巧克力制造知识培训内部资料

XX食品有限公司

巧

克

力

知

识

生产部

二O一O年十月十八日

巧克力食品的概念及生产工艺流程

1. 1 巧克力的历史

巧克力最初来源于中美洲,那儿的野生可可树生长在热带雨林中.1300多年前,约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫Chocolatl,他们也把干可可豆当作钱来用.

现代人对可可的了解开始于探险家对美洲的发现.1492年哥伦布到达美洲,返回时将深棕色的可可豆作为礼物呈献给西班牙国王.

西班牙人廓特兹于1519年远征墨西哥,受到当地阿兹特克印第安人皇帝的款待,他们的皇家饮品是一种叫做"巧克力特尔"的饮料.这种饮料味道很苦,是把烤过,磨碎的可可豆与水,玉米混在一起,然后加入辣椒打出泡沫而制成的.

当廓特兹把"巧克力特尔"带回西班牙后,他的同胞又在其中加入肉桂和香兰素等香料,并且加热后饮用.新饮料在西班牙贵族中很快赢得了赞誉.后来,西班牙人在巧克力里加糖使其变甜,到17世纪时这种饮料在欧洲那些富有的贵族中变得盛行起来.

随着需求量的增大,可可树的种植发展到巴西,特立尼达和其它西印度洋的一些群岛,后来发展到西非和其它热带国家.

由于种植面积的扩大,巧克力豆的价格降低不断降低,巧克力饮料更加盛行,第一家巧克力商店于1657年在英国开业,第一家巧克力工厂于1728年在英国的布里斯托尔开业.

1828年荷兰人Van Houten制作了可可压榨机,以便从可可液中压榨出部分油脂,低脂可可粉由此诞生.

1847年,英国人Fry和Sons将可可脂与碾碎的可可豆及白糖混合推出了固体巧克力,它几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力,由此巧克力开始作为美味食品销售.

1876年,瑞士的巧克力生产商丹尼尔·彼得发明发现了如何在巧克力配方中加奶粉,由此牛奶巧克力诞生了.

1. 2中国的巧克力生产历史.

70年代前期:半机械半手工生产,

70年代后期：自行设计巧克力配套设备,开始使用代可可脂。

80年代前期：全国引进30多条巧克力生产线。

80年代后期：中外合资企业建立,产品达到一定水平，部分满足了高档消费层次的要求。

90年代：中外合资及外资企业进入中国,使中国有了能够生产国际水平巧克力的现代化工厂。

1993年，上海嘉丽南可可食品有限公司成立（我公司的前身），1996年~1998年上马了全亚洲最大的可可加工和巧克力生产设备。

1.3巧克力的定义

巧克力：以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉) ,白砂糖或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品,食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。（例如我公司一种牛奶巧克力配方为：可可脂27%+白糖36%+全脂奶粉23%+乳糖3%+乳清粉3.66 %+香兰素0.04%+大豆卵磷脂0.03%+轻碱可可粉7%）

巧克力制品：巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。

1.4巧克力的分类

按世界流派分类

欧式：口味纯正,精美细致.多传统手工（瑞士,比利时）。

英式：浓厚的奶香味,口感细腻,柔滑（英国）.

美式：口感偏咸,多吃不腻（美国）.

按标准分类

黑(纯味)巧克力

牛奶巧克力

白巧克力

国外除上以外(巧克力,巧克力条,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夹心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,饮料巧克力.)

我国巧克力产品的分类(按新颁布的国家标准)

1、巧克力

1) 黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力;

2) 牛奶巧克力:添加乳制品,呈棕色或浅棕色,具有可可和乳香风味的巧克力;

3) 白巧克力:不添加非脂可可物质的巧克力.

2、巧克力制品

混合型巧克力制品:巧克力与其他食品混合制成的制品.如榛仁巧克力,杏仁巧克力;

涂层型巧克力制品:巧克力作涂层的制品,如威化巧克力,蜜饯水果巧克力;

糖衣型巧克力制品:在巧克力外层涂(抹)糖衣的制品,如巧克力豆. 其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品.

其它分类

按成分分类:牛奶,奶油,

按味道分类:甜,半甜,苦味

按加工质量分类:一般,精制,特制

按形状分类:排块,球形,心型

按添加半成品:果仁,果肉,谷物.

按加工工艺:涂层,夹心,

按功能分类:戒烟巧克力,巧克力杂志报纸

香草巧克力:是一种外表呈棕褐色或棕黑色并且有明显苦味的巧

克力.由于巧克力有明显的可可香味及苦味,并兼有一定的提神醒脑的作用,因此.他受到不同年龄的广大消费者的偏爱.

奶油巧克力:一种具有棕色或前棕色的色泽,具有可可和奶油的优美风味.奶油巧克力营养成分丰富全面,发热量高,所以颇受个年龄消费者特别是青少年消费者的欢迎.

花色巧克力:花色巧克力是以上述两种巧克力为基础,对配方和工艺进行修改处理后制成富有特殊风味和特性的巧克力,它们色泽丰富,风味多彩,如白巧克力,咖啡巧克力,草莓味奶油巧克力等品种.

1.5巧克力的主要原料

甜味剂:白砂糖,糖醇类

乳制品: 牛奶,奶粉类,奶油类,

可可制品: 可可脂,可可浆,可可粉.

植物油:棕榈油、椰子油

乳化剂: 卵磷脂

食用香料: 巧克力香精

可可浆和可可脂的来源:可可豆(世界产量约300万吨/年)

可可豆原产于南美亚马逊盆地,现分布于世界许多地区.最佳条件是赤道南、北纬度10度以内的种植可可带.

非洲西部:占56%,有加纳（13%）,科特迪瓦（即象牙海岸41%）,尼日利亚.

美洲中部:占27%,巴西,哥伦比亚,厄瓜多尔,墨西哥,秘鲁