烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类营养价值与特点
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
营养学——畜禽水产品的营养价值
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
（四）矿物质 1、含量：0.8%～1.2% 内脏＞瘦肉＞肥肉
2、富含多种矿物质 畜禽肉、动物血：铁（血红素铁） 肾脏：硒
（五）维生素
富含多种维生素： 以B族维生素、维生素A为主 内脏含量较高：
肝脏富含维生素A、核黄素
二、水产品的营养素特点
（一）蛋白质
（三）碳水化合物 以糖原形式存在、含量低（1.5%）
（四）矿物质 1、含量：1%～2% 2、富含多种矿物质
钙的良好来源（钙含量较畜禽肉高） 河虾：325 mg/100g 海水鱼含碘丰富（0.05～0.1 mg/100g ） 锌、铁、硒等也较丰富
（五）维生素
鱼类肝脏富含维生素A、D
核黄素的良好来源
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和
部分维生素，还可加工成各种制品
和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白
牛肉、禽肉＞猪肉
Hale Waihona Puke 猪里脊肉＞猪五花肉肝、心等内脏器官含量较高
皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋
含量高（15%～25%）
优质蛋白
较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%） （深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。 鱼肉：100 mg/100g
鲳鱼籽：1070 mg/100g
白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
（二）脂肪
营养师资格证考点：畜、禽肉及鱼类的营养价值
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畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。
肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。
畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。
1、蛋白质畜肉蛋白质含量占10%～20%。
按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中的蛋白质(占20%～30%)、肌原纤维中的蛋白质(占40%～60%)、间质蛋白(占10%～20%)。
畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。
但存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。
2、脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。
如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g ,猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，猪肾345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛脑2447 mg/100g。
畜禽水产品的营养价值
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
含量高（15%～25%） 优质蛋白 较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%）
（深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。
鱼肉：100 mg/100g 鲳鱼籽：1070 mg/100g
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和 部分维生素，还可加工成各种制品 和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白 牛肉、禽肉＞猪肉 猪里脊肉＞猪五花肉 肝、心等内脏器官含量较高 皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋 白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
中国居民平衡膳食宝塔
（二）脂肪
1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高
脂肪含量：畜肉＞禽肉 畜肉脂肪含量：猪肉＞羊肉＞牛肉＞兔肉 禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉＞鸡肉、鸽子肉
2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%）
3、内脏含较高的胆固醇
猪脑: 2571 mg/100g 猪肾：354 mg/100g 猪肝：288 mg/100g
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
畜禽鱼肉
蛋类所含元机盐主要为铁和磷。大部 分集中在蛋黄里。蛋白中的含量为 0．6％～0．8％，蛋黄中的含量较高， 鸡蛋黄约为1．10％，鸭蛋黄为1．20 ％，鹅蛋黄1．30％，但蛋中铁的吸收 率低。
二.合理利用
蛋类不能生吃，因为蛋 有时可被沙门氏菌污染，可引起 食物中毒，煮10分钟以上沙菌才 能被杀灭。加热烹调过程中，可 提高其消化吸收率，因为生蛋清 中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶 加热后被破坏，蛋白质的消化吸 收和利用更完全。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、 大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产 地区以及取样部位的不同而有所差 异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋 白质为主要成分；脂肪含量较低， 但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还 含有维生素、矿物质等成分，特别 是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和 钾盐等。对人体健康有重要意义。
营养特点 肉禽鱼均属于动物性食物，从营 养的角度看，它们不仅含有丰富 的蛋白质、脂肪、无机盐和维生 素，而且蛋白质的质量高，属优 质蛋白。肉禽鱼等食物在营养上 主要具有如下几个特点。
鱼类也是B族维生素的良好来源， 如每100克鳝鱼、海蟹和河蟹中核 黄素的含量分别达到0．95毫克、 0．5毫克和0．7毫克。海产鱼类 的肝脏所含的维生素A和D极为丰 富，是其他食物无法相比的。
二.合理利用 通常的加工烹调方法对蛋 白质影响不大，而且经烹调后， 蛋白质更有利于消化吸收。只 有当温度过高时，可降低蛋曰 质生物学价值。无机盐和维生 素在用炖、煮方法时，损失不 大,在高温制作过程中，B族维 生素损失较多。
一.营养价值 蛋类除不含维生素C外，含有 其它各种营养素。蛋白质12.8％， 主要为卵清蛋白及卵黄磷蛋白。 是优质蛋白， 生物学价值达95以 上，为天然食物中营养价值最高 的蛋白质 。
全蛋(可食部分)蛋白质的含量也与 蛋的种类、品种、产地等因素有关， 鸡蛋为11％～15％，鸭蛋为9％～ 14％，鹅蛋为12％～13％一般认为 蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化 吸收和利用，为天然食物中最理想 的优质蛋白质。所以在进行各种食 物蛋白质的营养质量评价时，一般 以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。
第五节 肉类、水产品的营养价值
4、矿物质 、 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源；肝 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源 脏是铁的储藏器官，含量很高；钙含量不高。 与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物 禽肉中铁、 禽肉中铁 质含量很高，但钙含量也不高。 质含量很高，但钙含量也不高。 水产品中各种矿物质含量丰富。 水产品中各种矿物质含量丰富。
3、维生素： 、维生素： 畜肉含有较多B族维生素 族维生素，肝脏是维生素 畜肉含有较多 族维生素 A、维生素B2的极好来源。 禽肉中B族维生素含量丰富 族维生素含量丰富， 禽肉中 族维生素含量丰富，特别是富含 尼克酸 水产品中维生素A、维生素D、维生素E 水产品中维生素 、维生素 、维生素 含量均高于畜肉，且是维生素B2的良好来源 的良好来源。 含量均高于畜肉，且是维生素 的良好来源。
肉类、 第五节 肉类、水产品的 营养价值
主要内容：
一、肉类、水产品的营养价值 二、贮藏和加工对肉类产品的营养价值
1、蛋白质： 、蛋白质 属于优质蛋白质 优质蛋白质 2、脂肪 、脂肪： 畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高 畜肉以饱和脂肪酸为主 禽肉以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主， 熔点较低 鱼肉以不饱和脂肪酸为主，熔点低；且 鱼肉以不饱和脂肪酸为主 富含EPA、DHA 富含
二、贮藏和加工对肉类、水产品 营养价值的影响
肉类、水产品在加工中主要损失维生素 、 肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、 维生素B2和尼克酸等水溶性维生素 和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和 维生素 和尼克酸等水溶性维生素 烧烤外，蛋白质的生物价值基本不受影响。 （1）在煎炸和烧烤 煎炸和烧烤时，温度高于200℃，蛋白 煎炸和烧烤 质的生物价值降低。 （2）急炒 急炒可以保存较多的B族维生素 急炒
（3）炖煮 炖煮使B族维生素溶入汤汁。 炖煮 （4）加醋烹调连骨肉 加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。 加醋烹调连骨肉 （5）高温热油烹调 高温热油烹调时，应挂糊和上浆。 高温热油烹调 （6）肉类的储藏温度应在-18℃以下。 （7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。
9 畜禽鱼肉营养
3）矿物质
1-2%
钙含量>畜禽肉
海鱼含碘丰富
4）Vit
鱼肝油富含Vit A、D…
Vit B2 良好来源。
1. 虾
• 虾，也叫海米、开洋。
• 淡水虾: 河虾、草虾、小龙虾；
• 海水虾: 对虾、明虾、基围虾、琵
琶虾、龙虾。
• 虾蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍； • 含丰富的钾、碘、镁 、磷等矿物质及维 生素等成分。
锌 mg 0.27 2.76 1.94
6. 甲鱼
• 甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼
• 蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸。
• 甲鱼具有较高的药用食疗价值。
营养素(每100g) 含量 蛋白质(g) 17 胆固醇(mg) 101 钙(mg) 锌(mg) 硒(μg) 70 2.3 15.19
热量(kcal) 脂肪(g) 维生素A(μg) 镁(mg) 钾(mg) 钠(mg)
时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变 化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口 感更好。 更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟 易烂、口感细腻、多汁味美。
热鲜肉的缺点
滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张， 造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的 “屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在 了动物体内。 细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细 菌的温床。 品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、 口感不佳。
钙含量低，为7.9mg/100g；
含铁（血红素铁）、磷较多。 畜肉中B族维生素含量丰富 内脏中，如肝脏中富含维生素A、VB2
5.维生素
热鲜肉 VS 冷却排酸肉
冷却排酸肉?
指在牲畜宰杀后, 0-4℃放置24h的肉品
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
禽、畜肉及水产品的营养价值讲义(精)
认知常见食物的营养价值讲义中医认为：鸡肉味甘；性温归脾;胃经，鸡肉温中益气；补精;填髓。
主治虚劳赢瘦；病后体虚；食少纳呆；反胃；腹泻下痢；消渴；水肿；小便频数；崩漏带下等症。
适合体质虚弱或刚刚病愈的老人食用。
整鸡可用于炖、煨、烤、烧、扒等烹调方法。
整料出骨后，可制作工艺难度大的出骨类菜肴。
考虑到老年人的特点，建议制作如八宝鸡、土豆炖鸡、清炖鸡等。
原则是容易咀嚼、宜消化。
二、鸭（一）、原料概述鸭又称青头鸡，为鸟纲雁形目鸭科家禽，品种繁多。
我国是世界上最早将野鸭驯化成家鸭的国家之一。
主产于华东、华南、华北、西南等地区。
用途可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭；按品种分为填鸭和麻鸭两类。
（二）、肉质特点以北京填鸭为例，肉质细嫩，肌肉丰富，脂肪多且肥瘦均匀，无腥味，风味浓郁，是制作北京烤鸭的专用原料。
（三）、选用原则和适老化加工中医认为：鸭肉性凉，味甘。
有滋阴，补虚，养胃，利水的功效。
适宜久病初愈老人滋补身体。
选用时选择鸭肉丰满、细嫩、肥而不腻、皮薄鲜香、略带腥味。
烹饪中，除毛、嘴外，全身均可入馔，食用方法与鸡类似，以突出其肥嫩、鲜香的特点为主。
考虑到适合老年人吃，我们可以制作成粥、汤、羹等。
如老鸭汤、鸭肉粥、煨鸭煲等。
三、鹅（一）、原料概述鹅又称雁鹅，为鸟纲雁形目鸭科家禽，品种很多。
我国驯养历史悠久，饲养量居世界第一。
鹅按体型大小可分为大型种（如狮头鹅），中型种（如奉化鹅），小型鹅（如中国鹅、太湖鹅、清远鹅等）。
按用途分可分为肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用型等。
（二）、肉质特点中医认为：鹅肉味甘；性平归脾；肺;肝经。
鹅肉有益气补虚；和胃止渴作用。
较适合老人食用。
鹅肉的质地比鸡、鸭稍粗，且具有腥味；与家畜相比，结缔组织少，肌纤维较细，水溶性氨基酸含量较多，故硬度较低、鲜味较浓。
（三）、选用原则和适老化加工烹饪中，鹅常整只烹制，也可经刀工处理加工成块、条、丁、丝、茸等多种形态，适用于烧、烤、焖、炖、煮、煨、卤、酱、炸等多种烹制方法，考虑到老年人脾胃情况，建议尽量少用卤、酱、炸等方法。
畜禽水产品的营养价值
天天学营养
畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织
中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质； 畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高； 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤 具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年 动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多， 故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式
存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 ● 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉
中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽 血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含 量较高。 ● 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素 和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
感谢聆听
天天学营养
● 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中 含量较高的有二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳 六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样 硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较 高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。
● 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量 平均为1%。
（三）水产品的营养价值
● 蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。
● 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸 后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
● 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋 白质含量约为15%。
（三）水产品的营养价值
● 脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化吸收率可达95%。
● 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 ● 海水鱼类含碘丰富 ● 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 ● 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
鱼禽畜的营养分析
(三) 鱼类的营养特点 鱼的分类： 淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙 鱼
海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。
(三) 鱼类的营养特点 蛋白质：15%--20%, 氨基酸组成与禽、畜肉相似, 但肌纤 维短而纤细, 易消化, 吸收率可达83%--90%; 脂肪：约占5%, 以不饱和脂肪酸为主; 胆固醇含量与禽、 畜肉相近, 但远低于肥肉、内脏及蛋类; 海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸（EPA降血脂）和 二十二碳六烯酸（DHA提高智力）
含量
食物名称 含量
猪肉（肥瘦） 80
牛脑
2447
鸭蛋
565
猪肉（肥） 109
猪肾
354
猪肉（瘦） 81 鸡（均值） 106
咸鸭蛋
647
鲤鱼
84
牛肉（肥瘦） 84 鸭（均值）
94
青鱼
108
牛肉（瘦） 58
鹅
74
海鳗
71
羊肉（肥瘦） 92
鸡肝
356
带鱼
76
羊肉（瘦） 60
鸭肝
341
对虾
193
猪肝
288
鹅肝
285
海蟹
125
表中牛数肝据引自杨29月7 欣主编鸡《蛋中国食物58成5 分表20赤02贝》
144
猪脑
2571
鸡蛋黄
1510
乌赋
268
鱼类的合理利用 1、鱼肉: 蛋白质含量丰富, 氨基酸符合人体需要, 易消化吸 收; 含不饱和脂肪酸, 利于降低血胆固醇;
含丰富维生素(A 、D)和微量元素(如碘等)。 2、不宜长时间冲洗或浸泡加工好的水产品。 3、多以蒸制或水煮为好。少食或不食油炸制鱼类菜。
烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类的营养价值和特点
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于
畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐
2、脂肪
育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏
脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油
三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。
3、维生素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，
肌球蛋白
球蛋白
肌肉组织 蛋白质
肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。
色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。
胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～
12.5%。 随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
3、碳水化合物
乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。
动物性食物的营养价值
。部分维生素有损失，其他营养成分较丰富。
豆浆中含有抑制物，能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清
里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的
吸收率。
误区四：煮鸡蛋的时间越长越好
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收
。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对
比牛奶略低，更容易消化。
2、脂肪（2.8%~4.0%）
牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂肪酸（
95%以上），不饱和脂肪酸仅占3%，还有少量磷脂、胆固醇、
类胡萝卜素和脂溶性维生素等。
乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊 乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。
3、碳水化合物（4.6%）
人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营
养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微
熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时
；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
日本人平均每天会摄入到100g的海 鱼，Байду номын сангаас血管疾病发病率大大低于中国。 在我国，心血管病的死亡率占了人口总 死亡率的40%。
鱼类
（二）常见鱼类的营养价值
2、鲫鱼
① 富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。 ② 具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚
重大社2024《烹饪营养与食品安全》教学课件-动物性食物的营养价值
3）蛋类的合理利用
蛋清含抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，可能引起生物 素缺乏症状和妨碍蛋白质 吸收，应避免生食。
加热可破坏生蛋中的抗物 质，但过度加热会使蛋白 质变性，影响消化吸收。
蛋黄胆固醇高，过量可能 引发心血管疾病，但卵磷 脂有助于防治，适量食用 至关重要。
建议每日摄入1-2个鸡蛋， 既能保持胆固醇水平，又 能充分利用其营养成分。
维生素
畜禽肉，尤其是肝脏，富含维生 素A和B族维生素，其中牛肝、 羊肝维生素A最多，猪肝含维生 素B2最丰富。禽肉也含较多维生
素E。
2）畜禽肉的合理利用
畜禽肉营养价值
搭配谷物食用，发挥蛋白质互补作用，分散每餐，避免短 时大量食用。
畜肉与禽肉区别
畜肉脂肪胆固醇高，饱和脂肪酸多，应适量；禽肉脂肪不 饱和脂肪酸丰富，适合老年人及心血管疾病患者。
脂肪
脂肪含量：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉中火鸡、鹌 鹑最低，鸡、鸽子中等，鸭、鹅较高。动物脂肪中，禽类脂肪 的营养价值高于畜类。
1）畜禽类食品的主要营养成分及组成特点
01
02
03
碳水化合物
畜禽肉中碳水化合物主要为糖原， 屠宰前疲劳或屠宰后放置过久会 导致糖原含量下降，影响pH值。
矿物质
畜禽食品矿物质含量约 0.8%~1.2%，铁、锌、硒丰富， 尤其猪肝、内脏和禽类肝脏。钙 吸收率高，禽类肝脏含铁量极高。
2）软体动物类
双壳类软体动物
包括蛤、牡蛎、贻贝、扇贝等， 富含蛋白质和微量元素，牛磺酸 含量尤其高。
营养成分亮点
富含全部必需氨基酸，硒、锌等 微量元素含量丰富，牛磺酸含量 在贝类中最高。
无壳类软体动物
如章鱼、乌贼，蛋白质含量丰富， 含有高量的酪氨酸和色氨酸。
第五章各类食品的营养价值.
四、加工烹调对营养价值的影响
一般烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、 油 炒 、 蒸 蛋 等 ， 除 维 生 素 B1 少 量 损 失 外，对其他营养成分影响不大。 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用， 而且具有提高其消化吸收率的作用，因为 生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经 加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用 更完全，因此不宜生吃鲜蛋。
(二)脂肪
• 鱼类含脂肪很少，一般为1％～3％。
(三)矿物质
• 鱼类矿物质含量为 1％--2％，磷的含量 占总灰分的 40 ％，此外钙、钠、氯、钾、 镁含量丰富。钙的含量较畜、禽肉高，为 钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。
(四)维生素
• 鱼类是维生素 B2 的良好来源，如黄鳝含 维 生 素 B2 2.08mg ／ 100g ， 河 蟹 为 0.28mg／100g、海蟹为0.39mg／100g。 • 海鱼的肝脏是维生素 A 和维生素 D 富集的 食物。 • 一些生鱼中含有硫胺素酶，在生鱼存放 或生吃时，可破坏维生素 B1 ，加热可破 坏此酶。
第七节
蛋及蛋制品的营养价值
蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等的蛋。 各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。 蛋类在我国人民膳食食物构成中占 1.4 ％，主 要提供高营养价值的蛋白质。 蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、 干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。
蛋
一、蛋类的蛋白质 蛋类含蛋白 质约为 12.8 ％。蛋清中蛋白 质 为胶状性水溶液〃 由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、 卵球蛋白等五种蛋白质组成；蛋黄中蛋白质主要 是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。 鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸〃而且 氨基酸组成模式与合成人体组织的蛋白所需模式 相近〃易消化吸收〃其生物学价值达95〃是最理 想的天然优质蛋白质〃是高营养价值食品。 在 评 价食物蛋白 质营 养 质 量 时 〃常以 鸡 蛋 蛋白质作为参考蛋白。
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肌球蛋白
球蛋白
肌肉组织 蛋白质
肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。
色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。
胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
5、碳水化合物
畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。
肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。
烹饪营养学
第五节畜、禽、鱼类的营养价值和特点
一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点
※一、畜类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
1、蛋白质
畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。
有毒物质 致癌物质
牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病 者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病 情加重或诱使旧病复发
食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心
率过缓尤为适宜。
各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。
※二、禽类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类
牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量
约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～
12.5%。
随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
3、碳水化合物
含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤等化合物。
成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。
常见品种及营养
猪肉
羊肉
畜类原料
牛肉
食用猪肉后不易大量饮茶 茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣
酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道 中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物 质和致癌物质的吸收，影响身体健康。
2、脂肪
育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏
脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油
三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。
3、维生素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，
1、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以 上，都是优质蛋白质。
禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少， 故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。
2、脂肪
禽类脂肪的质量分数较畜肉少。 禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数
为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。
2、脂肪
禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异
它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。
4、矿物质
每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于 肥肉。
肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的 形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各 种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁 量为各部位之冠。
畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利 用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。
2、脂肪
水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。
鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。
同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
鲑鱼
鲥鱼
3、矿物质
4、维生素
5、含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨 基酸和尿素等。
汤也更鲜。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生
一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。
常见品种及营养
鸡
禽肉
鹅
鸭
食用注意
痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的 嘌呤，会加重病情。
※三、水产类原料的营养特点
1、蛋白质 2、脂肪 3、矿物质 4、维生素 5、含氮浸出物
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于
畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐
5、碳水化合物 禽类碳水化合物较缺乏。 6、含氮浸出物 禽肉中含氮ห้องสมุดไป่ตู้出物比畜类更多，因而禽肉炖出的
乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。
动物乳汁与人乳相比较，人乳＞羊乳＞牛乳。
3、碳水化合物
乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖。
乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内 双歧杆菌的生长所必需。
1、蛋白质
水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维
细短，较畜禽肉更易消化。
1、蛋白质
鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各 种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。
组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2、脂肪
水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质。
第六节 乳类及乳制品的营养价值
一、乳类的营养价值 二、乳制品的营养价值
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。