真空包装与充气包装工艺

第三章真空包装与充气包装工艺

第一节真空、充气包装的意义与发展真空包装是将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封的一种包装方法。充气包装是指在产品装入气密性包装容器，抽真空(或不抽真空)，再充入保护性气体(一般为N2、CO2)，然后将包装密封的一种包装方法。简言之，是用脱气或充气技术，除去包装体系中的氧，改善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品比学或生物化学反应发生，从而达到保护产品目的一种包装方法。真空包装，国外始于40年代，用于火腿、香肠包装。充气包装始于50年代干奶酪包装，并于70年代得到发展。我国于80年代引入充气包装技术，用于茶叶充氮包装。

真空、充气包装有以下特点：①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味可保持较好。②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。③与罐藏和冷冻贮藏相比，包装材料和设备较简单，操作方便，费用较少。但应用上也有以下不足：①真空包装抽真空后，软包装缩瘪不美观，不适合有尖锐外形产品及粉状产品的包装。②充气包装所用的保护气体一般为N2、CO2等气体，其对食品的保护作用有限；且因包装透气问题，不一定始终维持最佳保护气氛；真空充气包装对厌氧菌无效。因此，对食品来说，真空及充气包装常要与冷藏相结合，才有较好的效果。③与罐藏相比，食品真空及充气包装速度较慢，效率较低。真空、充气包装都可理解为气调包装。气调包装CAP(ControlAtmospherePackaging)的含义是指密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。如真空包装中的水果、蔬菜，由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气体选择性透过作用，包装内气体成分会调节到一种最佳状态。这种选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。充气包装又称换气包装或改变气体包装，它属于气调包装，只不过是将包装内空气置换为有利产品保存的气体。但在流通过程中，能调节、控制以维持包装内产品周围始终处于最佳气氛状态的气调包装还没有出现。

第二节真空、充气包装原理和应用实践证明，真空、充气包装的成功应用，取决于以下基本工艺要素：①包装内气体成分的选择和包装贮存温度的确定；②高阻隔性包装材料的选用和包装容器的密封；③包装方法和包装机械的选用。

下面侧重结合食品充气包装，介绍常用的充气包装工艺。

一、保护气体的作用和储存温度：前已述及，充气包装是指密封包装内产品四周维持有利产品保存的最佳气体成分的包装方法。这些气体有：CO2、N2、O2、SO2、CO等。最常用的是：CO2、N2、O2，下面加以讨论。

(1)氧气(O2)。一般说来，大气中的O2是食品氧化和嗜氧微生物繁育致腐的不利因素，包装时应予抽除。对于水分活性在0．88以下食品，除氧可大幅度延长食品保存期。Aw较高的生鲜食品，除氧也有一定的保鲜效果。包装内O2降至0．5％以下，才有杀灭霉菌的作用。此外，氧也是包装内虫害和金属制品大气锈蚀的不利因素，包装时，应予抽除。但是，新鲜肉充气包装中，则要充入高浓度氧(60％～80％O2)，因为氧可使肉肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白而维持肉的鲜红颜色，有利销售；同时高浓度氧可破坏微生物蛋白结构基团，使其发生功能障碍而死亡。在新鲜水果蔬菜的充气包装中，也要维持包装内有低浓度的氧(一般在1％～6％O2)，以

降低果蔬呼吸强度而又不致产生缺氧呼吸(发醇)。因此，氧在不同食品的充气包装中，作用与要求是不同的。(2)氮气(N2)。氮气本身不能抑制食品微生物繁育生长，但对食品也无害。氮气只是作为包装充填剂，相对减少包装内残余氧量，并使软包装饱满美观。(3)二氧化碳(CO2)。二氧化碳是充气包装中用以保护食品的最重要的气体。二氧化碳对霉菌和酶有较强的抑制作用，对嗜氧菌有“毒害”作用。高浓度二氧化碳(如大于50％C02)，对嗜氧菌和霉菌有明显的抑制和杀灭作用。但是二氧化碳不能抑制所有微生物，如对乳酸菌和酵母无效。由于二氧化碳易被食品中的水分和脂肪吸收而使软包装塌瘪(假真空)，或浓度过高引起食品有轻微酸味，因而常混充一定比例氮气使用。对于新鲜水果蔬菜包装，高浓度二氧化碳可钝化果蔬呼吸作用而延长保存期，但浓度过高又会使植物细胞“中毒”而败坏。一般使用浓度为1％~l0％CO2，不可高于12％，具体比例视果蔬品种而定。总结以上，CO2、N2和O2等三种气体是目前充气包装中最常用的气

体。它们是单独使用，或以最佳比例混合使用，要依产品生理特性、可能变质的原因和流通环境，经实验确定。

应当强调指出，气体的保护作用效果如何与包装的储存温度关系甚大。在第三章中已经讨论过微生物活性与环境温度有关，如温度上升10℃，致腐微生物繁育率可增长4~6倍，果蔬呼吸强度地可增加3倍。因此，储存温度是食品贮藏的关键因素。由于包装内不可能绝对无氧，且二氧化碳的保护作用也有限，充气包装食品往往要与冷藏相结合，才有较好的效果。据国外经验，大多数充气包装食品要在0～5℃贮藏；只有少数食品，如烘烤食品充气包装可在常温贮藏。因此，建立从储运到销售的冷藏系统，是食品充气包装得以发展的重要条件。

二、真空充气包装的应用：(1)包装快餐及烘烤食品。这类食品有面条、馅饼、蛋糕、面包等，品种繁多，其主要成分为淀粉类面粉，有的有馅。这类食品产生变质的因素有：细菌、酵母和霉菌引起的腐败；脂肪氧化酸败；淀粉老化变干。因此，包装要除氧、充气。一般充入CO2与N2混合气能有效抑制细菌和霉菌。食品水分活性高，则二氧化碳浓度要高，但过高使食品微酸；充氮可维持包装饱满。因二氧化碳对酵母无抑制作用，有时食品要适量添加丙酸钙。为防淀粉老化，可在食品表面涂油脂，并且不宜在低温下储存。这类食品充气包装在常温下储存仍有较好效果，有良好应用前景。(2)包装鲜肉禽及肉制品。鲜肉禽为高水分活性食品，在有氧存在时，很易在各种微生物作用下发粘、变色、变味和腐败。鲜肉禽的保存可以冷冻，但外观与风味变差。真空充气包装加冷藏有良好的保存效果，且肉色、风味保持较好，受消费者欢迎，欧美等国对这类食品大部分采用充气包装。真空包装的肉呈淡紫色。而鲜肉充入O2、N2和CO2三种混合气体再加冷藏，可使肉肌红蛋白(紫红色)转为氧化肌红蛋白，使肉呈鲜红颜色，国外叫红肉气调包装。由实验可知，包装内氧分压为32kPa(240mmHg)时，就可维持肉的鲜红颜色。各种肉的肌红蛋白浓度不同，要求包装内氧的浓度也不同，一般为氧气占65％~80％。二氧化碳有一定防腐败作用，但浓度不宜过高，以免肉变色、变味。氮用作充填气体。，鲜肉禽充气包装一定要在低温下冷藏才有好的效果，一般为1～4℃。肉制品经过加工杀菌，水分活性降低，用真空包装或充气包装在常温下保存也有好的效果。(3)包装海鲜产品。鲜海产品气调保鲜难度较大。鲜海产品致腐有多种形式：细菌使鱼肉三甲胺分解而腐败；鱼肉脂肪氧化酸败；鱼体内酶使鱼肉降解；低温时厌氧菌产生有害毒素等。对低脂肪海水鱼充CO2、N2和O2包装以抑制厌氧菌繁殖；而多脂肪海水鱼则只充CO2和N2包装，以防脂肪氧化酸败。一般二氧化碳浓度不大于70％，以免渗出鱼汁变味。鲜海产品气调包装要在0～2℃下冷藏才有好的效果。(4）包装鲜果蔬。新鲜水果蔬菜收获后仍是活的有机体，仍继续进行着水分蒸腾、呼吸作用以及后熟等生理过程。要延长鲜果蔬的保存期，最主要的是抑制其呼吸强度。果蔬的呼吸反应可表示为：有氧呼吸：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2821．90(kJ) 无氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+117．23(kJ) 有氧呼吸与无氧呼吸均消耗果蔬养分，引起发热，并导致细菌繁育而腐败。当果蔬包装中有低浓度氧和较高浓度二氧化碳时，其呼吸作用受抑制，但又不致产生无氧呼吸，因而延长了保存期。储存温度降低，也降低果蔬呼吸强度。但储存温度过低会引起果蔬“冷害”。不同品种果蔬引起冷害的温度不同，因而适宜的储存温度也不同。鲜果蔬可用充气包装保鲜，但更多的是采用自然气调保鲜，即采用选择性透气薄膜包装。它利用果蔬本身的自然呼吸，和薄膜对不同气体的选择性透过，自动在密封包装内建立起低浓度氧、高浓度二氧化碳的保存环境，从而延长保存期。随果蔬呼吸的进行，包装内氧浓度降低、二氧化碳浓度增高，因而呼吸作用受抑制。当包装内氧浓度过低和二氧化碳浓度过高时，由于薄膜的选择性透过(透过二氧化碳能力大于透氧能力5~10倍)，大气中氧有少量透入，而包装内二氧化碳有较多透出。只要包装薄膜选用适当，便可使包装内维持某种最佳的气体组成。

第三节真空、充气包装用材料的选用包装材料的正确选用，是气调包装能否有效应用的重要条件。真空和充气包装，必须用阻气、阻湿性能良好的材料，以维持包装内最佳气体组成。而鲜果蔬自然气调包装，则要求材料有一定透气能力。玻璃和金属容器有优良的阻隔性能，用作真空包装容器已有多年历史。塑料及其复合材料，由于其具有来源广、易加工以及轻便美观等优点，多以软包装、热成型浅盘等形式在真空充气包装和自然气调包装中得到广泛的应用。这里主要讨论塑料材料的选用。

一．真空充气包装用塑料材料的选用：(1)材料性能要求。真空充气包装常用材料的性能要求可归纳如表11