食用菌深加工

食用菌深加工

一、平菇蜜饯

1.选料

选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的可分为两半。

2.处理

将平菇放人0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6小时，然后用清水漂洗干净。

3.烫漂

处理过的菇投入沸水中烫漂2-3分钟，立即捞起，放在冷水中，冷却。

4.硬化

冷却后的菇放入0.5%-1 %的氯化钙溶液中浸渍10-12小时，硬化后用清水漂洗

3-4 次。

5.糖液冷渍

将硬化后的平菇收入40%的糖液中，冷渍12小时。

6.加热浓缩

在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达60 %，然后将平菇和糖液倒人铝锅，用微火煮沸，煮到糖液温度达108 - 110 C起锅。

7．烘烤与上糖衣

起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超过70 C,烘至平菇表面不粘手为止。后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的10％，搅匀后筛去多余的糖粉，随即用食品袋包封即为成品。

二、香菇松

1．选料

选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成1 厘米左右，然后放入水中浸泡l－2 天，至复水。

2．预煮

将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、搓碎。然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。

3．炒制

将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄呈半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。常用配方如下：菇柄100 公斤，上等酱油4－6 公斤，白糖3－4 公斤，花生油2－3 公斤，葱5 公斤，黄油4公斤，味精0.2 公斤，生姜、茴香、食用色素、五香粉适量，精盐0.6 公斤。

4．煮制

将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料。用

文火煮制30 分钟，过滤，加入味精。

5．焙炒

将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，炒时要勤翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。

6．质量要求

成品要求水分不超过17 ％，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并且有浓郁香菇风味。

三、猴头菇软糖

1．配方

猴头菇干品5 公斤，白砂糖30 公斤，80 度的葡萄糖浆61 公斤，食用色素3.2 克，柠檬酸适量，琼脂4 公斤，水40 公斤。

2．生产工艺

将菇放人沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤三次．除去苦味。然后倒入水中炖煮1 小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪成2－3 厘米的小段，并用冷水浸软洗净、沥水，和白糖一起放入猴头菌汁中煮沸。待琼脂完全溶解后，捞去表面白沫，再放葡萄糖浆继续煮沸直到102 - 108 C时停火。冷却到70 —

75 C,加人檬柠酸、食用色素，充分搅匀。待温度降至65C时，倒入糖果模型

中立即冷却凝结，置于50 C左右的烘房中烘干，包装。

四、金针菇汤料

制作汤料的原料是残次菇、变色菇、畸形菇、菇脚等。

配方：金针菇干粉20％、精盐45％、白糖8％、洋葱粉15％、大蒜粉粉0.5 ％、生姜粉1.5 ％、胡椒粉2％、葱0.3 ％、紫菜2.7 ％、可溶性淀粉5％、复合味精

10 ％、流用酸钠2.5％。将上述干原料分别粉碎，葱、紫菜切成极细小段，称量，混合。

五、健康饮料

香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制健康饮料。国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产的各种饮料，得到消费者的好评。平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100 公斤，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，添加椰子水200公斤，升温到50C,进行缓慢搅拌30 小时，再挤压过滤，得到提取液。取该提取液11 公斤放入以上同样的容器中，再添加砂糖10公斤、70 %的山梨糖醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克，在40 C下进行搅拌混合，即制成健康饮料。

六、食用菌酿酒

香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。

其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒，呈禾秆黄色。具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。

七、香菇副产品的开发

（一）香菇蜜饯先将香菇柄用水浸泡。4-6 小时，洗净，于压干机上压至含水量为65%左右，再切成长2 厘米、厚0.5 厘米的条。然后倒人50％的糖液中，用火煮制，边煮边搅拌，至糖液温度达106 C时起锅，起锅后在60 C以下的温度进行烘烤，至表面不粘手为止，再拌上白糖粉即可。

（二）香菇酒

先将菇柄粉碎。过120 目筛，加2 倍水拌匀，并用蒸汽加热35 分钟。然后按每公斤菇柄粉加白糖2 公斤、果糖95 公斤、水350 公斤进行糖化。糖化液中加人葡萄酵母液10升，并用乳酸、柠檬酸，调整PH为3-3.5，于20 C下发酵3-4 天，将此发酵液与3 倍糖化液再发酵2-3 天，接着又将发酵液与等量糖化液混合发酵2-3 天。将发酵液过滤，并在滤液中加人50-150PPm 偏亚硫酸钾，并加热至60 C。陈酿6-8个月，再将其过滤，即得香菇酒。

（三）香菇糯米酒

1 ．配方

糯米25 公斤，干香菇菇柄2 公斤，红酒曲620 克。

2．酿制要点

先将香菇洗净，切碎，加水10 倍（重量比）浸渍4 小时，连水带柄一同入蒸桶，蒸煮2 小时，冷却后提取香菇液备用。将糯米按一般米酒生产方法蒸煮、淋饭及拌曲糖化，当甜酒液在窝内达到饭堆4／5 高时，加入上述香菇液，搅拌均匀继续糖化。将红酒曲研成末状，先用水少许调匀，再倒入上述已加香菇液的糖化饭中，拌匀后进行发酵，一星期后搅拌一次，将缸口封严让其自然发酵。约经40天左右即发酵完毕，过滤，酒液用80 C杀菌5-10分钟即为成品。

四）香菇柄珍味品工艺流程：干菇柄（去蒂，11克）-浸泡（3％醋500 毫升，室温，过夜）-煮制

（盐、糖、调味、煮沸30分钟）-升温（加压，120 C, 20分钟）-降温-除去多余调味液，添香辣佐料-热风干燥（60-70 C至含水20%）-压片（压力100公斤/厘米2,