巧克力制造知识培训内部资料

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手工巧克力培训教学大纲

手工巧克力培训教学大纲手工巧克力培训教学大纲手工巧克力制作是一门充满创意和技巧的艺术。

对于喜爱巧克力的人来说，学习手工巧克力制作不仅可以满足自己的口腹之欲，还可以将巧克力制作成精美的礼品，与亲朋好友分享。

为了帮助学习者更好地掌握手工巧克力制作技巧，本文将提供一份手工巧克力培训教学大纲。

一、巧克力的历史和文化背景在开始学习手工巧克力制作之前，了解巧克力的历史和文化背景是必不可少的。

从古代玛雅人发现可可树到如今的巧克力文化，巧克力一直扮演着重要的角色。

学习者需要了解巧克力的起源、制作工艺的演变以及巧克力在不同文化中的地位和用途。

二、巧克力的基本知识在学习手工巧克力制作之前，学习者需要了解巧克力的基本知识。

包括巧克力的成分、不同类型的巧克力（如黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力）以及巧克力的储存和使用方法。

此外，学习者还需要了解巧克力的溶化和调温技巧，以及如何使用巧克力模具和糖霜装饰巧克力。

三、巧克力制作的基本工具和材料学习者需要了解巧克力制作的基本工具和材料，包括巧克力锅、温度计、搅拌器、巧克力模具、巧克力刮板、巧克力袋、巧克力纸和各种巧克力配料（如坚果、水果和香料）。

学习者还需要了解如何选择和购买优质的巧克力原料和工具。

四、巧克力制作的基本步骤学习者需要学习巧克力制作的基本步骤，包括巧克力的溶化、调温、注模、冷却和装饰。

在这个部分，教师可以演示每个步骤，并引导学习者亲自操作。

同时，教师还可以分享一些巧克力制作的技巧和窍门，如如何防止巧克力变白、如何制作光滑的巧克力表面等。

五、巧克力制作的创意和变化学习者已经掌握了基本的巧克力制作技巧后，可以开始尝试一些创意和变化。

教师可以引导学习者制作不同口味和形状的巧克力，如添加香料、果仁或干果，制作巧克力棒、巧克力球或巧克力杯等。

同时，教师还可以鼓励学习者发挥创造力，尝试制作个性化的巧克力产品。

六、巧克力包装和销售学习者已经掌握了巧克力制作的技巧和创意后，可以学习巧克力包装和销售的知识。

学习计划：从零开始学习巧克力制作与品尝

学习计划：从零开始学习巧克力制作与品尝学习目标：1.掌握巧克力制作的基本流程。

2.学会如何在制作过程中去除气泡。

3.了解巧克力的最佳冷藏时间与品尝方法。

学习内容与时间分配：●第一周：巧克力制作的入门了解第一天：巧克力的基本原料与成分学习可可豆的种类、产地与加工过程●探索可可脂、糖、牛奶等材料的作用与特性第二天：巧克力的种类与制作工艺介绍了解黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的区别●初步了解瑞士卷、松露巧克力和夹心巧克力等制作流程第三天：制作巧克力的准备工作与工具介绍学习选购可可豆或巧克力原料的方法●探索熔化巧克力的最佳温度与工具第四天：巧克力制作安全与卫生注意事项了解巧克力制作的食品安全标准与卫生要求学习制作过程中如何避免交叉污染与误食●第二周：实践操作，掌握巧克力制作技巧第五天：学习制作基础巧克力探究如何制作简单的牛奶巧克力●掌握去除可可液中气泡的方法与技巧第六天：实践制作复杂巧克力尝试制作含有果仁、酒心等馅料的巧克力●学会如何根据实际情况调整配方与制作时间第七天：总结学习成果，分享制作经验整理所学知识与技能，形成个人经验总结与家人朋友分享制作成果，收集反馈意见●第三周：深入学习巧克力品尝与鉴赏第八天至第十天：巧克力的品鉴方法与技巧学习评价巧克力的口感、香气和外观指标●了解品尝巧克力的环境与氛围对体验的影响第十一天至第十三天：了解巧克力的文化与历史探究巧克力在不同国家和文化中的意义与习俗●追溯巧克力的起源、发展与演变过程第十四天：总结学习心得，展望未来巧克力制作方向反思本次学习的收获与心得，总结不足之处探究巧克力制作的创新趋势与未来技术发展方向希望这份学习计划能帮助你从零开始，顺利掌握巧克力制作的技巧与方法，并学会如何在品尝过程中品味出巧克力的美妙滋味。

祝你学习愉快！。

巧克力食品知识点归纳总结

巧克力食品知识点归纳总结巧克力的来历最初，巧克力是由南美洲的玛雅人和阿兹特克人发现和使用的。

当时，他们将可可豆磨成粉末，加水和香料制成一种叫做“苦水”的饮品。

随后，西班牙探险家将这种饮品引入欧洲，并加入了糖和香料，制成了最初的巧克力饮品。

17世纪，巧克力开始在欧洲流行开来，逐渐演变成为现代世界各地都习以为常的食品。

巧克力的制作工艺巧克力的制作工艺主要包括以下几个步骤：可可豆的采摘、发酵、干燥、烘烤、碾磨、榨油、混合、搅拌、研磨、制粉、冷却、成型、包装等。

其中，可可豆的烘烤、碾磨和榨油过程对巧克力的口感和口味至关重要，而混合、搅拌和研磨过程则决定了巧克力的质地和口感。

巧克力的品种分类根据可可含量和添加成分的不同，巧克力可以分为以下几种主要品种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、无糖巧克力等。

其中，黑巧克力的可可含量最高，味道最苦涩；白巧克力则不含可可固体，味道最甜腻；牛奶巧克力则添加了牛奶成分，口感较为绵密。

此外，还有许多不同口味和添加剂的巧克力，如果仁巧克力、松露巧克力、焦糖巧克力等。

巧克力的营养价值巧克力含有丰富的营养物质，如矿物质、维生素、植物化学物质等。

其中，可可豆中含有丰富的多酚类化合物，具有很强的抗氧化作用。

此外，巧克力还含有丰富的镁、铁、锌、铜等矿物质，以及维生素E和维生素B群等营养成分。

适量食用巧克力可以提供能量、满足食欲、增强抵抗力，并有助于保护心脏健康等作用。

巧克力的医疗使用适量食用巧克力对健康有一定益处，包括抗氧化、抗炎、保护心脏、降低血压、改善血糖代谢、减轻压力、提高心情等作用。

但是，过量食用巧克力可能会导致肥胖、糖尿病、高血压等慢性病，并且有些人对巧克力中的过敏原敏感。

因此，建议适量食用巧克力，尤其是选择可可含量高、添加糖量低的黑巧克力，以获得最佳的营养与保健效果。

总的来说，巧克力是一种富有营养价值和医疗效果的食品，可以适量食用。

但是，需要注意的是，巧克力虽好，也不可贪多，以免引发健康问题。

巧克力工艺配方知识

10）烘焙制品涂层巧克力类烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。

A巧克力威化威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。

将2～3片或更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层巧克力外衣，即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)。

因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。

其配方组成见表1：表1 巧克力威化配方组成巧克力外衣按巧克力加工工艺规定，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。

夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用。

制造方法：①按威化片配方配备原料，一方面将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶化备用。

②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐个加入小麦粉等各种原料，先用慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止。

搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素控制在6～8min之间。

打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长。

③调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多采用燃气，现代都用电加热。

上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，规定传热均匀。

上炉板前后侧有一定高低的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开。

电烘炉打开后，将面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在160～170℃，随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至130～140℃，进入焙烤脱水阶段，使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。

巧克力工厂GMP资料

• • 实施对车间生产设施的卫生控制，保证车间生产设施的卫生条件符合生产卫生要求。 • 2 范围 • 适用于车间生产设施的卫生控制。 • 3 职责 • 1）质检部、车间管理人员负责对车间生产设施进行规划，设计和改造，并对设施的维护状况实施监督检查。 • 2）维修部门负责对车间生产设施进行维护和保养。 • 4 要求 • 1）车间的生产设施按《出口食品生产企业卫生要求》的要求进行设计和规划。对车间生产设施、布局的具体要求见《卫生标准操作规范》。 • 2）各车间要认真做好生产设施的日常维护和清洁卫生工作，具体按《卫生标准操作规范》的要求进行。 • 3）质检部和车间主任要定期对生产设施的卫生状况进行检查，具体按《卫生标准操作程序》的要求进行。 • 5相关文件
良好操作规范目录
• • • • • • • • • 1、车间各类人员管理规范 2、环境卫生管理规范 3、车间生产设施卫生管理规范 4、原料、辅料及加工用水卫生管理规范 5、生产加工过程中卫生质量管理规范 6、包装、储存、运输的卫生管理规范 7、检验管理规范 8、仓库管理规范 9、设备管理规范
• 1 目的 • 严格对生产人员的日常管理，防止因人员因素对产品卫生质量构成的危害。 • 2 范围 • 适用于本企业生产人员的日常管理。 • 3 职责 • 1）办公室负责按照《人力资源管理程序》的要求制订全公司职工的培训、考核计划，并负责组织安排职工的健康体检。 • 2）生产部根据职工培训计划情况，协助质检部或相关部门开展职工培训工作。 • 3）质检部、车间主任负责对职工遵守卫生管理制度情况进行检查。 • 4）职工的健康档案和培训档案由办公室统一保管。 • 4 要求 • 1）凡患有碍食品卫生疾病者，不得进入生产加工现场，本公司职工每年定期进行一次健康体检，新职工必须体检合格后方可上岗。 • 2）新职工必须经过食品生产卫生知识培训合格，掌握卫生操作规范后方可上岗。 • 3）生产人员要养成良好的个人卫生习惯，并严格按《卫生标准操作规范》进行操作。 • 5相关文件 • 《人力资源管理程序》《卫生标准操作程序》

幼儿园巧克力制作培训方案

幼儿园巧克力制作培训方案一、培训方案概述随着现代社会的发展，巧克力已成为广受欢迎的美食。

而幼儿园是儿童成长的重要阶段，让孩子们在玩中学习，提高他们的动手能力和观察力，培养他们的创造力和想象力是非常重要的。

因此，本次培训方案旨在为幼儿园提供一种新颖有趣的教育方式，开展巧克力制作课程，让孩子们了解巧克力的制作过程和知识，并且通过动手操作加深对知识的理解，在活动中快乐成长。

二、培训目标1. 学会制作巧克力；2. 了解巧克力原料及其特点；3. 掌握巧克力制作工具和方法；4. 提高孩子们的动手能力和观察力；5. 培养孩子们的创造性思维和想象力。

三、培训内容及时间安排一、课程介绍（10分钟）1. 巧克力简介：介绍巧克力起源、历史和文化背景等。

2. 巧克力的分类：介绍巧克力的种类、口感和特点等。

3. 巧克力制作原理：介绍巧克力的制作原理和注意事项等。

二、巧克力制作（120分钟）1. 制作材料准备：讲解巧克力所需的原材料及工具。

2. 巧克力制作实践：讲解巧克力的温度、融化方法和混合技巧等，手把手教授孩子们如何制作巧克力，并且引导孩子们自由发挥创意，设计属于自己的独特巧克力。

三、分享体验（30分钟）1. 呈现成果：孩子们将自己亲手制作的巧克力呈现在台面上，展示出来。

2. 分享体验：孩子们可以讲述自己在制作过程中遇到了什么困难和解决方法，分享自己的心得体会，并互相品尝彼此制作出来的美味可口的巧克力，增加童趣和互动性。

四、培训设施及设备1. 环境布置：设立专门用于教学活动场地，需要有通风良好的空间，避免巧克力融化后影响环境。

2. 材料器具准备：巧克力、餐具、烤盘、搅拌器等。

3. 安全措施：保持教学现场整洁，防止孩子们滑倒和出现意外伤害；保证孩子们在制作过程中不会接触到高温的工具和材料，避免烧伤等意外。

五、培训师资1. 师资力量：培训师需要具备相关的专业知识和技能，以及对幼儿园教育有一定的了解和经验。

2. 师资素质：培训师需要有良好的教学能力和沟通能力，在教学过程中能够引导孩子们积极参与，并且注重安全措施。

美食探秘巧克力的制作知识点

美食探秘巧克力的制作知识点美食探秘：巧克力的制作知识点巧克力作为一种受广大人群喜爱的美食，具有丰富的制作工艺和知识点。

本文将带您深入了解巧克力的制作过程以及相关的知识点，让您更加了解和欣赏这一美食的魅力。

一、巧克力的起源与历史在探寻巧克力的制作知识点之前，我们先简单介绍一下巧克力的起源与历史。

据历史记载，巧克力起源于古代美洲的玛雅文明，他们将可可豆磨碎并与水、香料混合，制作成一种独特的饮品。

后来，由于欧洲人的探险和殖民活动，巧克力传入欧洲，成为全球范围内大受欢迎的美食。

二、巧克力的制作过程1. 可可豆的采摘与处理巧克力的制作过程首先需要采摘成熟的可可豆，并将其进行处理。

可可树生长在热带地区，可可豆从树上采摘下来后，需要经过发酵、烘干等处理，以去除苦味及不良物质。

2. 可可豆研磨与细磨经过处理的可可豆将被研磨成可可糊，再经过细磨，将可可糊中的固体颗粒细化为可可粉。

这一步骤非常重要，精细的磨碎能够提升巧克力的口感和细腻度。

3. 巧克力的调制与混合在混合制作巧克力的过程中，可可粉与糖、可可脂等原料会被加入到特定的比例中，并通过加热、搅拌等步骤使其成为均匀的巧克力糊。

4. 巧克力的炼制与调温为了达到最佳口感和质地，巧克力糊需要进行炼制和调温的过程。

这一步骤能够让巧克力的颗粒更加均匀，融合成为细腻的巧克力液体，同时也能调整巧克力的温度和粘度。

5. 巧克力的成型与冷却经过调温后的巧克力液体将被倒入模具中，成型成为各种形状的巧克力，然后放置在低温环境中进行冷却。

冷却后的巧克力将变得坚硬，并保持其特有的光泽和口感。

6. 巧克力的包装与保存最后，制作好的巧克力将被包装起来，以确保其卫生和长久的保存。

巧克力的包装除了具有保护作用外，还能够提升巧克力的外观和销售价值。

三、巧克力制作的技巧与要点除了制作过程，巧克力制作还有一些技巧和要点需要注意。

1. 使用高品质的可可豆和原料巧克力的口感和质量与所使用的可可豆和原料品质息息相关。

巧克力配件知识点总结

巧克力配件知识点总结一、巧克力配件的种类1.1巧克力模具巧克力模具是制作巧克力形状的工具，通常由硅胶或塑料材料制成。

巧克力模具有各种不同的形状和尺寸，可以制作成各种花纹和图案的巧克力。

在选择巧克力模具时，需要注意材质的质量、模具的尺寸和形状是否适合自己的需求。

1.2温度计巧克力的温度对于制作过程非常重要，需要精确控制。

温度计可以帮助我们测量巧克力的温度，确保在制作过程中温度的准确性。

同时，温度计也可以帮助我们了解巧克力的熔化和凝固的温度范围，以便更好地掌握制作技巧。

1.3搅拌器和刮刀在巧克力的制作过程中，需要不断地搅拌和搅拌，以保持巧克力的稠度和光滑度。

因此，搅拌器和刮刀是必不可少的工具。

搅拌器可以帮助我们均匀地搅拌巧克力，而刮刀则可以帮助我们清洁容器和工作台面，保持整洁。

1.4丝网丝网可以用于粉状材料的筛选和过滤，帮助我们去除杂质，确保巧克力质地的细腻和均匀。

在巧克力制作过程中，丝网可以用于筛选可可粉、砂糖等原料，以提高巧克力的口感和质量。

1.5烘烤纸和模具包装薄膜烘烤纸和模具包装薄膜可以用于巧克力模具的涂抹和包装，是巧克力制作过程中非常重要的辅助工具。

它们可以帮助我们更方便地脱模和包装巧克力，确保巧克力的外观和形状完美无瑕。

二、巧克力配件的用途2.1制作巧克力形状巧克力模具可以帮助我们制作各种形状和图案的巧克力，如心形、动物形等。

通过巧克力模具，我们可以将巧克力制作成各种有趣的形状，增加巧克力的观赏性和趣味性。

2.2控制巧克力的温度温度计可以帮助我们精确控制巧克力的温度，确保在制作过程中巧克力的质地和口感。

通过温度计，我们可以了解巧克力的熔化温度和凝固温度范围，从而更好地掌握巧克力的制作技巧。

2.3清洁和维护工作台面和工具搅拌器和刮刀可以帮助我们清洁容器、工具和工作台面，保持整洁。

同时，丝网可以用于筛选和过滤粉状原料，提高巧克力的质量。

烘烤纸和模具包装薄膜则可以帮助我们更方便地脱模和包装巧克力，确保巧克力的外观和形状完美无瑕。

巧克力糖果技术培训课件

巧克力糖果技术培训课件
巧克力糖果技术培训课件
巧克力糖果是一种深受人们喜爱的甜食，它既可以作为零食享用，也可以作为礼物赠送给朋友和家人。然而，要制作出美味的巧克力糖果并不容易，需要掌握一定的技术和技巧。为了帮助更多的人学习巧克力糖果制作技术，我们开发了一套巧克力糖果技术培训课件。
第一部分：巧克力的基础知识
2. 巧克力的调温：融化后的巧克力需要进行调温，使其达到适宜的工作温度。调温的方法有两种，一种是使用冷却台，另一种是使用巧克力温度计。通过适当的调温，可以保持巧克力的流动性和稳定性。
3. 巧克力的模具填充：将调温后的巧克力倒入模具中，填充到适当的位置。在填充巧克力时，要注意避免气泡的产生，可以轻轻敲击模具，使巧克力均匀分布并排除气泡。
4. 巧克力的冷却和固化：填充好巧克力后，将模具放入冷藏室或冷冻室中进行冷却和固化。冷却的时间根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几个小时到一天的时间。
5. 巧克力的脱模和包装：冷却固化后，将巧克力从模具中脱模。脱模时要轻柔而有耐心，避免损坏巧克力的形状。最后，将巧克力糖果进行包装，可以使用透明塑料袋、纸盒或礼品盒等。
第二部分：巧克力糖果的制作工艺
巧克力糖果的制作工艺是巧克力糖果技术的核心内容。在这一部分，我们将详细介绍巧克力糖果的制作步骤和技巧。
1. 巧克力的融化：首先，我们需要将巧克力融化。融化巧克力的方法有多种，可以用巧克力熔化锅、双锅法或微波炉等。无论使用哪种方法，都需要掌握适当的温度和时间，避免巧克力过热或过熔。
2. 巧克力的填充和夹心：在巧克力糖果中加入果酱、果粒、坚果或软心等夹心材料，可以增加巧克力糖果的口感和层次感。填充和夹心的方法有多种，可以根据个人喜好和创意进行尝试。
3. 巧克力的形状和造型：通过使用不同形状的模具或手工塑形，可以制作出各种有趣的巧克力糖果。例如，动物形状、花朵形状、字母形状等。这些独特的形状和造型会给巧克力糖果增添更多的趣味和吸引力。

巧克力制造知识培训（内部资料）

XX食品有限公司巧克力知识生产部二O一O年十月十八日巧克力食品的概念及生产工艺流程1. 1 巧克力的历史巧克力最初来源于中美洲,那儿的野生可可树生长在热带雨林中.1300多年前,约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫Chocolatl,他们也把干可可豆当作钱来用.现代人对可可的了解开始于探险家对美洲的发现.1492年哥伦布到达美洲,返回时将深棕色的可可豆作为礼物呈献给西班牙国王.西班牙人廓特兹于1519年远征墨西哥,受到当地阿兹特克印第安人皇帝的款待,他们的皇家饮品是一种叫做"巧克力特尔"的饮料.这种饮料味道很苦,是把烤过,磨碎的可可豆与水,玉米混在一起,然后加入辣椒打出泡沫而制成的.当廓特兹把"巧克力特尔"带回西班牙后,他的同胞又在其中加入肉桂和香兰素等香料,并且加热后饮用.新饮料在西班牙贵族中很快赢得了赞誉.后来,西班牙人在巧克力里加糖使其变甜,到17世纪时这种饮料在欧洲那些富有的贵族中变得盛行起来.随着需求量的增大,可可树的种植发展到巴西,特立尼达和其它西印度洋的一些群岛,后来发展到西非和其它热带国家.由于种植面积的扩大,巧克力豆的价格降低不断降低,巧克力饮料更加盛行,第一家巧克力商店于1657年在英国开业,第一家巧克力工厂于1728年在英国的布里斯托尔开业.1828年荷兰人Van Houten制作了可可压榨机,以便从可可液中压榨出部分油脂,低脂可可粉由此诞生.1847年,英国人Fry和Sons将可可脂与碾碎的可可豆及白糖混合推出了固体巧克力,它几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力,由此巧克力开始作为美味食品销售.1876年,瑞士的巧克力生产商丹尼尔·彼得发明发现了如何在巧克力配方中加奶粉,由此牛奶巧克力诞生了.1. 2中国的巧克力生产历史.70年代前期:半机械半手工生产,70年代后期：自行设计巧克力配套设备,开始使用代可可脂。

美食巧克力的知识点总结

美食巧克力的知识点总结1. 巧克力的历史巧克力的历史可以追溯到古美洲的玛雅文明和阿兹特克文明。

这些古文明的人们使用可可豆制成了一种苦涩的饮料，将可可豆研磨成粉末，然后加入香料和糖。

在欧洲殖民者带回欧洲后，巧克力开始在全世界范围内流行起来。

随着巧克力的生产工艺不断改进，它也成为了一种深受人们喜爱的甜食。

2. 巧克力的制作工艺巧克力的制作工艺主要包括采摘、发酵、烘烤、研磨、精炼和混合等步骤。

首先，可可豆被采摘下来，然后进行发酵和烘烤。

接着将烘烤后的可可豆研磨成可可粉，然后通过精炼和混合等步骤最终制成巧克力。

不同的可可豆的品种和生长地点将影响最终巧克力的口感和风味。

3. 不同类型的巧克力巧克力有许多不同的类型，主要包括黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。

黑巧克力含有更高的可可含量，口感更加浓郁，而牛奶巧克力则添加了牛奶和糖，口感更加顺滑。

白巧克力则不含可可固体，但含有可可脂，口感更加柔滑。

此外，巧克力还可以添加各种不同的风味，如果仁、水果或香料等。

4. 巧克力的健康益处虽然巧克力含有糖和脂肪，但适量食用巧克力可以带来一些健康益处。

黑巧克力含有丰富的抗氧化剂，可以帮助降低血压，改善心血管健康。

另外，巧克力中含有的可可成分也能促进大脑血液流动，提高认知能力。

然而，过量食用巧克力则可能导致肥胖和牙齿问题，因此仍需适量食用。

总结起来，巧克力是一种古老且受欢迎的食品，有许多不同类型和制作工艺。

适量食用巧克力可以带来一些健康益处，但也需要注意控制食用量。

希望通过本文的介绍，读者们可以更加了解巧克力的相关知识，享受美味的同时也注意身体健康。

巧克力课件

观察外观
优质的巧克力应该具有光滑、均匀的外观，没有气泡或裂纹。
闻香气
品尝口感
优质巧克力应该具有细腻、丝滑的口感，不会感到油腻或粗糙。同时，巧克力的味道应该浓郁、纯正，不会过于甜腻。
优质巧克力具有浓郁的香气，可以闻到可可脂、糖和其他成分的混合味道。
如何选择优质巧克力产品
查看成分表
选择成分简单、天然的巧克力产品，避免含有过多添加剂或人工
控制摄入量
虽然巧克力具有一定的营养价值，但是过量摄入会对人体健康造成负面影响。建议每天摄入适量的巧克力，一般建议每天摄入巧克力的量不超过50克。
选择优质巧克力
优质的巧克力通常含有更多的可可成分和更少的糖分和脂肪。建议选择可可含量较高、糖分和脂肪含量较低的巧克力产品。
注意搭配
虽然巧克力具有一定的营养价值，但是不能将其作为主食或替代其他食物。建议将巧克力作为零食或甜点食用，并注意与其他食物搭配食用。
03 巧克力品牌与市场分析
国际知名品牌介绍
瑞士莲
全球知名的巧克力品牌，以其优质的原材料和精湛的工艺闻名，产品线包括排块巧克力、巧克力
糖果等。
费列罗
意大利的巧克力品牌，以经典的费列罗榛果巧克力为人熟知，其独特的口感和精美的包装深受消费者喜爱。
好时
美国的巧克力品牌，产品线丰富，覆盖排块巧克力、巧克力糖果、巧克力酱等多个领域，价格亲民。
THANKS
巧克力与节日、礼品等文化现象的结合
巧克力与节日的结合
在许多节日中，巧克力都是重要的节日食品，如情人节、母亲节等。
巧克力作为礼品的选择
巧克力常被作为礼品赠送给亲朋好友，表达情感和关爱。
巧克力在文化现象中的意义

巧克力及巧克力制品制造5

巧克力及巧克力制品制造（五）六、巧克力的生产工艺巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。

巧克力主要原料和成分的应用见表1。

表1中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。

（一）纯巧克力的生产工艺1．生产工艺流程图2．原料预处理为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。

（1）可可液块和可可脂的预处理可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。

熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。

为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。

（2）砂糖的预处理纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。

砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。

锤式粉碎机由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。

砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为0. 6～0.8mm，平均生产能力为150～200kg/h。

齿盘式粉碎机由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦而磨成糖粉，再经筛网送出。

平均生产能力约为400kg/h。

此外，瑞士布勒公司曾经介绍砂糖不经过预处理直接与巧克力其他原料混合采用新的两步研磨法较之一步混合法研磨时可减少可可脂用量约1.5～3%，更加有利于精磨和精练。

3．混合、研磨与精炼（1）混合当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的，混合机的装置包括混合、捏和、定量和喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起，并能为精磨机提供正常运转的有利条件。

初级巧克力师培训大纲

初级巧克力师培训大纲
培训目标
本培训大纲旨在为初级巧克力师提供必要的培训，使其能够掌握基本的巧克力制作技巧和知识，并具备独立工作的能力。

培训内容
1. 巧克力的起源和发展历史
2. 巧克力的原料及其作用
3. 巧克力的加工工艺和制作步骤
4. 巧克力的质量标准和评价方法
5. 巧克力的味道和风味
6. 巧克力的存储和保鲜方法
7. 巧克力制品的包装和销售技巧
8. 巧克力相关法律法规和卫生要求
培训安排
- 培训时间：共计40小时，分为5个工作日
- 培训地点：巧克力制作实验室
- 培训方式：理论结合实践，以教师讲解和学员亲自制作为主- 培训人员：限定初级巧克力师，人数不超过20人
培训评估
- 学员需参加期末考试，通过才能获得合格证书
- 考试内容包括理论知识和制作技能两部分
- 合格证书将在培训结束后进行颁发
培训材料
- 培训教材：根据培训内容准备编写
- 制作工具：巧克力模具、温度计、混合机等
- 原材料：巧克力、糖粉、奶粉、坚果等
培训师资
- 培训师为经验丰富的高级巧克力师
- 师资力量稳定，能够提供专业指导和解答学员问题
该培训大纲的目的是为初级巧克力师的培训提供了基本框架。

具体的培训计划、教材编写和师资安排可根据实际情况进行进一步的落实和完善。

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80年代前期：全国引进30多条巧克力生产线。

80年代后期：中外合资企业建立,产品达到一定水平，部分满足了高档消费层次的要求。

90年代：中外合资及外资企业进入中国,使中国有了能够生产国际水平巧克力的现代化工厂。

1993年，上海嘉丽南可可食品有限公司成立（我公司的前身），1996年~1998年上马了全亚洲最大的可可加工和巧克力生产设备。

1.3巧克力的定义巧克力：以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉) ,白砂糖或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品,食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。

（例如我公司一种牛奶巧克力配方为：可可脂27%+白糖36%+全脂奶粉23%+乳糖3%+乳清粉3.66 %+香兰素0.04%+大豆卵磷脂0.03%+轻碱可可粉7%）巧克力制品：巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。

1.4巧克力的分类按世界流派分类欧式：口味纯正,精美细致.多传统手工（瑞士,比利时）。

英式：浓厚的奶香味,口感细腻,柔滑（英国）.美式：口感偏咸,多吃不腻（美国）.按标准分类黑(纯味)巧克力牛奶巧克力白巧克力国外除上以外(巧克力,巧克力条,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夹心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,饮料巧克力.)我国巧克力产品的分类(按新颁布的国家标准)1、巧克力1) 黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力;2) 牛奶巧克力:添加乳制品,呈棕色或浅棕色,具有可可和乳香风味的巧克力;3) 白巧克力:不添加非脂可可物质的巧克力.2、巧克力制品混合型巧克力制品:巧克力与其他食品混合制成的制品.如榛仁巧克力,杏仁巧克力;涂层型巧克力制品:巧克力作涂层的制品,如威化巧克力,蜜饯水果巧克力;糖衣型巧克力制品:在巧克力外层涂(抹)糖衣的制品,如巧克力豆. 其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品.其它分类按成分分类:牛奶,奶油,按味道分类:甜,半甜,苦味按加工质量分类:一般,精制,特制按形状分类:排块,球形,心型按添加半成品:果仁,果肉,谷物.按加工工艺:涂层,夹心,按功能分类:戒烟巧克力,巧克力杂志报纸香草巧克力:是一种外表呈棕褐色或棕黑色并且有明显苦味的巧克力.由于巧克力有明显的可可香味及苦味,并兼有一定的提神醒脑的作用,因此.他受到不同年龄的广大消费者的偏爱.奶油巧克力:一种具有棕色或前棕色的色泽,具有可可和奶油的优美风味.奶油巧克力营养成分丰富全面,发热量高,所以颇受个年龄消费者特别是青少年消费者的欢迎.花色巧克力:花色巧克力是以上述两种巧克力为基础,对配方和工艺进行修改处理后制成富有特殊风味和特性的巧克力,它们色泽丰富,风味多彩,如白巧克力,咖啡巧克力,草莓味奶油巧克力等品种.1.5巧克力的主要原料甜味剂:白砂糖,糖醇类乳制品: 牛奶,奶粉类,奶油类,可可制品: 可可脂,可可浆,可可粉.植物油:棕榈油、椰子油乳化剂: 卵磷脂食用香料: 巧克力香精可可浆和可可脂的来源:可可豆(世界产量约300万吨/年)可可豆原产于南美亚马逊盆地,现分布于世界许多地区.最佳条件是赤道南、北纬度10度以内的种植可可带.非洲西部:占56%,有加纳（13%）,科特迪瓦（即象牙海岸41%）,尼日利亚.美洲中部:占27%,巴西,哥伦比亚,厄瓜多尔,墨西哥,秘鲁亚洲及大洋洲:17%,印度尼西亚,马来西亚,巴布亚新几内亚.中国:50年代海南种300亩,只开花.1.6巧克力的制造巧克力的生产基本上可以分为四个步骤:混料,精磨,精炼,调温,成型原料混合——是把糖,奶粉,可可液块,可可脂及其他辅料混合均匀的过程精磨——是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程,这个过程按所得原辅料的颗粒的大小可以分为两步:粗磨——使用两辊机将颗粒磨到细度约150μ(微米,1000μ=1毫米) 精磨——使用五辊机将颗粒磨到细度小于25μ（人的味觉大约在35μ以上）.精炼——主要目的是去除浆料的挥发性酸,水分,异味,同时产生焦香气味,凸显巧克力风味（我司为干式精炼机）.经过精磨的巧克力料固然已经达到很细程度,但质量还不够细腻滑润,香味还不够优美和醇,精炼就是整理和完善的过程.巧克力质量更为细腻滑润;巧克力料变的较为稀薄和容易流散;巧克力的外观色泽提高;巧克力的香味效果更加优美（精炼过程既有物理反应又有化学反应，美拉德反应）.调温——调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的β晶体,并以乌亮的光泽表达出来,其二是延长产品的货架期.如果巧克力调温不足或过调温都会导致非β晶体增多,外观暗淡无光,质构粗糙松软或表面结露等问题,直接降低巧克力品质,最终缩短产品货架期.浇注成型——浇模成型就是把经过的巧克力做成各种形状.液态的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内,在物料温度下降至可可脂的熔点以下时使已经形成的晶型按严格的结晶规律排行,形成致密的质构状态,产生明显的体积收缩,并最终形成各种各样,丰富多彩的漂亮巧克力产品.巧克力物料注入模型盘后,应得到有效地冷却,才能凝固成型而脱模.不宜采用低温急冷方式（5~10℃、30分钟）.从可可树到巧克力可可树─一棵可可树的长成需费时十年，而一棵成熟的树可高达15公尺并且一年可以开出十万朵花，但只有少部份的花可以结成果子。

由花变成果实的过程约经过四至八个月，这个时间的长短取决於可可树生长的环境。

每一个果子都约有20公分长，并且在成熟後呈现出不同的颜色，外壳约有1.5公分厚。

每一个果实内都包含了约30个鸡蛋形状的种子（即可可豆），被果肉团团包裹住。

新鲜的可可豆不但苦而且酸，在处理过後的豆子会呈现黑褐色，也才是我们平日熟悉的巧克力豆的模样。

采收与发酵─中南美洲采收可可豆的时间可谓终年不断。

不过严格算来，主要的季节集中在十一月至一月以及五月至七月。

用弯刀或刀子割下可可的果实後，将里面的豆子挖出，并放入发酵盒或置於香蕉叶中发酵。

经过五、六天後的发酵，豆内的糖份会转化为酒精，也是在这段时间，可可豆变成了一般人熟悉的咖啡色模样。

乾燥、烘培和研磨─在经过发酵後，进入乾燥的程序。

豆子会被摊平成5至10公分厚，并且经常是利用阳光来谅乾，约需二个礼拜的时间。

在经过了这一道手续後，豆子中内含的水份便由原先的60%降低只剩7%了。

豆子一经乾燥後即可开始烘焙。

烘焙的时间由20分钟到1个小时以上不等。

通常品质越差的豆需要的烘焙时间越长，烘焙可使豆子增加香味和口感。

最後豆子要经过研磨。

首先豆子会被二个大石块所研磨，产生的是最粗制的可可汁。

再进一步可以制作可可油与可可粉，或再加工做成巧克力，巧克力通常会选用高品质的粗制可可汁来制造。

巧克力的鉴别标签及承诺、产品质量、价格品牌、符合新国标的牛奶巧克力标签白糖,奶粉,可可脂,可可浆,乳脂肪,植物油,乳化剂,食用香料.(可可脂≥17%)巧克力由多种原料混合而成,但其风味主要取决于可可自身带来的滋味.可可中含有可可碱和咖啡碱,含带来令人愉快的苦味,可可中的单宁质有淡淡的涩味,可可中还带有少量的有机酸;可可脂能产生肥腴滑爽的味感.可可的苦,涩,酸,可可脂的滑,配以砂糖或乳粉,乳脂,麦芽,卵磷脂,香兰素等辅料,再经过精湛的加工工艺,使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调,愉悦和可口.现在市场上的巧克力产品丰富多彩,价格差异很大,品质优劣不一.鉴别巧克力通常的方法是一看,二闻,三品尝.一看:感官.巧克力外观无气孔和白霜,表面光泽.折断时硬脆,断面应是均匀的鳞片或针状排列.二闻:一打开包装,就可闻到可可特有的香气,含在嘴里,更是满口香气.三品尝:高质量巧克力口感细腻,入口后极易融化.劣质产品口感粗燥,无香味,吃在嘴里有蜡感.(此与原料,设备,工艺,标准等有关).如此便违背了巧克力的功能:巧克力给人的最大愉快是:它在人的口腔中融化时,热能被口腔上皮细胞吸收,给人们舒适感,对感觉细腻的女性来说更是如此.这就是女性爱吃巧克力原因之一.感官标准：我们测定的项目很少,国外标准对气味,滋味,口感及质地不仅有所规定,在实际生产中作为质量控制的重要组成部分:气味:由挥发性物质及增香剂产生滋味:增香物质与配料及工艺处理产生口感:配料及加工产生外观:光亮,无白霜,块型好香味标准:由基础味,体香,头香组成巧克力香味金字塔模式.劣质巧克力的鉴别原料: 可可皮渣,猪油, 面粉,粗制糖, 滑石粉,淀粉黏土,化学试剂,红豆,色素.特征: 无巧克力特有的风味,油腻，入口不化，只有甜味,遮盖了其它异味，口感粗,异味巧克力的储存最适合储存巧克力的温度约是摄氏18至22度.然而在温度动辄摄氏叁十度的夏季气候里,常使得敏感的巧克力容易冒汗溶化,不易保存.最适合存放巧克力的地方是在温控良好的葡萄酒窖,或是凉爽的角落.不然只好把巧克力放在冰箱内,食用时让巧克力在室温下回温变软後再食用.由于潮湿的条件容易引起几乎所有食品的变质,所以储存巧克力时请注意将环境湿度控制在65%以下.巧克力超市的存储技巧巧克力在流通及储存过程容易发生的质量问题起霜65%;虫害15%;热变形14%;风味降低3% ;霉变1% ;其它2%起霜:表面起的白色斑点或薄薄的一层白霜,至全部变成灰白色的过程.总的原则:所有的仓储和陈列区域必须安全,清洁,干燥,凉爽,无虫害,无异味.库存循环:保持先进的货物先出售.虫害控制:检查库存巧克力,使之存放在清洁处,远离开启的门或实物碎屑,碎渣.这些会吸引昆虫及动物,从而很快污染到巧克力. 热源和阳光:热会使巧克力起白花,即失去光泽,形成灰蒙蒙的表面.潮湿:产品存放在潮湿处会受到损坏.异味:巧克力极易吸收强烈的气味.巧克力保质期长短(6-18月)主要取决于1.适当的保存条件;2.选用原料;3.植物脂肪含量4.加工过程控制.巧克力的营养保健成分巧克力中含有丰盛的“苯乙胺”可减轻或消除丧偶、失意者的忧郁或轻生心态。