第4章 食品的解冻

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解冻方法的要求
1）解冻的均一性
2）解冻的终温应适当
3）尽量减少食品解冻后汁液的流失
4）减少微生物对食品的冻的时间要短，反之，低温下解冻的 时间要长 7）解冻后的食品应迅速加工或食用
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4.2 解冻方法与装置
解冻方法多种多样，但没有一种适宜 于所有冻结食品。下表列举了目前使用的 解冻方法，并按热量传入冻品的方式进行 了分类。实际应用中，应根据冻品的不同 特性选择合适的解冻方法。
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使用不同的解冻方法，其解冻时间相差很大。 某厚65mm 的冻品，从-10℃到0℃ 采用不同解 冻方法所用的时间
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到目前为止，还没有一种能适用 于各种冻品、操作简便、节约能源、 省人力、使用可靠的解冻装置，解冻 方法、解冻装置都在不断研究、开发
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问
题
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连续式送风解冻装置，也有加热器和加湿器调节温 度和湿度，冻品放置于传送带上水平运动，风由箭头所 示方向水平运动，也可与冻品运动方向垂直送风。缺点 是占地面积大。
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加压空气解冻装置
加压空气解冻装置：铁制的容器内通入压力 为(2~3)×105Pa 的压缩空气，容器内的温度为 15~20℃，由于压力升高，冻品的冻结点降低。故 在同样解冻介质温度下，它就易于融化，解冻时 间缩短，解冻品质量也较好。金枪鱼、鲸鱼等红 色肉，在自然解冻时往往会出现褐变或退色的情 况，用加压流动空气解冻装置解冻，可得到鲜红 色的解冻肉。该装置的缺点是处理能力（量）低、 投资大。
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电阻型解冻比空气和水的解冻速度快2~3 倍， 消耗电能少，运转费用低。缺点是它只能解冻表面 平滑的块状冷冻品，块内部解冻不均匀。如解冻全 鱼时，因头和内脏内存在空间，解冻就不会均匀。 其次，在解冻开始阶段，由于冻品电阻大，解冻速 度慢。冻品厚度超过70mm时电流就难以通过冻品， 所以超过70mm厚的冻品不适宜用此法解冻。另外， 在上、下电极板不能完全密贴冻品时，只有密贴部 分才能通过电流，从而会产生过热现象，有时产品 甚至呈煮熟过的状态。
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对发生解冻僵硬现象的冻品不能采用 快速解冻方法。解冻僵硬是指去骨的新鲜肉 在死后未达到僵硬就快速冻结，然后冷藏， 经过一段时间后解冻，随着品温的上升，肌 肉中出现的死后僵硬现象，主要征候是解冻 时肌肉显著收缩变形，液汁流失量增大，有 较硬的口感等。这种现象在去骨的鲸鱼肉中 最为显著，在红色的金枪鱼肉和鲣鱼肉中也 有发生。
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气液接触式解冻装置
气液接触式解冻装置是近年来日本新开发的。 该解冻装置有一个高效低耗的低温加湿装置—气、 液接触器，解冻时利用低温高湿空气进行。鼓风 机把解冻室中的空气抽出，送进气液接触器。在 气液接触器中，空气得到高效率的加湿和热交换， 并被除尘、除菌、脱臭，得到净化后被送到解冻 室中循环，当它与冻品接触时，就在冻品表面凝 结并放出凝结潜热，使冻品升温而被解冻。这种 解冻方法解冻终温低，能避免冻品在解冻过程中 发生干燥和减重现象，解冻后食品质量较好。
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此种方法比空气法提高效率2~3 倍，解冻 时间显著缩短，解冻后产品质量提高。在该 装置内解冻可防止氧化。由于是饱和水蒸气， 故冻品不会失重，液汁流失亦少。由于解冻 品表面附着凝结水，蛋白质等营养成分的流 失限制在最小限度。缺点是该装置成本高， 运行费用高，解冻成本高。
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4 接触式解冻装置
大学制冷与低温工程方向选修课程
食品冷藏及保鲜理论及应用
主讲教师 李夔宁
leekn@
制作：重庆大学 李夔宁
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第4章 食品的解冻
第1节 解冻的概念
第2节 解冻方法与装置
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4.1 解冻的概念
冻结食品在消费或加工之前一定要经过解冻过程。 解冻是使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。 从某种意义上讲，解冻可视为冻结的逆过程。由于冻 结食品在自然放置下亦会解冻，所以解冻易被人们忽 视。随着冻结食品上市量的增加，特别是冻结已作为 食品加工业原料的主要保存手段，因此必须重视解冻 工序，使解冻原料在数量和质量方面都得到保证，才 能满足食品加工业生产的需要，生产出高品质的后继 加工产品。
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（2）电和水的组合解冻
冷冻品在完全冻结时，电流很难通过 它的内部。如-28℃的冷冻鱼其导电率为 0.6Ω/cm，解冻过程中逐渐上升到完全解冻 时的1.5Ω/cm ，这样在解冻初期先采用空 气或水把冻品表面先解冻，然后进行电解 冻，可发挥各自优点，缩短解冻时间，节 约用电。
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解冻38×25.5×3.8cm，重3Kg 的冻鲱 鱼，单用电阻型解冻需70min 时间，耗 电0.074 KW· h/Kg；若先用流水浸渍 15min，再用电解冻则仅需16min，全部 时间仅为31min，耗电0.031KW· h/Kg ， 时间和耗电均节省了一半。
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解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般 要求解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加 工原料的冻品，以解冻到能用刀切断为准，此 时的中心温度大约为-5℃。 解冻介质的温度不宜太高，不能为了提高 解冻速度而提高解冻介质的温度。此温度不宜 超过10 ℃ ~15 ℃ 。 植物性食品如速冻蒜苗、速冻小青豆等， 不宜在烹调前进行解冻，而应直接下锅烹调。
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7. 组合式解冻
上述解冻方法各自存在优、缺点。如采 取组合式解冻则可集各种优点而避免各自缺 点。这种解冻大体上都以电解冻为核心，再 加以空气或水冷却为主。
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（1）电和空气的组合解冻
这种方式即在微波解冻装置上再装以 冷风装置，冷风可防止微波所产生的部分 过热现象。先由电加热到刀能切入的程度， 停止电加热，继之以冷风解冻，这样不致 引起部分过热，并能避免品温的不均匀。
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1 空气解冻
空气解冻又称自然解冻，是一种最简便 的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递 给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速 度取决于空气流速、空气温度和食品与空气 之间的温差等多种因素。空气解冻可分为间 歇式和连续式的两种。
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间歇式低温加湿送风式解冻装置，装置中有调节温度 的冷却器和加温器，可以保持装置内温度恒定；也有调节 湿度的加湿器，以解决空气解冻中冻块表层干燥的问题。 该装置采用1m/s 风速、温度为0~-5℃的加湿空气，解冻时 间14~16h。冻品可全解冻，也可半解冻。 14
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如果用2450 MHz 的频率，则分子在1s内 旋转24.5亿次，这样的旋转次数产生很高的热 效应，产品温度会急剧升高。通常1KW产生 60 KJ/min 的热量，相当于1Kg 水在1min 内升 高14.3℃，加热速度极快。
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国际上规定工业中用的频率只有915 MHz和 2450 MHz两个波带
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5 低频电流解冻（电阻型）
食品具有一定的导电性。设食品的电阻为R，则 当通过I 的电流时，就会产生I2R的热量。低频电流解 冻就是利用这热量使冻品升温而解冻，解冻开始时， 由于冻品内残留的液态水较少，处于低温冻结状态， 故冻品电阻大，能通过的电流小。由于发热量与电流 的平方成正比，仅与电阻成正比，故发热量小，解冻 速度较慢。随着解冻的进行，冻品内的液态水量逐渐 增多，电阻减小，电流增大，冻品内部的发热量明显 增大，冻品解冻速度也增大。用于解冻的电流一般为 50~60HZ 的低频交流电，故称其为低频电流解冻。 31
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与冻结过程相类似，解冻时在0~-5℃时 曲线最为平缓。对于冻结来讲， 0~-5℃是最 大冰晶生成带；对于解冻来讲， 0~-5℃是最 大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温 度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这 一温度带，以避免出现食品变色，有异味、 异臭和蛋白质变性等不良变化。
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为了在解冻时细胞有足够的时间吸收冰晶 融化成的水，人们往往认为慢速解冻比快速解 冻的食品质量好。但经过大量深入的研究，特 别是通过显微镜的观察，知道解冻时水向细胞 内的渗透速度非常迅速，在极短的时间内细胞 就吸水复原了，即使吸水性能弱的细胞，也只 需要几分钟的吸水时间。故现在普遍提倡快速 解冻。
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2 水解冻装置
由于水的传热性能比空气好，故把冻品 浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短。水 解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品，如整 条鱼、冻全虾等。冻结鱼片、鱼糜制品不适 宜用水解冻。
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静水式解冻
静水式解冻是最简单的一种水解冻方法。将 冻品放置于装满水的水槽或容器中，经过一段时 间后，冻品就会吸收水中的热量而解冻。由于水 温随着解冻的进行而降低，可以得到较低的解冻 终温。这种解冻方法应根据解冻品的数量控制好 水量，水太少时，解冻时间太长，甚至会达不到 解冻要求的终温；水太多时，虽然解冻时间可缩 短，但解冻终温高，也对食品质量不利。此种方 法虽然解冻时间较长，但设备简单、操作方便、 费用低廉。
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6. 高频、微波解冻
高频电流解冻使用的是50MHz或60MHz 频率的电流。如果把频率提高到300~3000 MHz，那么发热量就会比电阻型的方法多得 多，此时冻品的发热是在表面和内部同时进 行的。
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高频、微波的发热是由于电磁波对冻品 中的高分子和低分子的极性基团起作用，尤 其对水分子起着特殊的作用，在高频率变化 的电磁场中使极性分子不断改变排列方向， 变化时分子之间进行旋转、振动、相互碰撞 和摩擦，产生热量。频率越高，碰撞和摩擦 作用越大，发热量越多，解冻速度越快。
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微波解冻的优点
（1）解冻时间短，解冻食品的质量变化较 小，能较好地保持食品原有的品质。 （2）清洁卫生，微波不污染食品，而且具 有杀菌作用。 （3）占地面积小。 （4）可实现连续解冻。
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微波解冻的缺点
（1）微波对人体有害，应严格防止泄漏。 （2）解冻不均匀，有局部过热现象出现。 （3）进行完全解冻困难，微波频率增加虽 可增大其功率，但微波的穿透率反而减小， 达不到内、外同时解冻的效果。 （4）装置成本高。