开化十大名菜复习进程

开化十大名菜

1、汽糕：七月半鬼节的特色小吃。开化特有。七月半前一天，米洗净泡好，加入米酒糟（顺带上未上榜之米酒）中途要经常看发酵程度，全凭经验判断，一般是米浆中插筷子不倒即可。于是点火烧水，加馅（我们会提早半个月去河沟抓虾米），上锅蒸，热糕，松软喷香，馅料十足，虾米、鸡蛋、香干、肉丝。吃剩的，放点油煎至两面金黄，香脆松软

2、清明粿：因为以前只有清明节才做，而得名。先烧一锅开水，熄火，倒入米粉，搅拌成团，揉面至不沾手、不沾盘，搓成细条状，再掐成玻璃弹子大小，搓

圆。搓好后，上锅蒸，凉干，用水泡上可数月不坏。吃的时候，切点肉，菜，一

定要加大量葱才有开化风味

3、米粿：通常也是清明等传统节日做，米粉处理同上，只是有馅，上锅蒸。最传统的是加几片腊猪肠，浓郁的腊香味。另有加入一种野艾做出来，也很好吃，

绿色健康。

4、米羹：稀罕物，非开化人不可理解，甚至有很多开化人还不一定吃过，但在老家礼田、村头附近几个村几乎是每家必做的，常见于过年时每个村的灯日。做法也很简单，米淘净，按家人口味加辣椒、大蒜、小茴香等泡上半天，磨成浆。

炒一大盆青菜、干豆角等，米浆下锅烧开，放入豆腐（提早放盐稍腌会）、菜等等。出锅，香、辣、回味无穷。

5、炒粉干：炒粉干各地均有，开化粉干用的是粗粉，但比温州、宁波等地吃的更劲道。

6、大饼：大饼天南地北，全国各地都有，形状、口味各异。开化之大饼乃油煎至两面金黄，因内有馅，而味各不尽同。常见酸菜、鲜肉，老南瓜等，外香里甜。

7、臭豆腐干：绝非臭豆腐。豆腐干是用卤水老豆腐烘干，再晒，硬的像石头。加老坛卤水、芝麻、大蒜、油菜饼等等等。腌出的鸭蛋、豆腐干，生着吃、炒着吃都可以，闻着臭，吃着香。

8、糯米圆：类似汤圆，实心，鸡蛋大小，常见于农忙时早餐与稀饭同煮，沾糖吃，耐饿。

9糍粑：这个在浙江很多地方都有，就不赘述了。不过和台州等地炒着吃的吃法不同，我们一般喜欢烤着吃，还得用小火，最好是土灶，烧几把稻草，锅盖焖上三五分钟，烤出一层硬壳，不焦又香，自然的膨成大胖子。掰开，丝拉的老长，沾点糖，太好吃了。

10、蒸猪肉（音译）：糯米粉出来类似清明粿，但粉中要加酱油、料酒、盐、味精适量，馅多用排骨或五花，提早加调料腌制半天（用蔬菜馅也别有风味），

蒸是每个团团下面还垫上粽叶或芭蕉叶。出锅时香糯可口，还带有一丝清香。开化菜

开化菜指的是浙江省开化县的本地菜，有两大特点：一是用绿色食品作原

料，菜肴呈现生态特点；二是烹饪法兼收杭帮菜系的色鲜与徽派菜系的味重两

个特色。

开化菜有十大特色名菜，即何田清水鱼、开化青蛳、苏庄饮粉（系列）、

古田山干菜（系列）、马金豆腐干、金溪石斑鱼、钱江源土鸡煲、十八洞腊

肉、农家生抄肉、南华山菌煲。

在开化的名菜中，冠首之菜当属何田清水鱼。何田地处邑内北乡，是钱江

源中之源。由于生态环境好，水资源丰富。何田自古以来，便有门前屋后，挖

坑筑塘，养殖清水鱼的习俗。当地老百姓有句待客的口头禅：山坞里，没好

菜，抓条活鱼把客待。这句话既道出了何田人热情好客的民风，也展现了何田

家家户户养清水鱼的特殊风情。因此，清水鱼不但家谱上有记载，县志上也有

记载。二十多年前，还上过《中国农民报》，开化的文艺人还将此题材编成舞

蹈《人欢鱼跃》，参加过地区的会演。

何田清水鱼，因常年养于清水塘，鱼身黑黢，鱼目发光。烹饪时，取活鱼

现杀，切成鱼块（亦有全鱼烧制的），下锅时油不宜多，且以清水炖煮，待鱼

汤呈奶白色，粘稠状，附上常用的佐料即可。该鱼汤鲜肉嫩，令人唇粘齿甜，回味无比。除此之外，开化青蛳、金溪石斑鱼、马金豆腐干、苏庄炊粉以及钱江源土鸡、农家生炒肉等也很有特色。开化青蛳，生长于清澈的溪涧，鲜中略带一丝微苦，是清补之佳；马金豆腐干，取农家土制豆腐干，佐以酸菜青椒爆炒，香软爽口，很有嚼头；苏庄炊粉，相传该菜源于朱元璋屯兵苏庄，一农户为招待朱公，杀狗开荤，因担心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香无比，其味绝妙。朱元璋吃后大为赞赏，于是苏庄炊粉盛行。以炊肉为主，兼炊蔬菜，如南瓜炊粉、蚕豆炊粉、莴苣炊粉等，甚至连带鱼也都炊粉，后来简直是无菜不炊了；至于农家生炒肉，开化人亦称“强盗炒”，是强盗抢猪，杀倒即炒之意。该肉下锅先爆油，待肉质酥黄，施少许冷水焖之，再佐以青（红）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油腻，备受客人称道

到过开化的客人，无论是政府官员还是商人文友，都对开化的菜赞不绝口，尤其是推出十大名菜后，更是名声鹊起，令人咂舌称美。

在开化的名菜中，冠首之菜当属何田清水鱼。何田地处邑内北乡，是钱江源中之源。由于生态环境好，水资源丰富。何田自古以来，便有门前屋后，挖坑筑塘，养殖清水鱼的习俗。当地老百姓有句待客的口头禅：山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。这句话既道出了何田人热情好客的民风，也展现了何田家家户户养清水鱼的特殊风情。因此，清水鱼不但家谱上有记载，县志上也有记载。二十多年前，还上过《中国农民报》，开化的文艺人还将此题材编成舞蹈《人欢鱼跃》，参加过地区的会演。

何田清水鱼，因常年养于清水塘，鱼身黑黢，鱼目发光。烹饪时，取活鱼现杀，切成鱼块（亦有全鱼烧制的），下锅时油不宜多，且以清水炖煮，待鱼汤呈奶白色，粘稠状，附上常用的佐料即可。该鱼汤鲜肉嫩，令人唇粘齿甜，回味无比。除此之外，开化青蛳、金溪石斑鱼、马金豆腐干、苏庄炊粉以及钱江源土鸡、农家生炒肉等也很有特色。开化青蛳，生长于清澈的溪涧，鲜中略带一丝微苦，是清补之佳；马金豆腐干，取农家土制豆腐干，佐以酸菜青椒爆炒，香软爽口，很有嚼头；苏庄炊粉，相传该菜源于朱元璋屯兵苏庄，一农户为招待朱公，杀狗开荤，因担心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香无比，其味绝妙。朱元璋吃后大为赞赏，于是苏庄炊粉盛行。以炊肉为主，

兼炊蔬菜，如南瓜炊粉、蚕豆炊粉、莴苣炊粉等，甚至连带鱼也都炊粉，后来简直是无菜不炊了；至于农家生炒肉，开化人亦称“强盗炒”，是强盗抢猪，杀倒即炒之意。该肉下锅先爆油，待肉质酥黄，施少许冷水焖之，再佐以青（红）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油腻，备受客人称道。

总之，无论是何田清水鱼还是开化其他名菜，说来说去，无外乎两大特色：一是用绿色食品作原料，名菜呈现生态特点；二是开化名菜烹饪法兼收杭帮菜系的色鲜与徽派菜系的味重两个特色，并融合创新，才形成了开化名菜色香味俱佳的地方特色。因特色鲜明，何田鱼和开化菜不仅飘香当地，也开始惠及衢城等更多地方了。

一、钱江源十大名菜：①何田清水鱼②开化青蛳③金溪石斑鱼④马金豆腐

干⑤苏庄炊粉肉⑥十八洞腊肉⑦钱江源土鸡煲⑧古田山干菜⑨南华山珍煲⑩农家生炒肉二、特色菜辣椒包、茄子蒸鱼干、面拖南瓜花、清水小龙

虾三、特色小吃： 1、汽糕：七月半鬼节的特色小吃。开化特有。七月半前一天，米洗净泡好，加入米酒糟（顺带上未上榜之米酒）中途要经常看发酵程度，全凭经验判断，一般是米浆中插筷子不倒即可。于是点火烧水，加馅（我们会提早半个月去河沟抓虾米），上锅蒸，热糕，松软喷香，馅料十足，虾米、鸡蛋、香干、肉丝。吃剩的，放点油煎至两面金黄，香脆松软。 2、清明粿：因为以前只有清明节才做，而得名。先烧一锅开水，熄火，倒入米粉，搅拌成团，揉面至不沾手、不沾盘，搓成细条状，再掐成玻璃弹子大小，搓圆。搓好后，上锅蒸，凉干，用水泡上可数月不坏。吃的时候，切点肉，菜，一定要加大量葱才有开化风味 3、米粿：通常也是清明等传统节日做，米粉处理同上，只是有馅，上锅蒸。最传统的是加几片腊猪肠，浓郁的腊香味。另有加入一种野艾做出来，也很好吃，绿色健康。 4、米羹：稀罕物，非开化人不可理解，甚至有很多开化人还不一定吃过，但在老家礼田、村头附近几个村几乎是每家必做的，常见于过年时每个村的灯日。做法也很简单，米淘净，按家人口味加辣椒、大蒜、小茴香等泡上半天，磨成浆。炒一大盆青菜、干豆角等，米