果蔬分类及化学特性

第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类

果蔬的分类方法很多：

生产上一般是根据栽培及食用部位来分

一、果品的分类

1、仁果类：

苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等

2、核果类：

xx，xx，枣，xxxx，芒果，橄榄等

3、浆果类：

xx，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果

4、坚果类：

核桃，板栗，白果，椰子，腰果等

5、柑桔类：

xx，橙，柚，柠檬，佛手等

6、复果类：

菠萝，树莓，xx（shèn）

7、瓜果类：

xx，甜瓜，xx，xx

二、蔬菜的分类：

1、白菜类：

以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等

2、绿叶菜：

菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻

3、葱蒜类：

调味，腌制，及干制

4、茄果类：

茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻

5、瓜类：

南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等

6、豆类：

菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等

7、薯芋类：

马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制

8、多年生蔬菜：

竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐

9、水生菜类：

藕、xx、荸荠等，鲜，糖，罐

10、食用菌：

包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质

主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，

二、果蔬的组织结构与加工的关系

组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成

1、细胞壁与细胞膜

细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。

2、细胞液：

内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。

3、原生质体：

细胞质、线粒体、质体及高尔基体等

质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源）

4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。

第三节果蔬的化学特性

果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等

一、水分和无机盐

1、水分

含量最多，一般在80%以上，称为精美的水容器或皮包水，代谢旺盛、干物质消耗快、有利于微生物生长，失水后无法恢复，影响新鲜度、脆度、口感、风味品质，失水刺激乙烯产生，加强呼吸作用；分为自由水和结合水。加工中涉及到是否可以除去，及水分活度的大小，在速冻、糖制、干制及贮运等过程中作用大。

①自由水：

游离态，有水的性质，易结冻和蒸发解，可溶解溶质。占总水量的70%，影响生理代谢及商品价值。

②结合水：

与蛋白质，多糖，胶体结合，难除去，冰点-40℃不溶解溶质，影响小

2、矿物质

含量少，但对生理化变化起重要作用，也是营养成分，不同器官含量不同、组分不同，如叶子多，如钙、硅，根茎的钾多，种子磷多

尽管果蔬中含有机酸，呈酸味或酸性，但无机物中80%为钾、钠钙等金属成分，故其灰分在体内呈碱性，而称为生理碱性食品。

而谷物，肉类中磷，硫，氯多在体内形成磷酸、硫酸等而呈现酸性，因而称为生理酸性食品。

二、xx

有两大类，一是脂溶性，一是水溶性，营养生理作用不讲

1、V

A，淡黄色结晶，对空气、氧化剂和紫外线敏感，易氧化，３分解时温度升高则加快，可被金属子催化，植物体仅有胡萝卜素原，即胡萝卜原→V

A，前者较稳定破坏少

2、V

C坏酸有还原型→氧化型→二酮古洛糖酸→失活，低温、低氧可以防止V C损耗，而铁等金属离子、光照及碱性则易破坏V

C，加工中切分、热烫、蒸煮和烘烤是V

C损失的主要原因。

3、V

E易氧化，为抗氧化剂，铁等可催化氧化，可捕捉自由基、还原自由基，防止脂类被氧化而保护细胞膜。

三、色素

是果蔬感官品质评价的重要指标，在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质的变化，在贮藏加工中作用重大。

1、xx

以镁为中心的四个吡咯环组成的镁朴林结构，有a、b之分其比例为3：1，a为蓝绿色，b为黄绿色。不溶于水，对光和热敏感，易分解，在碱性条件下可保持鲜绿色（在碱性条件下分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，而叶绿酸呈鲜艳的绿色，进一步与碱结合成更稳定的叶绿酸钠，这是碱液护色的依据），在酸及加热时镁被氢取代，呈灰褐色，分子中的镁可被铜取代为铜代叶绿素（作为添加剂利用），色泽鲜亮、稳定。果实成熟时叶绿素减少，表现出其特有的色泽，但对于绿色蔬菜则意味着品质的下降，在贮藏中低温及气调贮藏可以抑制叶绿素的降解。

2、类胡萝素

有300多种，一般呈现出黄、橙、红等色泽，呈微细胶状分散物，分子中有大量共轭双键，形成发色基团，较耐热，但有氧时，在光线中易分解退色

①胡萝卜素类：

有胡萝卜素和番茄红素，是一类碳氢化合物４②叶黄素类：