宰后肉的变化和卫生处理(二)
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（二）宰后肉的变化
僵直
成熟
组织蛋 白酶 肉品卫 生管理 和监督
新鲜
腐败
致腐 微生物
自溶
非新鲜
1. 肉的僵直
• 概念
• 影响因素 • 僵直肉的特点
概念
动物屠宰后，在肌肉中糖原酵解酶和ATP酶作 用下，体内经过一系列复杂变化，内环境酸
度由初时中性或弱碱性（pH7.0-7.4）变为酸
性(pH5.4-6.5)，肌肉逐渐失去弹性、伸展性 和保水性能而变得僵硬。
采用重金属离子沉淀法测定肉浸液中
的球蛋白，常用Cu2+作蛋白沉淀剂。
过氧化物酶反应 健康动物的新鲜肉中，含有过氧化物酶，而不 新鲜的肉、严重病理状态下的肉或者过度疲劳 的动物的肉中，过氧化物酶的含量显著减少。
肉中的过氧化物酶能分解过氧化氢，释放出新
生态氧，新生态氧使联苯胺指示剂氧化成二酰
•表面形成一层很薄的“干膜”；肉质柔软，富有弹性，
3.肉的自溶
• 概念 • 自溶肉的特点 • 自溶肉的卫生处理
概念
肉在酸性环境及较高温度条件下贮藏，组织蛋白分 解酶活性增强，组织蛋白质自家分解，出现肌肉松 弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣
成为肉的自溶。
自溶肉的特点
① 肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面 灰红色或灰绿色，具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3 反应 阴性。
硫化氢检验
肉在腐败变质过程中，含硫氨基酸进一
步分解，释放出硫化氢，其含量能反应 出蛋白质的分解程度，因此，用来鉴定 肉的新鲜程度。 硫化氢检测采用醋酸铅试纸法。
球蛋白沉淀实验 肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈现溶解 状态，而在酸性环境中则不溶解。因此， 根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多 少来检验肉的新鲜程度。
①糖原含量：动物在宰前休息的好、健康，
宰杀时电麻深度适当，则宰后肌糖原含量多， 易于成熟。 ②环境温度：一定范围内随温度升高而加快。
成熟肉的特点
•pH值缓慢回升并持续到腐败前
•保水性能逐渐回升并达到最大值
•刚屠宰的肉嫩度最好，最大僵直期时最差，成熟期时
又重新增强。 切面湿润多汁；具有特异芳香而微酸气味，烹调易煮 烂；肉汤澄清透明，具有浓郁香味。
透明澄清，脂肪团聚于液面，具固有香味
不允许存在 不得超过抽样量的2ห้องสมุดไป่ตู้ 1 不得检出
挥发性盐基氮
≤15mg/100g
• 鲜禽肉和冻禽肉
常见理化检验方法
• 挥发性盐基氮的测定
TVB-N是动物性食品由于酶和细菌的作用，
在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以
及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮的 含量与肉的腐败变质程度成正比。
度降低。加热炖煮时保持较高硬度，不易咀
嚼和消化。肉汤较混浊，缺乏风味，食用价
值及滋味都差。
2. 肉的成熟
• 概念 • 影响因素
• 成熟肉的特点
概念
肌肉僵直到最大程度后，在适当温度下，经过
一定时间，肌肉开始变得柔嫩多汁、具有弹性，
易消化，也叫肉的后熟。且其风味和适口性也 大大改观，食用价值提高。
影响因素
腐败肉的特点
• 发粘
肉汤混浊
• 变色
• 霉斑 • 气味改变
pH↑，呈碱性反应
NH3反应阳性
卫生处理
• 破坏营养物质，失去色香味并产生厌恶感；
• 腐败分解产物多对人体有害；
• 有些腐败微生物及其毒素具有病原性或可导致 食物中毒。 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此 禁止食用，应予以废弃！
影响因素
① 动物种类：鱼类→禽→马→猪→牛
Begin（1～6h）→peak（l0～20h）→end
（24～48h）。
② ATP和糖原含量：ATP减少越快，僵直速度亦
越快；糖原含量影响ATP生成量。
③ 环境温度：越高→酶活性越强→僵直出现越 早，维持时间越短。
僵直肉的特点
① pH降低 ② 保水性能降低 ③ 适口性差：坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩
有机酸、吲哚及CO2 、NH3 、H2S等产物，并完
全失去食用价值的化学变化过程。蛋白质分 解同时常伴有脂类和糖类分解。
概念
蛋白质→多肽→氨基酸→有机胺、有机酸、吲 哚及CO2、NH3、H2S等无机物质 脂肪水解为甘油、甘油酯及相应脂肪酸 氧化成过氧化物低分子酸与醇、酯等 磷脂酶解为脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱三 甲胺、二甲胺、甲胺、蕈毒碱等 糖类水解为醛/酮/羧酸CO2+H2O
• 鲜猪肉和冻肉
禽肉卫生指标
项目 组织状态 鲜禽产品 冻禽产品（解冻后）
肌肉有弹性，经指压 肌肉经指压后凹陷部位 后凹陷部位立即恢复 恢复较慢，不能完全恢 原位 复原状 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有色泽
具有禽种固有的气味，无异味
色泽
气味
煮沸后肉汤
淤血：面积>1cm2时 面积<1cm2时 硬杆毛，根/10kG 肉眼可见异物
僵直
成熟
自溶
腐败
糖原酵解酶 ATP酶
组织蛋白分解酶
致腐微生物
（三）肉的新鲜度检验
•感官检查 •实验室检查：挥发性盐基氮的测定、其 他理化检验方法（球蛋白沉淀试验、粗 氨测定、H2S测定、过氧化物酶反应等）
感官检验
• 借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉，通过 检验肉的色泽、组织状态、黏度、气味、 眼球（禽类）、煮沸后的肉汤等来鉴定肉 的卫生质量。
注意！
• 自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白分解酶将蛋白 质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将蛋白质及 其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程， 常伴有脂肪和糖类分解。
• 自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生 长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生物大量 繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。腐 败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶 深化的结果。
亚胺代对苯醌，后者与未氧化的联苯胺形成淡
蓝色或者青绿色的化合物，一段时间后变成褐
色
• 肉在腐败变质过程中，由于组织的分解， 使肉的感官性状发生改变，如强烈的酸味、 臭味、异常的色泽等，具有实际操作意义。
猪肉卫生指标
项 目 鲜 猪 肉 冻 猪 肉
色 泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉有光泽，红色或稍暗， 脂肪白色 脂肪乳白色 组织状 纤维清晰，有坚韧性， 肉质紧密，有坚韧性，解 态 冻后指压凹陷立即恢复 指压后凹陷立即恢复 粘度 外表湿润，切面有渗出液 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有气味， 解冻后具有鲜猪肉固有气 气味 味，无异味 无异味 煮沸后澄清透明，脂肪团聚表 澄清透明或稍浑浊，脂肪 团聚表面 肉汤 面 ≤15 mg/100g TVBN ≤15 mg/100g
卫生处理
① 轻度变色、变味→将肉切成小块，置通风
处驱散其不良气味、割掉变色部分后食用。
② 具有强烈异味并严重发黑→不宜销售，必 须经过高温处理或技术加工后方可食用。
4. 肉的腐败
• 概念 • 腐败肉的特点 • 卫生处理
概念
肉在致腐微生物大量繁殖作用下，引起蛋白 质及其自溶分解产物进一步分解为有机胺、
僵直
成熟
组织蛋 白酶 肉品卫 生管理 和监督
新鲜
腐败
致腐 微生物
自溶
非新鲜
1. 肉的僵直
• 概念
• 影响因素 • 僵直肉的特点
概念
动物屠宰后，在肌肉中糖原酵解酶和ATP酶作 用下，体内经过一系列复杂变化，内环境酸
度由初时中性或弱碱性（pH7.0-7.4）变为酸
性(pH5.4-6.5)，肌肉逐渐失去弹性、伸展性 和保水性能而变得僵硬。
采用重金属离子沉淀法测定肉浸液中
的球蛋白，常用Cu2+作蛋白沉淀剂。
过氧化物酶反应 健康动物的新鲜肉中，含有过氧化物酶，而不 新鲜的肉、严重病理状态下的肉或者过度疲劳 的动物的肉中，过氧化物酶的含量显著减少。
肉中的过氧化物酶能分解过氧化氢，释放出新
生态氧，新生态氧使联苯胺指示剂氧化成二酰
•表面形成一层很薄的“干膜”；肉质柔软，富有弹性，
3.肉的自溶
• 概念 • 自溶肉的特点 • 自溶肉的卫生处理
概念
肉在酸性环境及较高温度条件下贮藏，组织蛋白分 解酶活性增强，组织蛋白质自家分解，出现肌肉松 弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣
成为肉的自溶。
自溶肉的特点
① 肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面 灰红色或灰绿色，具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3 反应 阴性。
硫化氢检验
肉在腐败变质过程中，含硫氨基酸进一
步分解，释放出硫化氢，其含量能反应 出蛋白质的分解程度，因此，用来鉴定 肉的新鲜程度。 硫化氢检测采用醋酸铅试纸法。
球蛋白沉淀实验 肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈现溶解 状态，而在酸性环境中则不溶解。因此， 根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多 少来检验肉的新鲜程度。
①糖原含量：动物在宰前休息的好、健康，
宰杀时电麻深度适当，则宰后肌糖原含量多， 易于成熟。 ②环境温度：一定范围内随温度升高而加快。
成熟肉的特点
•pH值缓慢回升并持续到腐败前
•保水性能逐渐回升并达到最大值
•刚屠宰的肉嫩度最好，最大僵直期时最差，成熟期时
又重新增强。 切面湿润多汁；具有特异芳香而微酸气味，烹调易煮 烂；肉汤澄清透明，具有浓郁香味。
透明澄清，脂肪团聚于液面，具固有香味
不允许存在 不得超过抽样量的2ห้องสมุดไป่ตู้ 1 不得检出
挥发性盐基氮
≤15mg/100g
• 鲜禽肉和冻禽肉
常见理化检验方法
• 挥发性盐基氮的测定
TVB-N是动物性食品由于酶和细菌的作用，
在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以
及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮的 含量与肉的腐败变质程度成正比。
度降低。加热炖煮时保持较高硬度，不易咀
嚼和消化。肉汤较混浊，缺乏风味，食用价
值及滋味都差。
2. 肉的成熟
• 概念 • 影响因素
• 成熟肉的特点
概念
肌肉僵直到最大程度后，在适当温度下，经过
一定时间，肌肉开始变得柔嫩多汁、具有弹性，
易消化，也叫肉的后熟。且其风味和适口性也 大大改观，食用价值提高。
影响因素
腐败肉的特点
• 发粘
肉汤混浊
• 变色
• 霉斑 • 气味改变
pH↑，呈碱性反应
NH3反应阳性
卫生处理
• 破坏营养物质，失去色香味并产生厌恶感；
• 腐败分解产物多对人体有害；
• 有些腐败微生物及其毒素具有病原性或可导致 食物中毒。 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此 禁止食用，应予以废弃！
影响因素
① 动物种类：鱼类→禽→马→猪→牛
Begin（1～6h）→peak（l0～20h）→end
（24～48h）。
② ATP和糖原含量：ATP减少越快，僵直速度亦
越快；糖原含量影响ATP生成量。
③ 环境温度：越高→酶活性越强→僵直出现越 早，维持时间越短。
僵直肉的特点
① pH降低 ② 保水性能降低 ③ 适口性差：坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩
有机酸、吲哚及CO2 、NH3 、H2S等产物，并完
全失去食用价值的化学变化过程。蛋白质分 解同时常伴有脂类和糖类分解。
概念
蛋白质→多肽→氨基酸→有机胺、有机酸、吲 哚及CO2、NH3、H2S等无机物质 脂肪水解为甘油、甘油酯及相应脂肪酸 氧化成过氧化物低分子酸与醇、酯等 磷脂酶解为脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱三 甲胺、二甲胺、甲胺、蕈毒碱等 糖类水解为醛/酮/羧酸CO2+H2O
• 鲜猪肉和冻肉
禽肉卫生指标
项目 组织状态 鲜禽产品 冻禽产品（解冻后）
肌肉有弹性，经指压 肌肉经指压后凹陷部位 后凹陷部位立即恢复 恢复较慢，不能完全恢 原位 复原状 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有色泽
具有禽种固有的气味，无异味
色泽
气味
煮沸后肉汤
淤血：面积>1cm2时 面积<1cm2时 硬杆毛，根/10kG 肉眼可见异物
僵直
成熟
自溶
腐败
糖原酵解酶 ATP酶
组织蛋白分解酶
致腐微生物
（三）肉的新鲜度检验
•感官检查 •实验室检查：挥发性盐基氮的测定、其 他理化检验方法（球蛋白沉淀试验、粗 氨测定、H2S测定、过氧化物酶反应等）
感官检验
• 借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉，通过 检验肉的色泽、组织状态、黏度、气味、 眼球（禽类）、煮沸后的肉汤等来鉴定肉 的卫生质量。
注意！
• 自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白分解酶将蛋白 质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将蛋白质及 其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程， 常伴有脂肪和糖类分解。
• 自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生 长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生物大量 繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。腐 败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶 深化的结果。
亚胺代对苯醌，后者与未氧化的联苯胺形成淡
蓝色或者青绿色的化合物，一段时间后变成褐
色
• 肉在腐败变质过程中，由于组织的分解， 使肉的感官性状发生改变，如强烈的酸味、 臭味、异常的色泽等，具有实际操作意义。
猪肉卫生指标
项 目 鲜 猪 肉 冻 猪 肉
色 泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉有光泽，红色或稍暗， 脂肪白色 脂肪乳白色 组织状 纤维清晰，有坚韧性， 肉质紧密，有坚韧性，解 态 冻后指压凹陷立即恢复 指压后凹陷立即恢复 粘度 外表湿润，切面有渗出液 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有气味， 解冻后具有鲜猪肉固有气 气味 味，无异味 无异味 煮沸后澄清透明，脂肪团聚表 澄清透明或稍浑浊，脂肪 团聚表面 肉汤 面 ≤15 mg/100g TVBN ≤15 mg/100g
卫生处理
① 轻度变色、变味→将肉切成小块，置通风
处驱散其不良气味、割掉变色部分后食用。
② 具有强烈异味并严重发黑→不宜销售，必 须经过高温处理或技术加工后方可食用。
4. 肉的腐败
• 概念 • 腐败肉的特点 • 卫生处理
概念
肉在致腐微生物大量繁殖作用下，引起蛋白 质及其自溶分解产物进一步分解为有机胺、