面包种类及各类的特点
第四讲 面包的制作工艺
3、面团调制的注意事项
(1) 合理的加料顺序及原辅料的适当处理， 有利于形成良好的面团。如：除油脂外的少 量辅料的混合应先与水混合；油脂需要在面 团水化作用充分后进行。
(2) 选择合理的搅拌方式和搅拌时间。防止 搅拌过度或搅拌不足。
(3)加水量要充分，面包面团是在面筋蛋白 质充分吸水的条件下进行的，所以加水量 充分的面团在发酵过程中能使酵母在发酵 时产生的气体不易逸出，容易形成膨松性 好的面团。
(4)要注意水的温度
水的温度是使面团接近酵母发酵温度的 一个重要手段。发酵面团的温度一般要求在 28-30℃之间。 这个温度不单纯是酵母发酵的适宜温度， 而且也是面粉中蛋白质吸水形成面团的重要 条件。为了得到温度适宜的面团，一般是用 提高或降低水的温度来调节，但亦应该注意 水的温度最高不要超过50℃，以避免影响面 团的工艺性能。
3．水的添加和处理
因为水是面包中主原料之一， 面包的品质与水的用量和性质关系 很大。
• (1)加水量 • 调制面团时，加水量的多少是一个技 术性较强的问题。添加的水量与面包 的种类、原材料的配合、制作方法以 及机械设备都有一定的关系。
(2)水质
制造面包用水的水质常以水的硬度来判断，国际 上将水的硬度规定为几个等级，其硬度换算成含碳 酸钙的浓度来代表。面包用水的硬度应在40～120mg ／kg范围内。在此范围内，硬度稍高一些好。 水的酸碱度也对面包的制造有影响：稍带酸性 的水(pH5.2—5.6)，被认为对制作面包最合适；酸 性(pH<5.2)水会使面筋溶解，面团失去韧性，需要 碳酸钠等中和；碱性大的水会抑制酵母活性和促使 面筋的氧化。
• 这种方法的优点：
• 水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易， 适应性广； • 节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。
1.西点的分类及特点
混酥类点心以黄油、面粉、鸡蛋、糖为主 料调和成面团或面糊，配以各种辅料， 制作而成的一类点心。此类点心不分层 次，口感酥脆。主要产品有;排类、挞类、 干点类等。如果酱排、揶丝排、奶油曲 奇、拉花饼干、核桃挞等。
以水面和油面互为表里，经过反复擀叠， 冷冻等工艺而制成的面团。这种面团的 制品具有层次清晰，入口香酥的特点。 在烘烤产品中，这类点心很具特色，很 久以来一直受到消费者的青睐。如:奶油 千层酥、葡式蛋挞、蝴蝶酥、对角包、 水果酥盒、苹果排、葡萄果盅等。
指直接使用巧克力或以巧克力为原料， 配上奶油、果仁、酒类等调制成的产品。 DIY巧克力店。举例
以蛋为主要原料，经过机械搅打充气后膨 胀，制品成熟后，清香绵软有弹性。蛋 糕类又可分以下几种类型;清蛋糕、油蛋 糕、复合型蛋糕、裱花型蛋糕、艺术型 蛋糕。 具体介绍各类蛋糕的特点
2、面包是以粉、水、盐、酵母为主料，辅以糖、油、蛋、 奶等辅料，通过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工 序制成的组织膨松，营养丰富，食用方便的食品。 目前，面包的分类方法很多，国际上没有统一的标准， 现在我们按照面包用途来分，可分为主食面包、点心 面包和强化面包三大类。 具体介绍各类面包蛋糕的特点，及各大类面包中的小类。 如，点心面包根据其工艺不同，又可分为清甜型、水 果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型等五类。
泡夫也称气鼓。以鸡蛋、油、糖、为主料， 采用烫制面团，经过挤糊成型，产品成 熟后，体积膨胀数倍，因其饼壳松脆缺 味，主要依靠馅心来调味。成品经装饰 后，精细美观，再配以各色各样的馅料， 使产品外脆里糯，绵软香甜，滋润可口， 很受消费者的欢迎。举例
பைடு நூலகம்
冷冻点心一般指以糖、牛奶、鸡蛋、水 果、明胶为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅 拌制作的甜食，适用于午餐、晚餐的餐 后甜食或非用餐时食用。举例
中国面包种类
中国面包种类一、热面包类1、法式司康：法式司康是一种古老的面包，其原料主要有面粉、黄油、盐、水等，还有一些香料及其他配料，加工后呈现出松软而稠密的口感，常作为早餐食用。
2、芝士面包：芝士面包是以面粉、黄油、糖、盐、水等为原料制作的，其中添加不同的芝士制成，拥有特殊的淡黄色外观，口感柔软有嚼劲，常作为早午晚餐的调味佐料。
3、火腿芝士面包：火腿芝士面包是以面粉、黄油、糖、盐、水等为原料，加入火腿和不同的芝士，并在表面覆以黄油及芝士，采用蒸烤制作而成，颜色金黄，口感酥脆，营养价值丰富，常作为早午晚餐的调味佐料。
二、寿司面包类1、寿司饼：寿司饼是由面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉及一定的湿料等原料制成，其特点是外表金黄，口感软糯，柔软有弹性，常作为主食或拼盘点心食用。
2、烤寿司：烤寿司是以面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉等原料制成，其特点是外表厚实漂亮，口感酥脆，常作为烤炉饼、拼盘点心等可口的美食。
3、夹心寿司：夹心寿司是用面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉及一定比例湿料等原料制成，夹心的蔬菜、蛋黄酱等馅料，其特点是外表光亮漂亮，口感柔软有弹性，口味浓郁，常作为宴席佐料食用。
三、其它面包类1、椒盐面包：椒盐面包是一种常见的面包，主要由面粉、黄油、糖、盐、水等原料制成，表面撒上了椒盐而呈现出金黄色，口感酥脆有嚼劲，可作为早餐、下午茶、汤煲等食用，还可作蛋糕组料。
2、坚果面包：坚果面包是以面粉、黄油、糖、盐、水、坚果等原料制作而成，口感酥脆有嚼劲，口感球型，可作为早餐、下午茶等食用，同时也可作为蛋糕组料。
3、蛋糕面包：蛋糕面包是以面粉、黄油、糖、盐、香草精、蛋等原料制作而成，表面覆以奶油及糖霜，烘培过后呈现出金黄色，口感酥脆有嚼劲，可作蛋糕等食用或作为甜品组料。
面包种类及各类的特点
面包种类及各类的特点面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
由古代埃及的面包起源，以至于今日的各国面包，种类实在繁不可数，但大体上可依其组织、口感、制法等特性，分为以下几个类别!欧式面包欧式面包是以德国的碱水面包(Prestrel)、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包，在原料选用上与国内面包有很大区别。
一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软而有韧性，王森学校没有海绵似的感觉，空洞细密而均匀;面包口味为咸味，面包里很少加糖和油;人们习惯将小面包做成三明治和大面包切片后再食用。
欧式面包的吃法非常讲究，经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等。
丹麦面包丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。
这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。
丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
王森学校出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。
因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。
法式面包法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。
与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。
法棍的一部分法国面包的制作也是对面包师的考验，上等的法国面包的外皮是脆而不碎。
除了法棍之外，还有一种月牙型的面包。
皮力欧许皮力欧许面包是法国最主要的面包之一，因为在制作过程中完全以鸡蛋代替水，又加入了大量黄油，所以刚出炉的面包外皮松脆，内部组织细腻松软，口感和味道都非常好。
欧式面包介绍
欧式面包文化背景介绍从公元前6000年起，人类就学会了做面包，自古至今，面包在中东和欧洲文明发展史上起着最基本的作用和功能，它不仅是一种食品，解决了人类面临的温饱问题，同时也是一种象征，见证着各个国家的发展历史。
据传古希腊人在公元前300年就已掌握了70种面包的制作方法，成为当时世界上最具盛名的烘焙师。
当时的贵族阶层享用的是以精筛细磨的面粉烤制的面包，而平民百姓则以加工粗糙、价格低廉的全麦粉面包为主食。
在中世纪时涌现出了更多的面包品种，而且当时随罗马帝国一同消亡的面包师公会又死而复生，它订立行业条例，规定惟有专业磨坊才能碾磨面粉，从而禁止其它任何人从事这一行业，面包师须持有执照方可经营面包房并出售面包，如果在面包买卖中缺斤少量，还要治面包师的罪。
到了20世纪，面包在西半球发达国家的消费量有所减少，原因是面包易导致肥胖。
然而最近几年，面包较高的营养价值和中等热含量又被人们重视和推崇。
现在介绍一下欧式面包的文化。
一．面包分类现在流行的面包基本可分为两大类，一为软式面包，以日本、美国、东南亚为代表；一为硬式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表。
1．软式面包这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。
软式面包以日本制作的最为典型，在面包的刀工、造形与颜色，均十分讲究，尤以内馅香甜，外皮酥软滑口，更是吸引人；至于美国，则是重奶油与高糖。
台湾由于曾受日本殖民统治，因此在面包食用的习惯上，仍以日式软面包为消费主流。
软式面包多采用平盘烤箱烘烤。
2．硬式面包（欧式面包）欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。
硬式面包的配方简单，着重烘焙制程控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。
硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、英式茅屋面包、意大利面包……等多种。
欧式面包则采用旋转烤箱，因此于烘焙初段时可喷蒸气，除可使面包内部保水率增加，又能防止面包表面干硬。
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摘要：
1.法国美食概述
2.法式面包的特点
3.法式面包的种类
4.法国面包文化的影响
5.法式面包在中国的流行
正文：
法国美食在全球享有盛誉，其中法式面包是法国饮食文化的重要组成部分。
法式面包的特点是口感丰富、外脆里软，这是因为法国面包师们采用传统工艺，发酵时间长，同时使用高质量的面粉和天然酵母。
法式面包的种类繁多，有著名的法棍（Baguette）、布里奇面包（Brioche）、法式乡村面包（Pain de Campagne）等。
法棍是法国面包的代
表，其外形长而修长，外皮金黄酥脆，内部柔软。
布里奇面包则是一种黄油面包，口感丰满、香甜。
法式乡村面包则以全麦面粉为主要原料，口感浓郁、健康。
法国面包文化的影响深远，法式面包不仅是一种食物，更是一种生活方式的象征。
在法国，面包店是社区生活的重要场所，人们会在那里交流、分享生活琐事。
法式面包也成为了法国餐饮文化的一部分，搭配各种食材和酱料，可以创造出丰富的口感和味道。
近年来，随着人们对健康饮食和生活方式的追求，法式面包在中国的流行度逐渐上升。
越来越多的中国人开始喜欢这种口感丰富、健康美味的面包。
许多城市都出现了法式面包店，提供各种法式面包和糕点，满足消费者的需求。
总之，法国面包以其实用丰富、口感独特的特点，在全球范围内受到了广泛的喜爱。
法式面包文化的深远影响，使得这种美食不仅仅是一种食物，更是一种生活方式的象征。
个人总结面包
个人总结面包
面包是一种常见的食物，它通常由面粉、水、酵母和盐等原料制作而成。
面包有各种各样的种类和风味，如白面包、全麦面包、法棍面包、软面包等。
个人认为面包有以下几个特点：
1. 营养丰富：面包是一种碳水化合物的来源，其中的面粉富含蛋白质、B族维生素和矿物质等营养物质，为人体提供能量和各种必需的营养。
2. 方便快捷：面包可以随时随地食用，不需要加热或烹饪，非常方便。
其包装也很便于携带，可以作为早餐、午餐或小吃食用。
3. 口感丰富：面包的口感因种类和制作工艺的不同而有所区别。
有的面包松软、有弹性，有的面包酥脆、有嚼劲，每一种口感都能满足不同人的喜好。
4. 文化传承：面包在不同国家和地区都有自己独特的制作方法和风味，成为当地的饮食文化的一部分。
例如，法国的长棍面包是法国人日常饮食的重要组成部分，而意大利的披萨面包则融入了当地的意式风味。
总的来说，面包是一种普遍受欢迎的食物，其丰富的营养、便捷的食用方式和多样的口感使其成为人们饮食中不可或缺的一部分。
同时，面包也代表了不同地域和文化的饮食传统和特色。
欧包品种
欧包品种有哪些欧包？何许人也？就是欧洲的面包呗！也就是欧洲人日常所吃的主食面包。
欧包个头大、份量重、颜色深。
表皮金黄而硬脆，内部组织柔软有韧性、空洞细密而均匀。
面包里很少加糖和油，一般会掺入部分粗粮（比如全麦、黑麦、裸麦），欧洲人经常会搭配一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等一起食用。
哪些欧包最具代表性？最具代表的欧包代表有：德国碱水面包（Prestrel）法国长棍面包（Baguette）奥地利考恩杂粮面包（Kornspitz）丹麦面包（Danish bread）意大利面包（Ciabatta）正宗的欧包采用天然酵种发酵，炭火、石板烤制，用蒸汽制造脆硬的外壳，有的口感微酸，讲究口味清淡，要求能吃出粮食本身的麦香。
因此，最近几年欧包以其口味清淡、营养丰富等特点迅速蹿红并占领我国大众的视线和餐桌。
并且这家伙从欧洲远渡重洋来到亚洲后，就娶妻生子了，生了俩儿砸和一闺女。
分别叫：老欧、硬欧、软欧。
老欧面包【老大，男，个头庞大，硬朗，结实最像他爹欧包，硬汉型】老欧面包是面粉自然发酵到，即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。
和我们日常吃到的面包相比，它原料单一、没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料，口感偏硬、质地不够蓬松，但是比较健康。
代表产品：俄罗斯大列巴。
特点：硬、紧、实在硬欧面包【老二，男，个头一般化，外脆里韧有嚼劲，帅气型】硬欧面包的配方中使用的糖、油脂均为面粉用量的4%以下，有外脆内软的特质，表皮要硬或脆、内部组织需有韧性（但并不太强）、有嚼劲；另外还有吐司面包所不及的浓郁麦香味道。
代表产品：法棍。
特点：外壳硬、气孔大、有嚼劲儿软欧面包【老三，女，形态万千，甜美柔软，高颜值，面包界的女神】软欧面包配方中含糖、蛋、油脂量较高（糖、油脂均为面粉用量的10%以上）；可选用各式馅料来配合成品制作，馅料为面团重量的20%以上；外观漂亮美观、馅料种类丰富，内部组织细致均匀、风味香甜柔软。
代表产品：各种口味软欧包。
特点：颜值高、口感柔软、风味丰富现在你知道他们的“血统”了吗？下次吃欧包前要多观察一下再吃掉哦~更多烘焙知识点可上广州欧米奇官网查阅喔。
烘焙产品基本分类介绍
重芝士蛋糕 奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
轻芝士蛋糕 蜂蜜
饼干底
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
二、面包种类
• 面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的 埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。 夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生 面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这 样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了， 它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂 蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时 间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母 菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
2、千层蛋糕(可丽饼)
可丽饼（Crepes）是一种比薄烤饼更薄的煎饼，以小麦制作而成 并且很流行的一种美食。 可丽饼(Crepes)是源起于法国布列塔尼省(Brittany)，布列塔尼是 海岛型城市，除了因地利之便出产美味的海鲜外，布列塔尼最具特色 的就是风靡海内外的可丽饼(Crepes) 啰!据说可丽饼是布列塔尼居民的 救命粮食，因为布列塔尼是个石头城镇，几乎是寸草不生、贫瘠荒芜， 有一年遇到饥荒岛上没有任何食物，布列塔尼人只好将收藏在地窖的 面粉拿出来，烤成薄薄的煎饼解决了那年的饥荒的困顿，后来这薄薄 煎饼成了当地的主食，如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食。 主要原料：低筋面粉、砂糖、盐 、蛋、牛奶、奶油。
提拉米苏：
提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡邦尼奶酪、 意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成的。提拉米苏（Tiramisu）在意文里的 意思是“带我走，拉我起来”意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上 仙境 关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是一个意 大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备 干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕 点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家 中的爱人。
西餐面点技术项目二 面包的分类及特点
使用全麦粉制作的面包，膳食纤维含量较高， 但口感比较粗糙。
项目二 面包的分类及特点
二、面包的特点 面包在ຫໍສະໝຸດ 们的日常生活中，占有重要的地位。因为它既可以作为主食，也可以作 为甜点食用，受到人们的广泛欢迎。面包 特点如下： （1）具有较高的营养价值 （2）便于人体消化吸收 （3）便于运输储存 （4）食用方便
是指表皮较干、易于折断的面包。 4.松质面包
是指内部分层次的面包。
项目二 面包的分类及特点
（四）按原料分类
按原料分类
白面包
花色面包 杂粮面包 全麦面包
项目二 面包的分类及特点
1.白面包 指成形比较简单的面包。
2.花色面包 成形相对比较复杂，配方中糖、油、蛋的含量
比较高。 3.杂粮面包
使用燕麦粉、小麦粉、亚麻籽、赣花籽、核桃、 榛子等杂粮原料制成的面包，称之为“杂粮面 包”。 4.全麦面包
香味浓、面包质地松软。
项目二 面包的分类及特点
（二）面包按做法分类
按做法分类
发酵面包
快速面包
平面包
项目二 面包的分类及特点
1.发酵面包
发酵面包中含有气 孔，而发酵的效果是 由制作面包的酵母产 生的。例如葡萄干面 包和全麦面包就是发 酵面包。比萨饼和汉 堡也属于发酵面包。
项目二 面包的分类及特点
项目二 面包的分类及特点
3.调理面包 属于二次加工的面包，即烤熟后的面包
再一次加工制成，主要品种有：三明治、 汉堡包、热狗等三种。
项目二 面包的分类及特点
3.调理面包
属于二次加工的面包，即烤熟后的面包再一次 加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗 等三种。
项目二 面包的分类及特点
4.起酥面包 也叫丹麦面包，口感酥软、层次分明、奶
面包家族课件ppt
面包的种类与特点
根据制作方法和材料的不同，面包可以分为多种不同的种类。例如，法式面包、 意式面包、黑面包、白面包等。每种面包都有其独特的特点和用途。
法式面包通常较长，外皮脆而内部松软，适合作为主食搭配其他食品一起食用。 意式面包通常较短，形状各异，口感丰富，适合作为早餐或下午茶点心。黑面包 质地紧密，口感浓郁，通常作为配菜食用。白面包则通常用于制作各种糕点和甜 点。
白吐司面包
总结词
柔软细腻的早餐面包
详细描述
白吐司面包是一种非常柔软的面包， 通常用于制作三明治或早餐。它的口 感细腻，易于消化，含有丰富的碳水 化合物和能量，是人们早餐的常见选 择。
牛角面包
总结词
外形似牛角的甜点面包
VS
详细描述
牛角面包是一种类似可颂的甜点面包，外 形呈牛角状。它通常由面粉、黄油、糖和 酵母等材料制成，口感酥脆，内部柔软， 常作为早餐或下午茶的点心。
满足甜点欲望并提神醒脑。
奶酪和果酱
将奶酪和果酱涂在面包上，再配 上一杯茶，可以提供丰富的味道
和营养。
正餐搭配
正餐搭配
面包可以作为正餐的一部分，与各种主菜和配菜 搭配。
主食搭配
将面包与意大利面、炖菜或烤鸡等主菜搭配，可 以提供饱腹感并丰富口感。
蔬菜搭配
将新鲜的蔬菜如生菜、番茄或黄瓜等夹在面包中 ，可以增加口感和营营养丰富的食品，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。其 中，碳水化合物是人体主要的能量来源，蛋白质则有助于维持肌肉和组织的生长和修复。同时，面包 还含有一定量的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和消化。
面包制作工艺 ppt课件
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
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面包种类及各类的特点
面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
由古代埃及的面包起源，以至于今日的各国面包，种类实在繁不可数，但大体上可依其组织、口感、制法等特性，分为以下几个类别!
欧式面包
欧式面包是以德国的碱水面包(Prestrel)、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包，在原料选用上与国内面包有很大区别。
一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软而有韧性，王森学校没有海绵似的感觉，空洞细密而均匀;面包口味为咸味，面包里很少加糖和油;人们习惯将小面包做成三明治和大面包切片后再食用。
欧式面包的吃法非常讲究，经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等。
丹麦面包
丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。
这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。
丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
王森学校出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。
因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。
法式面包
法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。
与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。
法棍的一部分法国面包的制作也是对面包师的考验，上等的法国面包的外皮是脆而不碎。
除了法棍之外，还有一种月牙型的面包。
皮力欧许
皮力欧许面包是法国最主要的面包之一，因为在制作过程中完全以鸡蛋代替水，又加入了大量黄油，所以刚出炉的面包外皮松脆，内部组织细腻松软，口感和味道都非常好。
软质面包
我们所吃的美味面包是由高筋粉制作而成的。
从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。
法式主食面包和俄式“ 大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。
硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。
孩子们喜欢的“吐司面包”、“ 奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。
软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。
但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。
吐司面包
面包切成片，经过烤的之后，才能被叫做吐司，吐司应该是面包再加工后的产物。
国内说的土司面包在美国就叫bread, 所谓的土司面包(toast) 指的是在面包上涂上一层蒜泥或是奶油再去烤的面包，或者先用面包机烤一下，再涂上酱。
严格地说切片面包有两种，薄一点，软一点的是三明治面包，厚一点硬一点的就是吐司。
养生烫种面包
烫种是一种防止面团老化的面包制作方法，如果你觉得面包不够柔软，就可以用烫种来制作面包，为了让口感更软，更好吃，这样做成的吐司就是烫种吐司，烫种吐司面包吃起来确实好吃，口感柔软，片片拉丝。
感觉还不错，做起来也很简单。
因为这种面包的做法很多，为了让操作更简单更省事，将高筋粉和糖拌匀冲入开水搅拌成团冷却备用即可。