辐照食品的质量安全管理
公卫医师考试辅导：辐照食品的管理
公卫医师考试辅导：辐照食品的管理
辐照食品的管理涉及三个方面，即辐照设施安全性管理、食品卫生管理和有关辐照工艺和剂量管理。
FAO/WHO食品法典委员会提出了《辐照食品通用标准》和《用于处理食品辐照设施的实施细则》。
我国对辐照食品的卫生安全管理是依照卫生部1996年发布的《辐照食品卫生管理办法》执行的，该办法结合了有关《中华人民共和国放射性同位素与射线装置放射防护条例》等有关法律法规。
重点内容有：
①所有从事辐照食品加工的辐照单位，都必须按照《放射防护条例》办理许可、登记证。
辐照加工单位对无辐照食品卫生标准的食品品种进行辐照前，须经省级卫生行政部门初审，报卫生部审批；
②对所有已有辐照食品卫生标准的食品应严格按标准进行辐照；
③对辐照剂量在10kGy以上的辐照食品新品种，研制单位直接向卫生部申请审批时，除提供感官性状、营养、微生物等资料外，还要求提供毒理及辐解产物的研究资料；
④严禁用辐照加工手段处理劣质不合格的食品；⑤所有经辐照加工处理的食品最小外包装上必须贴有卫生部统一的辐照食品标志。
辐照食品的卫生安全性
201346703020 食品卫生与营养向春桃辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。
消费者对辐照普遍存在恐惧心理，辐照处理过的食品是否有放射性危险？食品经辐照处理后，会不会诱发放射性？有没有放射性残留？有关辐照食品安全性、卫生状况和管理标识的争论，主要体现在以下几个方面：（一）微生物安全性问题人们对食源性疾病至为关注。
食物中的微生物如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等对辐照较敏感，10kGy以下的剂量就可以除尽。
辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全性问题。
根据各国30多年的研究结果，FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。
（二）辐照过程中营养成分的损失问题辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质，糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。
辐照食品营养卫生和辐射化学的研究结果表明，食品经辐照后，辐射降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法产生的无本质区别。
辐照电离作用可直接造成生物学效应，实践证明它能抑止被照食品采后生长（蘑菇）、防止发芽（马铃薯）、杀虫灭菌、钝化酶的活性（一切食品）,从而达到延长食品的保鲜期或长期贮藏的目的。
可以认为，食品辐照处理在化学组成上所引起的变化对人体健康无害，也不会改变食品中微生物菌落的总平衡，亦不会导致食品中营养成分的大量损失。
但是高剂量辐照处理所产生的营养成分及其辐照副产物的产生问题仍未被人类所探测到。
因而,检测技术仍有待于更进一步改进和提高。
（三）辐照食品标识问题:根据通用标签要求，FDA认为有必要把辐照食品已被辐照告知消费者，因为辐照与其它加工一样，会影响食品的特性。
对加工迹象不明显的产品，例如食品整体已被辐照，FDA要求在辐照食品上加贴带有辐照标识的标签，并注有“经辐照加工”或“经辐照处理”字样。
食品辐照
食品辐照技术及食品质量安全1.食品辐照技术的概述1.1 食品辐照技术的原理食品辐照技术是一项新兴的绿色加工技术,食品经过一定剂量的电离射线60Coγ或137Csγ射线或电子加速器产生的电子束(最大能量10Mev) 或X射线(最大能量5Mev) 的辐照,杀灭食品中的害虫,消除食品中的病原微生物及其它腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程,从而达到食品保藏或保鲜的目的,尤其是γ射线或X射线具有强大的穿透能力,对经过包装的农副产品及食品同样可以达到杀虫、灭菌的目的并可以防止病源微生物及害虫的再度感染,因而可以在常温下长期保存。
所谓食品辐射加工即把食品(包括包装好的) 直接放置于辐射场,利用辐射源所放射出来的电子束或γ射线的能量,通过直接或间接作用在食品中引起一系列的化学、生物学变化,可以杀灭食品中的微生物与害虫,达到杀菌保鲜的作用。
由于食品辐射加工过程中无须对食品进行加热,所以又被称为“冷巴斯德杀菌法(cold pasteurization) ”。
1.2 食品辐照技术的特点与传统的食品保藏方法如加热、冷藏、化学处理等相比具有显著特点:a)灭菌彻底,能够彻底杀灭食品中的各种有害微生物和病菌;b)辐照过的食品绝对不会带上放射性,也不会对人体有害;c)辐照加工是一种“冷处理”,辐照过程中被处理食物不升温,不破坏食品结构和营养成分,使食物保持新鲜;d)它不会像化学药剂和添加剂一样留下有毒有害的残留物;e)节约能源;辐照食品可以在常温下贮存;f)辐照不破坏原包装,辐照处理后的食品可立即运输、贮藏,或者立即进食;g)辐照不污染环境。
大部分食品和农产品以及保健食品均可以采用辐照保鲜这种高新技术,实现杀菌、杀虫、防霉、抑制发芽、推迟成熟、延长保质期、提高食品卫生品质的目的。
同时辐照对食品品质也有一定的负面影响，会发生部分化学变化，剂量越高变化程度越明显，如：含有未饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化反应；碳水化合物可能出现水解，氧化或降解;蛋白质中的氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用；维生素受到破坏等。
控制辐照食品安全的HACCP质量管理体系
控制辐照食品安全的HACCP质量管理体系哈益明中国农科院原子能利用研究所摘要：本文介绍了食品危害分析与关键控制点体系（HACCP）。
对脱水蔬菜的辐照灭菌过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行了分析。
探讨了在我国辐照食品加工企业中建立HACCP的方法。
关键词：HACCP 辐照灭菌脱水蔬菜Abstract: The article introduced the Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP). It was Analysed all hazard factors which would possibly affect the product quality in processing of irradiation dehydrated vegetables and Reported that our irradiation food factories should set up HACCP as soon as possible and the ways to set up HACCP. Key Words: HACCP irradiation sterilization dehydrated vegetables1HACCP的历史沿革与发展现状HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 缩写，中文译作“危害分析与关键控制点”。
最早形成于1959年美国Pillsbury公司和Natick实验室为实施“阿波罗”太空计划开发航空食品期间。
由于宇航员需要的是绝对安全和卫生的食品，而传统的单纯依靠对最终产品进行检验的食品质量控制方法不能完全保证食品的安全与卫生。
Pillsbury公司认为确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，通过对产品生产的全过程（特别是关键点）进行监控从而达到防止生产过程中危害的发生，逐步形成HACCP的概念［1］。
辐照食品安全吗
辐照食品安全吗
辐照食品是指利用辐射（如电子束、γ射线、X射线等）处理食品，以杀灭微
生物、延长保质期和改善食品品质的一种食品加工技术。
但是，对于辐照食品的安全性问题，一直存在着争议。
那么，辐照食品到底安全吗？
首先，辐照食品经过科学处理是安全的。
辐照食品的辐照剂量是经过精确控制的，经过辐照处理的食品中并不会残留放射性物质。
辐照食品的辐照剂量通常远低于会对人体健康产生危害的水平，因此对人体健康的影响可以忽略不计。
其次，辐照食品能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
微生物是
食品腐败的主要原因之一，而辐照处理可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，减少食品腐败造成的食品安全隐患。
另外，辐照食品也可以改善食品的品质。
辐照处理可以破坏食品中的昆虫幼虫，有效地控制食品中的害虫，保证食品的品质。
同时，辐照处理还可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的衰老，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，辐照食品也存在一些争议。
一些人认为，辐照食品可能会对食品中的营
养成分产生影响，降低食品的营养价值。
此外，一些人也担心辐照食品可能会对人体健康产生潜在的危害。
总的来说，辐照食品经过科学处理是安全的，能够有效杀灭食品中的微生物，
延长食品的保质期，改善食品的品质。
然而，对于辐照食品的安全性问题，还需要进行更多的科学研究和监测，以确保辐照食品对人体健康的影响可以忽略不计。
因此，在选择辐照食品时，消费者应选择正规渠道购买，并注意食品的质量和安全标识，以保障自身的健康和安全。
辐照食品的安全性
辐照食品的安全性2009年09月07日星期一21:21 中国食品科学技术学会面制品分会专家中国农业大学食品学院副教授沈群一、辐照原理食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。
它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。
食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。
食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。
二、辐照发展历程第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。
但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。
随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。
第二阶段确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。
接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。
第三阶段安全性得到认可，相关法规正式颁布1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。
辐照食品管理制度
辐照食品管理制度一、引言随着人们生活水平的提高和全球化的加剧，食品安全问题逐渐成为人们关注的焦点。
辐照食品作为一种新型食品处理技术，可以有效消除食品中的有害微生物，并延长食品的保存期限，受到越来越多的消费者的青睐。
然而，由于辐照食品处理技术的特殊性，如果不加强管理，可能造成消费者对食品安全的担忧，影响辐照食品的市场发展。
因此，建立完善的辐照食品管理制度，对促进辐照食品行业的发展和保障消费者权益具有重要意义。
二、辐照食品管理制度的意义1. 保障食品安全。
辐照食品经过特殊处理后可以有效杀灭食品中的有害微生物，保证食品的卫生安全，降低食品中毒和食品传染病的发生率。
2. 保障消费者权益。
建立辐照食品管理制度，规范辐照食品的生产、加工、储存和销售，保证消费者购买到安全、健康的食品，增强消费者信心。
3. 促进食品行业的发展。
建立健全的辐照食品管理制度，加强行业管理和监督，规范市场秩序，提高辐照食品的质量和安全标准，推动行业健康发展。
三、辐照食品管理制度的主要内容1. 辐照食品生产管理（1）生产企业应按照国家相关标准和规定，建立健全的质量管理体系，制定产品质量标准和生产工艺流程，确保产品质量稳定；（2）生产企业应设立专门的辐照食品生产车间，确保生产环境清洁卫生，防止污染和交叉感染；（3）生产企业应定期对员工进行培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保食品安全和质量。
2. 辐照食品检测监督（1）对辐照食品进行常规检测和监测，确保辐照剂量符合标准和规定，保证辐照食品的安全性；（2）建立完善的辐照食品检测机构和实验室，确保检测结果准确可靠；（3）加强对辐照食品销售市场的监督，查处违法违规行为，保证消费者权益。
3. 辐照食品信息公示（1）生产企业应主动向消费者公示其产品的辐照处理情况，包括辐照剂量、辐照设备等信息；（2）加强对辐照食品标签和包装的管理，确保信息准确清晰，消费者容易识别；（3）开展宣传教育活动，普及辐照食品的知识，提高公众对辐照食品的认识和接受度。
辐照食品卫生管理暂行规定
辐照食品卫生管理暂行规定文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】1986.06.16•【文号】[86]卫防字第52号•【施行日期】1986.06.16•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】卫生监督正文*注：本篇法规已被：辐照食品卫生管理办法[失效]（发布日期：1996年4月5日，实施日期：1996年4月5日）废止辐照食品卫生管理暂行规定（[86]卫防字第52号）各省、自治区、直辖市人民政府，国务院各部、委、局，解放军总后勤部，中国科学院：现颁发《辐照食品卫生管理暂行规定》，自一九八六年八月一日起实施。
望各地在实施中注意总结经验，随时将情况和问题告我部卫生防疫司，以便修改时参考。
第一条根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，为保证辐照食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本规定。
第二条辐照食品是指用钴——60、铯－137产生的r射线或电子加速器产生的低于10Mev电子束照射加工保藏的食品。
第三条辐照食品品种按《中华人民共和国食品卫生法(试行)》和本规定进行审批，未经批准的一律不得销售。
第四条申请试销新研制成的辐照加工食品时，加工单位需先将研制资料送食品卫生监督机构，会同放射卫生防护监督机构审查，由所在地卫生厅、局批准，报卫生部备案后，方可在本省、自治区或直辖市范围内试销。
跨省、自治区或直辖市试销者，需经接受试销地区的食品卫生、放射卫生监督机构审核，卫生厅、局审查同意，并报卫生部备案。
试销时间一般不应超过一年，季节性生产的食品不应超过两年，在试销期内要注意积累数据，经卫生部批准后，方可正式生产销售。
第五条辐照食品加工单位开工前需向所在地卫生厅、局申请辐照食品加工卫生许可证(见附表1)，持有卫生许可证后方可辐照加工食品。
辐照食品加工卫生许可证由所在地卫生厅、局指定的放射卫生、食品卫生监督机构联合签发，每三年换发一次。
在本规定发布前开工的辐照食品加工单位，应按此规定补办辐照食品加工卫生许可证。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生
分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用
和脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化
合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照
作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照 剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解， 产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
不会使食品营养质量有显著下降。
1、蛋白质和氨基酸
电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在
色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化
主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。 一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA
（国际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确
认辐照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也
不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为 10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是 没有毒性。 • 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射物 质吸收 1J 的辐射能量。
四、食品辐照过程中的 其他注意事项
• 1、被辐照食品的选择
• 2、食品的清洗
• 3、包装 • 4、加热杀酶
五、国内外辐照食品相关的 法律法规
•1、国外辐照食品相关的法律法
规（P80）
•2、国内辐照食品相关的法律法
规
类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及
辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全灭
辐照食品卫生管理办法-卫生部令第47号
辐照食品卫生管理办法正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 辐照食品卫生管理办法（１９９６年４月５日卫生部令第４７号发布）第一章总则第一条为保证辐照食品卫生安全，保障消费者的健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）和《中华人民共和国放射性同位素与射线装置放射防护条例》（以下简称《放射防护条例》）的有关规定，制定本办法。
第二条国家对食品辐照加工实行许可制度。
第三条本办法适用于中华人民共和国境内所有从事辐照食品生产经营的单位和个人。
第二章食品辐照加工单位和人员的管理第四条从事食品辐照加工的单位和个人，必须按所在省、自治区、直辖市卫生行政部门制定的卫生许可证发放管理办法，取得食品卫生许可证和放射工作许可证后方可开展工作。
第五条申请从事食品辐照加工的单位和个人，必须具备以下条件：（一）辐照室有良好的通风设施，辐照室内臭氧和氮氧化合物的浓度低于国家《工业企业设计卫生标准》中的限值；（二）辐照室有多重安全联锁装置和剂量监测装置，对γ辐照装置还应备有迫降装置，并保证各种装置安全有效可靠；（三）有专业剂量测试人员、操作人员和防护人员以及卫生检验实验室和常规剂量计；（四）有辐照食品生产管理细则，工艺操作规程、安全守则，各类人员的岗位责任制等规章制度；（五）省级以上卫生行政部门要求的其他条件。
第六条食品辐照加工单位必须按国家有关规定向放射工作人员提供合格的卫生防护用品，指导其正确使用，并建立个人剂量档案。
从事辐照加工的放射工作人员必须遵守有关的规章制度和操作规程，并按要求配戴个人剂量计和报警仪。
第七条从事辐照加工的放射工作人员必须进行就业（上岗）前健康体检，就业（上岗）后的定期健康体检，并建立健康档案。
辐照食品的安全与卫生
第九章辐照食品的安全与卫生第一节辐射及辐照食品一、辐射的概念与生物学效应低能辐射：量子能量通常在l0eV以下，如紫外线、红外线和可见光等。
低能辐射与物质的相互作用一般只能引起原子的振动和激发。
高能辐射：量子的能量高达104～106eV，甚至更高。
高能辐射不但能引起原子的激发，而且能引起强烈的电离作用。
高能辐射又称电离辐射，而低能辐射则属非电离辐射。
辐射还可根据射线性质分为电磁辐射与粒子辐射。
电磁辐射是以电场和磁场交变振荡的方式在空间和物质中传递能量的电磁波，如无线电波、微波、紫外光、可见光、红外光、X射线及Ƴ射线等。
二、辐照食品的概念由于各种病原微生物的污染以及食品工业发展的需要，对食品加工与保藏技术提出了更高的要求，这种需求也促进了食品辐照技术的发展。
与其他食品保藏方法相比，辐照灭菌有其独特的优势，近年来已开始大量应用。
三、用于食品辐照的射线来源：需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理。
Ƴ射线，ß射线和电子均有较大的穿透力。
射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。
我国常用的辐射源是60Co。
常规的辐照实验室内，放射性物质被放置在一个升降机上，当需要时提升上来，不需要时沉到水底。
待辐照的食品放在辐射源的周围，辐照剂量通过距离和时间确定。
三、食品辐照的应用：辐照技术应用于食品保藏则始于二次世界大战后。
1953年，由美国陆军对各种植物、动物、水产品的处理，以及对这种辐照食品的生物化学、微生物学、感官及卫生的评价。
辐照杀菌已在40多个国家获得批准使用，其中有21个国家正在大量使用。
(一)食品辐照技术的优点(1)杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要调节；(2)放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；(3)产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；(4)没有非食品成分的残留。
采用辐照处理可以减少环境污染和提高食品的卫生质量；(5)可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理；(6)节省能源。
刍议我国辐照食品的质量安全管理现状及合理建议
质量控制1 我国辐照食品的质量安全管理现状1.1 管理措施不足，辐照食品市场混乱《辐照食品卫生管理办法》是我国当下针对辐照食品进行管理和监督的主要法规，但是对于辐照食品生产和加工的内容却未详细规定，一部分细节问题难以找到相应的标准，进而在处理过程中也难以将管理工作贯彻落实，导致辐照食品质量管理可行性和可靠性不足[1]。
我国辐照食品在近几年中的发展速度非常快，但是快速发展进程中存在大量隐患问题未能够得到良好解决[2]。
例如，一部分企业并不清楚辐照食品行业的发展要求和趋势，仅仅为了经济效益进行生产和经营。
行业内部的管理模式滞后、管理效率较低，对企业自身发展、社会行业建设均具有消极影响。
由于国家和政府机构的职能分配不是十分完善，且辐照站并不是一个单一化的食品生产厂家，作为参与食品生产的一个单独部门，在我国的相关监督管理机制中难以找到切实可行的管理机制。
1.2 监管手段不力，辐照食品质量堪忧在我国市场中的监管制度未形成全国统一的“硬性标准”。
在国内市场中，随意增加辐照产品的种类和数量、增减辐照计量、改变辐照标识等事件比比皆是。
鉴于此能够看出，我国辐照市场需要实事求是、敢于纠正的监督管理人员，更需要科学的检验技术与检验手段，二者相辅相成共同保证我国辐照食品安全。
1.3 鉴定标准不一，辐照食品贸易失衡辐照食品质量安全监督检验的重要组成部分是国家级的食品检验监督机制，保证检验机构工作运行能够秉承科学性、有效性、公正性，力求检验的每一个流程都符合法律法规的要求。
检验工作人员自身的专业能力与检验水平也有待提高，一部分工作人员并未掌握专项检验知识，盲目实施检验工作会造成产品质量不高，继而影响我国辐照产品进出口贸易和我国行业发展状态。
然而我国当下的辐照食品检验机构主要是农业辐照产品质量监督检验中心，其鉴定和检验的种类也有一定的局限性。
并且辐照食品检验需要配置专业性较强的设备，当下检验中心配置的设备也难以满足多样化的检验标准，不利于我国辐照产品的质量监督。
辐照食品的监督管理
提高食品辐射保藏效果的措施
添加化学药品
改变温度条件
改变气体条件
合理包装
低温储藏
五、 食品辐照的监督管理
FAO、IAEA和WHO联合专家委员会于 1980年10月27日至11月3日在日内瓦召 开了关于辐照食品卫生会议。依据以前 各届专家委员会的建议和这些机构组织 的其他技术或法律专家会议所作出的结
食品辐射的化学效应
辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G 值就是介质中每吸收100eV能量时发生
变化的分子数。
食品辐射的化学效应
例如:麦芽糖溶液经过辐射发生降解的 G值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收
100eV的辐射能，就有4个麦芽糖分子
发生降解。不同介质的G值可能相差很 大，G值大的，辐射引起的化学效应较 强烈；
抑制蔬菜发芽和果实后熟
•对于具呼吸高峰的果实，高峰开始前夕，体内乙
烯的合成明显增加, 从而促进成熟的到来。若在高 峰前对果实进行辐照处理, 由于干扰了果实体内乙 烯的合成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实 的储藏期。
食品辐射的生物学效应
导致微生物和昆虫的死亡
食品辐照后，附着在食品上的微生物和昆 虫发生了一系列生理学与生物学效应而导 致死亡，机理认为与两点有密切关系：
食品辐射的化学效应
水
大多数食品均含有丰富的水分，水也是 构成微生物、昆虫等生物体的重要成分， 食品经辐射引起的水分变化十分复杂。
水辐射的化学效应可概括为： H2O → 2.7OH·+0.55H·+2.7e-水化+0.45H2
+0.71H2O2 +2.7H3O·
食品辐射的化学效应
蛋白质和酶
论，允许食品辐照的最大能量水平是：
辐照食品卫生管理办法
辐照食品卫生管理办法引言：随着科技的进步和人们对食品安全的重视，辐照技术逐渐被广泛应用于食品加工和贮藏过程中。
辐照技术可以有效杀灭有害微生物，延长食品保质期，并有效保持食品的营养成分。
为了确保辐照食品的质量和安全，我国制定了辐照食品卫生管理办法，以规范和指导辐照食品的生产与销售。
一、辐照食品的定义和分类辐照食品是指采用辐照技术处理过的食品，可以分为蔬菜、水果、肉类、海产品、坚果等多个类别。
辐照食品通过电子束辐照、γ射线辐照或X射线辐照等方式进行处理，以达到杀菌、杀虫、杀螨和抑制萌发等效果。
二、辐照食品卫生管理要求1. 生产企业注册要求：从事辐照食品生产企业必须在食品药品监督管理部门注册并取得许可证。
注册要求具体包括企业的基本信息、辐照设备的类型和参数、生产工艺流程等。
2. 辐照剂量控制：辐照剂量是指辐照食品所受到的辐射剂量，它是保证食品安全和质量的关键要素。
在辐照过程中，必须控制辐照剂量，避免超过规定限值，以确保食品中残留的放射性物质含量低于国家标准。
3. 辐照设备运行和维护：辐照设备必须符合国家标准和相关规定，并定期接受检测和验证。
同时，设备的运行和维护也要符合相应的标准要求，确保设备的正常运行和辐照效果的稳定性。
4. 辐照食品的标签和包装：辐照食品必须在包装上标明“辐照食品”字样，同时标示辐照食品符号。
包装必须符合食品卫生标准，材质要防潮、耐辐射，并在保证食品质量的基础上延长食品的保质期。
5. 辐照食品的存储和运输：辐照食品在存储和运输过程中要符合相关卫生要求，防止污染和交叉感染。
特别需要注意的是，辐照食品和非辐照食品必须分开存放和运输，以免混淆。
三、辐照食品监督与检查辐照食品的监督和检查由食品药品监督管理部门负责。
监督和检查内容主要包括对辐照食品生产企业的注册和许可证情况进行核查，对辐照剂量进行抽样检测，对辐照设备进行定期检查和验证，以及对辐照食品的标签和包装进行审核等。
同时，监督部门还会对市场上的辐照食品进行抽样检测，以确保辐照食品的质量和安全。
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辐照食品的质量安全管理
【摘要】作为食品加工行业的一种新型技术，辐照技术的发展较为迅猛，其原理为利用电离辐射与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，实现对食品的保险、杀菌等功效。
随着辐照食品的不断发展，一些常见的问题也被暴露出来，主要表现在法规、监管力度以及检测技术等多个方面。
【关键词】复杂食品质量检测安全管理
1 与辐照食品相关的法规不健全
对于辐照食品的法律规范不够完整是在我国的法规体系中，针对辐照食品的法律规范主要有《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》以及《辐照食品卫生管理办法》，前两者主要针对一般的食品安全管理，辐照食品作为其中的一个方面，对其规定也只是一笔带过，后者专门针对辐照食品的质量安全管理，但是它于1996年由卫生部门提出，各项规范存在滞后性，和现代技术发展下的辐照食品的安全质量管理存在一定的冲突。
法律的不完善使得辐照食品在质量检测以及上市等方面存在一定的偏差。
2 辐照食品的监管力度不强大
我国在辐照食品质量监管方面还存在一定的欠缺，主要归为两个因素：一方面，我国的辐照食品鉴定技术落后，无法在工作中发挥出其实际效应；另一方面，专业的辐照食品监管部门并不多见，还没有形成统一的产业。
2008年，欧洲曾有3次对我国的出口食品进行了通报，欧方表示我国的食品在进关前中存在非法辐照的现象。
此外，就我国境内而言，存在辐照食品种类的随意增加、辐照安全标示的缺失以及辐照剂量的随意性改变等状况，归根结底，还是归结于我国在辐照食品的质量安全方面监管不严所导致的。
3 辐照食品的检测技术不到位
我国的辐照食品的检测技术还没有达到成熟的阶段，主要有两个方面的原因。
一方面受到相关技术上的限制，另一方面，辐照食品的检测需要配备专业的设备，能够承担费用的机构为数不多，我国现有的辐照机构只有少数几家，重点集中在浙江大学、中国计量学院、中国农业科技学院农产品加工所等机构，而且这些机构对于辐照食品的检测也是有限的几类。
4 辐照食品的安全难以保证
辐照技术中，利用最多的是伽玛射线。
在处理的过程中，大部分细菌和昆虫卵会被杀死，但是食品中的营养同样会流失一部分。
如维生素A，维生素B2，维生素B3，维生素B6，维生素B12，和维生素c，维生素E。
不仅如此，蛋白质的结构也会被破坏，从而导致营养成分的流失。
一旦经过辐照，非饱和脂肪酸、
益生菌和酵素的量也会大大减少。
此外，辐照技术主要体现在肉制品食物中，对于蔬菜和瓜果类则起不到明显的作用，社会学家豪特曾说：“要想利用辐照技术杀死蔬菜中的病虫害，除非是将蔬菜变成浆糊”。
可见，辐照技术的使用具有局限性，难以保证蔬菜瓜果类食品的杀菌效果。
实践证明，辐射技术的发展对于我国食品卫生行业而言，是一次新的突破，不但能够提高食品的安全性，对于延长食品的有效期也有一定的积极意义。
然而，和国外的辐照食品管理技术相比较，我国的辐照技术起步较晚，还存在一定的差距，在监管性、技术性以及安全性等方面都存在着不同程度的隐患，国际民间环保组织中对于拒绝食用辐照食品的呼声也是四起。
因此，我国必须加强对于辐照食品的质量安全管理，实现卫生、安全、健康和营养等目标，促进食品行业的又好又快发展。
针对我国辐照食品中存在的问题，相关部门必须做好以下防范工作：完善法律体系，使得食品的监管受到法律的有效保护；加强辐照食品的监管，在卫生上以及质量上获取消费者的信任，从而取得更广阔的发展空间；提高辐照鉴定技术水平，真正为消费者提供健康的食品。
参考文献：
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[3]刘春泉，汪昌保，朱佳廷.中国式综合辐照站规范化管理研究[A].第四届中国核学会省市区“三核”论坛论文集[C]，2009年.。