烹饪原料的储存保鲜
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料的储存方法
烹饪原料的储存方法烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。
烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
第一章 第四节 烹饪原料的保管方法讲解
醉蟹
烹饪原料常用的保管方法
• 气调保藏法
• 气调保藏法（气调冷 藏法）是指在冷藏的 基础上，调整环境气 体的组成以延长食品 寿命和货架寿命的方 法 气调冷藏技术主 要应用于果蔬保鲜方 面，但如今已经发展 到肉、禽、鱼、焙烤 食品及其他方便食品 的保鲜。该技术最早 应用于果蔬：
果蔬气调保鲜法
烹饪原料常用的保管方法
鸡蛋保鲜
烹饪原料常用的保管方法
• 活养保藏法 • 主要包括水产品
和野味等，在购 进时是活的，可 在一段时间内活 养，在烹调时宰 杀加工。这样可 以保持其鲜活状 态，又可除去其 消化管及鳃部的 污物和泥土，使 味道更鲜美。
课堂练习
• 1，动物性原料经宰杀后，一般经过 尸僵 作用、 成熟作用 、 自溶作用 、 腐败作用 等变化过 程。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法 • 4，酒渍保藏法
• 利用酒精所具有的杀菌能力保 藏食品原料的方法。
• 1.先将选择好的毛蟹洗擦干净， 把每只的蟹脐劈开一点，放入 少量精盐。
• 2.备小瓦坛一只，把花椒盐及 姜末放入，将蟹逐只放入，绍 酒徐徐洒下再加酱油及白糖， 浸过蟹面为准。
• 3.把坛口封密时，加以摇动， 使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三 四天启封即可。
• 1，植物性原料的质量变化
» （1）呼吸作用 » （2）后熟作用 » （3）发芽和抽薹
• 2，动物性原料的质量变化
» （1）尸僵作用 » （2）成熟作用 » （3）自溶作用 » （4）腐败作用
一、烹饪原料在储存保管过程中的 影响因素
• （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素
• 1，物理学方面
» （1）温度的影响 » （2）湿度的影响 » （3）阳光的影响
学校食堂的经营原材料仓储管理
学校食堂的经营原材料仓储管理一、库房冷库管理制度1.冷藏库（温度0～10℃）（1）冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。
（2）区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1）新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。
2）新鲜鸡蛋存放不得超过1周。
（3）大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。
所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
（4）冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。
（5）加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
（6）每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
（7）控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告办公室。
（8）经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决。
2.冷冻库（温度-18℃以下）（1）冷冻库只存放备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。
（2）坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进人冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。
（3）所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。
（4）冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、箱内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
（5）加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
（6）定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。
烹饪原料的储存保管
烹饪原料的储存保管
❖低温储存法
概 念 ： 低 温 储 存 保 鲜 法 是 指 利 用 低 温 （ 一 般 在 15℃以下）环境中储存原料的方法。 原理： 低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈 代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖， 从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。 低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生 的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现 象。 方法：冷却储存和冷冻储存。
烹饪原料的储存保管
❖腌渍储存法
概念：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原 料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍 储存法。 方法：盐腌储存法、糖渍储存法、酸渍储存法 、 酒渍储存法 。
烹饪原料的储存保管
➢盐腌储存法
概念：盐腌储存法主要是利用在盐腌原料过程中所产生 的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生 质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑止其 活力，达到储存原料的目的方法。 适宜原料：肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜。
烹饪原料的储存保管
❖辐射储存法
概念：利用一定计量的放射线辐射照射原料而延长原料 储存期的一种方法。 原理：放射线照射原料后，可以杀灭原料上的微生物、 害虫，抑止原料的发芽或成熟，而对原料本身的营养没有 明显的影响。常用的射线有α射线和γ射线等。 方法：机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气 调袋等。 适宜原料：粮食、果蔬、畜、禽、鱼肉及调味品。
烹饪原料的储存保管
❖活养储存法
概念：活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要包括水产品和野味等。这些原料在购进时是活的，可 在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其 鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味 道更美。 适宜原料：活的动物性原料。
烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法
烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法我们每天吃到的菜肴都是不一样的，每种菜肴的制作方法都是不同的，不同的原料不同的味道，那么你知道这些原料的种类是如何分类的吗?下面是小编为大家整理的烹饪原料的分类及搭配原则，希望能对大家有所帮助。
烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
厨房原料储存管理制度
厨房原料储存管理制度一、总则为了确保厨房的原料储存安全、卫生、有序，提高食品加工质量和效率，特制订本管理制度。
二、责任主体1. 厨房经理：负责全面领导、指导和监督厨房原料储存管理工作；2. 厨师长：负责具体组织、实施和监督厨房原料储存管理工作；3. 食材管理员：负责具体的原料储存、分类、保存和清点工作。
三、原料储存流程1. 采购：原料的采购应选择正规渠道，确保原料的质量和卫生安全；2. 检查：收到原料后，食材管理员应仔细检查数量、质量和有效期，发现问题及时报告；3. 分类：根据原料种类、用途等因素，将原料进行分类存放，确保储存的清晰有序；4. 标识：对储存的原料进行标识，标明名称、产地、批号、生产日期和有效期等信息；5. 存放：储存原料时应保持通风、阴凉、干燥，避免阳光直射和潮湿环境；6. 清点：定期对储存的原料进行清点、检查，发现异常情况及时处理；7. 使用：按照原料的存放顺序、有效期等要求，合理安排使用顺序；8. 整理：使用完毕的原料应及时整理，清理存放位置，确保下次使用时方便取用。
四、原料储存管理要求1. 原料的接收：接收原料时应核对清单与实物是否一致，拒收过期、变质和破损的原料；2. 储存环境：厨房原料储存室应保持干燥、通风、清洁，不得混存易腐烂和有毒物质；3. 储存温度：要根据原料的特性和要求，控制储存室的温度，避免过高或过低；4. 储存位置：将易变质、易碎的原料放置在易取用的位置，重物应放在底层；5. 包装：原料的包装应完整，防止受潮、霉变、受污染等情况；6. 有效期：对于易变质的原料，应根据有效期进行分类、标识和使用；7. 滞销品处理：对于长期未使用的原料，应定期检查、清理，若已过期或损坏需及时处置；8. 废弃物处理：对于过期、变质或剩余的原料，应按规定进行分类、处理，不得随意丢弃。
五、原料储存记录1. 原料采购记录：记录每次的原料采购内容、数量、来源等；2. 原料检查记录：记录原料检查的情况、发现问题和处理结果；3. 原料存放记录：记录原料的存放位置、标识、分类等信息；4. 原料使用记录：记录每次的原料使用情况、用量和使用日期；5. 清点记录：记录定期进行的原料清点、检查、整理情况。
烹饪的原料的储存方法有哪些
烹饪的原料的储存方法有哪些食物原料很容易因为各种原因而被腐蚀或者出现烂掉的情况，对于这种情况的话，你知道怎么使得食材原料可以得到保鲜，从而可以及时享受其中的美妙吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的储存方法，希望能帮到你。
烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。
烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏
《中式烹调工艺》教案 教学内容第三章 烹饪原料知识第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏 检查签字授课时间授课时数 1课时 教学目的 1.了解原料品质鉴定的方法。
2.掌握原料的保藏方法。
教学重点与难点重点：原料品质鉴定的方法 难点：原料的保藏方法 教学方法 讲授与讨论相结合教学过程设计 导入：在烹调工艺中，烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
一、合理选择烹饪原料的意义品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴；反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料，发挥原料的特点。
二、烹饪原料的选料原则烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
(一)烹饪原料的鉴别与选择的关系一般烹调工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人的身体健康以及菜晶的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
(二)烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。
首先是确定原料能否作为烹饪附记1. 点名2. 问题3. 小结4. 作业布置的材料，这是第一层次；其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证莱肴的质量；既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素，这是选择原料的第三个层次。
(三)依据菜肴的要求选择烹饪原料1.根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。
2.选料与烹调方法相适应。
3.形态必须完整，色彩鲜艳有光。
4.原料一般以鲜活为佳。
食堂(厨房)菜品保质的方法
食堂(厨房)菜品保质的方法
1. 选购新鲜食材
- 选择新鲜、无虫害、无霉变的食材。
- 注意检查蔬菜、水果和肉类的外观、气味和质地。
2. 储存食材
- 食材应储存在干燥、清洁、通风良好的环境中。
- 根据不同的食材，采取适当的储存方法，如冷藏、冷冻或常温保存。
3. 严格控制食材的加工时间
- 在烹饪前，将需要的食材准备好，并立即使用。
- 避免长时间浸泡或暴露在室温下。
4. 控制食品加工过程中的卫生
- 厨房工作人员应保持良好的个人卫生惯，如勤洗手、穿戴干净工作服。
- 所有烹饪工具和设备应经过彻底清洁和消毒。
5. 合理安排食品存放顺序
- 食材和成品应按照先进先出的原则进行储存和使用。
- 定期整理冰箱和储存柜，清除过期食材。
6. 定期检查和维护设备
- 厨房设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。
- 如发现故障或损坏，应及时修理或更换。
7. 配备合格的食品质检人员
- 食堂应配备专业的食品质检人员，负责检查食材和成品的质量。
- 进行定期的食品质量检测，并记录检测结果。
8. 建立完善的食品安全管理制度
- 制定并执行食品安全管理制度，确保操作规范、流程清晰。
- 建立紧急事件应对机制，如食物中毒或食品安全事故的处理程序。
以上是保证食堂(厨房)菜品保质的一些方法。
合理实施这些方法，可以提高食品的质量和安全性。
烹饪原料的品质检验与保管
种方法可以保持原料的新鲜度，使菜肴质量得到保证，在餐饮业中被
广泛采用。
• （3）脱水保藏法
– 又称干燥保藏法。通过降低原料所含水分，抑制酶的活动和微生物的 生长繁殖，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保
管室内保藏干货原料，在厨房不易大量使用。
烹饪原料的常用保管方法
• （4）密封保藏法
快速冷冻。使温度骤然下降（-78℃以下），快速将原料冷冻，然
后长期保存在-20℃以下的温度内。 缓慢冷冻。逐渐把原料冷冻（家里冰箱）。 解冻。低温流水法、微波加热等等。
–主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原 料变质的目的。
烹饪原料的常用保管方法
• （2）活养保藏法
– 指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。这
– 指将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染和氧化，
如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，
使霉菌不易生长。
• （5）高温灭菌保藏法
– 利用高温灭杀原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于 保藏。高温灭菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但
如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。
1、理化检验 利用专门的仪器、机械、化学药剂等对 原料进行检验。它能精确地分析出食物的成 分和性质，对原料的品质做出准确的检验， 而且还能查明原料变质的原因。
2、生物检验 生物检验主要是用小动物做试验，另外还运 用显微镜对原料进行微生物检验，这种检验 可以鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、 寄生虫等方面的问题。
二、影响烹饪原料 品质变化的因素
原料自生因素 1、植物性原料的质量变化 ①呼吸作用 果、蔬等在酶 ②后熟作用
《烹饪原料知识》知识测试试卷题三含答案
《烹饪原料知识》试卷3使用班级：一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
2、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
3、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。
4、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、__________、__________。
5、燕窝的品种主要有_______、__________、_________。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、中国的四大家鱼是指________、___________、_________、__________。
8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。
9、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
10、举出三种最常见的咸味调味品________、_________、__________。
11、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有______、______、______、__________。
12、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。
( )2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用. ( )3、面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。
( )4、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣。
( )5、水果中的糖类主要包括糖,淀粉,维生素和果胶。
烹饪原料知识课件第一章第四节 烹饪原料的保管
4、酒渍保藏法——酒精的杀菌能力
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 烟熏保藏法 ——在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达
到保藏食品原料的方法。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 气调保藏法 ——通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏目的的方法。 降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量。
金属化学物质对原料的污染。 3．生物学方面
微生物和鼠虫的作用。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
烹饪原料的保管方法较多，有传统的方法，也有现代科学的方法。 基本原理：造成不适于微生物生长繁殖的的环境，以抑制及杀灭微生物；
抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间， 达到保管原料的目的，
名称
尸僵作用
概
念
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会 发生动物体僵直失去弹性的现象
特
点
尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；
而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，
食用价值较低
成熟作用 原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用
肉品易煮烂消化，风味更佳
原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔
自溶作用 软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松 散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味
自然干燥法
人工干燥法
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 密封保藏法 ——将原料严密封存在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止
原料被污染和氧化的方法。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 腌渍保藏法
1、盐腌保藏法 2、—提高氢离子浓度
餐厅原料储存管理制度
餐厅原料储存管理制度一、总则为了保证餐厅原料的质量和安全，提高餐厅菜品的口感和营养价值，营造一个安全、卫生、高效的工作环境，特制定本管理制度。
二、储存设施1. 餐厅应配备专门的原料储存室，确保储存空间干燥、通风、避免阳光直射；2. 储存室内应设有温度、湿度、气味等探测设备，实时监控储存环境；3. 原料储存间应根据原料种类进行分区储存，避免混淆和污染。
三、原料接收1. 原料应按照采购订单接收，清点数量和品种，并核对清单；2. 接收原料时应检查原料包装是否完好，是否有过期、变质现象；3. 接收后的原料应及时送入储存间，并进行标记和分类。
四、储存标识1. 所有原料储存间应设立明显的标识，标注原料名称、生产日期、有效期；2. 对于易混淆原料应进行分类标注，以便识别和取用；3. 原料应按照先进先出原则进行取用，确保原料新鲜。
五、储存管理1. 原料应按照要求进行分类储存，干货、肉类、蔬菜等应分开存放；2. 对于易受潮、易腐败的原料应采取防潮、防腐措施，确保储存质量；3. 对于需要冷藏或冷冻的原料应储存在适宜的温度下，并定时检查储存温度；4. 原料储存间应保持整洁，有定期清洁消毒计划，避免交叉污染。
六、储存记录1. 对于进货的原料应有详细的记录，包括品种、数量、生产日期、供应商等信息；2. 对于取用原料应及时记录，包括数量、使用日期、使用部门等信息；3. 对于易变质原料的使用应加强记录，避免过期使用。
七、原料检验1. 对于储存的原料应定期进行检验，包括品质、新鲜度等；2. 对于过期、变质的原料应及时淘汰，不得使用；3. 对于怀疑质量问题的原料应留样，并通知相关部门进行查验。
八、相关人员培训1. 对于餐厅相关人员应开展储存管理的培训，包括原料的分类、储存、取用等知识；2. 提高员工的食品安全意识，强化对于储存管理的重要性。
九、违规处理1. 对于违规原料储存的情况应立即处理，包括责任人追究、违规原料淘汰等；2. 对于严重违规情况应立即上报管理层并采取相应措施；3. 对于多次违规的员工应进行严肃处理，甚至开除。
烹饪原料
3.高温高压灭菌法
• 采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种 微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌 法消毒杀菌后供食用。
五、防腐剂与抗氧化剂保藏技术和原理
• 在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高 食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 • 食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风 味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。
有氧呼吸
• 有氧呼吸是指活细胞在氧气的参与下，把体内有机物彻 底氧化分解，放出二氧化碳并形成水，同时释放能量的 过程 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量
无氧呼吸
• 无氧呼吸是指在无氧条件下，细胞把有机物质分解成为 不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
• 产生酒精
产生乳酸
• 后熟作用
• 发酵 • 发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过 程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。 • 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作 泡菜、酸菜、酒饮料等食品。 • 异常发酵则导致变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚 至带有令人不快的气味。
• 2 烹饪原料中的化学变化 • 呼吸作用 • 呼吸作用是生物体活细胞中大分子能量物质在多种酶系 统的参与下，逐渐降解为简单物质并释放出能量的过程。 • 呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸两个类型
烟熏
• 烟熏时，加热减少了原料内部的水分，温度升高能有效 地杀死细菌，降低微生物的数量。烟气中的酚类、酸类 和醛类物质也具有防腐的作用。
加入保鲜剂
• 化学保鲜剂可以控制微生物的生理活动，从而抑制或杀 灭腐败微生物，防止或减慢空气中的氧与原料中的一些 物质发生氧化还原反应，起到保护原料的作用。 • 保鲜剂不能与烹饪原料放在一起。
烹饪原料储存保鲜中的质量变化
烹饪原料储存保鲜中的质量变化
影响烹饪原料品质变化的外界因素
化学因素：化学因素的影响主要指一些重金属化学物质 对原料的污染。 生物学因素：生物学因素包括微生物和和鼠虫等的作用， 其中微生物的危害较大。影响烹饪原料品质变化的微生物 主要有霉菌、某些细菌和酵母菌。
烹饪原料
成熟阶段的肉外表面稍干燥，肌肉多汁、柔软而富有 弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香，口感鲜嫩， 达到肉的最佳食用期。 烹调的汤汁透明，肉品易煮烂消化，风味更佳。 成熟作用与外界温度条件有很大的关系。 成熟肉品不适宜储存。
烹饪原料储存保鲜中的质量变化
动物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象
➢自溶作用：动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使 肉品柔嫩失去弹性，肉品外表湿润黏滑，肉品组织松散多汁、 色泽暗红并带有令人不愉快的气味,这种作用称为自溶作用。
尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自 然气味。 烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。 尸僵持续时间的长短与动物的种类、肉温有密切关系。 尸僵阶段的原料最适合储存保鲜。
烹饪原料储存保鲜中的质量变化
动物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象
➢成熟作用也称后熟，是动物性原料由于自身组织酶的活 动，尸僵后的动物体重新变得柔软、恢复弹性的作用称为 成熟作用。
生姜发芽
土豆发芽
洋葱抽薹
烹饪原料储存保鲜中的质量变化
动物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象
动物性原料宰杀后，虽然失去了生命活动，但动物肉品中含 有的各种分解酶仍具有较强的活性，加之微生物的作用，从 而分解动物肉品中各种物质，导致肉品的变化。
➢尸僵作用：尸僵作用又称僵直。动物性原料屠宰或死亡后 的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态， 称为尸僵作用。
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烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
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6. 气调储存法 气调储存法是指通过调整和控制食品储藏环境的气体 成分与比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏 寿命与货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通 过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体， 以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或 抑制作用于食品的微生物活动过程。一方面，气调主 要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食 品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过 程多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品 的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食 品变质的微生物有直接抑制作用。 气调储存法的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上 升，而氧气浓度下降，配合适当的低温条件来延长食 品的寿命。
烹饪原料的储存保鲜
1.1烹饪原料在储存过程中的变化
（2） 成熟作用。僵直的动物肉由于组织酶的自身消化， 重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大 提高，这一过程称为肉的成熟。
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“僵尸肉”事件成熟的原因：僵直期的肉长期处于酸性 条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分 解，形成与风味有关的化合物，如多肽、二肽、氨基酸、 亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜 肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和黏结性明 显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关 系。外界温度低时，成熟作用缓慢；外界温度升高，成 熟过程就加快。
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
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8. 活养储存法 活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要是指水产品。这些原料在购进时是活的，可在 一段时间内活动，在烹饪时宰杀加工，这样既可保 持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和 泥土，使味道更鲜美。
烹饪原料的储存保鲜
如何科学地保存各类食物 以下是按存放地点来分类的食物储藏要点。 1. 室温干燥处 大蒜和葱类：存放在干燥低温处，最多能放两周时 间。若置于2冰02 箱中，它们的水分和味道都会流失， 还会让冰箱里的味道变得难闻。 西红柿、马铃薯和笋类：虽然人们普遍将它们存放 在冰箱里，但美国农业部专家仍建议存放在干燥低 温处，能最大限度地保持风味。 香蕉、柑橘和甜瓜：这些水果未切开前，最好置于 室温下。不过，一旦被切开，就要用保鲜膜裹好放 进冰箱。 面包类：若想持续保鲜，建议用锡箔纸密封或放在 塑料袋里，以减少水分流失，室温中最多保存两天。 若是已过了生产期两天，将其用锡箔纸密封后放入 冷藏柜里。若想让冷藏超过一天的面包恢复口感， 将其放在微波炉里加热几分钟即可。
烹饪原料的储存保鲜
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蛋糕和水果派：整块蛋糕若密封在食品袋中，在室 温下能保存约一周时间。已经切开的蛋糕的储存时 间相对较短，是3~4天。水果派放在灶台上最多能保 存两天。 草本类：存放紫苏、西芹、香菜和其他草本植物应 像放置鲜花一样，修剪茎干末端，放在装水的瓶子 中。松松地用塑料袋盖住，这样至少能保鲜一周。 2. 食品储藏柜或食物密封罐 谷物类：科罗拉多州立大学的科学家们发现，一般 来说，谷物最多能保存六个月。一旦打开包装袋， 最好把它们放在密封食品罐里。 坚果类：尽量将坚果类食品放在密封食物罐中，能 保持其水分。若想完全保留其新鲜口味，不妨保留 它们的外壳，如图所示。
烹饪原料的储存保鲜
1.1烹饪原料在储存过程中的变化
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2. 动物性原料的质量变化 （1） 尸僵作用。屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌 肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。 僵直形成原因：肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸， 使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固， 造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。 特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无 鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较 差。 与保藏的关系：僵直期动物肉的pH值较低，组织结构 也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看， 应尽量延长肉类的僵直期。 影响僵直期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有 密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的僵直期 较长，而鸡、鱼、虾、蟹的僵直期较短。温度越低， 尸僵持续的时间越长。
烹饪原料的储存保鲜
1.1烹饪原料在储存过程中的变化
（3） 发芽和抽薹。发芽和抽薹是两年或多年 生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生 的一种2生02理变化，也称为萌发，即储藏物质、 水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合， 甚至产生毒素。 表现：重量减轻，损耗加大，萎蔫，破坏正常 的代谢，降低果蔬的储藏性。 影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。 ① 内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度 和化学成分等。 ② 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气 流速等。
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
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2. 高温储存法 高温储存法是指将原料高温加热灭菌后继续储存的方法。 高温储存法的原理是，采用高温加热的方式一方面杀死 了原料内部的微生物；另一方面使酶的活性失去作用， 细胞内部的生理分解作用停止，抑制原料的变质。高温 储存法包括高温灭菌法和巴氏灭菌法两种。 （1） 高温灭菌法。高温灭菌法是利用100~120 ℃的高温 将原料加热，杀死所含的微生物后再继续储存的方法。 这种方法一般适用于肉类。 （） 巴氏灭菌法。巴氏灭菌法是指将原料放在60 ℃下 加热30分钟，杀死有害微生物的方法。这种方法一般适 用于啤酒、果汁、酱油和鲜奶的保鲜。 3. 干燥储存法 干燥储存法又称为脱水储存法，是将原料晾干或烘干进 行干燥脱水后储存的方法。干燥储存法的原理在于脱水 时细胞内的渗透压增高，从而抑制微生物的生长。此种 方法一般用于制作干货制品原料。
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
1. 低温储存法 低温储存法是指在低温状态下（通常在15 ℃以下）保存 原料的方法。低温储存法的原理在于一方面低温可以抑 制微生物的繁殖，另一方面可以抑制酶的活性，降低原 料中化学20反2 应的速度，减少营养物质的降解。低温储存 法包括冷藏法和冷冻法两种。 （1） 冷藏法。冷藏法是指将原料置于0~10 ℃的环境中 储存。这种方法适用于蔬菜、水果、鲜蛋和牛奶，以及 鲜肉、鲜鱼的短时间储存。冷藏储存中原料内部的生理 活动还在继续进行，微生物也能够繁殖，因此储存时间 极为有限，最多不超过一个星期，否则原料不能保持其 新鲜的品质。 （2） 冷冻法。冷冻法是指将原料置于冰点以下（0 ℃以 下）的环境中储存。这种方法适用于畜禽类、鱼类等肉 类原料的储存。此种方法保存过的食品需解冻才可使用， 解冻的方法有自然解冻、流水解冻、浸泡解冻和微波解 冻。
烹饪原料的储存保鲜
香料：美国《洛杉矶时报》介绍说，高温、光、空气 和潮湿是储存香料的大敌。经过研磨的香料每半年要 更换一次，存放香料最好用密封的罐子。 3. 冰箱冷藏室 乳制品：牛2奶02 、奶油、酸奶和其他乳制品最好放在冰 箱的偏上夹层。这个位置的温度最稳定，乳制品能保 存更久。 蛋：一些冰箱厂家建议将鸡蛋放在冰箱门内层，这其 实是个误区。冰箱门是整个冰箱温度最高的部分。最 好的储存办法是放在鸡蛋纸托里，并放在冰箱内架上。 蘑菇：从超市买来的蘑菇最好保留其原有包装。野生 蘑菇最好装进纸袋里，然后放入干燥的抽屉中存放。 绿叶菜：所有绿叶菜最好都放在扎了孔的塑料袋中并 置于冰箱抽屉里。为防止蔬菜过早腐烂，应将其和易 释放出乙烯的水果分开，如苹果、芒果、梨和猕猴桃 等。
烹饪原料的储存保鲜
1.1烹饪原料在储存过程中的变化
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（3） 自溶作用。组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质而引起 组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质， 肌肉的性质发生改变。 表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定的不良 气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次 新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用, 但品质已大为降低。 与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处 于腐败前期。 影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度 降至0 ℃时，肉的自溶停止。 （4） 腐败。自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长 提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就 大量繁殖。微生物首先在肉表面大量生长，并沿着毛细 血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。腐败表 现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异 味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。
项目
烹饪原料的储存保鲜
烹饪原料的储存保鲜
1.1烹饪原料在储存过程中的变化
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1. 植物性原料的质量变化 （1） 呼吸作用。呼吸作用是生物体中的大分子能量物 质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并 释放能量的过程。 实质：大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧 化为二氧化碳和水及热量。 类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键是以维持 最低强度的呼吸作用为前提。 ① 有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止 发生生理病害。 ② 有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅 速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味 淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至一定浓度将 导致细胞中毒而出现生理病害。 影响呼吸作用的因素有果蔬的种类、成熟度等内在因素 和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。
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1.1烹饪原料在储存过程中的变化
（2） 后熟作用。后熟作用是果实在采摘后继续成 熟的过程。 表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化， 香味增加202，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩 味减轻，质地软化。 ① 有益作用：改善果蔬食用品质。 ② 有害作用：当果蔬后熟完成时，就已处于生理 衰老期而失去耐藏性。 延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相 对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体 （乙烯）。 催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理 是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件， 如维持20～25 ℃的高温，在密封条件下保持适量 氧气，利用乙烯等催熟剂。