秘制手撕牛肉(附自制干料及自制酱料配方)

秘制手撕牛肉（附自制干料及自制酱料配方）

介绍：

“三两白酒,半斤牛肉”,东北食客开餐先要喝两口,到了饭店也不例外；沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。最近有一道“手撕牛肉”在沈阳各店迅速传开,此菜不但遍布各店,而且家家热卖,食客每餐点两三份不是稀罕事,还有的食客吃完再买一份打包带回家。

此菜就是一道餐前下酒菜,入口酥,回味香,不带丝毫的香料味,吃的就是原汁原味,上桌后满屋都是牛肉的清香,特别适合下酒。

而且此菜上桌后由食客手撕入口,蘸食自己喜欢的酱料,颇有风味。

做此菜选料很讲究,要选筋少、肉多的肉,一般选用牛黄瓜条（牛白板上的一小块肉,呈长圆条形,俗称黄瓜条,还可以生炒、熘拌）和牛脂盖肉（牛臀尖上的肉,也叫牛仔盖肉、牛紫盖肉,还可以做干煸牛肉丝、牛肉馅或做火腿）.

菜品提供：

胡凤松,擅长粤菜,现任沈阳鑫天香酒楼总厨。

王伟,擅长新派辽菜,现任沈阳城市酒楼辽菜主管。

做法一：

牛肉先风干,类似牛肉干,干香微麻辣,略带奶香味,有韧性,蘸食干粉料。

原料：

牛脂盖肉1000克,葱、姜各50克,八角2个,土芹200克,胡萝卜100克,尖椒50克。

调料：

牛肉汤（平时煮牛肉时的汤）1500克,纯牛奶1000克,盐10克,花椒粒10克。

制作方法：

（1）牛脂盖肉切成长条状,在阴凉处存放1小时控净血水。

（2）锅加牛肉汤、葱、姜、花椒粒、八角、土芹、胡萝卜、尖椒熬约30分钟,滤渣,加盐、纯牛奶烧开晾凉放入牛肉条浸泡6个小时,捞出风干3天至表皮干爽（也可用风扇吹12个小时至干）。（3）锅加宽油烧至二成热,放入牛肉条小火浸炸20分钟至牛肉成熟捞出（用小火,否则表皮发黑,且不易炸透；也可用蒸的方法,但香味不足）,待油温升至四成热（不能太高,否则成品发硬,嚼不动）炸20秒钟,使牛肉中浸入的油分炸出来（否则口感油腻,不够干香）,装入盘中,配自制干料上桌。

自制干料：

紫苏籽（中药店有售）50克焙干后磨成粉,加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黄豆粉、50克细辣椒粉、5克鸡粉、3克盐调匀即可。

做法二：清香咸鲜,撕开后肉质洁白,入口酥香,蘸酱食用。

原料：

牛黄瓜条12块。

调料：

葱500克,姜250克,盐75克,味素50克,鸡粉75克,广东米酒500克。

制作方法：

（1）牛黄瓜条用流水冲洗10-20分钟,冷水下锅小火煮15分钟,撇去浮沫（煮时用筷子扎几个眼,使血污充分流出）,捞出后再用流水洗净（成品肉质更白）。

（2）煮好的牛肉装入汤桶,加清水（没过牛肉）,加葱、姜,大火烧开改小火煲2个小时左右,加盐、味素、鸡粉、广东米酒调味,离火浸泡2小时至充分入味,取出晾凉,入冰箱冷藏一夜（更容易改刀）。（3）上桌前取出牛肉,切成4厘米见方的块,入五成热油中中火炸1分钟出锅；上桌时配蒜蓉辣酱或阿香婆牛肉酱或自制味汁蘸食。

注：此菜趁热食用香味更浓。

另外,也有的大厨在煮牛肉的桶中加少许香料,成品也吃不出香料味,但撕开后肉质略微暗红。