
A．40% B．50% C．55% D．60%
4 经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚 至凝结而沉淀，这种现象称为（ ）。 A．老化 B．结晶 C．氧化 D．改性
15 玉米油和花生油属于什么酯？（ ） A．亚麻酸 B．月桂酸 C．植物奶油 D．油酸-亚油酸
二、填空题（每空1分，共15分） 1 蛋白质的凝胶根据凝胶形成的途径分为______和______。
2 ______、______和______是用来测定脂肪氧化程度的指标。
3 油脂经长时间加热，粘度______，碘值______，酸价______，发烟 点______，泡沫量______。
9 以下哪种蛋白没有参与肌肉颜色在贮藏和加工中的变化？（ ） A．肌红蛋白 B．氧合肌红蛋白 C．血清蛋白 D．高铁肌红蛋白
10 邻近水是指（ ）。 A．非水组分亲水基团周围的第一层 B．自由水的一种 C．结合最牢固的、构成非水物质的水分化合水 D．没有被非水物质化学结合的水
11 佝偻病与骨软化症主要是由于人体缺乏哪种物质引起的？（ ） A．VA B．VC C．VD D．VK
用美拉德反应改善食品特性。
10 蛋白质复性 四、简答题（每题6分，共30分） 1 简述油脂酸败的主要原因。 2 简述影响味感的主要因素。 3 在使用食品添加剂过程中应该注意哪些要点？ 4 简述蛋白质有哪些功能性质？ 5 简述淀粉改性的方法。 五、论述题（每题15分，共45分） 1 论述天然色素的优缺点及其研究趋势。 2 酶促褐变的条件与机理，论述食品加工过程中如何控制。 3 试述影响美拉德反应的主要因素及控制方法，并举一例说明如何利
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2015年福建农林大学食品化学考 研真题
一、名词解释（每题3分，共30分） 1 焦糖化反应 2 淀粉的老化 3 阈值 4 抗性淀粉 5 油脂的可塑性 6 淀粉酶 7 食品添加剂
8 必需氨基酸 9 果胶 10 油脂的自动化氧化 二、简答题（每题10分，共60分） 1 食品中单糖的低聚糖有哪些功能？ 2 食品色素按化学结构不同可分为哪几类？并举例。 3 简述控制酶促褐变的主要因素有哪些？ 4 什么是味感？影响味感的主要因素有哪些？ 5 油脂精炼需要经过哪些步骤？ 6 请简述几种绿色罐头生产中护绿的方法。
12 酸性食品的pH值是（ ）。 A．＜4.5 B．＜5.5 C．＜6.0 D．＜7.0
13 维生素C、维生素B11分别为（ ）。 A．水溶性维生素、油溶性维生素 B．油溶性维生素、油溶性维生素 C．水溶性维生素、水溶性维生素 D．油溶性维生素、水溶性维生素
14 碘值（IV）是指100g的哪种物质吸收碘的克数？（ ） A．碳水化合物 B．油脂 C．维生素 D．蛋白质
5 脂肪氧合酶属于（ ）。 A．水解酶 B．转移酶 C．氧化还原酶 D．裂解酶
6 属于碱性食品的是（ ）。 A．猪肉 B．牛肉 C．大豆 D．鸡蛋
7 低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？（ ） A．5～10 B．2～10 C．10～15 D．10～20
8 蔬菜维生素损失最小的加工是（ ）。 A．切块 B．切碎 C．切断 D．不切
三、论述题（每题12分，共60分） 1 热处理对蛋白质有何影响？涉及到哪些化学反应？
2 试分析食品添加剂的发展趋势。
3 请论述美拉德反应的利与弊，以及可以从哪些方面控制美拉德反 应。
4 如何稳定食品中的香气？
5 食品化学的研究内容及发展趋势是什么？
2016年福建农林大学食品化学考 研真题
一、单选选择题（每题2分，共30分） 1 豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白质的哪种作用？（ ） A．胶凝 B．黏度 C．乳化 D．织构化