西式面点专业教学计划

2017年和田技师学院师资培训《西式面点》

专

业

教

学

计

划

与

教

学

大

纲

和田技师学院

2017年7月

西式面点专业（高级工）人才培养方案

一、课程的地位、目的与任务

通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。

二、培训教材

科学发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版）

三、教学容与要求

（一）教学要求

1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课；

2.强调教材容体系与西式面点实际岗位工作容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作；

3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合；

4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。

（二）教学容

模块一概述（35课时）

单元一西式面点概况

项目一西式面点的概念与种类

项目二西式面点的特点与作用

单元二西式面点生产作业流程与要求

项目一西式面点的生产作业流程

项目二西式面点职业的基本要求

项目三西点生产中的规要求

单元三匾式面点常用原料

项目一西点主要原料

项目二西点辅助原料

项目三西点常用食品添加剂

单元四西式面点常用设备

项目一西点常用设备

项目二西点常用器具

单元五配方平衡与烘焙百分比

项目一配方平衡

项目二烘焙百分比

模块二面包制作（45课时）单元一面包制作工艺

项目一面团搅拌

项目二面团发酵

项目三面团整形

项目四面包醒发

项目五面包烘焙

项目六面包生产方法

单元二软式面包的制作

项目一吐司面包

项目二软式餐包

项目三甜面包

单元三硬式面包的制作

项目一脆皮面包

项目二硬质面包

单元四起酥面包的制作

单元五调理面包的制作

项目一花式调理面包

项目二比萨

单元五装饰造型面包的制作

项目一造型面包

项目二装饰艺术面包

单元六其他类型面包的制作

项目一油炸面包

项目二汤种面包

项目三葡萄干面包

模块三蛋糕制作（45课时）单元一蛋糕制作工艺

项目一蛋糕配方平衡

项目二蛋糕制作主要工序

单元二海绵蛋糕的制作

项目一普通海绵蛋糕

项目二乳化海绵蛋糕

项目三海绵类卷筒蛋糕

项目四黑森林蛋糕

单元三天使蛋糕的制作

单元四戚风蛋糕的制作

单元五油脂蛋糕的制作

单元六乳酪蛋糕的制作

项目一轻乳酪蛋糕

项目二重乳酪蛋糕

单元七慕斯蛋糕的制作

单元八装饰蛋糕的制作

项目一裱花装饰蛋糕

项目二翻糖蛋糕

项目三巧克力饰品及巧克力蛋糕

项目四糖艺装饰品

模块四点心制作（45课时）单元一起酥点心的制作

项目一起酥点心制作工艺

项目二起酥点心制作实例

单元二挞、派的制作

项目一派挞类点心制作工艺

项目二派的制作实例

项目三挞的制作实例

单元三小西饼的制作

项目一小西饼制作工艺

项目二面糊类小西饼制作实例

项目三乳沫类小西饼制作实例

单元四泡美的制作

项目一泡芙制作工艺

项目二泡芙制作实例

单元五冷冻甜点的制作

项目一果冻的制作

项目二慕斯的制作

项目三奶油冻的制作

项目四冰淇淋的制作

单元六其他甜点的制作

项目一布丁的制

模块五实训课（190课时）三、课程设置与教学时间安排见表