变性淀粉在食品中的运用
变性淀粉在烘焙食品应用
食用变性淀粉近几年来国内的烘焙食品发展很快，各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。
为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求，烘焙食品的种类在不断翻新，越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。
变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。
变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头，然而在国外却有了上百年的历史了。
变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控，与其它食品添加剂相比，变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控，使得变性淀粉的性能也变化多样，更适于食品推陈出新的要求。
变性淀粉的食用安全性也是其优点之一，与其它胶类不同，由于变性淀粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团，因而可以被人体完全消化吸收。
通过对淀粉的消化率的研究实验证明，食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。
以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：1. 果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。
烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。
然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。
变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。
同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
果膏、果占在西点装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。
果膏、果占对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展
变性淀粉在食品工业中应用地研究进展摘要：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等.本文综述通过物理,化学,生物等方法改性后地淀粉在食品工业中地应用及发展.关键字: 变性淀粉食品工业随着食品工业现代化水平地不断提高,淀粉作为食品工业地主要原料,也要适应食品工业地迅速发展,满足现代食品工业地要求.变性淀粉是一种通过改性地淀粉.在天然淀粉所具有地固有特性地基础上,为改善淀粉地性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新地官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉地天然特性＜如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）,使其更适合于一定应用地要求.这种经过二次加工,改变性质地淀粉统称为变性淀粉. 为了适应各种工业应用地要求对淀粉进行改性.如：高温技术＜罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冷冻稳定性好,果冻食品要求透明性好,成膜性好等.使用变性淀粉可以替代昂贵地原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效、人益.b5E2RGbCAP1.在面制品中地应用在面制品中主要利用变性淀粉良好地增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性.主要使用地变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉.添加变性淀粉地油炸方便面具有酥脆地结构和较低地吸油量,产品地品质和储存稳定性较好.淀粉糊化特性是反映淀粉品质地重要指标,其不仅影响面制品地外观品质＜色泽和表观状况）,而且对面制品地质地＜黏弹性）和口感＜光滑性和食味）也有影响.林莹[1]等研究了6 种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质地影响.结果表明：变性淀粉地添加对速冻饺子面皮地糊化特性有明显地影响；添加5%玉M辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时,速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低,感官品质最佳；速冻饺子皮烹煮损失率与配粉地峰值黏度、95C时地黏度＜热糊黏度）、在95C保持30min后地黏度和降落值呈显著负相关.变性淀粉均可改善面团地流变学特性, 增大面团地韧性、减小面团地延伸性, 改善面团地筋力.王坤[2]等探讨不同添加量地马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质地影响.最近地研究[3]表明,变性淀粉能改善原淀粉地不良性状, 可以显著改善面包地质量.浮吟梅等⑷报道,在面包中添加5%〜1 0%交联玉M淀粉可以增加面包地强度•另有报道[5,6],添加30%交联羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉,面团吸水率更大,面包更柔软；同样,添加20%羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉地面包柔软.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食地酥脆性,延长制品地储存时间.p1EanqFDPw 2.在焙烤食品中地应用薄脆饼干、M 果等产品要求淀粉具有一定地膨胀性.预糊化淀粉是这类产品地原料,要优于添加普通淀粉.原因在于用预糊化淀粉制成地混合料坯中地部分淀粉已经吸水,当烘烤时大量地水冻淀粉颗粒会泡出来从而造成膨胀.相反,如使用普通淀粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆地目地. 有时为了达到更佳地效果,还使用变性地预糊化淀粉. 阻抗淀粉地膳食纤维含量大于40%,而且耐热性能高,吸水能力仅为1.4 g/g ＜水/淀粉）,颗粒细小,适用于中等含水量地焙烤食品、低含水量地谷物制品和休闲食品中.在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆地质构、优良地色泽和较好地口感.在面制食品中,也能增加制品地坚实性和耐煮性.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮地薄膜,代替昂贵地蛋白和天然胶.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好地容量与结构,降低人体油脂摄入量.DXDiTa9E3d3.在甜食中地应用在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪, 提高结合水量并有稳定气泡作用,使产品具有类似脂肪地组织结构,降低生产成本. 这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品. 果冻地特点是具有很好地透明性, 同时要求其组分经加热溶化,冷却后便能形成很好地凝胶. 实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一需求. 一般来讲，变性淀粉在92 C地温度条件下蒸煮15 min便可达到最佳地膨胀度，而在140 C条件下只需加热4 s~20 s.但在均质处理阶段中地加工剪切速率对淀粉浆最终黏度地影响很大.若在淀粉膨胀前进行均质, 由于未发生糊化地淀粉颗粒能抵御高地剪切力,其组织不会受到破坏. 如果在淀粉糊化后才进行均质,所用淀粉必须具有较高地稳定性,以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏地情况.增稠剂添加到果冻、冰淇淋中, 可起到增稠、胶凝等作用. 如添加卡拉胶地果冻富有弹性制备工艺简单,取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产[7] .秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳地添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原0.005%、磷酸氢钙0.04 ％、柠檬酸钾0.05 ％、柠檬酸1.6 ％、自沙搪5％、甜蜜素0.1％/ 啤酒30％,所得地果冻凝胶效果最好,清凉爽口，色泽透明问.变性木薯淀粉和糯玉M淀粉能够为乳制甜食提供优异地奶油状组织、中性地口味及较长地保质期,使其在加工中具有高剪切稳定性,淀粉用量可减少5％~10％,使产品地黏稠度不受加热地影响.同时由于不会与乳蛋白反应,能避免UHT 设备产生污垢,因而可延长生产时间.以M淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型地淀粉糖, 如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖, 主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中. 即使其用量比例很高也不致影响食品或药品地风味, 更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕方便面等各类食品中, 使食品地成分搭配向功能化方向转变. 酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉淀粉丙烯醚等。
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。
其高效地出品率是企业控制成本的一个方面。
适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。
一、性能和特点：
1. 较大幅度地提高产品的出品率。
2. 明显改善产品质地、口感和切片性能。
3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品。
4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本。
5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期。
6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用。
7. 经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期。
变性淀粉使用方法
变性淀粉使用方法
变性淀粉是一种食品添加剂，用于改善食品的质地和稳定性。
以下是一些常见的变性淀粉使用方法：
1. 溶解：将变性淀粉与适量的水混合，搅拌至完全溶解。
可以使用温水来加速溶解过程。
2. 加入其他材料：将溶解好的变性淀粉加入所需的食材中，搅拌均匀。
可以在烹饪过程中或食材凉却后添加。
3. 煮沸：将溶解好的变性淀粉加入热液体（如汤或酱料）中，继续煮沸数分钟以激活淀粉的增稠能力。
4. 烘烤：将变性淀粉与其他粉状原料（如面粉）混合，并按照食谱指示进行烘烤。
5. 调味料：将变性淀粉与调味料混合，用于制作口味浓郁的汁料或酱料。
请根据实际需要仔细阅读变性淀粉的产品说明书，按照产品说明进行正确的使用。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状
2024年食品用变性淀粉市场发展现状引言随着消费者对食品质量和营养需求的提高，食品行业一直在寻求更好的食品添加剂。
变性淀粉作为一种重要的食品添加剂，在食品行业得到了广泛应用。
本文将探讨食品用变性淀粉市场的发展现状。
变性淀粉的定义与特点变性淀粉是指通过物理、化学或生物方法对淀粉进行改性，改变其特性以满足特定需求的一类淀粉产品。
其特点包括提高粘稠度、增加稳定性、改善加工性能、增加凝胶性等。
食品用变性淀粉的应用领域食品用变性淀粉广泛应用于食品行业的各个领域。
以下是几个常见的应用领域：1. 调味品和调料食品用变性淀粉在调味品和调料中被用作增稠剂和增稳剂，以提高产品的质感和稳定性。
2. 饼干和糕点变性淀粉可以在饼干和糕点生产中提供粘合和增稳的作用，改善产品的口感和质量。
3. 方便食品食品用变性淀粉在方便食品中起到增稠、增粘和增稳的作用，提高产品的品质和口感。
4. 肉制品变性淀粉在肉制品中被用作增稳剂、增粘剂和凝胶剂，以改善产品的质感和稳定性。
5. 饮料食品用变性淀粉可用于饮料中提供增稠和增稳的作用，改善饮料的质感和稳定性。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状食品用变性淀粉市场近年来呈现出快速增长的趋势。
以下是市场发展现状的几个方面：1. 市场规模扩大随着人们对食品质量和安全的关注度增加，食品用变性淀粉的需求不断增加，市场规模扩大。
2. 技术创新推动市场发展食品工业的技术创新和研发投入不断增加，新型的变性淀粉产品不断涌现，推动了市场的发展。
3. 医疗保健行业需求增加随着人们健康意识的提高，食品用变性淀粉在医疗保健行业的需求也在增加，这进一步推动了市场的发展。
4. 出口市场增长食品用变性淀粉在国际市场上的需求也在增加，出口市场发展迅速。
5. 竞争加剧随着市场规模扩大，变性淀粉市场的竞争也越来越激烈，产品的质量和性能成为企业竞争的重要因素。
未来发展趋势食品用变性淀粉市场在未来有望保持良好的发展态势。
以下是几个未来发展的趋势：1. 新产品的开发随着技术的进步和消费者需求的不断变化，食品用变性淀粉企业将不断推出新产品以满足市场需求。
变性淀粉在食品工业中作用
玉米变性淀粉在肉制品中的作用一、玉米变性淀粉淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。
在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，但作为食品辅料时却不能完全尽如人意。
而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料。
它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
变性淀粉是经物理、化学或生物方法处理，改变天然淀粉的颗粒结构而制得的一类淀粉，常见的变性淀粉有酯化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、酸水解淀粉及复合变性淀粉等由于变性淀粉的优越性质，用于肉制品之中将有很大潜力。
二、变性淀粉在火腿肠中的作用首先，变性淀粉能够与肉具有很好的融合性。
在火腿肠的加工过程中，加热到一定温度，火腿肠内的各种蛋白质先发生变性、凝固和黏合。
当淀粉糊化时，火腿肠中尤其是肌肉内各种蛋白质均已变性、凝固、粘合，并逐渐形成网状结构。
此时淀粉糊化，并将形成的胶体进入到网眼(网间隙)中。
在肌肉网眼内的水溶性蛋白胶体和盐溶性蛋白胶体相互结合、渗透、融合，形成肌原纤维蛋白质凝胶，该凝胶与进入网眼的淀粉胶体又进行更大规模的混合、融合、结合，形成混合体，这种混溶胶体能与肌肉网状结构内外的剩余滞化水及部分自由水结合成更庞大、更复杂的胶体。
肌肉内原来固有的这些水分被结合固定下来，并且不易逃脱丢失，使得蛋白质-脂肪-水体系得到加强，结合更紧凑，体系更稳定。
这样使肉制品的保水性好，粘着性强，肉糜乳状液的稳定性提高，使肉组织间或肉馅内予以黏合，使成品达到良好的组织形态。
同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞，使肉制品更加致密而富有弹性；其次，变性淀粉糊化后的透明度明显高于原淀粉，能显现出肉质的颜色，改善肉制品的外观品质，减少发色剂和色素的使用量，提高消费者的食欲，保证产品健康；此外，变性淀粉良好的凝胶性能够提供给肉制品结实而富有弹性的组织结构，改善肉制品的切片性和口感，使产品不再有“粉”的感觉。
应用变性淀粉 让烘焙食品更多样
应用变性淀粉让烘焙食品更多样作者：宋璐璐来源：《中国食品》2020年第18期近些年来，国内烘焙食品行业有了很大的发展，涌现出了各种蛋糕房和西点屋，给变性淀粉的应用提供了广阔的空间。
变性淀粉使用起来具有安全性，并且与原淀粉的消化率相同，在经过一定的处理之后就可以具备很多性能，在烘焙食品加工中有着广泛的应用。
一、变性淀粉的基本概述1.基本定义。
一般来说，变性淀粉是由天然淀粉在淀粉性能的要求下，经过一定的物理、有机化学和酶化反应之后，在淀粉分子中引入新的功能或者是改變淀粉分子的大小，从而实现对淀粉糊化温度和稳定性以及凝胶力的改变，从物理或者化学的角度出发来进行二次加工，让淀粉质可以产生特别的使用性能，然后在烘焙食品加工中发挥出其特殊的效果和作用。
2.主要分类。
变性淀粉按照处理方式可以分为4种类型：一是物理变性的预糊化淀粉，有经过一定的光学照射和超高频辐射处理之后的淀粉，也有经过机械研磨处理的淀粉，还有经过湿热和干冷处理的淀粉等。
二是使用化学试剂处理得到的化学变性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉等方式让淀粉分子量得到下降，或者是经过交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等方式使淀粉分子量增加。
三是酶法变性处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等。
四是采用两种以上混合处理方法得到的复合变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
3.主要优势。
一是可以在很大程度上提高食品的耐热性和耐酸性，还能起到一定的增稠作用。
二是可以更好地进行低温储存，避免食物出现凝沉的现象。
三是可以对食品的色泽进行强化，具有比较好的溶解度，让食品看起来更加饱满。
四是可以对淀粉的成模性进行改良，用其充当食品包装膜，具有比较好的强度和隔氧性。
二、变性淀粉在烘焙食品中的应用1.在烘焙果酱中的应用。
耐烘焙性是对烘焙果酱最大的性能要求，因为劣质的果酱会在面包或者蛋糕烘焙的过程中出现塌陷和水分散失的现象，在表面也会比较容易出现起皮和干皱的现象，给产品的品质和外观造成极大的不利影响。
变性淀粉在食品中的几种应用
变性淀粉在食品中的几种应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好2）。
在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）。
具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅饮料中应用主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性粉末食品中应用主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑冷冻食品中应用利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
变性淀粉食品工业论文
变性淀粉食品工业论文变性淀粉食品工业论文1变性淀粉在食品中的应用1.1在面制品中的应用然而份量加得太多会对面团产生不好的影响。
在油炸的方便面里面，一般面粉里的交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯使用量为10%到15%，这样成品面条以及产品的复水性就得到了提高，这样面条不仅耐泡而且不容易糊汤；生产的过程里可以将断条率降低，成品率也逐渐提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。
1.2在焙烤食品中的应用抗性淀粉的膳食纤维含有量要超过40%，有着极高的耐热性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，颗粒比较细小，适合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。
在一些华夫饼和曲奇饼里面，会产生酥脆的结构，优质的色泽以及超好的口感。
所以在对面条进行制作的过程中，制品的坚实性以及耐煮性也逐渐增加了。
薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具备膨胀性，预糊化淀粉就是比较好的原材料。
采用预糊化淀粉制成的混合胚料因为淀粉已经吸收了大量的水，因而在烘烤的时候，大量的水就从淀粉颗粒里面跑出来，使得胚料逐渐膨胀。
反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的时候才开始吸收水分，就不会达到松脆的目的。
有的时候，出于更好的目的，变性的预糊化淀粉就开始作用。
1.3在冷冻食品中的应用在大多数的冷冻食品里，变性淀粉的`主要作用是增加粘稠度，改变质构，抗老化以及提高感官质量。
比如汤圆经过冷冻后皮容易破，这样就不能够反复地进行冷冻和融化，如果在制作汤圆的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，这样就能够粘结和保湿，从而使得皮无法破裂，淀粉也无法回生，在蒸煮的时候避免汤糊的现象，而且汤内固形物的分量可以降低。
2展望近年来，人们对食品质量的要求越来越高，对食品材料的改性淀粉越来越高。
适应食品工业发展的新型复合改性淀粉已经成为改性淀粉未来的发展方向。
然而食用变性淀粉的全新研究和发展的同时，一方面研究的内容比较多，另一方面，食品的安全性研究可以提高。
变性淀粉在食品工业里的应用，在对食品安全的相关应用进行突出。
变性淀粉在速冻水饺中的应用
变性淀粉在速冻水饺中的应用变性淀粉在速冻水饺中的应用变性淀粉是指利用物理、化学或酶等方法改变天然淀粉的原有性质，使其适用于各种食品的加工并提高食品的感官品质和食用方面的特性，在速冻食品中应用尤为广泛，比如速冻水饺、汤圆、鱼丸等。
以速冻水饺为例。
一种优质的水饺应具有入口细腻，咀嚼时有弹性，不粘牙等特点；且饺子皮要光滑，有一定的透明度；烹煮后的汤更要清亮，溶出物少。
生活中在煮制水饺时，常会出现饺子皮夹生，或长时间煮制导致水饺破裂，造成口感差、汤浑浊等问题。
这都是淀粉未彻底糊化或已流失造成的。
经研究表明，变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏度，成膜性、以及冷冻稳定性，将其添加在速冻水饺中可以有效改善水饺的煮后特性。
利用化学方法处理得到的变性淀粉主要包括交联淀粉、糊精、羟丙基淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。
其中酯化淀粉和醚化淀粉在速冻水饺中已有较成熟的应用，并得到了良好的市场反馈。
对比天然淀粉，酯化淀粉具有优良的保水性和一定的乳化作用，成膜性明显并且糊化温度低。
良好的吸湿保水性及乳化作用，能够固化食品内组分，抑制流体聚集形成的大冰晶，防止结构破坏，从而保持食品风味。
低糊化温度和明显的成膜性，会使在煮制的水饺中变性淀粉最先糊化，减少溶出其他淀粉来避免发生浑汤的现象。
而且添加酯化变性淀粉的水饺表面较天然淀粉的更光滑洁白，还会提高口感和可食性，令人食指大动。
醚化淀粉的糊化温度也较低,同时在抗老化性、黏度的稳定性和透明度等方面均有改善,使食品在低温下有良好的吸水性和保水性。
这些特性在水晶虾饺中应用更为明显。
水晶虾饺在加工过程中先蒸熟后速冻，蒸制过程中虾饺皮的主要原料小麦淀粉已经糊化，熟化的谷类淀粉在速冻过程中非常容易发生老化，这种老化直接导致虾饺皮口感变差，透明度降低等负面变化。
在醚化变性淀粉中，取代醚键的稳定性很高，冷冻及储存都不会使醚键断裂，即取代基团不会脱落，从而有效削弱淀粉分子间的氢键缔合，降低因淀粉的聚集老化引起的一系列问题。
变性淀粉在焙烤食品中的应用
分析 检测变性淀粉在焙烤食品中的应用 刘洁 河南经济贸易技师学院淀粉是生活中一种常见的物质，主要从玉米、红薯以及马铃薯中获取，属于绿色可再生资源，其廉价、获取方便的特性使其逐渐成为工业中一种重要的有机原料。
但是随着经济的发展和工业的进步，原淀粉的口感差、易老化、不易溶解、粘度不一致等特性影响了其在工业中的应用效果，从而引起人们的关注和改良，并逐渐发展成变性淀粉。
经处理后的变性淀粉其功能得到了加强，逐渐成为食品工业中优先考虑的原料，在食品工业中得到了广泛地应用，本文将介绍变性淀粉在食品工业中的应用优势及其在焙烤食品中的应用情况。
变性淀粉的定义及分类变性淀粉的定义。
变性淀粉顾名思义就是利用一定的方法改变天然淀粉性质的一类淀粉，可以利用物理方法、化学方法、酶法或者多种方法混合使用来达到改变原淀粉性质的目的。
从微观的角度来说，变性淀粉是在淀粉分子中引入取代基，或者将原来的分子切断进行重新排列等，最终形成新的淀粉衍生物。
变性淀粉的分类。
变性淀粉依据不同的处理方法进行分类，一般可分为三大类。
第一类是通过物理方法处理得到的变性淀粉，比如预糊化淀粉、烟熏淀粉等；第二类是通过化学方法得到的变性淀粉，比如交联淀粉、酸变性淀粉、接枝淀粉、酯化淀粉等；第三类是通过酶法得到的变性淀粉，比如直链淀粉和糊精等。
原淀粉经过不同处理方法处理得到了不同性质的变性淀粉，更加适应了食品工业的发展要求，是科技发展的必然趋势。
变性淀粉在食品工业中的应用优势变性淀粉在食品工业中有如下几方面的应用优势。
一是将变性淀粉应用于食品中可提高食品的耐热性和耐酸性，并且能起到增稠的作用；二是添加了变性淀粉的食品能够低温储存，并能防止食物出现凝沉现象；三是变性淀粉能够增加食品的色泽。
因为变性淀粉的溶解度较好，能够形成均匀的溶胶，使食品的色泽饱满；四是变性淀粉的成膜性得到了改良，用它作为食品的包装膜，膜的强度以及隔氧性能都大幅提高。
变性淀粉在焙烤食品中的应用变性淀粉在面包中的应用。
变性淀粉在食品中的几种应用
变性淀粉在食品中的几种应用酸变性淀粉退休工程师酸变性淀粉。
酸变性淀粉： ( 食品制造业--其它食品--淀粉及淀粉制品业；淀粉乳->反应->中和->过滤->洗涤->干燥->成品。
主要工艺参数：(1) 淀粉乳:浓度36-40%;(2) 反应:酸催化剂适量，温度35-60，时间0.5至数小时;原料：种植业--谷物--玉米；产品所用的标准：GB 8885-1988 食用玉米淀粉。
淀粉加工机械。
生产厂家：产品生产厂家。
淀粉用途david_sh97淀粉用途。
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。
木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。
木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。
用木薯淀粉制幼儿食品-食品手册退休工程师用木薯淀粉制幼儿食品-食品手册。
原料配方水57.0% 捣碎的菠萝6.9% 香蕉、酱状食品18.6% 砂糖11.5% 木薯淀粉5.3% 香橙浓缩汁0.4% 为了使此食品具有适合幼儿的酸性，所以在按上述配方制成之后要加入定量的柠檬酸，使食品的pH值在4.5以下。
物理变性的木薯淀粉也可改成木薯淀粉和其它淀粉的混合物，或是用其它淀粉代替。
制作方法把天然未变性的木薯淀粉的水含量调节至15～35%(一般淀粉的自然含水量大约12.6%)。
浅谈变性淀粉在酸奶制品中的应用文山书院浅谈变性淀粉在酸奶制品中的应用浅谈变性淀粉在酸奶制品中的应用 2010-4-19 中国食品科技网酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装：用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌：用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
变性淀粉在食品中的运用
变性淀粉在食品中的运用引言变性淀粉作为一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品工业中，以改善食品的质感、稳定性和口感。
本文将介绍变性淀粉的概念、制备方法以及在食品中的主要应用。
变性淀粉的概念变性淀粉，即经过物理或化学处理后改变其原有结构和性质的淀粉。
通过改变淀粉分子的结构和特性，可以使其在食品制造过程中表现出不同的功能。
常见的变性淀粉有生物酶变性淀粉、酸处理变性淀粉、磷酸处理变性淀粉等。
变性淀粉的制备方法生物酶变性法生物酶变性法是通过使用淀粉酶和其他辅助酶来改变淀粉的结构和特性。
这种方法在食品工业中非常常见，因为它可以在较低的温度和较短的时间内完成淀粉的变性过程，同时还能保持淀粉中的营养成分。
酸处理变性法酸处理变性法是通过使用酸性溶液将淀粉处理成变性淀粉。
在这个过程中，酸性溶液会改变淀粉的分子结构，使其具有更高的黏稠度和稳定性。
这种方法常用于制备浆糊和果冻等食品。
磷酸处理变性法磷酸处理变性法是通过使用磷酸将淀粉处理成变性淀粉。
这种方法主要用于制备烘焙食品，因为磷酸处理后的淀粉具有更好的吸水性和胶凝性，能够增加烘焙食品的体积和口感。
变性淀粉在食品中的应用增稠剂变性淀粉常被用作增稠剂，在食品加工中起到增加食品黏稠度和稳定性的作用。
例如，在酱汁、汤品和果冻中添加变性淀粉，可以增加食品的质感和呈现出更好的口感。
稳定剂变性淀粉还可以用作稳定剂，可以稳定食品中的色素、香料和其他添加剂，防止其沉淀和分离。
这在饮料和罐头食品中尤为常见，可以使食品长时间保持良好的口感和外观。
乳化剂由于变性淀粉具有一定的乳化性质，因此它也被广泛应用于乳制品和沙拉酱等食品中。
添加变性淀粉可以增加乳制品的稳定性和均匀度，使其更易于储存和使用。
糕点和面包在糕点和面包制作过程中，变性淀粉常用于增加面团的黏稠度和弹性，改善烘焙品的质地和口感。
它可以提高面团的附着力和膨胀性，使糕点更加松软和蓬松。
结论随着食品工业的不断发展，变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。
变性淀粉在焙烤食品中的应用
变性淀粉在焙烤食品中的应用展开全文现今的焙烤生产技术在不断推陈出新，配料的选用成了生产的关键要素之一。
许多生产商认为，天然的胶体及各种乳化剂等并不是解决工艺所要求问题的最经济方案．而随着消费者对健康意识的日益加强；配料的安全、天然，适用列为选择食品所考虑的因素之一；变性淀粉因符合上述特点越来越受到人们的重视。
目前，亚洲各国普遍采用变性淀粉在食品生产中作为食品添加剂，特别是在我国的焙烤产品中，变性淀粉主要用于面包、馒头、月饼夹心，糕点馅料及小食品中．以保留水分．提供粘性和耐存储性、口感等。
目前在焙烤食品中使用的变性淀粉大约有五种：糊精、预糊化淀粉、酯化淀粉，复合变性淀粉和抗消化淀粉。
一、变性淀粉在焙烤食品中的作用。
变性淀粉在焙烤食品中的作用主要体现以下几方面：1、改善制品加工性能。
例如在蛋糕预拌粉中，变性淀粉可以调整面糊的粘性．提高保水能力。
2、提高制品的口感、结构和质量。
例如在焙烤果酱和馅料中，变性淀粉不仅可以提供不错的口感．漂亮的短糊结构，而且能够赋予制品耐受烘焙高温的能力。
3、使制品具有健康理念。
在一些低脂食品中，变性淀粉能够起到部分替代油脂的功能，而抗解变性淀粉则能起到类似膳食纤维的功效。
二、变性淀粉在焙烤食品中的应用。
1、预糊化淀粉在面包中的应用采用冷冻面团来制造面包已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一，方便性是一个主要原因。
然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。
通过在面团中加入一种预糊化的变性淀粉作为稳定剂，可以稳定面团质量，制造出优质的面包来。
这种经过稳定化处理的预糊化淀粉和面团的面筋网络结合在一起，能防止较大冰晶的生成，从而增加面团的抗冷冻性；该淀粉中的亲水基因可以使面糊乳化稳定，有较强的持气性，从而改善面包的孔隙结构，提高最终产品的体质和均匀性。
同时，可以延长烘焙制品在烘烤后保持水分，因此能够延长货架期，和乳化稳定剂相比；其货架期更长。
2、烘焙果酱广义上说，烘焙果酱包括许多不同应用的馅料、夹心等。
变性淀粉在食品中的应用
在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。
变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。
在乳制品中的应用应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。
例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。
淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。
在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。
变性淀粉在调味品中的应用变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。
变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。
由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品变性淀粉在糖果制品中的应用利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
工业变性淀粉用途
工业变性淀粉用途工业变性淀粉是指通过物理方法、化学方法或微生物发酵等手段对淀粉进行改性处理后得到的一种具有特殊物理化学性质的淀粉制品。
工业变性淀粉具有多样的用途，在食品工业、纺织工业、造纸工业、医药工业和化妆品工业等领域均有广泛应用。
以下将详细介绍工业变性淀粉的用途。
1. 食品工业：工业变性淀粉在食品工业中扮演着重要的角色。
由于其优良的凝胶特性、吸水性能和高透明度，被广泛应用于糖果、果冻、饼干、方便面、冷冻食品等食品中，用于增加产品的稳定性、改善质地和延长保质期等。
同时，工业变性淀粉还可以作为食品的增稠剂、胶凝剂、乳化剂和稳定剂等，提高食品的品质和口感。
2. 纺织工业：工业变性淀粉在纺织工业中主要用于纺织品的浆料加工。
工业用变性淀粉可以使纺织品纤维与纤维间更加紧密，提高纱线的强度、柔软度和耐磨性。
此外，变性淀粉还可以用于涂料和颜料的稀释和增稠剂，同时还能增加纺织品的颜色鲜艳度和亮度。
3. 造纸工业：工业变性淀粉在造纸工业中主要用作纸张的胶黏剂。
通过添加变性淀粉可以改善纸张的强度和耐水性，使纸张具有更好的抗压性能和抗折性能。
同时，变性淀粉还可以用作造纸原料的粘合剂，提高纸页的粘接度和一体性，减少纸张的开裂和断裂。
4. 医药工业：工业变性淀粉在医药工业中主要用于药物的包衣和缓控释系统的制备。
作为药物的包衣材料，变性淀粉可以提高药物的稳定性，改善药物的溶解性和生物利用度。
此外，变性淀粉还可以用于制备医用胶囊、填充剂和膜片等药物制剂。
5. 化妆品工业：工业变性淀粉在化妆品工业中主要用于护肤品和彩妆的配方。
由于其吸湿性能和丰富的水溶胀性，变性淀粉可以作为粉底、散粉和腮红等彩妆产品的辅助剂和稳定剂。
同时，变性淀粉还可以用于制备洗发水、护发素和凝胶等护肤品，具有吸油、去污、增稠等功能。
总之，工业变性淀粉作为一种重要的功能性添加剂，广泛应用于食品工业、纺织工业、造纸工业、医药工业和化妆品工业等领域。
其具有的特殊物理化学性质和多功能性，为以上工业领域的产品添加了良好的稳定性、改善了产品的质地和口感，同时还提高了产品的强度和耐用性。
食用变性淀粉在食品加工应用中的特性
食用变性淀粉在食品加工应用中的特性淀粉作为食品添加剂是基于其方便于食品加工的功能性价值，以及提供某些食品系统所要求的性质，如形状或口味、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等。
为了满足某一特殊食品的加工或产品的要求，需要对原淀粉固有性质进行控制和改性方法来满足各种特殊用途的需要。
食用变性淀粉在应用中的特性概述如下: 1(使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。
食品中的机械搅拌和泵的输送均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸(如酸性饮料)，使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去稳定食品的能力。
若采用稳定化处理的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高温、加热时间较长、强搅拌或均化时有良好的构型，能适用于各种需要增稠的范围内。
2(通过变性处理可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝形成水质分。
食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体食品质构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产生劣化。
变性在淀粉分子间引入亲水基团，可提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合脱水收缩。
3(变性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
如果原淀粉亲水性不强，当用它制作食品时，因不能很好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。
变性处理如果接上亲水性基团，则淀粉分子周围吸附大量水分子，或质构均匀的溶胶，使食品有很高的透明度或诱人的光泽。
4(变性处理能改善乳化性能。
原淀粉分子无乳化性，不能用它形成稳定的水油混合体系。
在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。
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三偏磷酸钠
O
‖
St - O - P -O-St +
Na2H2P2O7
ONa
玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比
糊化程度不同对糊液状态的影响
糊化不足
Under-cook
透明度差 粘度低 糊液稀薄 保质期短 淀粉味 颗粒部分膨胀 有偏光十字
淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度， 吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光 滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。
降低了回生程度，增加了稳定性，在长期保存
和低温冷藏时状态良好。
实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉： 30，水：90，腌制剂：3，大豆蛋白：2， 卡拉胶：0.3，盐：2.5，其它香辛料： 1.8
淀粉的基础知识
淀粉的化学结构
直链淀粉与纤维素的结构
支链淀粉的结构
直链淀粉与支链淀粉的比较
名称
直链淀粉
支链淀粉
分子结构形状
直链结构
支叉结构
聚合的葡萄糖单位
100-6 000 个
1 000-3 000 000 个
尾端基 遇碘的显色反应
凝沉性 颗粒结构
一端为非还原端 基，另一端为还原
端基。 深蓝色，吸附碘量
变性淀粉的分类(Classification)
物理变性：预糊化淀粉
化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化
转化(Conversion)
焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶） 氧化淀粉 酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）
取代(Substitution)
酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯 醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉
变性淀粉在食品中的应用
Modified Starches for Food Application
主要内容
淀粉的基础知识
淀粉的化学结构 直链淀粉与支链淀粉的比较 不同来源淀粉的直链、支链含量 不同来源淀粉的性能比较 淀粉的回生
什么是变性淀粉 变性淀粉的分类 帝达公司产品系列的特点 如何正确选择和使用变性淀粉
支链淀粉（%） 73 100 30 73 81 73 80 83 82 30
不同来源淀粉的性能比较
玉米
水分含量（%） 11-14
蛋白质（%）
0.35
色泽
淡黄色
颗粒大小（μm） 2-30
糊化温度（℃） 70-75
峰值粘度（BU） 200-800
在 95℃时的膨胀 24 度 聚合度（直链） 800
糊液透明度
不透明
糊丝
短
凝沉性
高
抗剪切能力
中等
糯玉米 11-14 0.25 淡黄色 3-26 65-70 400-800 64
透明 长 极低 低
小麦 11-14 0.4 淡黄色 1-45 75-80 100-300 21
800 不透明 短 高 中等
马铃薯 18-20 0.1 白色 5-100 58-65 800-2000 1150
木薯 13-15 0.1 白色 4-35 60-65 300-1000 71
3000 非常透明 长 中等 中等偏低
1000 透明 长 低 低
不同来源淀粉粘度曲线比较
淀粉的回生
什么是变性淀粉
改善淀粉的稳定性--抗高温、酸碱、剪切力 改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度 降低淀粉的糊化温度 改变糊液的粘度 改善糊液状态--长丝、短丝结构 改善糊液的凝胶强度 改善淀粉的乳化性能
实例2：精肉：80，肥膘：20，变性淀粉： 30，水：100，腌制剂：3，大豆蛋白：1， 其它香辛料：1.8
火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较
项目
变性淀粉
原淀粉
组织结构 保水性 乳化效果
质地均匀，富有弹性， 切面光滑有光泽，呈均
匀一致的粉红色 单独使用就有较强的保
水性。 非常理想
质地稍硬，缺乏弹性， 切面略粗糙，缺乏光泽，
交联(cross-linking) 酶转化：环状糊精(Cyclodextrins)
磷酸酯
淀粉的酯化
Esterification of starch
St - OH +Na2H2P2O7
磷酸盐
O
‖
St - O - P -OH +
NaH2PO4
ONa
淀粉的交联
Cross-linking of starch
表面呈淡粉红色。 与卡拉胶等配合使用方
有较好的保水性。 需与乳化剂配合使用
货架期 出品率
在较低温度下贮存不析 产品在较低温度下贮存
水，不回生，货架期长。 易析水和回生，货架期
短。
高
较低
如何正确选择和使用变性淀粉
淀粉在目标食品中的功能作用 淀粉的使用形式 淀粉的状态 食品体系中其它配料的存在 食品的加工条件 食品的保存条件及期望的保质期 期望的透明度 食品的组织状态 期望的口感
按应用领域分类
酱料专用变性淀粉（1000、2000）
果酱淀粉（包括馅料） 它喱淀粉 蚝油淀粉 酸奶淀粉（待开发）
肉制品专用变性淀粉（5000） 面制品专用变性淀粉（3000） 炸粉专用变性淀粉（6000、7000） 乳化剂专用变性淀粉（9000）
帝达公司5000系列产品的特点
糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行， 增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀 细腻，结构紧密，富有弹性。
糊化适中
Proper cook
透明 粘度高 糊丝短、稠度好 稳定性好 味道纯正 颗粒完全膨胀 偏光十字消失
糊化过度
Over-cook
透明 粘度低 长丝、强内聚力 稳定性不好 味道纯正 颗粒破裂 偏光十字消失
帝达公司
食用变性淀粉产品系列
产品系列 1000 系列 2000 系列 3000 系列 4000 系列 5000 系列 6000 系列 7000 系列 8000 系列 9000 系列 糊精系列
功能作用 增稠、稳定 增稠、稳定 改进组织结构 速溶性 保水、保油 凝胶性 粘结力 改进组织结构 乳化稳定 粘结力
应用领域 酱料、沙司等 果酱、馅料等 面制品
欧共体编号 E1422 E1442 E1420
肉制品 裹浆制品 炸粉 酱油、调味醋 微胶囊化、乳化香精 表面装饰
E1410 E1412 E1404 E1440 E1450 E1400
10-20% 溶液不稳定，凝沉
性强。 结晶结构
分子只有一个还原 尾端，有许多个非
还原端基。 紫红色，吸附碘量
小于 1% 易溶于水，溶液稳
定，凝沉性弱。 无定形结构
不同来源淀粉的直链、支链含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70