茶叶深加工
茶叶深加工项目计划书
茶叶深加工项目计划书规划设计/投资分析/产业运营报告说明—中国是茶的故乡，也是茶叶生产大国。
近几年，中国茶叶生产快速发展，茶叶种植面积扩大，茶叶产量不断增长。
数据显示，2013年中国产叶产量仅192.4万吨，到2017年增至260.9万吨。
2018年中国茶叶产量达到261.6万吨，与去年同期相比增加0.7万吨，增速放缓。
据预测，2019年我国茶叶产量将保持增长趋势发展，产量约265万吨。
该茶叶项目计划总投资21668.44万元，其中：固定资产投资16334.85万元，占项目总投资的75.39%；流动资金5333.59万元，占项目总投资的24.61%。
达产年营业收入40784.00万元，总成本费用31606.80万元，税金及附加383.16万元，利润总额9177.20万元，利税总额10826.18万元，税后净利润6882.90万元，达产年纳税总额3943.28万元；达产年投资利润率42.35%，投资利税率49.96%，投资回报率31.76%，全部投资回收期4.65年，提供就业职位766个。
中国作为茶产业生产和消费上的世界第一大国，中国上千年饮茶文化的悠久历史，带给茶叶产业的不仅是历史的传承和积淀，同时也有相应的问题亟待解决。
随着近年来中国消费市场的消费升级以及国家“一带一路”等相关政策的变化，茶产业也正在发生着变化。
第一章项目概述一、项目概况（一）项目名称及背景茶叶深加工项目中国茶行业产业链上游主要是茶叶种植行业，中游是茶叶加工行业，下游主要是茶叶流通消费领域。
随着我国经济的崛起和对外输出的不断推进，代表着中国文化和传统的产品也必然崛起。
2012年莫言代表中国获得诺贝尔文学奖，这本身就是国家文化产品繁荣的标志和体现。
随着中国经济的由大转强，承载着中国文明、中国文化的商品也必将出现，而茶叶则具备这样的精髓内涵和文明特质。
（二）项目选址xx保税区投资项目对其生产工艺流程、设施布置等都有较为严格的标准化要求，为了更好地发挥其经济效益并综合考虑环境等多方面的因素，根据项目选址的一般原则和项目建设地的实际情况，该项目选址应遵循以下基本原则的要求。
茶叶加工与茶叶深加工产品考核试卷
8. D
9. A
10. D
11. B
12. D
13. A
14. C
. D
19. A
20. B
二、多选题
1. D
2. A B C
3. A B C D
4. A B C D
5. A B C
6. A B
7. A B C
8. A B C D
9. A B C D
10. A B
1.茶叶中含有多种维生素，其中最为丰富的是_______。
2.茶叶加工过程中，_______是指用高温破坏茶叶中酶的活性，防止茶叶变色的工艺。
3.常见的绿茶品种有龙井茶、碧螺春和_______。
4.茶叶深加工产品中，_______是茶多酚的一种应用，常用于抗氧化。
5.茶饮料加工过程中，为了保持茶叶的色泽，通常采用_______提取法。
A.茶饮料B.茶食品C.茶保健品D.茶香精
9.以下哪些因素会影响普洱茶的陈化过程？（）
A.温度B.湿度C.氧气D.光照
10.茶叶加工中，以下哪些工艺环节有助于提高茶叶的色泽？（）
A.揉捻B.烘干C.摊晾D.杀青
11.茶叶深加工产品中，茶油可以用于以下哪些方面？（）
A.食用B.医药C.日用品D.工业原料
C.添加糖分和酸味剂
D.使用茶叶提取物
15.以下哪些属于茶叶的感官评价标准？（）
A.外形B.汤色C.香气D.口感
16.茶叶深加工产品中，以下哪些是茶皂素的应用领域？（）
A.洗涤剂B.医药保健品C.食品添加剂D.农药
17.以下哪些条件有利于普洱茶的储存？（）
A.通风B.干燥C.避光D.避免异味
18.茶叶加工中，以下哪些做法有助于保持茶叶的香气？（）
茶叶深加工实习总结——王红
茶叶深加工实习总结王红Day1一、实习时间2013年11月18日二、实习地点华中农业大学茶厂三、实习目的大致了解本周实习的流程及工具安排Day2一、实习时间2013年11月19日二、实习地点华中农业大学茶厂三、实习目的制作茶叶蛋，具体步骤如下：<1>材料：鸡蛋30个，红茶包，八角2只，香叶2片，丁香一小撮，桂皮1 块盐适量，老抽4汤勺<2>步骤：1、将鸡蛋、香料洗净2、鸡蛋和足量水下锅开煮5分钟后，加入茶叶、香料、适量盐和老抽，调味后尝一下，最好汤水的味道比平时适当的咸味浓一些。
3、边煮边用勺子将锅内的蛋轻轻敲一边，让香料、调味料和茶叶入味。
继续煮20min左右。
Day3一、实习时间2013年11月20日二、实习地点华中农业大学茶厂三、实习目的制作绿茶椰汁红豆糕，具体步骤如下：<1>材料：红豆50g ，粘米粉150g，椰浆20ml ，牛奶100ml，植物油、清水、蜂蜜50g(或白砂糖适量)，绿茶5g<2>步骤：1、红豆加热水浸泡30min，上蒸锅蒸熟，沥干水备用；2、粘米粉、绿茶粉加牛奶拌匀，再加入椰浆，清水，之后加入蜂蜜，搅拌均匀3、干净的容器，底部四壁刷一层植物油4、在底部平铺一层泡发好的红豆，倒入调匀的米粉浆，大概到容器的8分满，最后在表层再撒一层红豆5、在容器玻璃容器上盖一个盘子或覆一层保鲜膜，蒸锅内放入足量的水，将容器至于蒸锅中，大火烧开后转中小火蒸制40分钟；最后，将蒸好的绿茶红豆糕彻底放凉，入冰箱冷藏1小时左右，倒扣在盘中，即可切块食用Day4一、实习时间2013年11月21日二、实习地点华中农业大学茶厂三、实习目的制作绿茶麻薯，具体步骤如下：<1>材料：糯米粉500g，茶粉5g，白砂糖150g，植物油、温水、红豆沙馅适量。
<2>步骤：1、将绿茶粉、糯米粉、砂糖混匀，缓缓的加入适量的温水，搅匀，揉成软面团。
2、将面团分成适量大小，包入适量豆沙。
茶叶深加工学(第二章 茶饮料加工)
第二节 茶饮料加工技术原理
• 目前市场上销售的茶饮料多以调配型茶饮 料为主，即以茶叶的水提取液或浓缩液、 速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制 成的茶饮料。
超声波连续逆流提取机组
二、过滤和净化技术
引起茶汤浑浊和沉淀的原因
1. 由固体颗粒和悬浮物形成的混浊和沉淀； 茶叶颗粒、茶灰、茶梗等夹杂物和细小的固体颗 粒物所形成的； 2. 由水质条件不佳引起的混浊和沉淀； 水中钙、镁、铁等离子含量较高与茶叶中的草酸 结合成难溶于水的草酸钙，以致产生沉淀；
二、过滤和净化技术
• 奶茶饮料和奶味茶饮料：以茶叶的水提液或 其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、 食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一 种或几种调制而成的液体饮料。其中蛋白质 含量≥0.5%为奶茶饮料，否则为奶味茶饮料。
• 碳酸茶饮料：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等 为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、 食用香精等调制而成的液体饮料。
2、多级浇渗式浸提
• 由若干个不锈钢浸提罐串联而成，水按照 一定的顺序依次流经各个浸提罐，浸提率 高、风味品质保持较好。
• 设备自动化程度高，但组成复杂，成本高， 适合生产批量较大，品质要求较高的产品。
罐组式连续逆流提取机组
3、连续逆流式浸提
• 主要设备是一个带夹套的螺旋输送机，茶叶 原料通过螺旋叶片的运动推向设备的另一端； 而水浸提溶剂则从原料出口端向原料进口端 流动，从而实现有效浸提。
改变茶汤胶体特性：
• 加入明胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、 蔗糖脂肪酸酯等食品添加剂，改变茶汤的 分散性和乳化性，增加茶汤黏度，可防止 在重复冷冻与解冻过程中雪花状薄片的生 成，提高茶提取物的冷水溶解度。如茶固 形物的质量分数为0.004-0.080，黄原胶重 量为茶固形物的5%-12%。
茶叶深加工学(第三章 超微茶粉加工与应用)
超微绿茶粉的加工（研磨式超微粉碎法）
• 但由于粉碎过程中，有空气参与分级，超 微茶粉的香气和色泽有部分影响，但较气 流粉碎变化要少。
• 因为研磨机是分级式研磨机，被粉碎的茶 粉随气流到达分级区，达到细度要求的茶 粉被收集，不符合粒度要求的，再返回粉 碎室继续粉碎，直至达到粒径所需粒度。
超微绿茶粉的加工（球磨超微粉碎法）
作用原理：压缩空气经过滤干 燥后，通过超音速喷嘴向粉碎 腔高速喷射，在多股气流交汇 点处，物料被反复碰撞、冲击、 剪切而粉碎，在风机抽力作用 下随上升气流运动至分级区， 在高速旋转的分级涡轮产生的 强大离心力作用下，使粗细物 料分离，粗颗粒下降至粉碎区 继续粉碎。
超微绿茶粉的加工（气流粉碎法）
• 气流粉碎法优点：粉碎过程中物料温度低、 时间短；
明清 （1368-1911）
采混 茶煮 作羹 饼饮
蒸煮 青茶 制清 饼饮
团点 散茶 并茗 用战
炒撮 青泡 散清 茶饮
末茶品饮（历1500多年） Nhomakorabea芽叶茶品饮
超微绿茶粉的起源与发展
• 古代抹茶起源于我国魏晋 时期；发展于唐，盛于宋；
• 南宋淳熙年间，抹茶传入 日本；荣西禅师从中国带 走茶树种籽和制作抹茶的 方法，并在宇治山（京都 附近）种下第一颗茶苗。
超微绿茶粉的加工（电动石磨法）
超微绿茶粉的加工（电动石磨法）
• 石磨法优点：粒度细、加工时间短、加工 过程产品变化小、易于操作；
• 石磨法缺点：单台设备产量太小（40g/h）， 加工成本高，不便于工业化大批量生产， 设备维护较为困难。
超微绿茶粉的加工（气流粉碎法）
超微绿茶粉的加工（气流粉碎法）
• 抹茶曲奇饼干
• 抹茶曲奇做法视频
怎样加工茶叶
怎样加工茶叶茶叶的加工过程其实是挺麻烦的，首先加工茶叶的时候要先进行杀青，杀青后可以利用高温破坏茶叶中的物质和水分，是茶叶的外形颜色发生变化，第二步要揉捻，然后发酵和干燥。
有了这四步之后，茶叶才算是真正的制作完成了。
下面具体的给大家介绍下茶叶的制作过程是怎么样的。
国茶叶加工分三大部分，即初制、精制、拼配加工。
近年来茶叶加工不断深化，向广度和深度扩展，产生了保健茶加工和其它深加工。
一初制加工1绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。
在干燥上有一些变化，即用滚筒、烘干机、和炒锅组合成不同的干燥程序。
有一种不同的就是蒸青绿茶，系唐代发明的制法，在我国目前少用，但经日本人研究改进后生产的绿茶色绿、汤绿、叶底绿，很受欢迎。
2红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，形成化学反应。
3乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。
做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次，我曾经做过乌龙茶，那真是烦死人呀，在揉捻中有一道包揉工序，用厚实的白布把茶包起，使劲揉，没几分力气的书生哪干得了这个。
做茶真的辛苦，倒是喝茶我还喜欢，呵呵。
4黑茶分杀青、揉捻、渥堆、干燥。
关键在渥堆。
5黄茶分杀青、揉捻、闷黄、干燥。
闷黄是其特点。
6白茶很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。
精制我就不讲了，一本几百页的书都讲不清，光是那些什么轻身路、本身路、长身路、抖筛、滚筒筛、平园筛、飘筛就会把你的脑壳搞大。
绿茶制造工艺绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
刘仲华等：创新驱动中国茶产业高质量发展——从茶学基础研究到支撑产业发展
刘仲华等：创新驱动中国茶产业高质量发展——从茶学基础研究到支撑产业发展茶叶深加工与功能成分利用目前，我国茶园夏秋茶占茶叶生物产量的50%以上，大部分都没有被有效利用，而茶叶深加工的重要目标是将中低档茶或弃采的夏秋茶通过提取、分离、纯化而制取儿茶素、茶黄素、茶氨酸等茶叶功能性成分及速溶茶、浓缩汁等提取物，使茶叶资源得到高效利用。
因此，中国茶业在这一轮产能过剩的背景下，一定要高度关注茶叶深加工。
在茶叶深加工领域这些年来也有一系列的创新成果。
如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀与不可逆沉淀形成机制，提出了茶汁分类沉淀理论及茶汁沉淀控制方法。
在解决夏秋茶苦涩味方面，揭示了茶汁苦味、涩味及回甘滋味形成机理，构建了茶汁苦味、涩味及回甘滋味强度预测模型，明确了茶汁苦涩味/回甘滋味转化的临界点，为茶汁滋味品质调控奠定了理论基础，夏秋茶苦涩味转化技术目前已经非常成熟，并在产业中广泛应用。
在茶饮料(速溶茶)方面，发明了茶饮料(速溶茶)专用原料加工技术，提出了一整套适合我国的纯味和调味绿茶饮料用原料加工技术体系，解决了速溶茶浸出慢、品质稳定性差的问题;发明了速溶茶定向制备关键技术，在探明茶汁品质浸出特性的基础上，研制出多级逆流提取柱，创新性地提出了多变量动态逆流浸提—高质化定向收集新工艺;发明了基于单宁酶、蛋白酶等复合酶水解的茶汁苦涩味调控技术，结合水解过程pH的变化规律，实现茶汁滋味品质的在线调控，解决了绿茶汁苦涩味强、品质低的问题;发明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微胶囊包埋加工新工艺，速溶茶香气品质及主要香气成分含量较常规对照显著提高，解决了传统热溶速溶茶香气低的问题;发明了基于茶鲜叶固/液态复合发酵的红茶汁加工技术;创新了中空颗粒型速溶茶加工核心技术，突破了喷雾干燥工艺制备速溶茶流动性、溶解性、抗潮性的技术瓶颈，为速溶茶的大众化消费提供了技术支撑。
在功能性成分提取方面，创建了以纯水或酒精为溶剂，柱色谱、膜分离等技术相结合的儿茶素、茶氨酸绿色高效提制技术体系，解决了传统技术的安全性与分离效率问题;实现了儿茶素单体制备从实验室克级向吨级的跨越，填补了我国儿茶素单体规模出口空白，使我国儿茶素单体在国际市场具有绝对主导地位;提出了聚酯型儿茶素类化合物的高效合成制备技术;创建了通过儿茶素进行生物定向合成、分离纯化，最终形成工业化、规模化的茶黄素混合物和单体的茶黄素酶促氧化制备技术体系，突破了茶黄素规模化生产的技术瓶颈，这一技术使茶黄素制备成本降低70%以上，为今后茶黄素及其衍生产物在大健康领域的应用提供了技术储备。
茶叶深加工中膜法浓缩技术研究
足之 处 ．
（ 制备茶氨酸）６ｋ 、 ｌ ｇ 速溶茯砖茶 （ 同浓缩 方法对 不 产 品重 金属 含量影 响 研究 ） ． ６
１ ２ 方法 ．
１２１ 工 艺技 术参数 的控 制 ．． 工 艺技 术参数 列 于表 １ ．
纳滤浓缩由于膜孑 径较大 ， Ｌ 理论上能够去除 的
茶叶深加工中膜法浓缩技术研究
肖文军 刘仲华 龚志华
（ 湖南农业大学 天然产物研究中心 ， 长沙 ４０ ２ ） １１８
摘 要： 在中试规模 的基础上 ， 以多种 ＂前热 门的茶叶深加工制品浓缩前的料液为原料 ， ３ － 系统
研 究了３ ０ ａ ０ Ｄ 纳滤、０ Ｄ 纳滤、 ２０ ａ 反渗透、 真空蒸发等浓缩方法对不同制品的浓缩效应． 结果表
透浓缩在产品得率、 冷溶性或澄清度 、 香味品质等方 面优于真空蒸发浓缩【 ８， ２ ］其主要原因是反渗透浓 －
缩具有不 发生 相变、 可在 常温 下进行 、 时短 等优 历 点， 使料液体系中热敏性物质、 挥发性物质的损失与 劣变少． 但反渗透膜的膜孑 径较小 ， Ｌ 去除的只是料 中的水分 ， 对咖啡碱 、 氨基酸 、 有机酸 、 无机盐 、 金属
明 ， 加工速 溶绿 茶 时 ， 用 ３０ 膜 进 行 浓缩 的工 效 较 高 ， 率 达 ９ ．６ 在 去 苦 味 速 溶 在 采 ０Ｄａ 得 ８ ８ ％；
茶、 茶黄素或表没食子儿茶素没食子酸酯高纯制品加工 中， 纳滤浓缩、 反渗透浓缩能提 高 目标
产品中相应功能成分的纯度， 并依反渗透、０Ｄ 纳滤、０Ｄ 纳滤次序效果递增 ， ２０ ａ ３０ ａ 同时， 种方 ４ 法对功能成分的损失率差异不显著， 故采用 ３ ０ ａ ０ Ｄ 纳滤浓缩较好 ； 在茶氨酸加工 中， 各浓缩方 法对茶氨酸的纯度均 出现 负增长。 下降的幅度依次为 ３ ０ ａ ０ Ｄ 纳滤、０ Ｄ 纳滤、 ２０ ａ 真空蒸发 、 反渗
茶园面积全球第一,但平均单产倒数第一!刘仲华院士谈深加工
茶园面积全球第一，但平均单产倒数第一！刘仲华院士谈深加工目前，我国茶产业整体的经济效益不高。
中国茶产业要通过资源创新、加工技术创新等，研发出广受国内、外市场消费者欢迎的茶产品，进而实现茶产业经济效益的提升。
茶叶深加工肩负着茶产业发展的责任和希望。
刘仲华院士（茶界第二位院士）是我国茶叶深加工领域带头人，国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任，国家茶叶产业技术体系加工研究室主任。
今天的文章，就分享刘仲华院士在2019年中国（深圳）茶业科技年会主题报告一、中国茶产业与深加工现状1998—2018年，全球8个主要产茶国（中国、印度、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其、越南、印度尼西亚、阿根廷）中仅有中国保持了茶园面积和产量持续的增长。
1、中国茶产业现状2017年，中国茶园面积为4272.8万亩，中国干毛茶产量为2,496,411吨。
2018年，中国茶园面积为4395.6万亩，中国干毛茶产量为2,616,002吨。
其中，我国2018年各省茶园面积前5位依次为：贵州（684.3万亩）、云南（666.8万亩）、四川（545.1万亩）、湖北（449.0万亩）、福建（310.8万亩）。
2018年，我国共出口茶类总量为36.47万吨，出口金额为17.78亿美元。
其中，出口花茶（0.69万吨，0.66亿美元，均价9.57美元/kg），绿茶（30.29万吨，12.23亿美元，均价4.04美元/kg），乌龙茶（1.90万吨，1.80亿美元，均价9.52美元/kg），普洱茶（0.30万吨，0.28亿美元，均价9.44美元/kg），红茶（3.30万吨，2.81亿美元，均价8.50美元/kg）。
综上，我国绝大部分茶是国内消费为主。
其中，茶叶消费形式为喝掉、存茶陈化、收藏投资，还有不少成为库存茶。
2、中国茶产业尴尬2015—2017年，世界茶叶生产前12位国家有中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、土耳其、越南、印度尼西亚、阿根廷、日本、孟加拉等。
茶叶深加工方向
国内茶叶深加工现状分析一、茶叶深加工概念：茶叶深加工是指以茶鲜叶、半成品、成品茶或副产品为原料，应用现代高新技术及加工工艺，实现多学科、跨领域、集成化、系统化的开发加工；按照预定目的和技术路线，对材料、能量、信息进行改造、变换、加工，使现代工程装备与制茶工程理论实现高度紧密的融合、协同，集成生物化学、营养学、卫生学、微生物学、酶工程学以及机械工程、食品工程、生物工程等学科的新技术，形成茶叶深加工的机械化、连续化、自动化的技术工程模式。
茶叶深加工主要包括茶叶物理深加工、生物化学深加工及综合深加工等。
茶叶深加工的产品开发已突破农产品范畴，而向食品、饮料、医药、保健、日化、农化等领域广泛延伸与拓展。
茶叶深加工是茶学学科的重要分支和未来茶产业的发展趋向。
二、茶叶深加工方向我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区，发展到现在，我国茶叶的品种很多，全国能叫出名字来的茶叶就有1000多种。
在这些茶叶当中，有名气的也有很多种，排列前十名的有：杭州龙井，苏州碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、恩施玉露、白毫银针、武夷岩茶、安溪铁观音、普洱茶。
陕西省内的茶叶年总产量仅有７０００多吨，可是，茶叶的品牌却高达２００多种。
陕西茶叶目前已进入了品牌上的"春秋战国"时代，众多的品牌导致了市场竞争力的下降，使陕西茶叶在市场中处在不利的地位。
有名的陕茶主要有：午子仙毫、紫阳毛尖、宁强雀舌、商南泉茗、定军茗眉、秦巴雾毫、汉水银梭、女娲银峰。
虽然品种繁多茶叶质量标准也比国内部分名茶高，但是陕茶名气还只限于陕西境内，产量低不能形成规模，品牌的整合是解决品牌类目繁多效益低下的有效方法。
目前国内对鲜茶的生产与销售主要有以下几大知名品牌：中闽弘泰、艺福堂、天福茗茶、新益号、西湖、八马、森舟、大益、谢裕大、凤凰山、卢正浩、祺彤香、合壹、尚客茶品、南茗、徽商、中茶、凤山牌。
随着时代的进步与发展，目前健康饮品的发展趋势是；健康、营养、方便、快捷，科学的生产方法，统一的标准化生产过程，严格的产品质量等，才能是未来饮品佼佼者，也是茶叶发展的趋势，而现在制作出的茶叶，制作不规范，营养流失，农药残留，胡乱搀杂，要想改变这种市场混乱的状态，必须进行深加工、精加工，将茶叶进行标准化的加工，制成精品，在现有基础上增加营养成分，农药残留必须降到零，而且饮用起来还要便捷，才能适应生活在快节奏的现代人们，茶叶深加工主要有以下几个方向：（一）机械加工这是指不改变茶叶的基本本质的加工方法，其特点是只改变茶叶的外部形式，如外观形状、大小，以便于贮藏、冲泡、符合卫生标准、美观等等。
我国茶叶深加工现状及发展趋势
我国茶叶深加工现状及发展趋势第一篇：我国茶叶深加工现状及发展趋势我国茶叶深加工现状及发展趋势１、茶叶深加工概况茶叶深加工是以茶(包括茶鲜叶、制茶品、茶副品、原茶类或代用茶)为原料，运用现代科学理论和科学技术，从深度广度研究开发新形态、新产品和食用添加剂。
随着现代科学技术的发展，社会文明进步，人们生活水平的不断提升，对食品、饮料等追求营养、保健、方便、口感好、卫生安全饮品。
茶叶作为饮料已有几千年历史，传统泡饮方式，即用沸水泡茶饮用，传统的泡茶方法是一种优秀茶文化，但不能适应现代人、新生活方式要求，尤其是发达国家和地区，“时间就是金钱”高效率工作，快节奏生活方式，他们喜欢茶，要求随时随地即时享用到茶。
这对茶业的发展提出了重大课题。
茶叶及其副产品内含很多功能性的有效成分可以多方面、多用途利用。
因此，有识之士，在二十世纪五十、六十年代，研究开发茶叶深加工新形态、新产品，当时主要是速溶茶及提取咖啡碱等。
进入八十年代之后，茶叶深加工技术研究领域与开发得到迅速发展，其新形态产品不断涌现，按市场供销状况，产品分类有各种流行茶饮料、茶酒、冷冻茶制品、茶味糖果、茶味糕点、茶膳、保健茶、药物茶等还有从茶中抽提各种功能性成分和食品添加剂。
目前茶叶深加工产品在国际市场上，以液态茶饮料销量最大，开发中心在东南亚；又以乌龙茶水为主流产品，日本开发茶水，年销量300万吨；美国以冰茶销量最大，年销量200多万吨；台湾以风味茶食品饮料为特色，乌龙茶水为主流；英国以水果香味为主流。
其次是保健茶，以中国、日本为主产销国。
茶叶提取物在食品添加剂等广泛使用，日本在这方面成为主导国。
发展我国茶叶深加工是保持和提高我国茶叶产业国际竞争力的迫切需要；是茶叶饮料消费方式转变的需要；是传统茶叶产业向食品、医药、日化行业延伸的必由之路；是解决中低档茶出路、提高茶业附加值的重要手段。
２、原料分类中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶和再加工茶两大类。
茶叶深加工的概念
茶叶深加工的概念一、茶叶深加工的定义及意义茶叶深加工是指将新鲜的茶叶经过一系列工艺加工和处理，使其形成成品茶，具备更高的陈化潜力和商业价值。
茶叶深加工是茶叶产业链中不可缺少的环节，对于茶叶的保存、提升质量、扩大市场都起着重要作用。
二、茶叶深加工的种类茶叶深加工的种类繁多，主要包括以下几种：1. 茶叶炒制茶叶炒制是最常见的深加工方式，主要指将新鲜的茶叶经过高温处理，使其产生氧化反应，提高茶叶的香气和口感。
炒制的方式有炒青、炒绿等，不同茶叶种类采用不同的炒制工艺。
2. 茶叶发酵茶叶发酵是指将新鲜的茶叶制成茶叶团，并进行适当的处理，使其发生发酵过程。
这种加工方式主要适用于黑茶、普洱茶等。
3. 茶叶半发酵茶叶半发酵是指将新鲜的茶叶通过加工、揉捻等工艺，让茶叶经历一段时间的微生物发酵过程。
半发酵茶叶的特点是介于绿茶和红茶之间，口感独特。
4. 茶叶烘焙茶叶烘焙是指将茶叶在高温下进行加热，使其水分蒸发，香气增加，其中包括太火、小火烘焙等多种烘焙方式。
三、茶叶深加工的过程和技术要点1. 采摘茶叶深加工的第一步是采摘新鲜的茶叶。
茶叶的采摘时间和方法都会影响深加工后的品质。
2. 杀青杀青是指将新鲜的茶叶进行高温处理，使其水分蒸发，停止茶叶的发酵过程。
杀青的温度和时间都需要掌握好。
3. 揉捻揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，使茶叶内部的细胞破碎，释放出茶叶的香气物质。
4. 发酵某些茶叶需要进行发酵过程，发酵的时间和温度都需要精确控制。
发酵有助于茶叶的陈化和口感的提升。
5. 烘焙烘焙是茶叶深加工的最后一步，通过烘焙可以使茶叶中的水分蒸发，香气增加。
不同茶叶所需的烘焙时间和温度也有所区别。
四、茶叶深加工的重要性和优势1. 保鲜陈化茶叶深加工可以有效地保鲜和陈化茶叶，防止茶叶变质和霉变，延长茶叶保存的时间。
2. 提升品质通过深加工，茶叶的香气、口感、色泽等方面都得到了提升，使茶叶更加具有商业价值。
3. 市场竞争力深加工后的茶叶更加符合市场需求，增加了茶叶的竞争力，有利于茶叶的销售和推广。
茶叶深加工的概念
茶叶深加工的概念茶叶深加工的概念茶叶深加工是指将采摘下来的新鲜茶叶经过一系列的加工工序，使其成为可直接饮用、贮藏、运输和销售的茶制品。
深加工是茶叶生产中不可或缺的环节，它决定了茶叶的品质、口感和附加值。
一、茶叶深加工的目的1. 提高茶叶附加值：深加工可以将新鲜采摘下来的茶叶转化为多种形式，如红茶、绿茶、乌龙茶等，从而提高了其附加值。
2. 改善口感：通过深加工可以改变茶叶原有的香气、味道和口感，使之更符合消费者需求。
3. 延长保质期：经过深加工后，茶叶可以更好地保存和运输，延长了其保质期。
二、茶叶深加工流程1. 杀青：杀青是指将新鲜采摘下来的茶叶在高温下迅速停止发酵。
杀青有两种方法：一种是用高温烘焙法，即将新鲜茶叶放入炉子中加热；另一种是用蒸汽杀青法，即将新鲜茶叶放入蒸汽室中进行杀青。
2. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，使其形成不同的形状和口感。
揉捻有手工揉捻和机械揉捻两种方法。
3. 发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶在适宜的温度、湿度和氧气条件下进行发酵。
发酵过程中，茶叶会产生特殊的化学物质，从而形成不同的香气、味道和口感。
4. 烘干：烘干是将发酵后的茶叶在高温下进行烘干，以去除多余水分并固定香气、味道和口感。
烘干有两种方法：一种是用电热或火炭加热法，即将茶叶放入炉子中进行加热；另一种是用太阳能或自然风干法，即将茶叶晾晒在室外或通风处。
三、茶叶深加工的分类1. 红茶：红茶是经过揉捻、发酵和烘干等工序制成的，其特点是颜色红润、香气浓郁、口感醇厚。
2. 绿茶：绿茶是经过杀青、揉捻和烘干等工序制成的，其特点是颜色翠绿、清香爽口。
3. 黄茶：黄茶是经过杀青、揉捻和微发酵等工序制成的，其特点是颜色黄中带绿、香气清雅。
4. 白茶：白茶是采摘后直接晾干或稍作处理后晾干而成，其特点是颜色银白、香气清新。
5. 乌龙茶：乌龙茶是经过半发酵的茶叶，其特点介于绿茶和红茶之间，口感柔和丰富。
四、茶叶深加工的影响因素1. 水质：水质对深加工后的茶叶品质有很大影响。
绪论-2课时茶叶深加工与综合利用
茶日化产品
茶牙膏：含有茶叶提取物，具有
01
清新口气、美白牙齿的功效 茶洗发水：含有茶叶提取物，具
02
有滋养头发、改善发质的功效 茶沐浴露：含有茶叶提取物，具
03
有清洁皮肤、滋润肌肤的功效 茶护肤品：含有茶叶提取物，具
04
有保湿、美白、抗氧化的功效
茶保健
茶多酚：具有抗氧 1 化、抗炎、抗癌等 作用
茶叶深加工与综合利用
深加工产品
肆
茶 叶 深 加 工 与 综 合 利 用 原 料
叁
茶 叶 深 加 工 与 综 合 利 用 技 术
贰
茶 叶 深 加 工 与 综 合 利 用 产 品
壹
茶 叶 深 加 工 与 综 合 利 用 的 概 念
目 录
茶
叶
深
第 一 节
加
概 念
工 与 综
合
利
用
的
一、茶叶深加工与综合利用含义
02
推动茶叶产业向 精深加工方向发 展，提高产业竞 争力。
03
减少茶叶废弃 物的排放，实 现可持续发展。
04
开发出更多茶 叶产品，满足 不同消费者的 需求。
第 茶
叶 深 加
二 工
与 综 合
节 利
用 产 品
产品
茶 叶 功 能 成 分 01
速溶茶及其系列饮料 02
06 超 微 茶 粉 07 袋 泡 茶
茶粉、抹茶与 超微茶粉
碾茶、焙茶
茶籽与茶籽饼 粕等
第 发
展 茶
叶
五 的
意 义
深 加 工 与
节 综
合 利
用
充分发挥茶叶对人体的生理功能，强化其营养保健作用
茶叶深加工产品明细
茶叶深加工产品明细一、茶饮料系列：1、速溶茶系列固体饮料。
速溶茶又名萃取茶，它是在传统茶加工的基础上逐渐发展而成的，是一种具有原茶风味的粉末或粒状的新兴产品。
由于现代生活节奏的加快，速溶茶已成为目前最受人们欢迎的茶叶制品之一。
速溶茶的特点是冲水即溶，容易调节浓淡，还可根据各自的喜好加奶、白糖、香料、果汁、冰块等，既可热饮又可冷饮，原料来源广泛，不受产地限制，即可直接取材于中低档成品茶，亦可用鲜叶或半制品为原料生产，容易实现机械化、自动化和连续化生产。
目前速溶茶系列产品主要包括纯味速溶茶、调味速溶茶及茶与功能植物混合速溶茶等。
纯味速溶茶又包括速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶等几种。
调味速溶茶又称“冰茶”，它是在速溶茶基础上发展起来的配制茶，起初多用来做夏季清凉饮料，加冰冲饮，故称冰茶。
2、液态罐（瓶）装茶饮料。
即饮型罐（瓶）装茶饮料是一种以茶叶为主要原料，不含酒精的新型饮料。
这种饮料既具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健和医药等功效。
同时在加工中不添加着色剂，不用香精赋香，不加或少加调味物质，是一种风靡世界、安全多效、深受消费者欢迎的多功能饮料。
与其他软饮料相比，在价格、便捷、保健等诸多方面都具有较强的竞争优势。
罐（瓶）装茶饮料虽然问世不久，但花色品种很多，有冰红茶、冰绿茶、奶茶、蜜桃茶、冰茶、花旗参茶、葡萄茶、冬瓜茶、柠檬茶以及加蜂蜜茶饮料、加碳酸盐的汽茶、加薄荷的清凉茶饮料等，据不完全统计，有40多种。
主要可归为以下四大类：①纯茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶等为主要成分，不加任何辅料；②调味茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶为基质，加入糖、酸、果味物质等配制而成；③含气茶饮料；④保健型茶饮料,在茶叶中添加中草药及植物性原料加工而成。
国内茶饮料市场中以调味茶饮料为主，占市场份额得80%以上。
3、茶酒。
茶与酒在人类生活文化中的地位并驾齐驱，使人类生活丰富多彩。
茶树温和饮料，酒是刺激性饮料，两者各有不同属性，故以茶叶为主料酿制或配制的饮用酒独具风味。
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净化
生产工艺技术的理论依据，化工原理 转 溶
则是有关设备选型的重要指南，速溶
浓缩
茶生产过程中还必须始终注意食品安
全卫生，讲求经济效益。速溶茶的生 调 香
干燥
产流程如图所示。
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包装 速溶茶生产流程
稀香成品茶都可以加工为速溶茶。非产茶国因受到茶叶资源的限制， 只能依靠进口成品茶作原料。斯里兰卡和其它产茶国，除去用成品茶做原料外， 还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究，这无疑是值得尝试的新途径。采用毛 茶或成品茶加工速溶茶，货源充沛，生产可以不受采茶季节的影响，况且这种原 料的质量比较稳定，所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或 成品茶。 原料产地、规格及来源不同，将使有效成分及总浸出物含量不尽相同，加之 速溶茶的品质特别重视色泽及香味，并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本 之一，因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测，并制定出 原料管理的企业标准。
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（一）、速溶茶发展概况
1. 简况 20世纪40年代，随着速溶咖啡的发展，在英国饮料行业首先进行了 速溶红茶的试制；50年代初，由美国正式投入商品性生产；50年代末到60年代 初，英、美等发达国家在主要的茶叶生产国印度、斯里兰卡、东非等国投资办 厂生产速溶茶；70年代印度、斯里兰卡等国生产的速溶茶产品已向十多个国家 出口；80年代，随着速溶茶消费地区不断扩大，这些生产国速溶茶的产量也成 倍地增加。
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目前，销售速溶茶的国家主要有美国、英国、澳大利亚、德国、意大利、 新西兰、加拿大、荷兰、芬兰、比利时、日本、南非、韩国、菲律宾等。美国 速溶茶销售量占全国茶叶总消费量的45％以上，居世界首位，在美国的大城市 如纽约、俄亥俄、洛杉矶、旧金山、夏威夷等州的超级市场、杂货店．咖啡店、 茶叶专卖店中均有速溶茶出售。美国家庭中约有—半饮用速溶茶。 据资料统计，1984年美国速溶茶的进口量为1341t，英国为205t，日本172t， 澳大利亚54t，意大利33t，德国28t。印度、斯里兰卡、英国、肯尼亚四国从1966 年至1993年的速溶茶出口量见附录。 目前我国速溶茶的生产与销售也发展较快，其产品在美国、日本、法国、 德国、比利时、加拿大、东南亚及港、澳、台等地区销售，均受到好评。 3、速溶茶的发展前景
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凡饮料工业基础雄厚的国家，都竞相发展速溶茶工业，以至世界上许多饮料专家 预言“2l世纪的饮料，将是茶的世纪”。 进入20世纪90年代，随着科学技术的进步，人们对茶叶的经济价值与生理功 能的认识得到深化，尤其是医学药学的介入，集中研究了茶与人体健康的关系， 深刻地揭示了茶对治疗心血管病、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等方面具有药效功能， 从而更推动了速溶茶的向前发展；同时由于把茶及其它天然植物作为原料进行合 理配伍而成的产品已成为比较时尚的健康食品或饮料，因而也大大地推进了速溶 茶的工业生产。由于速溶茶工业使得制茶学、生物化学、调味学、香料学、药学、 医学等多学科得到综合运用，并发展形成了一种新的深加工学科，该领域的研究 与开发已成为茶叶乃至整个饮料学科领域中最活跃的研究内容。由于速溶茶取用 了当代化工基本设备，并运用茶叶生物化学的基本原理，采用制茶和饮料双重技 术的成熟经验，因而易于实现连续化生产，并具备实现加工过程全盘自动化、自 控化的基本条件，它将有效地推动茶叶生产的现代化进程。
我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期，最先由福州商品检验局采用真 空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。继此之后，上海工业微生物研究所于1972年 用纤维素酶的方法制造速溶茶，1974年上海和湖南长沙均以成品红茶和绿茶为 原料，分别采用冷冻干燥和喷雾干燥两种方法试制速溶茶成功，获得了上海的 “新芽牌”和湖南的“芙蓉牌”二种产品，并有少量出口试销。同年中国农业 科学院茶叶科学研究所亦开始了速溶茶的研究并于1978年初建立了速溶茶制造 工艺实验室。速溶茶的研制，从70年代末期至90年代初期经历了不断发展、不 断完善的过程，现已在湖南、浙江、江苏、云南、福建、台湾等省建立了多个 规模较大的速溶茶生产厂，在产品种类、产品质量及产品的销售等多方面均取 得了突破性的进展。
印度、斯里兰卡、肯尼亚等国，也是生产速溶茶比较早的国家，已有三十多 年的生产历史。据统计资料，在1984年三国共生产速溶茶2025t，其中印度为1067t， 斯里兰卡为251t，肯尼亚为707t。这三个主要产茶国速溶茶的生产发展很快，1984 年产量为1970年的3.8倍。该三大产茶国从1964年至1993年生产速溶茶的产量情况 详见附录。
随着我国经济建没的腾飞，人们生活水平的日益提高，速溶茶的消费已经开 始得到国人的承认与接受，它预示着我国速溶茶工业的发展，除供世界各国消费 外，还要面对本国的广大消费市场，前景十分广阔。
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原料
（二）、速溶茶加工原理及工艺
速溶茶的生产主要包括原料处
浸提
理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装
等工序。茶叶生物化学是制定速溶茶
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2、生产和销售现状 目前生产速溶茶的国家有美国、英国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、乌干达、 东非、德国、瑞士、加拿大、澳大利亚、前苏联、日本、中国等。美国是生产速 溶茶最多的国家，早在1970年，其产量就达7500t，美国共有五家大公司生产速溶 茶，即雀巢(Nestea)公司，生产量估计占全国的58％，占世界总产量的一半，该公 司出售的速溶茶有二十多个品种；第二大公司为利普顿(Lipton)公司，生产量占全 国的28％；另三家公司为Tanco、Southern、Telly，共计生产量占总量的14％左右 (其中以Tanco较多)。美国的主要产品是纯速溶茶以及以柠檬速溶茶为主体的混合 冰茶。
茶叶深加工
第一节 速溶茶加工
速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩和干燥等 工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品。该产 品冲水即溶，不留余渣，故得名为“速溶茶”，也因外形是晶块 状又称“茶晶”。由于速溶茶基本保持了茶叶原来的色、香、味， 且同时具备营养、方便、卫生、高雅等特点而深受国外许多消费 者的喜爱，是国外当前最为流行的一种饮料。速溶茶的加工属茶 的深加工系列。