中餐冷菜创新菜品10道

澳洲脆椒牛肉

原料：澳洲牛腱120克，黄飞鸿脆椒10克。

调料：蔬菜2克，香料5克，橙皮2克，葱姜2克，生抽2克；

牛肉粉2克，牛肉汁1.5克，冰糖2克，老抽1克。

做法：1、牛腱用葱、姜、花椒、盐腌制6小时，焯水后放蔬菜、生抽、干辣椒煮60分钟，改刀成2厘米见方的小块。

2、放进用牛肉粉、牛肉汁、干辣椒、橙皮、冰糖、老抽调好的料里喂30分钟，裹上辣椒即可。

百年卤汁羊排香

原料：羊精排，百年卤王，孜然粉，白芝麻

做法：1、适量水加百年卤王，八角，干辣椒，葱姜，桂皮等小料调味烧开；

2、羊排出水下卤汁文火卤1小时左右关火浸泡；

3、待羊排刚好时捞出控干卤汁，用网筛均匀撒上孜然粉和白芝麻；

4、用烧烤钩挂住放在烤鸭炉内烤至表面微干，芝麻和孜然粉的香味出来即可。

碧绿口口脆

主料：青皮黄瓜2条（约200克）

辅料：马耳朵葱（葱白斜刀切片）30克

调料：鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克。

制作：1、将青黄瓜整理切片，或用专用刀具修改为需要花式备用；

2、用盐腌制1个小时。用洁净纱布将黄瓜包好。压干水分；

3、将黄瓜片入冰箱冰镇后放入盘中；

4、取洁净调味汁的手碗一只，将鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克等调匀；

5、用马耳朵葱垫底，将黄瓜片码放之上；

6、将调味试味准确的味汁。均匀淋在上即可。

提示：1、黄瓜可以洗净后不用刀切或专用刀具制作花式，直接用手掰开用木棍拍破风味更佳；

2、黄瓜片腌码后脱水的方法有条件可以采用专用高速脱水机，以保持花式切片后的美观效果。

避风塘藕片

原料：藕片，青、红椒丝，自制避风塘料，生粉，吉士粉

制法：将藕片用清水浸泡，捞出，沥干水分，拍生粉、吉士粉，入五成热油炸至稍微变色，沥油待用；

另起锅，入避风塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出锅，码盘，点缀青、红椒丝即可。

制作关键：选用白莲藕，质地脆爽；油温不宜过高，否则影响口感。

特色：鲜辣脆爽，蒜香浓郁，豉香十足，口感丰富。

冰镇鲜天麻

主料：鲜天麻260g。

配料：青瓜50g，胡萝卜50g，小米椒10g。

调料：特制混合豉油25g，芥菜15g。

制作方法：

1.将鲜天麻刮皮切薄片，青瓜、胡萝卜切薄片用冰水浸泡待用。

2.将鲜天麻片淖水冲冷后入冰水中浸泡待用。

3.将天麻片插入刺身盆中的碎冰层中，青瓜片、胡萝卜片点缀其间。

4.取深味碟两个，调油辣味和芥辣豉油味两碟，同摆好的鲜天麻同上桌即可。

特点：此菜造型美观，口感清凉爽口、明目健脑，药用价值高。

小贴士：天麻淖水后要迅速入冻水浸泡以增加脆爽感。

茶树菇拌笋

主料：茶树菇20克，竹笋60克。

调料：橄榄油3克，盐1克，白醋2克，香油2克，红彩椒片2克。

制作：1、将茶树菇洗净，沥干水分，备用；竹笋洗净，改刀成长条，汆水，捞出，过凉，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入茶树菇炸至金黄色，捞出沥油，汆水，捞出，过凉，沥干水分，与茶树菇一起加橄榄油、白醋、盐、香油、红彩椒段混合拌匀，装盘即可。

口味：咸鲜。

技术关键：茶树菇一定要炸制之后再汆水，直接汆水会烂掉，影响菜品的口感及美观。

特色：此菜根据翡翠白玉菇改良而来。由原先的白玉菇、春笋改为茶树菇、竹笋，营养搭配更加合理化，炸制后的茶树菇与春笋混合拌匀成菜，咸鲜适口，口味清晰，

茶香鲜辣猪手

原料：猪手300克，茶叶15克，长葱段两节。

调料：A料（姜片5克，葱段15克，八角、花椒各2克，浓酱油8克，绍酒6克）、小米椒末、蒜蓉各6克，野山椒丁30克，美极鲜辣汁35克，龙井茶汁10克，盐2克，鲜贝露12克，藤椒油8克，麻油5克。

制作：1、将猪手加A料煮熟，捞出，放入冰水中泡2小时，取出改成块，装入冰制盛器内。

2、以上调料调匀成鲜辣汁，倒进盛器内与猪手拌匀，用茶叶、长葱段点缀即可。

豉辣蜀香牛腱

主料：牛腱子肉。

辅料：鲜橙皮，大料。

调料：仟味麻辣伴侣，王家港香辣豆豉酱，美味鲜酱油，香花椒，味精，辣油，青芥末。

做法：1、牛肉隔夜从冷库取出，表面抹薄薄一层青芥末，放至自然解冻，切厚片，焯水。

2、取大砂锅放进焯好水的牛肉片加啤酒、鲜橙皮、大料、葱姜、低味，煨至八成熟，自然冷却。

3、挑出牛肉片切成条，加美味鲜酱油、王家港香辣豆豉酱、仟味麻辣伴侣，味精调味，码在油炸细面条围边的盘中，旁边放些水果粒、苦苣菜围边即可。

提示：1、牛肉抹芥末可最大包证牛肉的香味。

2、煮时加啤酒和鲜橙皮能使牛肉更快的酥烂、去除肉类的腥味。

费力罗鹅肝球

原料：进口鹅肝100克。

调料：核桃仁5克，巧克力10克，纯牛奶75克，姜片5克，纯净水100克；

干红葡萄酒50克，味淋50克，龟甲万酱油50克，利宾纳黑加仑饮料50克，莫力摩德纳和醋10克，丘比草莓17克，草莓酱17克。

做法：1、鹅肝解冻，用稀释的牛奶加姜片泡12小时。

2、进蒸笼蒸25分钟，用粉碎机打成鹅肝酱。

3、将打好的鹅肝酱用裱花袋剂到球形模具待成型后取出，泡在调好的料理6小时。

4、白色戴妃巧克力隔水熬化，将鹅肝球裹上一层巧克力后粘上核桃仁即可。

风味飘香牛腱冻

原料：牛腱子肉3千克，炒熟的白芝麻300克，青蒜末500克，小葱200克，生姜150克，鱼胶片40片。

调料：厨邦酱油500克，厨邦鸡粉150克，盐30克，胡椒粉50克，白糖200克，黄酒400克，八角10个，香叶15片，白豆蔻20个，罗汉果1个。

制作：1.将牛腱肉先用清水冲洗半小时，入锅煮熟，撕去表面的油膜。

2.高压锅加水至淹没牛腱肉，放入葱、姜和所有调料，上气压40分钟。

3.捞出牛腱肉晾凉，切成薄片，放入不锈钢托盘，撒上青蒜末。