食用木薯变性淀粉
变性淀粉及其在食品工业中的应用
变性淀粉及其在食品工业中的应用摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。
关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。
W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。
天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。
⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。
健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。
KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究
2020年第4期江苏调味副食品总第163期D01：10. 16782/ki.32-1235/ts.2020. 04. 004木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究徐慧敏1，胡荣柳2，张淑芬1，王振华1，黄亚明1，吴宗帅1，岳双1(1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河462000&2.漯河职业技术学院食品学院，河南漯河462000)摘要:将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中，探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响，并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究。
结果表明：木薯羟丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性。
加水量为10> ? 15%，变性淀粉添加量为60%左右，此时芋圆的感官品质和冷藏稳定性最好。
添加木薯羟丙基淀粉，不仅可以降低芋圆的失水率，而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果尤其明显。
关键词：变性淀粉；芋圆品质；冷藏性能中图分类号:TS231 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2020)04 -0011 -04芋圆是闽南一道著名的传统小吃，也是当今非 常流行的甜点。
制作芋圆的原料主要有香芋、红 薯、紫薯、南瓜等，颜色艳丽多样，口感爽滑，健康美 味。
芋头极富营养价值，含有蛋白质、钙、铁、磷、维 生素、氟等多种成分，有补益脾胃、调中气、化痰散 结等功效[1]。
番薯是一种营养齐全的天然滋补食 材，具有宽肠通便、和血补中、防癌抗衰、增强免疫 功能等作用[2]。
人们通常用多种天然食材搭配在 一起制成芋圆，可以满足多种需求，既有营养又味。
在制作芋圆的过程中，通常用淀粉来改善口 感、改良外观，常用的是木薯淀粉和马铃薯淀粉。
未煮的芋圆放置后易硬化，淀粉的老化对口感影响 较大。
变性淀粉是一种绿色安全的食品添加剂，变 性方式多样且变性程度可控制。
变性淀粉能够有 效改善原淀粉的不良性状，具有热粘稳定性、透明 性、冻融稳定性、凝胶力等理化特性[3]，因此被广泛 地应用于食品加工领域。
木薯变性淀粉树脂在食品包装中的应用研究
木薯变性淀粉树脂在食品包装中的应用研究随着人们对食品安全和环境保护的关注日益增加，可持续和环保的食品包装材料成为人们关注的焦点。
木薯变性淀粉树脂作为一种新型的天然生物基材料，具备优异的性能和广泛的应用潜力，在食品包装领域中得到了越来越多的关注与应用。
木薯变性淀粉树脂是以木薯淀粉为原料，通过化学变性和物理交联处理而得到的一种新型高分子材料。
它具有优秀的可塑性、可降解性和生物兼容性等特点，逐渐被应用于食品包装材料的制造中。
首先，木薯变性淀粉树脂具备一定的物理性能。
由于它是天然植物淀粉经过化学改性得到的，其可塑性较高，可以通过加工方法制作成不同形状的包装材料，如薄膜、纸张、泡沫塑料等。
此外，木薯变性淀粉树脂还具有较好的耐热性和耐寒性，能够满足食品包装材料在不同环境条件下的使用要求。
其次，木薯变性淀粉树脂具有良好的可降解性。
相比于传统的塑料包装材料，木薯变性淀粉树脂在自然环境中更容易被微生物分解和降解，减少了对环境的污染。
这对于现代社会对于可持续发展的要求而言，是一种积极的进步。
食品包装材料在使用后能够迅速分解，减少了垃圾堆积，具备良好的环保性能。
此外，木薯变性淀粉树脂还具备较好的生物兼容性。
它由天然植物淀粉经过改性处理而成，没有添加任何的有毒物质，不会对包装食品产生污染。
这一优势使得木薯变性淀粉树脂成为食品包装材料的理想选择，可以确保食品的安全和卫生。
接下来，我们可以看到木薯变性淀粉树脂在食品包装中的一些具体应用。
首先，它可以制作食品包装膜。
由于其良好的柔韧性和可塑性，木薯变性淀粉树脂可以制成薄膜状的包装材料，适用于各种食品的包装。
其次，它还可以用于制作食品容器，如碗、餐盒等，具备一定的韧性和耐冲击性，保护食品不易变形或破损。
此外，木薯变性淀粉树脂还可以用于制作泡沫塑料包装材料。
传统的泡沫塑料材料往往采用聚苯乙烯等石油基原料制造，而木薯变性淀粉树脂能够代替这些传统原料，减少环境污染。
使用木薯变性淀粉树脂制作的泡沫塑料包装材料具备较好的防震性能，能够保护食品在运输过程中不受外界力的破坏。
木薯变性淀粉
木薯变性淀粉关于《木薯变性淀粉》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
由于木薯变性淀粉它的与众不同的特性，又因价钱较为划算，可挑选的种类也比较多，在加工工艺层面也较为的简易，因此项目投资的也不会过多。
又因木薯变性淀粉的主要用途非常广，不但在造纸工业纺织品层面有涉及到，在药业层面也可以采用。
并且木薯变性淀粉的优势也是十分多的。
下边就看来一下木薯变性淀粉究竟都是有如何的优势非常值得大伙儿去挑选它呢?实际上简言之木薯变性淀粉便是以木薯原木薯淀粉为原材料，根据特殊的有机化学解决方式，进而改变了木薯淀粉的纯天然特点，使木薯变性淀粉的运用层面能够更广一些。
木薯变性淀粉的优势1)能够在高溫、高剪切应力和低pH标准下维持较高的黏度、可靠性，进而维持其增稠的工作能力。
许多食品需要在高溫下生产加工或除菌，原木薯淀粉在高溫下非常容易溶解、进而黏度减少，丧失增稠工作能力。
此外，偏酸碱性食品管理体系也会使木薯淀粉分子结构酸解而丧失增稠和平稳工作能力。
而根据木薯淀粉的转性解决如化学交联木薯淀粉，能够明显增强木薯淀粉的耐高温、耐酸性和抗剪切应力。
2)根据转性解决，能够使木薯淀粉在室内温度或超低温贮藏全过程中不容易凝沉。
融化的木薯淀粉在储藏全过程中会根据共价键相互影响产生分子结构内或分子结构间的重新排列结晶体，会造成液體食品的析水份层，出現左右层次，管理体系混浊，减少商品的感观质量，造成固态食品质构硬底化如吐司面包的脆化，白米饭的硬底化。
而木薯淀粉分子结构上引进吸水性的官能团，根据室内空间位阻、分子结构排斥力和亲水性工作能力，抑止木薯淀粉的凝沉，提升贮藏可靠性。
3)提升食品的冻融循环可靠性。
一些冷冻食品需要反复的冻融循环，加上木薯变性淀粉如羟丙基木薯淀粉能够提升持水工作能力，减少凝沉，提升反复冻融循环的可靠性。
4)根据转性解决提升木薯淀粉糊的清晰度，改进食品的外型，提升其光滑度。
木薯原木薯淀粉的吸水性差，用它制做食品时，则通常因其不可以非常好地融合氧分子，而使全部食品管理体系透光度低、食品泛白暗淡无光。
木薯变性淀粉生产应用
经常要复合处理，常用是交联稳定化或交联稳定化预糊化
食品常用变性各类
交联淀粉 醋酸酯淀粉 羟丙基淀粉 氧化淀粉 酸解淀粉 预糊化淀粉 复合变性淀粉
交联淀粉
交联淀粉的原理是淀粉的醇羟基与交联剂的 多元官能团形醚键或二酯键，使两个或两个 以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多 维空间网络结构的反应，交联作用是指在分 子之间架桥形成化学键，加强分子之间氢键 的作用，当交联淀粉在水中加热时，可以使 氢键盘变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的 存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变 。
增强高淀粉用量时的质构特 口香糖，凝胶软体 性， 改善涂层黏着力 形成高浓软凝胶 乳化稳定 减少酸败 不需蒸煮，节省能源 功能性原淀粉 改善耐酸、高温和剪切 提高人传导性 油炸鸡、鱼等面托糊料 糖果 饮料、色拉调味料 风味包埋剂 方便汤料、调味料 烘焙混料 室温稳定产品 瓶装调味料 杀菌汤料或调味料
谷 谷
颗粒规格, µm 5-25 3-35 10-100 3-30
颗粒形状
多边形 圆形
糊化温度， ℃ 75-80 80-85
直链
28 28 21 17
支链
72 72 79 83
物性特点
混浊、易结皮 透明、不易结 皮 透明、不易结 皮源自土豆根卵形
60-65
木薯
根
截头圆形
60-70
透明、不易结 皮
偏光十字
可明显地改善肉制品、 灌肠制品： 组织结构 切片性 口感和多汁性 提高产品的质量和出 品率
功能性和作用
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉 作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋 形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。 天然淀粉不能满足某些工艺的要求。 用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西 式火腿制品加工中应用，能收到满意的效 果。
木薯变性淀粉
木薯变性淀粉因为木薯变性淀粉它的独特的性质，又因价格比较便宜，可选择的品种也比较多，在工艺方面也比较的简单，所以投资的也不会太多。
又因木薯变性淀粉的应用领域特别广，不仅在造纸纺织方面有涉及，在医药方面也能用到。
而且木薯变性淀粉的优点也是非常多的。
下面就来看一下木薯变性淀粉到底都有怎样的优点值得大家去选择它呢?其实说白了木薯变性淀粉就是以木薯原淀粉为原料，通过特定的化学处理方法，从而改变了淀粉的天然特性，使木薯变性淀粉的应用方面可以更广一些。
★木薯变性淀粉的优点1)可以在高温、高剪切力和低 pH条件下保持较高的粘度、稳定性，从而保持其增稠的能力。
很多食品需要在高温下加工或杀菌，原淀粉在高温下容易分解、从而粘度降低，失去增稠能力。
另外，偏酸性食品体系也会使淀粉分子酸解而失去增稠和稳定能力。
而通过淀粉的变性处理如交联淀粉，可以明显提高淀粉的耐热、耐酸和抗剪切力。
2)通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温储藏过程中不易凝沉。
糊化的淀粉在贮藏过程中会通过氢键相互作用发生分子内或分子间的重排结晶，会导致液体食品的析水分层，出现上下分层，体系浑浊，降低产品的感官品质，导致固体食品质构硬化如面包的老化，米饭的硬化。
而淀粉分子上引入亲水性的基团，通过空间位阻、分子排斥力和亲水能力，抑制淀粉的凝沉，提高储藏稳定性。
3)提高食品的冻融稳定性。
一些速冻食品需要反复的冻融，添加木薯变性淀粉如羟丙基淀粉可以提高持水能力，降低凝沉，提高反复冻融的稳定性。
4)通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
木薯原淀粉的亲水性差，用它制作食品时，则往往因其不能很好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低、食品发白无光泽。
淀粉分子上引入亲水性基团，能够形成质构均匀的体系，使食品具有很好的透明度和光泽。
5)过变性处理降低淀粉粘度、增加其在食品中的浓度，提高固形物含量和淀粉形成凝胶的能力，如酸变性淀粉和氧化淀粉。
6)通过改性处理改善淀粉的成膜性。
食品级木薯淀粉的用途
食品级木薯淀粉的用途
食品级木薯淀粉是从木薯根部提取的淀粉，广泛用于食品加工中。
它具有良好的凝胶化性能、稳定性和透明度，常被用作食品工业中的重要原料。
以下是食品级木薯淀粉的一些常见用途：
1.增稠剂：木薯淀粉可以作为增稠剂，用于调制各种酱汁、糖浆、汤品、果冻、果酱、调味品等，增加食品的口感和质感。
2.凝胶剂：由于木薯淀粉在加热过程中会形成稳定的凝胶，因此常用于制作各种糕点、面包、饼干等烘焙食品中，以改善其质地和口感。
3.成型剂：木薯淀粉在食品加工中可以用作成型剂，如制作肉制品、素肉制品、鱼丸、水饺等，帮助食品保持形状和口感。
4.润滑剂：木薯淀粉在食品加工中也可以用作润滑剂，使食品在加工过程中更易于流动和操作，例如用于包裹水饺皮、米粉等。
5.稳定剂：木薯淀粉可以增加食品的稳定性，防止食品在加工、运输和储存过程中发生分层、沉淀或凝结，常用于制作调味品、酱料、奶制品等。
6.防结块剂：在一些粉状食品或调味品中，木薯淀粉可以用作防结块剂，防止产品在储存过程中结块，保持产品的均匀性和流动性。
总的来说，食品级木薯淀粉在食品工业中具有多种用途，是一种重要的食品添加剂，能够提高食品的品质、口感和稳定性。
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变性淀粉在麻薯中的应用
变性淀粉在麻薯中的应用一、产品简介麻糬是一种起源于日本的传统食品,在大陆俗称糯米团,最近几年渐渐演变成为一种速冻调理食品，为国内广大消费者所接受，并实现了工业化生产，而且大有风靡之势。
麻糬在日本称为和果子，由于其制作精良、外型美观、口感独特，后在台湾广为流传，成为台湾名吃。
二、麻糬专用改性淀粉的应用机理麻糬制品在大工业生产中产生的诸如回生、变硬、塌陷、开裂等质量问题主要是由于糯米粉中的淀粉分子在加热糊化过程中，经氢键结合重新结晶，糯米粉中的胶体结构被破坏，水份析出而造成的。
改性淀粉是在原淀粉基础上引入了交联键和亲水基团，改变了其糊化、溶胀、冻融和凝沉等特性。
使淀粉颗粒结构更强，对热和剪切具有更好的耐受性，具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，并且还可以使淀粉胶体分散系的粘胶性改变，糊丝由长变短，这一点可以改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，更有利于搅拌和包制的操作及成品保型。
在低温或室温环境下，糯米粉中的淀粉分子开始脱水收缩，溶解度降低，水份析出，使麻糬制品不能保持柔软的整体结构。
而加入改性淀粉后，可有效的减弱这种倾向，使糊体透明度增高，流动性变好，利于搅拌，迅速吸水膨胀，并减少淀粉的溶出，最大优点是可以保持稳定的粘度和冻融性，从而改善麻糬制品的老化回生性。
而且淀粉大于90的白度可以安全改善麻糬制品颜色偏黄的缺点。
正是由于改性淀粉具有以上优良的特性，所以添加改性淀粉会对麻糬制品的色泽、弹性、组织结构、口感和保质期起到很好的改良作用。
如果成本可以核算下来的话，全部使用改性淀粉来代替糯米粉，将会取得更好的应用效果。
、全部使用改性淀粉的麻糬制品具有以下性质：1、粉质雪白细滑、皮的透明度高，吸水量大。
2、口感好，容易消化，有较强的Q感。
3、可制作不同口味的产品，产品变化程度高。
三、主要技术指标四、使用方法和参考用量（一）使用方法改性淀粉与糯米粉均匀混合即可，使用方便。
（二）参考用量根据应用品种和生产配方的不同，建议添加量在50-100%之间。
木薯变性淀粉作用有哪些
木薯变性淀粉作用有哪些对于木薯大家都不会陌生，是生活中比较常见的一种食材，具有很多用途，如常见的木薯粉和木薯变性淀粉。
其中木薯变性淀粉是用木薯加工成的一类淀粉，常常用于添加在各种甜点或是速冻食物中，保持它的粘性和稳定性，便于存储。
本文就简单介绍下木薯变性淀粉作用有哪些。
木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。
变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
★颜色：木薯淀粉呈白色。
★没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
★口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
★浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
★粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。
这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
★冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。
这一特性还可通过改性进一步增强。
造纸变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。
阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，其结果是可以采用更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。
保留在成品纸张上的淀粉作为内部施胶剂可增加纸张强度。
低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。
变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。
几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究
摘要：在研究几种木薯变性淀粉黏度和糊液特性的基础上，将其应用于火腿肠的制备中并研究对肠体品质的影响。
结果表明，在火腿肠中添加适量的变性淀粉能显著改善火腿肠肠体品质，乙酰化双淀粉己二酸酯能显著提高火腿肠鲜艳的肉色，保持肠体细腻的组织和紧密的结构，使火腿肠具有良好的弹性、优异的口感，且贮藏过程中不易老化（变硬、口感变差），在低温下多次冻融仍能保持良好的组织状态及口感，从而提高了成品出品率，降低了制品成本。
关键词：木薯；变性淀粉；火腿肠；品质；影响中图分类号：TS251.5文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.11.038（Gansu Fengshou Agricultural Science and Technology Co.，Ltd.，Tianshui，Gansu741020，China）In this paper，we studied the viscosity and paste properties of several cassava modified starches，then applied them to the preparation of ham sausage，and studied the effect of cassava modified starch on the quality of sausage.The results sho-wed that the by adding a ham sausage of modified starch can significantly improve the intestinal body quality sausages.Acety-lated distarch adipate can significantly improve the bright color sausages，maintaining close im fine organization and structure，make ham sausage with good elasticity and excellent taste.The modified starch added can improve the water retention perfor-mance of products in ham sausages.Keep the intestinal body bright appearance.Storage process was not easy to aging（harden and taste）.Many times in the low temperature freezing and thawing could still keep a good state of organization and taste.Im-prove the finished product rate，reduces the product cost.cassava；modified starch；ham sausage；quality；impact几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究王小军，曹余，*高大伟，张小丽，汪丽娜，苏海岩，谢晓驰（甘肃丰收农业科技有限公司，甘肃天水741020）0引言火腿肠是肉制品的一大类产品，是一种在低温条件下，通过把绞制过的原料肉、香辛料、辅料等经过搅拌、灌肠、煮制、冷却环节制作的西式灌肠制品，具有营养丰富、口味鲜美，适于工业化、系列化批量生产，又具有携带、保管、食用方便等优点，深受广大消费者青睐。
变性淀粉在食品中的运用
变性淀粉在食品中的运用引言变性淀粉作为一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品工业中，以改善食品的质感、稳定性和口感。
本文将介绍变性淀粉的概念、制备方法以及在食品中的主要应用。
变性淀粉的概念变性淀粉，即经过物理或化学处理后改变其原有结构和性质的淀粉。
通过改变淀粉分子的结构和特性，可以使其在食品制造过程中表现出不同的功能。
常见的变性淀粉有生物酶变性淀粉、酸处理变性淀粉、磷酸处理变性淀粉等。
变性淀粉的制备方法生物酶变性法生物酶变性法是通过使用淀粉酶和其他辅助酶来改变淀粉的结构和特性。
这种方法在食品工业中非常常见，因为它可以在较低的温度和较短的时间内完成淀粉的变性过程，同时还能保持淀粉中的营养成分。
酸处理变性法酸处理变性法是通过使用酸性溶液将淀粉处理成变性淀粉。
在这个过程中，酸性溶液会改变淀粉的分子结构，使其具有更高的黏稠度和稳定性。
这种方法常用于制备浆糊和果冻等食品。
磷酸处理变性法磷酸处理变性法是通过使用磷酸将淀粉处理成变性淀粉。
这种方法主要用于制备烘焙食品，因为磷酸处理后的淀粉具有更好的吸水性和胶凝性，能够增加烘焙食品的体积和口感。
变性淀粉在食品中的应用增稠剂变性淀粉常被用作增稠剂，在食品加工中起到增加食品黏稠度和稳定性的作用。
例如，在酱汁、汤品和果冻中添加变性淀粉，可以增加食品的质感和呈现出更好的口感。
稳定剂变性淀粉还可以用作稳定剂，可以稳定食品中的色素、香料和其他添加剂，防止其沉淀和分离。
这在饮料和罐头食品中尤为常见，可以使食品长时间保持良好的口感和外观。
乳化剂由于变性淀粉具有一定的乳化性质，因此它也被广泛应用于乳制品和沙拉酱等食品中。
添加变性淀粉可以增加乳制品的稳定性和均匀度，使其更易于储存和使用。
糕点和面包在糕点和面包制作过程中，变性淀粉常用于增加面团的黏稠度和弹性，改善烘焙品的质地和口感。
它可以提高面团的附着力和膨胀性，使糕点更加松软和蓬松。
结论随着食品工业的不断发展，变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。
肉丸专用变性淀粉的使用方法
肉丸专用变性淀粉的使用方法适用范围：肉丸、虾丸、蔬菜鸡肉丸等。
性能作用：冻融稳定性好，降低回生程度，吸水量大，使制品的组织更加致密、细腻，可抑制水分流失，防止鲜味及脂肪析出。
赋予制品极佳的弹性和韧性的口感。
添加比例：例如：在鱼丸、肉丸等产品中直接将变性淀粉均匀地撒到绞碎的肉中再搅拌，根据应用品种的不同，建议添加量为原料肉的5-20%。
特殊品种最大添加量应控制在原料肉的30%以内。
木薯变性淀粉-肉丸专用粉产品性能本产品是以木薯淀粉为原料，通过先进的工艺加工而成的肉制品用变性淀粉，具有：1、粘度高，赋形性强。
2、粘度稳定，抗冻性能好，回生性弱。
3、引入亲水基团，持水性能好。
4、适用于肉丸、鱼丸、虾丸、鸡肉丸等肉丸制品，建议添加量为肉质量的10～15%。
技术指标外观白色粉末水份（％）≤14.5细度（%100目）≥98.0斑点（个/cm2）≤5白度（457nm）≥88.0卫生指标符合食品卫生标准要求应用性能1、抗老化性能好，防止制品回生，改善制品口感。
4、淀粉糊化温度低，能够迅速成膜，锁住水分，从而防止鲜味及脂肪析出。
3、吸水量大，使制品的组织更加致密、细腻，赋于制品极佳的弹性和韧性，口感好，产出率高。
2、冻融稳定性、持水性好，防止冻融过程中肉丸制品脱水破裂，延长架货期。
包装要求25Kg双塑复合袋，存放于干燥阴凉处。
在改善肉丸子的弹性方面，木薯淀粉和马铃薯淀粉明显优于豌豆淀粉与玉米淀粉，选择木薯淀粉为速冻猪肉丸的原料之一。
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。
多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。
我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。
这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。
但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。
因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。
变性淀粉有哪些？
变性淀粉有哪些？近年来，变性淀粉的发展非常迅速。
在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。
变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。
下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。
什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。
与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
马铃薯变性淀粉马铃薯变性淀粉用途越来越广，在食品应用中始终占有相当的比例。
马铃薯淀粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能,它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果。
蜡质玉米/玉米变性淀粉蜡质玉米变性淀粉几乎不含有直链淀粉，膨胀率和淀粉糊液的粘度明显高于普通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。
在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。
木薯变性淀粉木薯变性淀粉广泛应用于食品配方中，在生产中作为增稠剂、粘结剂、和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。
使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。
变性淀粉不仅有种类的区分，还有变性方式的区分，不同的变性方式都会直接影响到产品的性能作用，所以在选用淀粉的时候要根据自己产品的需求而选择，可以更准确更快速的研发出优质的产品。
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I I CS 67.180.20DB35X11前 言食用木薯变性淀粉是由木薯淀粉通过湿法工艺，经过酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而制得。
虽然变性反应种类多样，对应的反应剂、反应剂使用限量及其在最终产品里的残留量要求不一样，但都基本具有增稠性、抗老化性、乳化性、冻融稳定性等性能。
目前尚无该产品的国家标准和行业标准。
本标准中的水分、细度、白度、斑点四个指标参照NY/T 875-2004《食用木薯淀粉》制定，其它指标根据生产销售及实践验证制定。
本标准编写格式按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定进行编写。
本标准由三明市质量技术监督局、三明百事达淀粉有限公司提出。
本标准由福建省质量技术监督局批准。
本标准由三明百事达淀粉有限公司、三明市质量技术监督协会起草。
本标准主要起草人：崔媛、庄丽琼、张柏祥、陈由杰、上官云娣、刘晓良。
食用木薯变性淀粉1 范围本标准规定了食用木薯变性淀粉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。
本标准适用于以木薯淀粉为原料，经湿法工艺，由酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而制得的食用木薯变性淀粉。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 2713 淀粉制品卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 4789.15 霉菌和酵母计数GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB/T 5009.36 粮食卫生标准的分析方法GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 12086 淀粉灰份测定方法GB/T 12087 淀粉水分测定方法GB/T 12095 淀粉斑点测定方法GB/T 12096 淀粉细度测定方法GB/T 12097 淀粉白度测定方法NY/T 875-2004 食用木薯淀粉JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 原辅材料食用木薯淀粉：质量标准应符合NY/T 875-2004的有关要求。
4 要求4.1 感官指标DB35/T 856－2008表1 感官指标项目指标色泽白色粉末滋、气味具有木薯淀粉的滋、气味或轻微酸味，无异味杂质无肉眼可见外来物质4.2 理化指标理化指标符合表2规定。
表2 理化指标项目指标水分，% ≤14.0斑点，个/cm2 ≤ 5.099.5细度，150um(100目)筛通过率，% ≥88.0白度，457nm蓝光反射率，% ≥0.50灰份，（干基），% ≤1粘度，6% （干物质计），125cmg，峰值粘度，BU ≥0.5砷(以As计)，mg/kg ≤1.0铅(以Pb计)，mg/kg ≤35.0二氧化硫，mg/kg ≤5.0黄曲霉毒素B1 ，µg/kg ≤10氢氰酸，mg/kg ≤4.3 微生物指标微生物指标符合表3规定。
表3 微生物指标指标项目菌落总数，cfu/g ≤10000大肠菌群， MPN/100g ≤70致病菌(沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌)不得检出300霉菌，cfu/g ≤4.4 净含量净含量符合国家质量监督检验总局(2005)令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 试验方法5.1 感官取适量样品置于白色瓷盘内，在自然光线条件下，用肉眼观察其颜色、光泽和杂质，并取少量品尝其滋味。
取淀粉样品20g放入100mL磨口瓶中，加入50℃的温水50mL，加盖，振摇30s，倾出上清液，嗅其气味。
5.2 水份按GB/T 12087规定执行或采用测试原理相同的自动水分测定仪进行测定。
5.3 斑点按GB/T 12095规定执行。
5.4 细度按GB/T 12096规定执行。
5.5 白度按GB/T 12097规定执行。
5.6 灰份DB35/T 856－20085.7 粘度按附录A规定执行。
5.8 砷、铅、二氧化硫按GB/T 5009.53规定执行。
5.9 黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.22规定执行。
5.10 氢氰酸按GB/T 5009.36规定执行。
5.11 菌落总数按GB/T 4789.2规定执行。
5.12 大肠菌群按GB/T 4789.3规定执行。
5.13 沙门氏菌按 GB/T 4789.4规定执行。
5.14 志贺氏菌按GB/T 4789.5 规定执行。
5.15 金黄色葡萄球菌按GB/T 4789.10规定执行。
5.16 溶血性链球菌按GB/T 4789.11规定执行。
5.17 霉菌按GB/T 4789.15规定执行。
5.18 净含量按JJF 1070-2005规定执行。
6 检验规则6.1 组批产品以同一次投料、同一规格的产品为一批。
6.2 抽样方法于成品库在同一批次产品中随机抽样，抽样数量按表4规定执行。
表4 抽样数量规定基数（T）单位包装样本数量（包装单位数）≤5 25.1～20 3520.1～50750.1～10010≥100.1从抽取的每单位包装中随机抽取600g样品进行混合，混合均匀后，按对角线取样方法取1kg，其中500g供检验，另500g留样备检。
6.3 检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。
6.3.1 出厂检验6.3.1.1 出厂检验项目为感官指标、水分、细度、白度、斑点、粘度、菌落总数、净含量。
6.3.1.2 产品须经生产方质检部门检验合格，并附有产品质量合格证后，方可出厂。
DB35/T 856－20086.3.2.1 型式检验为本标准第4章规定的所有项目。
6.3.2.2 有下列情况之一的，应进行型式检验：a)新产品定型鉴定时；b)原料来源有重大改变或生产工艺重大改变时；c)产品停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现不稳定或供需双方有质量异议时。
6.4 判定规则6.4.1 微生物指标有一项不合格，则判该批次产品为不合格。
6.4.2 感官指标和理化指标检验结果如有任一项不符合本标准要求，允许用留样进行复验。
若复验结果中仍有任意一个指标不符合本标准要求，则判定该批产品为不合格品。
7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志产品标签按GB 7718执行，外包装上的文字内容与图示符合GB/T 191。
7.2 包装包装容器与材料应符合相应卫生标准和有关规定。
7.3 运输运输设备要保持干燥、清洁，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、有腐蚀性物品混装、混运，避免日晒和雨淋。
装卸时，应轻拿轻放，严禁直接钩、扎包装袋。
7.4 贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
8 保质期产品在本标准规定的贮存条件下，未经启封，从生产之日起保质期为18个月。
DB35/T 856－2008附录A（规范性附录）淀粉粘度的测定A.1 原理将一定浓度淀粉的水悬浮液，按一定升温速率加热，使淀粉糊化。
开始糊化后，由于淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断增加，随着温度升高，淀粉糊化。
通过Brabender粘度仪的传感器将上述整个糊化过程粘度变化而产生的阻力变化，反映到自动记录器并绘出粘度曲线，读出评价淀粉糊化特性的各项指标，包括糊化起始温度、峰值粘度、峰值粘度时温度、最低粘度值及胶凝后的最终粘度值等。
这样记录下的粘度-温度曲线称为Brabender曲线。
A.2 用途这种方法适用于热水糊化或冷水溶解的淀粉产品，粘度根据选择的浓度、温度、灵敏度、转速而变化，Brabender粘度仪软件自动绘制出粘度的变化曲线图，并通过电脑屏幕显示出来。
A.3 试剂蒸馏水或纯度相当的水。
A.4 仪器和用具A.4.1 粘度仪Brabender型粘度计主要由传感器、搅拌器、测量钵、辐射电炉、冷却水装置、温度调整与自控系统、冷却自控系统等组成。
主要技术参数如下：测量钵转速：250r/min升降温速率：3℃/min～5℃/min升降温范围：(20～45)℃～(92～95)℃～50℃Brabender灵敏度：125cmgA.4.2 天平精密度0.0001gA.4.3 量筒100 mLA.5 操作步骤A.5.1 样品水分测定按GB/T 12087规定执行（或采用测试原理相同的自动水分测定仪）。
A.5.2 样品制备称淀粉（计算其干物质,精确至0.0001g）放入测量钵中，加100mL蒸馏水或纯度相当的水，配成浓度为5%的悬浮液。
A.5.3 仪器准备检查仪器各部件是否连接妥当及可否正常运转，是否和电脑联接好，是否开通冷却水，并在参数表里，正确填写 A.4.1 设定的测试参数。
测定将A.5.2准备好的样品放入测量钵中，设定好参数后，利用Brabender粘度仪开始自动测定。
A.6 结果分析从Brabender粘度仪曲线图上，在92℃或95℃前的最高粘度为峰值粘度，淀粉开始糊化时的温度为糊化起始温度。
A.7 报告粘度用BU表示，最终保留整数，糊化开始温度保留一位小数。