茶学专业学习资料：制茶学
茶学专业学习资料：制茶学知识点总结
制茶学知识点总结期末考试题型：一、名词解释（5*2分=10分）二、是非题（5*2分=10分）三、填空题（20*0.5分=10分）四、选择题（三选一，单选，5*2分=10分）五、简答题（4*5分=20分）六、论述题（10分、15分、15分）第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。
1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。
鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）；毛茶经精制成为精茶（精制茶）；精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。
2、按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。
3、依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。
4、依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。
5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。
杀青茶类，是鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶、黄茶、黑茶。
萎凋茶类，是鲜叶经适温萎凋，提高酶的活性，促进酶性氧化，按氧化程度轻重分为白茶、青茶、红茶。
6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类。
这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。
每个茶类都有各自共同的制法特点。
因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。
一、绿茶类初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥。
初制特点：高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。
品质特征：清汤绿叶。
关键工序：杀青。
二、黄茶类初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥。
杀青→揉捻→闷黄→干燥。
杀青→揉捻→初干→闷黄→足干。
初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。
品质特征：黄叶黄汤。
关键工序：闷黄。
三、黑茶类初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）。
初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。
品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。
(完整版)制茶学
1怎样感官评定鲜叶质量?答：主要观察嫩度即芽伸育的成熟度、匀净度(芽头多少)、新鲜度（叶色是否变暗，有无异味，叶态是否舒展）。
2鲜叶管理方法和意义？答：首注意验收（不发热、无损伤、不红变）轻采轻放盛叶器要清洁透气；及时收集、运送和贮青；贮青要阴凉、清洁，空气流通避免阳光直射;堆放厚度适当（普通15-20cm,名优2-3cm）适当翻拌。
意义：可以提高制茶品质3绿茶杀青的主要目的：彻底破坏酶的活化，制止酶促作用；改变叶绿素存在形式，保持汤色碧绿叶底嫩绿；除去鲜叶青草气，散发良好香味和一部分水分，减弱鲜叶弹性，便于揉捻4绿叶杀青为什么要“高温杀青，先高后低”答：首先高温杀青可以迅速、及时地破坏酶的催化，火温先高可以把叶绿素从叶绿体中释放出来，改变叶绿素组织汤色叶底呈绿色；可使游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去水闷味，是滋味浓醇，同时带走低沸点青草气，产生良好香气；可以迅速彻底破坏酶的活化，其次一可避免焦气二可避免水分散失过多，杀青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。
5绿叶杀青为什么要“拋闷结合，多拋少闷”：拋闷结合，拋炒时可使鲜叶的水分迅速蒸发使杀青也具有浓香，闷炒可利用高温水蒸气迅速破坏酶促作用，阻止叶中不良化学反应。
6为什么“嫩叶老杀，老叶嫩杀”：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高所以老杀（如不老杀则易产生红梗，揉捻加压时也易短碎），老叶反之。
7怎样感官评定绿叶杀青程度：手握叶质柔软且成团，略有粘性，松手能慢慢弹散；茎梗折不断；叶色由绿变暗绿，表面光泽消失；青草气消失，清香显露。
8简述冷热揉优缺点：所谓冷揉即杀青出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到一定阶段后揉捻。
优：能保持良好的色泽和香气。
缺：茶叶易短碎，不易成形。
热揉优点：有利于条索紧结，减少碎末，获得良好外形。
缺点：叶色易变黄，并有水闷气，且会失去一部分叶绿素。
9绿叶杀青干燥的目的：是形成茶叶品质不可缺少的过程；除去水分发生复杂的有水参与下的化学反映。
制茶学知识点总结
制茶学知识点总结一、茶叶的分类茶叶按照发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的制作工艺和口感特点。
二、制茶的基本工艺1. 采摘：茶叶的采摘时间对于茶叶的质量有着重要影响。
一般来说，嫩叶含水量高，口感鲜爽，适合制作绿茶；老叶含水量低，适合制作红茶和黑茶。
2. 杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶进行高温处理，停止茶叶的发酵过程。
不同类别的茶叶杀青的温度和时间有所差异，绿茶一般使用高温杀青，红茶使用中温杀青。
3. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶中的化学物质氧化反应。
揉捻的时间和力度会影响茶叶的形状和口感。
4. 发酵/发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵过程，产生茶叶独特的香气和味道。
不同类别的茶叶发酵的时间和温度有所不同，有些茶叶需要完全发酵，如红茶；有些茶叶只需部分发酵，如乌龙茶。
5. 干燥：干燥是将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
干燥的温度和时间要根据茶叶的种类和口感需求进行调整。
三、茶叶的保存方法1. 避光保存：茶叶容易受光线的影响而氧化变质，因此应选择不透明的容器进行保存。
2. 密封保存：茶叶容易吸湿，导致品质下降，所以应将茶叶放入密封容器中保存，避免湿气的侵入。
3. 避免异味：茶叶具有较强的吸味性，容易受到周围异味的影响，应避免与其他有味道的物品放在一起。
4. 低温保存：茶叶在较低的温度下保存，能够延缓茶叶中的化学反应，保持茶叶的新鲜度和香气。
四、茶叶的冲泡技巧1. 选用合适的茶具：不同种类的茶叶需要不同的茶具来冲泡，如玻璃杯适合冲泡绿茶，紫砂壶适合冲泡乌龙茶。
2. 控制水温：不同种类的茶叶需要不同的水温来冲泡，一般来说，绿茶需要80℃左右的水温，红茶和乌龙茶需要95℃左右的水温。
3. 控制冲泡时间：茶叶的冲泡时间也会影响茶叶的口感，一般来说，绿茶和白茶需要较短的时间，红茶和黑茶需要较长的时间。
制茶培训课件
3
茶道规范
茶道礼仪包括鞠躬礼、伸掌礼、叩指礼、奉茶 礼、寓意礼等，规范的礼仪能体现茶友之间的 友好与尊重。
茶器种类与使用方法
茶器种类
茶器包括茶壶、茶杯、茶盘、茶叶罐、茶巾等，不同地区和流派会有一些差别。
茶器使用方法
茶器的使用需根据不同的茶叶和泡茶方式来选择，如紫砂壶、玻璃杯、盖碗等。 使用时要注意卫生和安全。
03
商标与知识产权保护
了解如何保护商标和知识产权，以避 免侵权行为。
制茶行业就业方向与前景就业方向介绍制茶行业的就业方向和岗位设置，如制茶师、品质经理、 销售专员等。
职业发展规划
探讨如何根据自己的兴趣和能力进行职业规划，提升个人职业 发展水平。
行业前景
分析制茶行业的未来发展趋势，为从业者提供参考。包括消费 升级、绿色发展、智能化等方向。
制茶培训课件
xx年xx月xx日
目录
• 茶文化与历史 • 制茶工艺流程 • 茶叶品鉴与冲泡技巧 • 茶道礼仪与茶器使用 • 制茶培训实践操作 • 茶叶市场现状与前景 • 创业计划与就业指导
01
茶文化与历史
茶的起源和传说
茶的起源
茶的发现、驯化和传播。
茶的传说
茶圣陆羽的传说和故事。
茶文化的传承与发展
发酵与干燥
发酵
将揉捻后的茶叶放在适宜的温度和湿度条件下，利用茶叶本 身的微生物进行发酵，形成红茶或黑茶等不同种类的茶叶。
干燥
将发酵后的茶叶进行干燥处理，去除多余的水分，提高茶叶 的品质和保质期。干燥方法包括炒干、烘干等。
03
茶叶品鉴与冲泡技巧
茶叶品鉴要素与方法
茶形
观察茶叶的形状、大小、厚薄等特 征，以及茶叶的色泽、光亮度等。
茶叶专业知识培训教材
消费者对茶叶的个性化需求将更加突出，定制化服务和个性化产品 将受到欢迎。
谢谢
THANKS
亮。
滋味
品尝茶叶的滋味是否醇 厚、回甘，品质好的茶 叶滋味醇厚、回甘强。
02 茶叶的冲泡技巧
CHAPTER
茶具的选择与使用
01
02
03
茶具种类
根据不同茶叶的特性，选 择合适的茶具，如紫砂壶、 瓷器、玻璃杯等。
茶具使用
掌握茶具的使用方法，如 如何正确使用茶壶、茶杯 等，以保证茶叶冲泡效果。
茶具保养
茶多酚
具有抗氧化、抗炎、抗菌等作 用，是茶叶中最重要的营养成
分之一。
咖啡碱
具有提神醒脑、利尿消肿等作 用，是茶叶中重要的生物碱。
氨基酸
茶叶中含有人体所需的多种氨 基酸，如茶氨酸、谷氨酸等， 具有镇静安神、抗疲劳等作用 。
维生素
茶叶中富含多种维生素，如维 生素C、维生素E等，具有抗氧
化、增强免疫力等作用。
05 茶叶的贸易与文化交流
CHAPTER
茶叶的国际贸易
茶叶的国际贸易历史
从古代丝绸之路到现代全球化的贸易体系，茶叶始终是重要的商 品之一。
茶叶的出口国家
中国是世界上最大的茶叶生产国，印度、肯尼亚、斯里兰卡等国也 是重要的茶叶出口国。
茶叶的进口国家
欧洲、美国、日本等发达国家是茶叶的主要进口地区，他们消费了 全球大部分茶叶。
茶叶的历史
从最早的生煮饮茶、晒干收藏， 到唐代煮茶、宋代点茶、明清泡 茶，茶叶的饮用方式不断演变。
茶叶的种类与分类
绿茶
未经发酵的茶，如龙 井、毛峰等，色泽鲜 绿，口感清爽。
红茶
全发酵茶，如祁门红 茶、正山小种等，色 泽红润，口感醇厚。
制茶培训课件
制ห้องสมุดไป่ตู้培训课件
目录
• 制茶工艺简介 • 茶叶种类与特性 • 制茶原料与工具 • 制茶工艺实操 • 制茶工艺的常见问题和解决方案 • 茶叶市场前景与创业机会
01
制茶工艺简介
制茶历史与文化
中国是茶树的原产 地，也是茶文化的 发祥地。
茶文化对中华民族 文化传承和发展有 着重要的影响。
制茶工艺的发展历 史悠久，经历了唐 、宋、元、明、清 等朝代。
创业机会
随着茶叶市场的不断扩大和消费升级，为创业者提供了广阔的市场前景。
商业模式选择
在茶叶行业中，常见的商业模式有直营店、加盟店、电商等。创业者需要根据自 身实际情况选择合适的商业模式，并注重品质和服务，提高品牌知名度和竞争力 。
THANK YOU.
福建安溪铁观音
香气浓郁持久、音韵明显，滋 味醇厚甘鲜。
茶叶的化学成分及药理作用
茶多酚
具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种药 理作用。
咖啡因
具有提神醒脑、利尿等作用。
氨基酸
具有改善口感、促进人体健康等作 用。
矿物质
如钾、钙、镁等，具有维持人体正 常生理功能的作用。
03
制茶原料与工具
制茶原料的选取与贮藏
选取
揉捻不足
茶叶条索不紧、色泽暗淡。
干燥不足
茶叶不易保存、易霉变。
干燥过度
茶叶香气低、色泽差。
制茶工艺中常见问题的解决方案
杀青不足
增加杀青时间和温度，使茶叶充分杀青。
揉捻过度
降低揉捻时间和压力，使茶叶条索不过度紧细。
杀青过度
降低杀青时间和温度，使茶叶杀青适度。
干燥不足
采用文火慢烘或红外线干燥，使茶叶充分干燥。
制茶学复习资料
制茶学题型：名词解释5 填空25 推断12 简答6 论述2一、绪论：〔填空4-56-8〕制茶工业进展四个时期：制茶起源时期、制茶变革时期、制茶进展时期、制茶机械化时期制茶起源时期：从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干保藏。
到魏朝，才制饼烘干。
制茶变革时期：宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。
制茶进展时期:明朝到清朝，自炒青绿茶进展到各种茶类，花色齐全。
制茶机械化时期：在唐宋时已有水车动力制团茶。
近代利用机械制茶，国外是从20 世纪初开头，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。
各大茶类消灭挨次：绿茶----黄茶----黑茶----白茶-----红茶------ 青茶二、1、茶叶命名依据：外形：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖色香味：干色：黄芽、敬亭绿雪香气：云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽味道：江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁地名：历史名茶：唐代名茶：寿州黄芽、绍兴日铸宋代名茶：六安瓜片、顾渚紫笋沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶近代名茶：南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片采摘时期：古时的探春、次春明前、雨前制茶技术：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶茶树品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹销路：外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶创制人：大方、熙春2、六大茶类细分：绿茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶晒青：滇青、川青、陕青黄茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶湖北黑茶：湖北老青砖四川黑茶：南路边茶、西路边茶广西黑茶：广西六堡茶云南黑茶：普洱茶白茶：芽茶、叶茶红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红红碎茶：叶、碎、片、末茶青茶：闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、毛蟹闽北乌龙茶：大红袍、武夷肉桂、水仙广东乌龙茶：凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、东方美人三、1、鲜叶：鲜叶：指特地供制茶用的茶树稍，包括稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。
(完整版)制茶学最终整合
芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该资料为12 海峡茶学复习资料）一、名词解说1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶” 。
是茶叶质量的物质基础，又是拟订合理的制茶技术举措的依照。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶” 。
此中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面” 。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面” 。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面” 。
3.匀度：是权衡鲜叶质量的指标之一 ,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度 ,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：拥有某种理化性状的鲜叶合适制造某种茶类的特征，称为“鲜叶适制性”。
（依据这类特征，制造某种茶类，或许有目的的选用鲜叶制造某种茶类。
）7.还阳：在制造过程中，经过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使本来晒青叶的萎软状态消逝，体现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水” ，是做青的基础，坚持究竟。
9.晾青：晒青货加温萎凋以后，做青以前的萎凋工序称为“晾青” 。
主要目的是发散青叶热量，防止红边死青。
10.死青：指晒青过分致使的叶片枯瘠、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶没法正常走水还阳，致使青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的查验，被社会公认的，拥有必定著名度的优良茶。
13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温降落到必定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个期间：1.制茶发源期间（神农期间公元前两千多年到唐代末年[公元960 年 ]）生煮羹饮→晒干珍藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶改革期间（公园 961 年到 1368 年[经历 300 多年 ] ）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（ 12 世纪末）3．制茶发展期间（公元 1368 年至 1700 年前后 [明朝到清代 300 多年 ]）炒青绿茶→各样茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特色：花色齐备、各有特色、丰富多彩。
制茶学part1
——茶叶分类的依据？（1）制茶的方法红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的渥红过程；绿茶类都有共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有共同的堆积作色的过程。
（2）结合茶叶品质的系统性色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。
色泽不同，内质也不同。
外形差异大，外形不同，造型技术不同，内质也不同。
适制性——主要化学成分与鲜叶的适制性？多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶，不适合制绿茶。
反之，含量低的制绿茶品质优，制红茶品质一般。
——季节与鲜叶的适制性？茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。
到芽叶大量生长起来，采制另一大宗茶类。
——茶树品种与鲜叶的适制性？福鼎大白茶品种，叶色黄绿，叶质稍硬，芽叶肥厚而重，制白茶，红茶，绿茶等茶类均适宜。
可得品质优越的产品，但制青茶独不适宜，成品香低味浊，而政和大白茶品质，叶色也黄绿，但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮，制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳，制绿茶则色香味较差，特别是苦涩味较重。
——地理环境与鲜叶的适制性？中国南方亚热带地区生产的鲜叶，适宜制红茶；北方温带地区的鲜叶，适宜制绿茶。
——简述我国六大茶类的主要品质特征？绿茶：绿色绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化；形状不同。
黄茶：黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。
黑茶：叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。
白茶：白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。
要求黄烷醇轻度的延缓的自然氧化。
青茶：叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。
要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。
红茶：似红非红，说是红汤红色，其实是黄红色。
要求黄烷醇类较深刻的氧化。
——简述太平猴魁的烘焙技术？毛火（头烘）全部在烘笼上进行，4只烘笼，温度分别为100度90度80度70度每次翻叶换笼时均整形，六成干左右，下烘，摊凉40-60min，冷却后回软后上二烘。
二烘温度70-80度，摊叶量250g/只，叶子摊匀，随时用手轻捺整形吗，每隔5分钟翻烘一次，挨笼倒翻，30分钟左右，九成干下烘。
制茶学第三章
§2 长炒青绿茶初制——干燥
目的 彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化 散发青草气，巩固和发展茶香 紧结茶条，塑造外形 蒸发水分，固定品质，便于贮运 方法 手工 锅炒、烘焙 机械 烘干机
§2 长炒青绿茶初制——干燥
程度 三次干燥 烘二青 炒三青 辉锅 二次干燥 烘二青 辉锅
含水量50%左右 含水量50%左右 含水量20%左右 含水量20%左右 含水量5%左右 含水量5%左右 含水量20%左右 含水量20%左右 含水量5%左右 含水量5%左右
锅式杀青机和滚筒杀青机
§2 长炒青绿茶初制——揉捻
目的 为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成 条打好基础 适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出， 又要耐冲泡 方法 手工 机械
§2 长炒青绿茶初制——揉捻
技术 投叶量 揉桶2/3左右 揉桶2/3左右 温度 嫩叶冷揉，老叶热揉 时间和压力 轻→重→轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉 程度 成条率80%以上 成条率80%以上 细胞破损率45— 细胞破损率45—65% 茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉
§5
蒸青绿茶初制
产地 国外 日本、印度、前苏联 国内 浙江、江西、福建、湖北、（台湾） 种类 玉露、煎茶、玉绿、碾茶 玉露、煎茶、玉绿、碾茶 玉露茶 品质特点 外形 条索紧细，挺直，松针形，鲜绿豆色 条索紧细，挺直，松针形， 内质 香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，汤色清绿明 香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，
亮，叶底翠绿匀整
鲜叶标准
特级：一芽一叶 一级：一芽工工序 杀青 扇凉 炒头毛火 揉捻 炒二毛火 整形上光 拣选
§5
蒸青绿茶初制——碾茶
特点 蒸青后不揉直接干燥 干茶色泽格外浓绿 饮时要先碾成碎末 工序 蒸青 干燥
§6
绿茶初制技术理论
制茶学
一、怎样感官评定鲜叶质量答：感官评定包括看，触，嗅1嫩度：看丫芽头多少，芽梢长度，叶片大小，叶片开展程度，底叶的老化程度，叶色，手触叶片柔软度2匀净度：一批鲜叶的嫩度，叶色是否一致，看占一批叶主体一芽几叶的的重量百分比，看夹杂物含量多少3新鲜度：看叶片是否舒展，是否萎蔫，叶片是否变暗，是否红变。
嗅鲜叶是否有异味二、试述鲜叶管理的意义和方法答：意义：鲜叶管理可使鲜叶不损伤，不发热，不红变，提高可制性方法：1轻采轻放，不挤压，盛叶器具要透气清洁2及时收青，及时运送，及时贮青3贮青间要阴凉，洁净，透气，避免阳光直射4队叶厚度要适当，15-20cm，雨水叶薄一点，名优茶2-3cm不超过5cm5适当翻拌（1h）顺序投制，先采先制，以叶温不明显升高为原则三、绿茶杀青的主要目的是什么？答：（1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味（2）散发青气，发展茶香（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条四、绿茶杀青时为什么要“高温杀青，先高后低”答：高温杀青：使叶温迅速升高到80度以上，破坏酶活性，蒸发水分，发展香气先高后低：先高：（1）把叶绿素释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内，不会多留在叶底，出现生叶，同时使茶汤碧绿，叶底嫩绿（2）、迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，同时带走青草气，产生良好的香气。
（3）、迅速彻底破坏酶活性后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病五、绿茶杀青为什么要“抛闷结合，多抛少闷”答：抛：使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发多抛：使水分，青草气迅速散发，叶色绿，香气浓闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，迅速使酶失活少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味六、绿茶杀青时为什么要“嫩叶老杀，嫩叶老杀”答：嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。
制茶培训课件
07
制茶技艺的提升与创新
制茶技艺的提升途径与方法
实践经验积累
通过反复实践，积累制茶经验，掌握不同茶叶的特性与制作技巧 。
学习交流与观摩
参加培训课程、行业交流会议和大师级制茶师的工作坊，学习制 茶的最新技术和经验。
研究探索
关注制茶领域的最新研究成果，学习引进新技术、新工艺，提高 制茶技艺。
制茶技艺的创新与发展趋势
05
制茶的品质控制与检验
制茶原料的品质控制
茶叶品种选择
选择适合当地气候和土壤条件的茶叶品种，确保茶叶生长环境良 好。
鲜叶质量
控制鲜叶的采摘时间、采摘方法、运输和储存等环节，确保鲜叶 质量。
毛茶验收
对毛茶进行严格验收，包括外形、色泽、香气、滋味等指标，确 保毛茶质量符合要求。
制茶过程的品质控制
杀青
碧螺春
产自中国江苏苏州太湖之滨，以条索紧细、卷曲、茸毛披露、色泽银绿、翠碧诱 人、滋味鲜爽回甘、汤色清澈嫩绿、叶底嫩绿显芽为特点。
红茶品种与特性
正山小种
产自中国福建武夷山，具有松烟香、桂圆汤的品质特点，汤 色红亮，滋味醇厚，带有桂圆味。
祁门红茶
产自中国安徽祁门，汤色红亮，滋味醇厚，香气高长，且有 兰花香或苹果香。
乌龙茶品种与特性
铁观音
产自中国福建安溪，具有兰花香气、观音韵味，汤色金黄明亮，滋味醇厚。
大红袍
产自中国福建武夷山，具有岩香明显、浓厚甘润的品质特点，汤色深橙黄色 ，叶底匀亮。
其他茶叶品种与特性
1 2
白茶
以白毫银针、白牡丹为代表，汤色浅黄明亮， 滋味鲜爽回甘。
黄茶
以君山银针、霍山黄芽为代表，汤色黄亮，滋 味醇厚。
制茶的历史与文化
制茶学 第十一章 茶叶精制
• 一、干燥
• 1．干燥目的 • （1）去除部分水分，便于加工。因为茶叶含水
量多，茶条松软，不利于筛分、切轧、风选等。
• （2）美观外形。随着干燥失水，条索紧结，尤 其是炒干机干燥，条索更紧结。
• （3）发展香气。在火功作用下，促进茶叶香气 的发展。
• （4）便于贮藏。去除茶叶多余水分，便于贮藏 保质。
• 精制的第三个目的就是剔除这些劣杂， 以提高净度，纯净品质。
• 四、适度干燥，确保品质
• 有的毛茶本身干度不足，含水量偏高。 即使是相当干燥的毛茶在储存和运输过 程中，往往也会吸收空气中的水分，使 含水量增高。茶叶水分多，会加速陈化， 甚至劣变。
• 精制的第四个目的就是要使茶叶适度干 燥，有利于储存和运输，保持品质，并 通过干燥，发展茶叶的色香味。
• 一台平面圆筛机，都要根据需要配置几 面筛孔大小不同的筛网，分离长短不同 的茶叶。
平面圆筛机
• 生产实际中，一次筛分无法达到长短一 致的理想要求，就其原因：
• 第一，茶坯刚落到筛床，有些长茶条与 筛网呈垂直状态，通过筛孔与短茶条混 在一起。
• 第二，筛网下段的茶层薄，长茶条接触 筛网，相互碰撞，致使有些长茶条一头 跳起斜穿过筛孔，混入短茶条中。
• 毛茶通过抖筛，要求长条茶中不含头子茶 ，头子茶中少含长条茶。
• 有的茶厂先圆后抖，抖筛4～7孔的筛号茶 ，目的也是将长形茶中的圆块茶和过粗的 茶分出，使茶条粗细相对一致。
• 精制中第二次和第三次抖筛统称紧门筛， 第二次叫前紧门，第三次叫后紧门，若 只抖二次则第二次叫紧门。
• 紧门是在抖筛的基础上，进一步分离茶 条的粗细，使茶坯粗细均匀一致，符合 一定的规格标准，所以紧门又称之规格 抖。
• 具体地讲有下列几点。
《制茶学》
《制茶学》教案讲授：陈康绪论教学目标：通过教学使学生初步掌握制茶工业的地位，我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况具体要求知识方面识记：制茶工业的地位我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况理解：茶叶分类方法本课共课时教学重点：茶叶分类方法一、制茶工业的地位（一）茶叶是健康的饮料1、我国是发现和利用茶树最早的国家2、茶叶的药用功效解毒、兴奋中枢神经、利尿、抗辐射、软化血管、抗衰老、抗癌、（二）畅销商品（三）多种经济的成分二、我国制茶技术的发展（一）制茶技术的起源由鲜叶晒干到蒸青团茶（二）制茶变革时期由蒸青团茶到蒸青散茶到炒青散茶（三）制茶发展时期1、由炒青散茶发展到各种茶类，花色增多2、制茶技术传播地域广大3、制茶手段不断走向现代化三、茶叶分类（一）茶叶分类的依据1、必须表明茶品质的系统性2、必须表明制法的系统性3、必须表明内含物质变化的系统性根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。
（二）茶叶分类方法1、绿茶类初制工序：杀青、揉捻、干燥初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
2、黄茶类初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤3、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红4、白茶类初制工序：萎凋、干燥初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。
5、乌龙茶类初制工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥初制关键：做青品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。
乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
6、红茶类初制工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥初制关键：揉捻品质特征：红叶红汤红茶分小种红茶、工夫红茶、红碎茶第四节茶叶产销概况一、世界茶叶生产与贸易茶叶是一种世界性的饮料，茶业经济跨国、跨行业,近五十年来，世界茶园面积、茶叶产量和茶叶出口量有了很大的增长茶叶的花色的品种有了明显的增加茶叶的消费结构有了很大的变化茶叶科技和加工的技术及设备有显著的改善茶叶对人体的生理调节机能有了深入的研究茶叶生产，消费和销售都有大的发展世界上有58个国家和地区生产茶叶，2001年世界茶叶产量304万吨，其中红茶占70%以上主要的几种消费方式和产品一是贷泡茶,占国际市场的50%以上二是速溶茶三是茶饮料四是香味茶五是去咖啡碱茶六是有机茶七是药茶二、国内茶叶产销情况1、全国茶叶产销情况生产稳步发展结构得到优化供需基本平衡效益不断提高2001年全国茶园面积达到1715万亩，其中投产茶园1332万亩茶叶总产量70.2万吨,茶叶总产值100亿元;其中名优茶产量为15.5万吨,产值58亿元,分别占茶叶总产量的22.1%和总产值的58%2、国内茶叶产销发展趋势一是茶叶的种植将由种籽直播向无性系良种发展二是茶园的管理将由分散型、粗放型向集约化、精细化方向发展，茶园的管理水平和整体素质将会得到提升三是茶叶的加工，特别是名优茶的加工将由手工制作为主向机制加工为主转变，大大提高茶叶的加工制作水平和效率四是茶叶生产由无标化向标准化方向发展五是茶叶的产品由中低档为主将向名优化、品牌化、多样化方向发展，茶叶的整体质量将会得到提高六是茶叶的卫生质量将向无害化、有机化方向发展七是茶叶的包装由大包装、通用包装向小型化、礼品化、特色化方向发展，以提高产品的附加值八是茶叶销售由地销、座销为主将转向推销和进入批发市场交易为主，有条件积极进入超市和进行网络交易九是茶叶消费方式将向多样化、方便化方向发展十是茶叶的经营将向民营化方向发展授课班级：授课时间：第一章鲜叶教学目标：通过教学使学生初步掌握鲜叶的主要化学成分、鲜叶的质量、鲜叶的保鲜技术和鲜叶的适制性与茶叶品质的关系具体要求知识方面识记：水分、灰分、多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素、鲜叶的嫩度、鲜叶的匀度、新鲜度、鲜叶的适制性教学重点：鲜叶的主要化学成分与茶叶品质的关系本课共课时第一节鲜叶的主要化学成分鲜叶中的化学成分约有500种之多，可分为水分、无机成分和有机成分三部分。