茶叶深加工
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半个多世纪以来,随着社会的进步与科学的发展,人们的消费习惯与消费 水平发生了急剧的变化,越来越迫切地要求改变消费品的结构和品类,从而使 具备安全、方便、营养、卫生等特点的食品应运而生。茶作为人类最喜爱的饮 料,一改其传统面貌所研制的速溶茶近20年来博得了世界范围广大饮茶消费者 的欢迎。当前速溶茶以它丰富的种类和优良的品质,得到惊人的发展,世界上
净化
生产工艺技术的理论依据,化工原理 转 溶
则是有关设备选型的重要指南,速溶
浓缩
茶生产过程中还必须始终注意食品安
全卫生,讲求经济效益。速溶茶的生 调 香
干燥
产流程如图所示。
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包装 速溶茶生产流程
稀香成品茶都可以加工为速溶茶。非产茶国因受到茶叶资源的限制, 只能依靠进口成品茶作原料。斯里兰卡和其它产茶国,除去用成品茶做原料外, 还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究,这无疑是值得尝试的新途径。采用毛 茶或成品茶加工速溶茶,货源充沛,生产可以不受采茶季节的影响,况且这种原 料的质量比较稳定,所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或 成品茶。 原料产地、规格及来源不同,将使有效成分及总浸出物含量不尽相同,加之 速溶茶的品质特别重视色泽及香味,并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本 之一,因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测,并制定出 原料管理的企业标准。
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(一)、速溶茶发展概况
1. 简况 20世纪40年代,随着速溶咖啡的发展,在英国饮料行业首先进行了 速溶红茶的试制;50年代初,由美国正式投入商品性生产;50年代末到60年代 初,英、美等发达国家在主要的茶叶生产国印度、斯里兰卡、东非等国投资办 厂生产速溶茶;70年代印度、斯里兰卡等国生产的速溶茶产品已向十多个国家 出口;80年代,随着速溶茶消费地区不断扩大,这些生产国速溶茶的产量也成 倍地增加。
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目前,销售速溶茶的国家主要有美国、英国、澳大利亚、德国、意大利、 新西兰、加拿大、荷兰、芬兰、比利时、日本、南非、韩国、菲律宾等。美国 速溶茶销售量占全国茶叶总消费量的45%以上,居世界首位,在美国的大城市 如纽约、俄亥俄、洛杉矶、旧金山、夏威夷等州的超级市场、杂货店.咖啡店、 茶叶专卖店中均有速溶茶出售。美国家庭中约有—半饮用速溶茶。 据资料统计,1984年美国速溶茶的进口量为1341t,英国为205t,日本172t, 澳大利亚54t,意大利33t,德国28t。印度、斯里兰卡、英国、肯尼亚四国从1966 年至1993年的速溶茶出口量见附录。 目前我国速溶茶的生产与销售也发展较快,其产品在美国、日本、法国、 德国、比利时、加拿大、东南亚及港、澳、台等地区销售,均受到好评。 3、速溶茶的发展前景
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凡饮料工业基础雄厚的国家,都竞相发展速溶茶工业,以至世界上许多饮料专家 预言“2l世纪的饮料,将是茶的世纪”。 进入20世纪90年代,随着科学技术的进步,人们对茶叶的经济价值与生理功 能的认识得到深化,尤其是医学药学的介入,集中研究了茶与人体健康的关系, 深刻地揭示了茶对治疗心血管病、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等方面具有药效功能, 从而更推动了速溶茶的向前发展;同时由于把茶及其它天然植物作为原料进行合 理配伍而成的产品已成为比较时尚的健康食品或饮料,因而也大大地推进了速溶 茶的工业生产。由于速溶茶工业使得制茶学、生物化学、调味学、香料学、药学、 医学等多学科得到综合运用,并发展形成了一种新的深加工学科,该领域的研究 与开发已成为茶叶乃至整个饮料学科领域中最活跃的研究内容。由于速溶茶取用 了当代化工基本设备,并运用茶叶生物化学的基本原理,采用制茶和饮料双重技 术的成熟经验,因而易于实现连续化生产,并具备实现加工过程全盘自动化、自 控化的基本条件,它将有效地推动茶叶生产的现代化进程。
我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期,最先由福州商品检验局采用真 空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。继此之后,上海工业微生物研究所于1972年 用纤维素酶的方法制造速溶茶,1974年上海和湖南长沙均以成品红茶和绿茶为 原料,分别采用冷冻干燥和喷雾干燥两种方法试制速溶茶成功,获得了上海的 “新芽牌”和湖南的“芙蓉牌”二种产品,并有少量出口试销。同年中国农业 科学院茶叶科学研究所亦开始了速溶茶的研究并于1978年初建立了速溶茶制造 工艺实验室。速溶茶的研制,从70年代末期至90年代初期经历了不断发展、不 断完善的过程,现已在湖南、浙江、江苏、云南、福建、台湾等省建立了多个 规模较大的速溶茶生产厂,在产品种类、产品质量及产品的销售等多方面均取 得了突破性的进展。
印度、斯里兰卡、肯尼亚等国,也是生产速溶茶比较早的国家,已有三十多 年的生产历史。据统计资料,在1984年三国共生产速溶茶2025t,其中印度为1067t, 斯里兰卡为251t,肯尼亚为707t。这三个主要产茶国速溶茶的生产发展很快,1984 年产量为1970年的3.8倍。该三大产茶国从1964年至1993年生产速溶茶的产量情况 详见附录。
随着我国经济建没的腾飞,人们生活水平的日益提高,速溶茶的消费已经开 始得到国人的承认与接受,它预示着我国速溶茶工业的发展,除供世界各国消费 外,还要面对本国的广大消费市场,前景十分广阔。
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原料
(二)、速溶茶加工原理及工艺
速溶茶的生产主要包括原料处
浸提
理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装
等工序。茶叶生物化学是制定速溶茶
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2、生产和销售现状 目前生产速溶茶的国家有美国、英国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、乌干达、 东非、德国、瑞士、加拿大、澳大利亚、前苏联、日本、中国等。美国是生产速 溶茶最多的国家,早在1970年,其产量就达7500t,美国共有五家大公司生产速溶 茶,即雀巢(Nestea)公司,生产量估计占全国的58%,占世界总产量的一半,该公 司出售的速溶茶有二十多个品种;第二大公司为利普顿(Lipton)公司,生产量占全 国的28%;另三家公司为Tanco、Southern、Telly,共计生产量占总量的14%左右 (其中以Tanco较多)。美国的主要产品是纯速溶茶以及以柠檬速溶茶为主体的混合 冰茶。
茶叶深加工
第一节 速溶茶加工
速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩和干燥等 工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品。该产 品冲水即溶,不留余渣,故得名为“速溶茶”,也因外形是晶块 状又称“茶晶”。由于速溶茶基本保持了茶叶原来的色、香、味, 且同时具备营养、方便、卫生、高雅等特点而深受国外许多消费 者的喜爱,是国外当前最为流行的一种饮料。速溶茶的加工属茶 的深加工系列。
净化
生产工艺技术的理论依据,化工原理 转 溶
则是有关设备选型的重要指南,速溶
浓缩
茶生产过程中还必须始终注意食品安
全卫生,讲求经济效益。速溶茶的生 调 香
干燥
产流程如图所示。
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包装 速溶茶生产流程
稀香成品茶都可以加工为速溶茶。非产茶国因受到茶叶资源的限制, 只能依靠进口成品茶作原料。斯里兰卡和其它产茶国,除去用成品茶做原料外, 还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究,这无疑是值得尝试的新途径。采用毛 茶或成品茶加工速溶茶,货源充沛,生产可以不受采茶季节的影响,况且这种原 料的质量比较稳定,所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或 成品茶。 原料产地、规格及来源不同,将使有效成分及总浸出物含量不尽相同,加之 速溶茶的品质特别重视色泽及香味,并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本 之一,因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测,并制定出 原料管理的企业标准。
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(一)、速溶茶发展概况
1. 简况 20世纪40年代,随着速溶咖啡的发展,在英国饮料行业首先进行了 速溶红茶的试制;50年代初,由美国正式投入商品性生产;50年代末到60年代 初,英、美等发达国家在主要的茶叶生产国印度、斯里兰卡、东非等国投资办 厂生产速溶茶;70年代印度、斯里兰卡等国生产的速溶茶产品已向十多个国家 出口;80年代,随着速溶茶消费地区不断扩大,这些生产国速溶茶的产量也成 倍地增加。
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目前,销售速溶茶的国家主要有美国、英国、澳大利亚、德国、意大利、 新西兰、加拿大、荷兰、芬兰、比利时、日本、南非、韩国、菲律宾等。美国 速溶茶销售量占全国茶叶总消费量的45%以上,居世界首位,在美国的大城市 如纽约、俄亥俄、洛杉矶、旧金山、夏威夷等州的超级市场、杂货店.咖啡店、 茶叶专卖店中均有速溶茶出售。美国家庭中约有—半饮用速溶茶。 据资料统计,1984年美国速溶茶的进口量为1341t,英国为205t,日本172t, 澳大利亚54t,意大利33t,德国28t。印度、斯里兰卡、英国、肯尼亚四国从1966 年至1993年的速溶茶出口量见附录。 目前我国速溶茶的生产与销售也发展较快,其产品在美国、日本、法国、 德国、比利时、加拿大、东南亚及港、澳、台等地区销售,均受到好评。 3、速溶茶的发展前景
05:25
凡饮料工业基础雄厚的国家,都竞相发展速溶茶工业,以至世界上许多饮料专家 预言“2l世纪的饮料,将是茶的世纪”。 进入20世纪90年代,随着科学技术的进步,人们对茶叶的经济价值与生理功 能的认识得到深化,尤其是医学药学的介入,集中研究了茶与人体健康的关系, 深刻地揭示了茶对治疗心血管病、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等方面具有药效功能, 从而更推动了速溶茶的向前发展;同时由于把茶及其它天然植物作为原料进行合 理配伍而成的产品已成为比较时尚的健康食品或饮料,因而也大大地推进了速溶 茶的工业生产。由于速溶茶工业使得制茶学、生物化学、调味学、香料学、药学、 医学等多学科得到综合运用,并发展形成了一种新的深加工学科,该领域的研究 与开发已成为茶叶乃至整个饮料学科领域中最活跃的研究内容。由于速溶茶取用 了当代化工基本设备,并运用茶叶生物化学的基本原理,采用制茶和饮料双重技 术的成熟经验,因而易于实现连续化生产,并具备实现加工过程全盘自动化、自 控化的基本条件,它将有效地推动茶叶生产的现代化进程。
我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期,最先由福州商品检验局采用真 空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。继此之后,上海工业微生物研究所于1972年 用纤维素酶的方法制造速溶茶,1974年上海和湖南长沙均以成品红茶和绿茶为 原料,分别采用冷冻干燥和喷雾干燥两种方法试制速溶茶成功,获得了上海的 “新芽牌”和湖南的“芙蓉牌”二种产品,并有少量出口试销。同年中国农业 科学院茶叶科学研究所亦开始了速溶茶的研究并于1978年初建立了速溶茶制造 工艺实验室。速溶茶的研制,从70年代末期至90年代初期经历了不断发展、不 断完善的过程,现已在湖南、浙江、江苏、云南、福建、台湾等省建立了多个 规模较大的速溶茶生产厂,在产品种类、产品质量及产品的销售等多方面均取 得了突破性的进展。
印度、斯里兰卡、肯尼亚等国,也是生产速溶茶比较早的国家,已有三十多 年的生产历史。据统计资料,在1984年三国共生产速溶茶2025t,其中印度为1067t, 斯里兰卡为251t,肯尼亚为707t。这三个主要产茶国速溶茶的生产发展很快,1984 年产量为1970年的3.8倍。该三大产茶国从1964年至1993年生产速溶茶的产量情况 详见附录。
随着我国经济建没的腾飞,人们生活水平的日益提高,速溶茶的消费已经开 始得到国人的承认与接受,它预示着我国速溶茶工业的发展,除供世界各国消费 外,还要面对本国的广大消费市场,前景十分广阔。
05:25
原料
(二)、速溶茶加工原理及工艺
速溶茶的生产主要包括原料处
浸提
理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装
等工序。茶叶生物化学是制定速溶茶
05:25
2、生产和销售现状 目前生产速溶茶的国家有美国、英国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、乌干达、 东非、德国、瑞士、加拿大、澳大利亚、前苏联、日本、中国等。美国是生产速 溶茶最多的国家,早在1970年,其产量就达7500t,美国共有五家大公司生产速溶 茶,即雀巢(Nestea)公司,生产量估计占全国的58%,占世界总产量的一半,该公 司出售的速溶茶有二十多个品种;第二大公司为利普顿(Lipton)公司,生产量占全 国的28%;另三家公司为Tanco、Southern、Telly,共计生产量占总量的14%左右 (其中以Tanco较多)。美国的主要产品是纯速溶茶以及以柠檬速溶茶为主体的混合 冰茶。
茶叶深加工
第一节 速溶茶加工
速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩和干燥等 工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品。该产 品冲水即溶,不留余渣,故得名为“速溶茶”,也因外形是晶块 状又称“茶晶”。由于速溶茶基本保持了茶叶原来的色、香、味, 且同时具备营养、方便、卫生、高雅等特点而深受国外许多消费 者的喜爱,是国外当前最为流行的一种饮料。速溶茶的加工属茶 的深加工系列。