《现代厨房管理》期末考试

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最新《厨房管理知识》试卷及答案资料

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2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目:《厨房管理知识》考试年级:2013级班级:姓名:_____ ____ 座号:__ _ _ __ 成绩:____ _ 一、单选题:(共15小题,每小题2分,共30分。

)1.管理要责权统一。

根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C)有除名及辞退厨房员工的权利D)有处理库存积压食品与原料的权利2.餐饮产品的综合性很强,厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3.厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一,做好考核工作要具备三项基本前提。

不属于厨房员工考核前提的选项是A)及时表彰先进,鼓励创新B)确定考核基本规则C)公布、学习、确认考核规则D)适时修定、完善考核规则4.厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设计布局的因素是A)厨房的隶属关系B)厨房的生产功能C)公用事业设施状况D)投资费用5.厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。

厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A)2%B)8%C)21%D)50%6.中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A)与相应餐厅要在同一楼层B)与验货处及时沟通要方便C)抽排烟气效果要好D)配份与烹调原料传递要便捷7.热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性,其设计要求很高,属于其设计要求的选项是A)应处于餐厅、厨房过渡地带B)厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观,进行无后台化处理D)应有宽敞的空间和优良的设备8.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容,不属于厨房设备选择的原则是A)功能超前原则B)安全性原则C)实用、便利性原则D)经济、可靠性原则9.暗沟是厨房排水的—种方式,与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A)80毫米B)90毫米C)100毫米D)150毫米10.厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。

厨房管理考核试题及答案

厨房管理考核试题及答案

厨房管理考核试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是厨房管理的基本职能?A. 采购管理B. 财务管理C. 人员管理D. 清洁管理答案:B2. 厨房中使用的刀具应如何存放?A. 随意放置B. 放在刀架上C. 放在潮湿的地方D. 放在易燃物品附近答案:B3. 厨房中使用过的油脂应如何处理?A. 直接倒入下水道B. 回收再利用C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案:D4. 厨房中应如何储存易腐食品?A. 在室温下储存B. 在冰箱中储存C. 暴露在空气中D. 与非易腐食品混放答案:B5. 厨房中应如何预防食物中毒?A. 使用过期食材B. 定期清洁厨房C. 忽略食物保存条件D. 使用未经消毒的厨具答案:B6. 厨房中的食品应如何标记?A. 不需要标记B. 用颜色标记C. 用日期标记D. 用字母标记答案:C7. 厨房中的刀具使用后应如何清洗?A. 用化学清洁剂清洗B. 用冷水清洗C. 用沸水清洗D. 用肥皂和热水清洗答案:D8. 厨房中的工作人员应如何着装?A. 随意着装B. 穿拖鞋C. 穿工作服D. 戴首饰答案:C9. 厨房中的工作人员应如何洗手?A. 仅用冷水冲洗B. 用肥皂和热水洗手C. 用湿巾擦拭D. 不需要洗手答案:B10. 厨房中的工作人员应如何储存个人物品?A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案:C二、多项选择题(每题3分,共30分)1. 厨房管理中应包括哪些方面的工作?A. 食材采购B. 食品储存C. 食品加工D. 食品销售答案:ABC2. 厨房中应采取哪些措施以确保食品安全?A. 定期清洁B. 定期消毒C. 定期检查食材D. 随意丢弃过期食材答案:ABC3. 厨房中的工作人员应具备哪些基本技能?A. 烹饪技能B. 清洁技能C. 食品处理技能D. 财务管理技能答案:ABC4. 厨房中应如何储存干货?A. 放在阴凉通风处B. 放在潮湿的地方C. 放在密封容器中D. 暴露在空气中答案:AC5. 厨房中应如何预防火灾?A. 定期检查电器设备B. 定期检查燃气设备C. 随意丢弃易燃物品D. 保持厨房整洁答案:ABD6. 厨房中的工作人员应如何正确处理废弃物?A. 直接倒入下水道B. 按照规定分类处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案:B7. 厨房中的工作人员应如何正确使用刀具?A. 随意使用B. 按照规定使用C. 随意放置D. 定期磨刀答案:BD8. 厨房中的工作人员应如何正确处理食物残渣?A. 直接倒入下水道B. 按照规定处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案:B9. 厨房中的工作人员应如何正确使用冰箱?A. 随意开关B. 定期除霜C. 随意堆放食物D. 定期检查温度答案:BD10. 厨房中的工作人员应如何正确处理个人物品?A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案:C三、判断题(每题2分,共20分)1. 厨房管理仅涉及食品的烹饪过程。

厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年

厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年

厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年1.出净率越低,菜肴成本就越大。

参考答案:对2.大型厨房是指可以使众多顾客同时用餐的生产场所。

参考答案:生产规模大3.配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求,进行、、的组合配份。

参考答案:主料###配料###小料4.出菜节奏是指上菜的()在与菜品之间出品的时间间隙参考答案:速度5.配份不一,不会影响菜肴的质量。

参考答案:错6.精神的或物质的奖励及其惩罚是一种有力有效的激励、管理手段。

参考答案:对7.厨房内的相对湿度不应超过参考答案:60%8.对厨房员工进行评估,就是找出员工的弱点,以帮助其改进。

参考答案:错9.生产量的不确定性是受以下哪些因素的影响()参考答案:生产需求###季节和原料性质###出菜节奏10.厨师劳动是以()为主的技术工作。

参考答案:手工操作11.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容,不属于厨房设备选择的原则是。

参考答案:功能超前原则12.冷菜在一组菜品中最后出品,重在给宾客留下美好回味。

参考答案:错13.烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。

参考答案:对14.厨房加工部门的岗位职责是参考答案:对原料进行初加工15.每份点心的个数不影响点心的成本。

参考答案:错16.控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。

参考答案:对17.造成“生产制作手工性”这一特点的原因之一有:参考答案:产品质量差异较大18.菜肴配份,同样的菜名其原料配比必须()参考答案:相同19.被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指参考答案:厨房20.出净率越高,原料的利用率越高。

参考答案:对21.为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准。

不符合厨房规范与标准的选项是参考答案:领导认可22.厨房人员分岗到位以后,其岗位是一成不变的。

参考答案:错23.厨房组织结构设置原则有参考答案:高效工作原则###责权相当原则###跨度适当原则###分工协作原则24.厨房按餐饮风味划分为?参考答案:中餐厨房###西餐厨房###其他风味厨房25.经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼,其厨房可称为参考答案:大型厨房26.冷菜部门负责冷菜的参考答案:刀工处理###腌制###烹调及装盘27.厨房生产的需求主要取决于()参考答案:客情28.现代厨房生产运作有许多特点,其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有:参考答案:客情需求影响因素众多29.《随园食单》日:“山笋过时则味苦,萝卜过时则心空,刀蛴过时则告硬,鋤鱼过时则味嘉”,这些话反映了厨房生产有着很强的()参考答案:菜肴时令性30.厨房岗位人员的选择原则是量才使用,因人设岗。

《厨房管理知识》试卷与答案

《厨房管理知识》试卷与答案

2014—2015 学年度第二学期期末考试试卷考试科目:《厨房管理知识》考试年级: 2013 级班级:姓名: _____ ____ 座号:__ _ _ __ 成绩: _____一、单选题:(共 15 小题,每小题 2 分,共 30 分。

)题号12345678910答案题号1112131415答案1.管理要责权统一。

根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C)有除名及辞退厨房员工的权利D)有处理库存积压食品与原料的权利2.餐饮产品的综合性很强,厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3.厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一,做好考核工作要具备三项基本前提。

不属于厨房员工考核前提的选项是A )及时表彰先进,鼓励创新B )确定考核基本规则C)公布、学习、确认考核规则 D )适时修定、完善考核规则4.厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设计布局的因素是A )厨房的隶属关系B )厨房的生产功能C)公用事业设施状况 D )投资费用5.厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。

厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A)2%B)8%C) 21% D ) 50%6.中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A )与相应餐厅要在同一楼层B )与验货处及时沟通要方便C)抽排烟气效果要好 D )配份与烹调原料传递要便捷7.热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性,其设计要求很高,属于其设计要求的选项是A )应处于餐厅、厨房过渡地带B )厨房与餐厅过道要采用双门双道C 入整齐美观,进行无后台化处理D )应有宽敞的空间和优良的设备8.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容,不属于厨房设备选择的原则是A )功能超前原则B )安全性原则C)实用、便利性原则 D )经济、可靠性原则9.暗沟是厨房排水的—种方式,与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A)80 毫米B)90 毫米C) 100 毫米 D ) 150 毫米10.厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。

《现代厨房管理》考试试卷(B)及答案

《现代厨房管理》考试试卷(B)及答案

适用专业:1、冷菜厨房-2、炉灶部门-3、厨房设计布局-4、原料解冻-5、厨房开餐管理-二、填空题(每小题3分,共18分)1.、现代餐饮消费者对的要求愈来会高,因此,对时令性原料要;对快过时原料要。

2、在优化岗位组合的同时,必须兼顾各岗位,尤其是的相对和。

3、加工数量应以为依据,以为前提,留有适当的,避免加工过多而造成积压。

4、烹调管理要求厨师服从安排,按和客人要求的烹制出品。

5、菜肴的包泽以,适应,合乎时宜,搭配和谐悦目,,能给就餐者以美感为佳。

6. 食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须、、,分开操作。

三、判断题(每小题1分,共10分)1.厨房是从事食物加工的场所,其环境、位置和生产运作方式,与餐厅服务和食品工业生产有相同的特点。

( )2.宴会厨房大多同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅的烹饪出品工作。

()3.不同规模、不同档次、不同规格要求的饭店的厨房,员工配备的数量是不一样的。

()4.应聘人员身材或身体状况与饭店对厨房员工的要求不符,应立即予以回绝。

( )5.厨房高度一般应在4米左右,不宜过高和过低。

()6.食品冻结在冰箱中严禁硬捣,可用热水将冻结部位融化。

( )7.烹制某个菜肴时,不同厨师有不同做法,或各有绝招,饭店应鼓励各个厨师用自己擅长的方法烹制。

( )8.质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。

()9..餐厅的就餐环境可以提高宾客对厨房产品总体质量的评价。

()10..食物中毒以化学性毒物造成的最多,发生的原因是由于食物受到了污染。

( )四、简答题(每小题6分,共36分)1.现代厨房管理任务有哪些?答:2. 总厨师长主要的岗位职责是什么?答:3.影响设计布局的因素有哪些?厨房设计布局的原则有哪些?答:4原料解冻注意要点有哪些?答:5开餐期间生产管理工作内容有哪些?答:6.什么是厨房卫生管理?什么是厨房食品卫生制度?答:五、综合实践题(两题选一,共16分)1.分析原料加工对菜肴后期质量的影响。

最新现代厨房管理试卷A

最新现代厨房管理试卷A

《现代厨房管理》试卷A卷班级学号姓名分数一、单项选择题(在四个备选答案中,只有一个正确,请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中,共30分,每题2分)1、下面哪一项不是厨房的生产要素()。

A、人员B、设施设备C、原材料D、温度2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本,这说明厨房生产中生产成本具有()特点。

A、不确定性B、手工性C、多变性D、特殊性3、下面属于中餐厨房的是()。

A、宫廷菜厨房B、俄式厨房C、韩国烧烤厨房D、日本料理厨房4、能提供1500个餐位的厨房称为()厨房。

A、小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、微型厨房5、餐饮业属于()。

A、服务业B、旅游业C、工业D、酒店业6、“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是()。

A、天天整合B、天天规范C、天天处理D、天天清扫7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是()。

A、砧板B、打荷C、炒锅 D 、原料8、下面不属于精神激励的方法的是()。

A、金钱B、情感激励法C、目标激励法D、榜样典型激励法9、影响厨房设计布局的内部因素有()。

A、水、电、气的供应B、厨房设备C、投资费用D、厨房高度10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是()。

A、U字型布局B、L型布局C、纵深型布局D、直线型布局11、厨房的照明一般应达到每平方米()瓦以上。

A、5B、10C、15D、2012、厨房噪声是指音量超过()分贝以上的强音。

A、60B、70C、80D、9013、厨房内较适宜的温度应控制在冬天()左右,夏天()左右。

A、22℃~26℃,24℃~28℃B、23℃~24℃,24℃~28℃C、21℃~25℃,22℃~26℃D、22℃~24℃,24℃~26℃14、以下()不属于厨房主要用具。

A、刀具B、菜墩C、蒸汽灶D、烹调用具15、削皮机是厨房的()。

A、机械设备B、炉灶设备C、烹调设备D、厨房用具设备二、填空题。

现代厨房管理试卷

现代厨房管理试卷

现代厨房管理试卷现代厨房管理试卷(课程代码:9003)本试卷分第1卷(选择题)和第Ⅱ卷两部分。

第1卷1至4页,第Ⅱ卷5至9页。

共100分。

考试时间为150分钟。

第Ⅰ卷(共30分)注意事项:1.答第1卷前,考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。

2.每小题选出答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动,用橡皮擦干净后,再涂选其他答案。

不能答在试卷上。

3.考试结束,将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题(每小题1分,共计30分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中,只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

1.《随园食单》曰:“山笋过时则味苦,萝卜过时则心空,刀鲚过时则骨硬,鲥鱼过时则味寡”,这些话反映了厨房生产有着很强的A)菜肴时令性B)需要多样性C)消费导向性D)出菜节奏性2.现代厨房生产运作有许多特点,其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之A)员工工作条件比较艰苦B)客情需求影响因素众多C)产品生产成本构成复杂D)手工制作导致成品差异3.为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,不符合厨房规范与标准的选项是A)领导认可B) 切实可行C)衡量检查D) 贯彻始终4.被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A) 餐厅B)厨房C)画室D)客房5.为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为A)扒房B)快餐厨房C)咖啡厅厨房D)烧烤厨房6.不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是A)因人设岗原则B)工作量满负荷原则C)责权适当原则D)管理跨度适当原则7.厨房员工考核系统中,“厨房月考核”的主要特点是A)持之以恒B)公平合理C)工作记录D)兑现奖惩8.在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是A)提醒劝阻他人违规B)主动补位承担责任C)加工不净切配违规D)带病带伤坚持工作9.以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据,这种厨房员工评估方法称为A)比较法B)绝对标准法C)正指标法D)全面评估法10.厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是A)集中设计,兼用套用B)分散设计,以利散热C)自由摆放,不必限制D)专职专用,延长寿命11.当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时,厨房设计布局类型宜采用A) 直线型布局B)L型布局C)相背型布局D)U型布局12.在厨房设计布局中,必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A)加工间B)冷藏间C)洗碗间D)备餐间13.厨房低温冷藏柜的温度一般为A)5~ -5摄氏度B)-5~ -10摄氏度C)-10~ -18摄氏度D)-18~ -23摄氏度14.利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为A)电烤箱B)扒炉C)电磁炉D)煸炉15.微波炉在使用时应置于平坦、干燥处,并与墙壁保持一定距离,其最小距离为A)5~10cm B)10~15cmC)15~30cm D)30~60cm16.为保持烹饪原料的新鲜与营养,冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是A)解冻媒体的温度因素B)在半解冻状态下进行加工C)解冻原料的数量因素D)解冻原料的本身状态因素17.菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要求的选项是A)浓度适当、色泽符合菜肴要求B)杂物去尽、物尽其用c)温度适宜、供氧充足、通风避光D)合理放置、不受污染1 8.厨房开餐管理工作可分为:开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。

《现代厨政管理》练习题

《现代厨政管理》练习题

《现代厨政管理》练习题全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用1.厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P32.厨房面积的确定,按餐位计算厨房面积P5——P63.厨房为员工提供的工作空间比例操作时空间幅度 P114.厨房高度的要求 P125.厨房地面设计的要求 P136.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P157.厨房温度和湿度的要求 P158.厨房的排风量计算方法 P169.排油烟罩的选择材料和安装要求 P1710.厨房排水系统之明沟设计要求 P1711.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2812.行业规范对进入冷菜间要求 P32——P3313.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P5114.餐厅烹饪制作台的作用 P40——P4315.厨房加工设备有哪些P49——P 5016.煤气炒炉的用途 P5317.厨房加热设备中常用炉具的特点,汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P5318.电面火烤炉(电焗炉)的主要用途 P5519.微波炉内放置容器的材质要求 P5620.电磁炉的优点 P5621.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5722.感应式自助餐保温锅的使用 P5923.设备用具维护管理的“五S”方法 P6824.设备用具维护管理的“五S”步骤?25.“五S”(五常法)管理的主要内容 P6826.炸炉使用管理要点 P7527.厨房规模划分的指标 P7928.厨房必须具备的要素 P7929.厨房加工部门的职能 P8030.厨房如何按餐饮风味分类 P8031.厨房机构设置的原则 P82——P8332.大型厨房机构的特点 P8433.总厨师长的岗位职责(职责提要、具体职责、任职条件、权力)P8634.西厨切配厨师岗位职责,包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P9535.厨房如何保持与原料供给部门(采购部门)的关系 P9736.确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P10137.不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P10238.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10339.优秀厨师长的特点 P10340.厨房培训人员的要求 P106 ——P107需要具备教的愿望,需要具备相应的工作能力技能水平,需要具备较强的沟通能力。

现代厨房管理习题

现代厨房管理习题
[单选,A2型题,A1/A2型题]在pH、离子强度等条件固定时,蛋白质分子量越大,用以 沉淀的PEG浓度() A.越小 B.越大 C.与蛋白质分子量无关 D.与蛋白质分子量相等 E.与蛋白质的浓度相等
[单选,A2型题,A1/A2型题]下列不属于免疫球蛋白的是() A.IgG B.IgA C.IgM
D.IgH E.IgD
[单选,A2型题,A1/A2型题]IgG分为几个亚型() A.2 B.3 C.4 D.5 E.6
[单选]《中华人民共和国道路交通安全法》什么时候起施行? A、2004.01.01 B、2004.03.01 C、2004.05.01
[单选]交通信号灯中的黄灯表示什么? A、禁止通行 B、准许通行 C、警示
[单选]某小学食堂就餐者中,在半年内连续发生伤寒7人,为此请当地防疫部门作流 行病学调查,疑食堂工作人员中有伤寒带菌者存在,因此对食堂职工进行普查。下列 哪项检查对带菌者检测最好() A.肥达反应O效价>1:100 B.肥达反应H效价>1:200 C.肥达反应H效价逐渐上升
优游 优游
D、GB1499.2-2008
[单选]《钢筋混凝土用钢热轧光圆钢筋》GB1499.1-2008的实施日期是() A、2009-03-01 B、2007-08-14 C、2008-03-01 D、2008-09-01
[单选]GB1499.1-2008适用于钢筋混凝土用热轧直条和() A、再生钢筋 B、普通热轧带肋钢筋 C、余热处理钢筋 D、盘卷光圆钢筋
[单选]厨房内较适宜的温度应该控制在冬天()度左右 A、24~28 B、24~26 C、22~26
D、26~30
[单选]厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境() A、30~50次 B、50~80次 C、60次 D、40~60次

现代厨房管理试卷A

现代厨房管理试卷A

《现代厨房管理》试卷 A 卷班级学号姓名分数一、单项选择题(在四个备选答案中,只有一个正确,请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中,共30 分,每题 2 分)题号12345678910答案题号1112131415答案1、下面哪一项不是厨房的生产要素()。

A 、人员B、设施设备C、原材料D、温度2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本,这说明厨房生产中生产成本具有()特点。

A 、不确定性B、手工性C、多变性D、特殊性3、下面属于中餐厨房的是()。

A 、宫廷菜厨房B、俄式厨房C、韩国烧烤厨房D、日本料理厨房4、能提供 1500 个餐位的厨房称为()厨房。

A 、小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、微型厨房5、餐饮业属于()。

A 、服务业B、旅游业C、工业D、酒店业6、“餐饮六 T 实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是()。

A 、天天整合B、天天规范C、天天处理D、天天清扫7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是()。

A 、砧板B、打荷C、炒锅 D 、原料8、下面不属于精神激励的方法的是()。

A 、金钱B、情感激励法C、目标激励法D、榜样典型激励法9、影响厨房设计布局的内部因素有()。

A 、水、电、气的供应B、厨房设备C、投资费用D、厨房高度10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是()。

A 、U 字型布局B、L 型布局C、纵深型布局D、直线型布局11、厨房的照明一般应达到每平方米()瓦以上。

A 、5B、10C、15D、2012、厨房噪声是指音量超过()分贝以上的强音。

A 、60B、 70C、80D、9013、厨房内较适宜的温度应控制在冬天()左右,夏天()左右A 、22℃~ 26℃, 24℃~ 28℃B、 23℃~ 24℃, 24℃~ 28℃C、21℃~ 25℃, 22℃~ 26℃D、 22℃~ 24℃, 24℃~ 26℃14、以下()不属于厨房主要用具。

2010年11月现代厨房管理试题

2010年11月现代厨房管理试题

2010年现代厨房管理试题一单项选择(60道,每个1分,共60分)1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持()米的距离。

A 30~50米B 40~50米C 50~70米D 60~80米2 按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为()A 0.5~0.7平方米B 0.4~0.6平方米C 0.6~0.8平方米D 0.7~0.9平方米3 毛坯房的高度一般为()A 3.2~3.8米B 3.8~4.3米C 4.0~4.3米D 4.3~5.04 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于()平方米。

A 1.8B 1.5C 1.7D 1.45 厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在()A 15%~20%B 20%~25%C 25%~30%D 30%~35%6厨房内较适宜的温度应该控制在冬天()度左右A 24~28B 24~26C 22~26D 26~307 厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。

A 30~50次B 50~80次C 60次D 40~60次8 排烟罩的罩口要比灶台宽()米A 0.5B 0.25C 0.4D 0.89 下列不属于运水烟罩的特点的是()A 先进方便,自动控制。

B 安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。

C 结构简单,不太安全D 具有洒水系统,隔油烟效果好10 零点餐厅每50个餐位配备()头炒炉。

A 1B 2C 3D 411 根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须()A 二次更衣B 设计、配备足够的冷藏设备C 设计低温、消毒、可防鼠的环境D 洗手12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是()A 渲染,活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 方便顾客选用食品D 不利于成本控制13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库,温度大多设在()A -23~ -18度B -18~ -0度C -23~ 18度D 0度~10度14 下列不属于电磁炉优点的是()A 升温快,热效率高。

现代厨房管理期末考试

现代厨房管理期末考试

厨房管理知识期末考试试卷班别姓名成绩一、填充题每空1分;共30分1、厨房是指从事的..2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有1;2服务员、消费者意见;3..3、厨房原料验收的内容主要有数量、和..4、厨房烹调线埋线的主要岗位有:后镬、、和推销..5、制定制度的基本要求是:1必须切合实际;23..6、菜单既是介绍厨房菜点的;又是指挥、安排和组织厨房生产的..7、菜单既是厨房生产的;又是的展示..8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量..9、菜单定价既要考虑;还要考虑市场的竞争力和的消费能力..10、厨房食品原料的和;与厨房生产和产品质量息息相关..11、制定食品原料采购;并依此进行采购;是保证厨房生产所需原料质量的..12、储藏是对食品原料的;发放则是对原料的..13、加工阶段的生产流程;包括原料的和..14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和..15、厨房生产遵守的第一准则是;餐饮行业必须遵守..二、选择题:每小题2分;共40分1、酒楼的厨房设有9个后镬;这厨房属于厨房..A、小型B、中型C、大型D、超大型2、现代厨房的生产是属于的生产..A、手工操作B、机械化操作C、手工为主、机械化为副D、机械化为主、手工为副3、以下不是厨房管理的基本职能..A、计划职能B、协调职能C、生产职能D、反馈职能4、以下不是厨房生产的必备要素..A、生产人员B、管理者C、原材料D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是的主要职责..A、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷6、填写领料单不用填写..A、品名B、质量C、数量D、作用7、新员工到职要进行培训;应属于培训..A、岗位B、在岗C、换岗D、下岗8、在以下管理制度中;应以为最主要..A、工作制度B、卫生制度C、安全制度D、奖罚制度9、以下特点中;不是厨房生产的特点..A、产品个别订购生产B、产品大批量生产C、产量难以预计D、生产时间限制10、不是厨房生产获得成功的基本要素..A、科学管理B、组织职能C、生产人员多D、高超技术11、员工素质的提高;关键在于..A、奖励B、批评C、督促D、培训12、以下人的需求中;是人最基本的需求..A、生理需求B、安全需求C、社会需求D、自尊需求13、不是菜单的作用..A、营销媒介B、生产范围C、厨师聘用D、结帐凭据14、菜单中的项目;最能体现经营的档次..A、海鲜类B、特色风味菜C、鲍参翅肚类D、烧卤类15、不是厨房生产流程的三个阶段之一..A、采购B、加工C、配份D、烹调16、配菜要求在尽最短的时间内完成;零点菜单一般要在分钟内配好..A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟17、菜肴的质地;即嫩、爽、脆、等口感;是通过评定..A、视觉B、触觉C、味觉D、嗅觉18、生产人员人为因素是影响菜肴质量的重要因素;不包括因素..A、技术B、积极感C、责任心D、顾客19、以下;不属于菜肴的质感..A、嫩感B、鲜甜C、爽脆D、酥化20、在厨房菜肴生产过程中;事故发生率最高..A、火灾B、触电C、烫伤D、刀伤二、判断题每小题2分;共20分1、厨房生产是厨师使用厨房设备和工具从事烹饪劳动的过程..2、厨房生产的任务就是满足宾客要求;制作各式优质菜点..3、厨房生产的数量是可以预先确定的..4、只要烹调技术好;就可以担任厨房的行政总厨..5、只有定期总结分析生产经营状况;才能不断提高生产质量和效益..6、集中采购原料由于大批量购货;可以享受优惠的价格..7、对原料提出购货限价是控制采购价格的方法之一..8、原料的质量对原料的加工利用率没有影响..9、烹调阶段是菜肴制作最后一道工序..10、厨房食品卫生是厨房生产必须遵守的第一准则..三、简答题每小题5分;共10分1.厨房生产有哪些特点2.厨房管理的主要任务是什么。

《现代厨房管理实务》试题(二)附答案

《现代厨房管理实务》试题(二)附答案

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题(二)考试时间90 分钟闭卷班级:姓名:学号:一、名词解释(每小题3分,共12分)1.职业道德2.岗位职责书3.合理价位策略4.永续盘存卡二、填空题(每空1分,共10分)1.厨房硬件建设的现代化将有利于改善工作人员,提高工作效率和保障产品质量及卫生达标。

2.厨房设备管理,就是整合相关资源,调动各方积极因素,采取相应措施,主动实施对厨房各类设备的、维护、保养,以保持和提高设备完好率,方便厨房生产运作。

3.和面机主要用于原料的和。

4.确定培训需求后,就要分清,找出最迫切需要培训的项目,把它放在培训的首位。

5.考核有助于改善和管理人员的关系。

6.凡是以件数或个数为计量单位的原料,应逐一。

7.原料库的作用是对原材料进行贮存,以保持适当数量的食品原料以满足。

8. 又称寿命周期,是指厨房菜点从投放市场到退出市场的全过程,包括投入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

9.影响顾客购买的营销因素是指对消费者消费行为产生影响的。

三、单项选择(在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求,请将正确选项1.厨房设计布局直接影响到厨房的()和生产出品的()。

A.建设投资B.速度、质量C.工作环境D.效能、产量2.对厨师来讲,犹如自己是厨房的演员,对客人来说,就像欣赏一场厨艺表演,这描述的是哪一种厨房。

()A.视频式明档B.烹调进餐厅C. 铁板烧布局D.食物展示式3.厨房的高度,一般应在3.7~4.3米右,吊顶后厨房的净高度大约为()米为宜。

A.3.3~3.6B.3.1~3.3C.2.8~3.1D.3.6~4.14.上什是()餐饮行业出品部里的一个工作岗位。

A.粤港B.川湘C.江浙D.闽台5.公共关系不包括()。

A.演讲B.研讨会C.年度报告会D.广告6.不属于成熟期市场营销策略的是()。

A.市场调整B.菜点调整C.市场营销组合调整D.集中策略7.菜点价格不宜变化太频繁,更不能随意调价,每次调价幅度最好不超过()。

厨房管理知识复习题

厨房管理知识复习题

《现代厨房管理知识》期末复习题一单项选择1、厨房照明应达到每平方米(A)瓦P732、按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为( A )。

平方米平方米 P69平方米平方米3、厨房毛坯房的高度一般为(B)。

P71米米米4、厨房人员在厨房内的占地面积不得小于(B )平方米。

P785、厨房要有必然坡度以防积水,坡度应该保持在( A )。

P72 %~ 20% %~25% %~30% %~35%6、厨房每小时换气次数为(D),使厨房保持优异的通风环境。

~50 次~80 次次~60 次 P757、以下不属于运水烟罩的特点的是( C )。

P108A.先进方便,自动控制。

B.安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。

C.结构简单,不太安全D.拥有洒水系统,隔油烟收效好8、零点餐厅每 50 个餐位装备( A )头炒炉。

P839、依照行业规范,为保证冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必定( A )。

P85A.二次换衣B.设计、装备足够的冷藏设备C.设计低温、消毒、可防鼠的环境D.洗手10、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻珍藏库,温度大多设在(A )。

P103A. -23 ~-18 ℃~0℃ C. -23 ~5℃ D. 0 ~10℃11、以下不属于电磁炉优点的是( C )。

P108A. 升温快,热效率高B.无明火,无烟尘,无有害气体。

C. 体积大,安全性差D.外观优美,对周围环境不产生辐射。

12、像广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房等,属于以下餐饮风味类其他()。

A 西餐厨房B 其他风味菜厨房C 中餐厨房D 法式菜厨房13、以下不属于抽排油烟设备的是()。

A. 运水烟罩B. 排风扇C. 滤网式烟罩D. 电磁炉14、一个管理者的管理跨度以( A )人为宜。

P18~6~6~8~415、在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的( C )。

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《厨房管理知识》期末考试(试卷)
班别姓名成绩
一、填充题(每空1分,共30分)
1、厨房是指从事的。

2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有(1),(2)服务员、消费者意见,(3)。

3、厨房原料验收的内容主要有数量、和。

4、厨房烹调线(埋线)的主要岗位有:后镬、、和推销。

5、制定制度的基本要求是:(1)必须切合实际,(2)
(3)。

6、菜单既是介绍厨房菜点的,又是指挥、安排和组织厨房生产的。

7、菜单既是厨房生产的,又是的展示。

8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。

9、菜单定价既要考虑,还要考虑市场的竞争力和的消费能力。

10、厨房食品原料的和,与厨房生产和产品质量息息相关。

11、制定食品原料采购,并依此进行采购,是保证厨房生产所需原料质量的。

12、储藏是对食品原料的,发放则是对原料的。

13、加工阶段的生产流程,包括原料的和。

14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和。

15、厨房生产遵守的第一准则是,餐饮行业必须遵守。

二、选择题:(每小题2分,共40分)
1、酒楼的厨房设有9个后镬,这厨房属于()厨房。

A、小型
B、中型
C、大型
D、超大型
2、现代厨房的生产是属于()的生产。

A、手工操作
B、机械化操作
C、手工为主、机械化为副
D、机械化为主、手工为副
3、以下()不是厨房管理的基本职能。

A、计划职能
B、协调职能
C、生产职能
D、反馈职能
4、以下()不是厨房生产的必备要素。

A、生产人员
B、管理者
C、原材料
D、设备与能源
5、负责厨房整条埋线的技术工作是()的主要职责。

A、头砧板
B、头镬
C、二镬
D、打荷
6、填写领料单()不用填写。

A、品名
B、质量
C、数量
D、作用
7、新员工到职要进行培训,应属于()培训。

A、岗位
B、在岗
C、换岗
D、下岗
8、在以下管理制度中,应以()为最主要。

A、工作制度
B、卫生制度
C、安全制度
D、奖罚制度
9、以下特点中,()不是厨房生产的特点。

A、产品个别订购生产
B、产品大批量生产
C、产量难以预计
D、生产时间限制
10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。

A、科学管理
B、组织职能
C、生产人员多
D、高超技术
11、员工素质的提高,关键在于()。

A、奖励
B、批评
C、督促
D、培训
12、以下人的需求中,()是人最基本的需求。

A、生理需求
B、安全需求
C、社会需求
D、自尊需求
13、()不是菜单的作用。

A、营销媒介
B、生产范围
C、厨师聘用
D、结帐凭据
14、菜单中的项目,()最能体现经营的档次。

A、海鲜类
B、特色风味菜
C、鲍参翅肚类
D、烧卤类
15、()不是厨房生产流程的三个阶段之一。

A、采购
B、加工
C、配份
D、烹调
16、配菜要求在尽最短的时间内完成,零点菜单一般要在()分钟内配好。

A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、20分钟
17、菜肴的质地,即嫩、爽、脆、等口感,是通过()评定。

A、视觉
B、触觉
C、味觉
D、嗅觉
18、生产人员人为因素是影响菜肴质量的重要因素,不包括()因素。

A、技术
B、积极感
C、责任心
D、顾客
19、以下(),不属于菜肴的质感。

A、嫩感
B、鲜甜
C、爽脆
D、酥化
20、在厨房菜肴生产过程中,()事故发生率最高。

A、火灾
B、触电
C、烫伤
D、刀伤
二、判断题(每小题2分,共20分)
1、()厨房生产是厨师使用厨房设备和工具从事烹饪劳动的过程。

2、()厨房生产的任务就是满足宾客要求,制作各式优质菜点。

3、()厨房生产的数量是可以预先确定的。

4、()只要烹调技术好,就可以担任厨房的行政总厨。

5、()只有定期总结分析生产经营状况,才能不断提高生产质量和效益。

6、()集中采购原料由于大批量购货,可以享受优惠的价格。

7、()对原料提出购货限价是控制采购价格的方法之一。

8、()原料的质量对原料的加工利用率没有影响。

9、()烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。

10、()厨房食品卫生是厨房生产必须遵守的第一准则。

三、简答题(每小题5分,共10分)
1.厨房生产有哪些特点?
2.厨房管理的主要任务是什么?。

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