5.9厨房冷冻食品解冻操作程序
微波炉食物解冻方法
微波炉食物解冻方法微波炉是现代家庭中常见的厨房电器之一，它不仅可以加热食物，还可以帮助我们快速解冻冰冻食品。
解冻食物是许多家庭烹饪过程中的一项重要任务，但是如何正确地使用微波炉解冻食物却是许多人头疼的问题。
在本文中，将介绍几种有效的微波炉食物解冻方法，帮助大家更好地利用微波炉。
1. 常规解冻法这是最简单的一种微波炉解冻方法，适用于大多数冷冻食品。
首先，将需要解冻的食物放在微波炉的旋转盘上，设置解冻功能。
然后，根据食物的重量选择合适的时间，通常每500克需要解冻2分钟。
在解冻的过程中，记得每隔一段时间将食物翻转一次，以确保均匀解冻。
解冻后的食物应立即烹饪或食用，尽量避免保存解冻后的食物，以免产生细菌滋生。
2. 分开解冻法对于一些大块的冷冻食物，常规解冻法可能会导致食物外层解冻，而内层仍然冰冻。
这时，可以使用分开解冻法。
将大块食物分成几个较小的部分，然后按照常规解冻法的步骤进行解冻。
这样可以确保食物的内外层均匀解冻，减少食物被过度解冻或局部解冻的风险。
3. 温水解冻法温水解冻法适用于一些不宜直接放入微波炉的食物，比如肉类或海鲜等。
首先，准备一个足够大的容器，将食物完全浸入温水中。
温水的温度应该控制在每分钟1°-2°C，切忌使用热水，以免导致食物表面过度解冻。
在解冻过程中，需要不断更换温水，以确保食物的温度保持在安全范围内。
该方法虽然比较耗时，但是可以更好地保护食物的质量和口感。
4. 使用微波炉解冻盘一些微波炉配件市场上常见的是微波炉解冻盘，它们通常以塑料或硅胶制成，具有导热性能。
使用微波炉解冻盘可以提供更好的解冻效果，有助于食物的均匀解冻。
将需要解冻的食物放在解冻盘上，将解冻盘放在微波炉中，然后按照常规解冻方法进行操作。
5. 预设解冻程序一些高端微波炉具有预设解冻程序，可以根据不同食物的种类和重量自动调节解冻时间和功率。
如果你的微波炉具备此功能，可以根据食物的种类选择合适的预设程序，只需简单设置食物的重量即可开始解冻。
厨房操作程序和实施细则
厨房操作程序和实施细则一、行政总厨每日工作的操作程序和实施细则操作者：行政总厨准备—工作1．准备：(1)每日上班后审阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领料单。
(2)检查各班组开餐准备工作，指导和落实生产加工任务。
(3)准时参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。
(4)开餐前，检查质量和出料率，保证炉灶生产需要。
(5)保持与餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保证厨房生产的正常进行。
2．工作：(1)开餐后，检查各岗位产品质量，提高工作效率。
(2)开餐结束，检查各班组原料消耗和剩余原料的保管，检查餐具、厨具的清理和卫生，为下一餐做好准备。
(3)主动与客人接触，了解客人对出品的意见，处理各种有关菜肴方面的投诉。
(4)完成当日工作报告。
二、制订新菜单的操作程序和实施细则操作者：行政总厨提出—试菜—成本核算—确定售价—印制菜单—推出1．提出：根据季节、市场变化和客人的需求，厨房要及时推出新菜单。
2．试菜：(1)行政总厨将推出的新菜单报告餐饮总监批准。
(2)由餐饮总监牵头，组织行政总厨、餐厅经理、公关销售部等部门主管试菜，从而确定新菜单。
3．成本核算：(1)行政总厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并填制《菜点成本核算单》，报餐饮部和财务部。
(2)财务部对餐饮部上报的《菜点成本核算单》进行核准。
4．确定售价：根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。
5．印刷菜单：由办公文员打印或送至外单位印刷制作新菜单。
6．推出：(1)通知有关岗位做好菜点准备。
(2)通知餐厅做好资料菜单的培训和推销准备工作。
(3)通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。
(4)通知公关销售部做好相应的广告宣传和推销工作。
三、厨房初加工的操作程序和实施细则操作者：初加工厨师准备—验货—加工—收尾1．准备：(1)做好清洁卫生工作，包括环境、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。
(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。
生鲜解冻方法和冷却方法基准
水中浸泡 10 分钟左右后迅速捞起，用干毛巾擦干后装盘包装后过磅贴标。 4.4 猪爪和猪尾巴用冰盐水清洗浸泡擦干后经冷藏库吹 10 分钟左右后包装过
磅后展示（须去除变质商品）。 4.5 带皮猪肉在库存时间过久时表层有粘状感时将毛巾以冰盐水 湿后，扭干
生鲜解冻方法和冷却方法基准 1 解冻方法 1.1 流水解冻法：
（1）将冷冻食品完全浸没在流动的水中（水混21℃）解冻。 （2）保持食物温度≤5℃，解冻时间不超过4小时。 （3）在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品,避免交叉污染,如鸡肉和
鸭肉。
1.2 自然解冻法 （1）将冷冻食品放在冷藏库自然解冻，保持食物温度≤5℃。 （2）解冻食品需要标明解冻的起始时间(贴上写有起始时间的标签)， 时间不超过3天。
冻解冻禽类、水产冷冻解冻品、水产冰鲜鱼类进行保养。 4 商品保养流程： 4.1 分割禽（冰鲜鱼类）在销售陈列前，须按以下流程进行：
（1）冰盐水配制按配方。 （2）洗清表面杂物。 （3）冰盐水浸泡中心温度降至 3 度以下，捞出迅速用干毛巾擦干后装包装
盒，放置补货段车进冷藏库吹 5 分钟以上，包保鲜膜后过磅贴标签后 陈列。
2 冷却方法 2.1 将热食放入冷藏库前必须冷却,在冰水容器中降温,注意避免商品与水
直接触. 2.2 所有热食必须在4小时内冷却至5℃，或在2小时内从60℃冷却至 21℃，然
后再在4小时内从21℃冷却至5℃。
3 冰盐水保养 3.1 冰盐水配制比例：水 100%，盐 0.8%，冰适量，以手触及感到刺痛为适。 3.2 此配方适合于精肉的禽类、水产冰鲜品：分割禽、冰鲜整禽、禽内脏、冷
厨房解冻管理制度
厨房解冻管理制度一、前言厨房解冻管理制度是指餐饮企业为了保证食品解冻过程中的安全与卫生，规范食品解冻的操作流程和方法，确保解冻后的食品质量安全，保障消费者的身体健康，达到良好的厨房卫生管理水平。
本制度是为了规范餐饮企业解冻管理工作，提高餐饮企业食品解冻的安全性，减少食品在解冻过程中的污染和变质，促进食品解冻操作规范化、规格化、标准化，规范解冻操作，确保食品解冻的质量安全。
二、适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务的企业，包括餐厅、饭店、快餐店、食堂等食品加工场所。
三、解冻管理职责1.厨师长：（1）全面负责厨房的解冻工作，并对解冻操作进行督导；（2）对厨房解冻过程进行严格监督，确保食品解冻符合卫生标准；（3）确保厨房解冻操作符合食品卫生安全法律法规的要求。
2. 厨师：（1）按照食品解冻工作要求进行操作；（2）对食品解冻过程中的异常情况及时报告厨师长；（3）保证解冻工作的正常进行，杜绝食品解冻不当的行为。
3. 库管员：（1）负责接收解冻食品，并按照规定存放；（2）负责监控解冻食品的存储温度，确保解冻食品的质量安全；（3）对存放解冻食品的库房进行定期清洁和消毒。
四、食品解冻规范1. 解冻食品的选材：应选用新鲜食材进行解冻，不得使用过期食品进行解冻。
2. 解冻食品的包装：解冻食品应根据需要分装，密封保存。
食品解冻前应将包装清洗干净。
3. 解冻温度：解冻食品的温度应控制在4℃以下，冷藏食品应解冻在冷藏条件下。
4. 解冻时间：不同种类的食品解冻时间不同，应根据不同种类食品的解冻时间进行操作。
5. 解冻环境：解冻工作要求在洁净的环境中进行，解冻工作人员要求操作时要注意个人卫生。
6. 解冻设备：应使用专业的解冻设备，不得使用破损或者不干净的解冻设备进行解冻操作。
五、解冻操作流程1. 接收食品：食品库管员应在食品解冻前对食品进行验收，保证食品符合解冻要求；2. 正确包装：食品库管员在接收食品后，应根据需要对食品进行包装，确保食品不被污染；3. 控制解冻温度：解冻工作人员应将需要解冻的食品放在指定的解冻设备中，控制解冻温度在4℃以下；4. 定期观察：解冻工作人员应定期观察解冻食品的状态，确保解冻过程中食品的质量安全；5. 解冻完成：食品解冻完成后，应及时清理解冻设备，并将解冻后的食品进行储存。
5分钟快速化解冻肉的方法
5分钟快速化解冻肉的方法为了确保食品安全和避免食物中的细菌生长，正确解冻肉类非常重要。
以下是一些快速化解冻肉的方法，以确保食品的安全性。
1.冷水法：将冷冻肉类放在密封袋中，然后将其浸入冷水中。
确保袋子完全密封以防止水进入，这可能会影响肉的口感和风味。
定期更换冷水以保持温度。
小块肉大约需要30分钟左右解冻，大块肉可能需要更长的时间。
在解冻期间，可以用手轻轻按压肉类，以提供温水流动，加快解冻速度。
2.热水法：将冷冻肉类放入密封袋中，然后将其浸入温水中。
确保水温高于40°C，但不要过热以避免烫伤。
每30分钟更换一次水以保持温度。
使用热水法解冻的时间较短，但要小心不要让肉类处于危险的温度范围。
解冻后，即使不完全烹饪，肉类也应立即煮熟。
3.微波炉法：将冷冻肉类放在微波炉的解冻模式下。
根据肉的大小和厚度，使用适当的解冻时间。
开始时使用低功率并进行周期性翻转，以确保均匀地解冻。
在解冻过程中，经常检查肉类的状态，以确保适当解冻而不会煮熟。
4.冰箱法：将冷冻肉类转移到冰箱，并在低温下解冻。
这是最安全的解冻方法，虽然较慢，但能确保食品安全。
大约需要每磅肉2-4小时的解冻时间。
使用冷藏解冻的肉类可以留在冰箱中一段时间，直到准备烹饪。
但是，这种方法需要提前计划并预先安排解冻时间。
无论使用哪种解冻方法，都要注意以下几点：-在解冻过程中，切勿让肉类暴露在危险的温度范围内。
冷冻的食品应保持在5°C以下，而已解冻的食品应高于60°C以上。
-解冻后的肉类应立即烹饪，避免再次冷藏或冷冻。
-解冻后的肉类可能会保留一些水分，这可能会影响食材的质地。
在烹饪过程中，特别是在高温下进行煎炸时，要小心水分的蒸发和油的溅出。
化解冻肉一定要注意食品安全，以防止食物中细菌和致病微生物的生长。
确保正确解冻肉类，可以确保食物安全并保持肉类的口感和风味。
厨房冷冻食品解冻操作程序
3.理和随时观察解冻效果，采取处理措施。
★可吃多
★少取多少，
★又避免了二
★次冷冻。
7.解冻后的食品须在4小时内使用，否则会因为
重复解冻，细菌污染造成原料变质。
★切忌把
★食物放入温
★热水中解冻，
★会引起肉汁
★大量流失和
★细菌迅速繁
★殖，营养素
★也遭受较大
★损失。
备注提示
1.不正确的解冻方法容易导致食物中毒——比
如：若冰残存在家禽或单鱼类内，食物的表面虽然进过烹煮，但内部的温度仍处在危险的范围（5至63℃），而此温度是非常适合细菌生长的。
常温解冻
1.特殊食物原料解冻时，须贴上一个解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
2.解冻的食品放在合适的容器分类存放。
3.冷冻食品（在冰箱或冷藏库5或-8℃中环境中
存放的)解冻大约需一天，且需每隔2小时倒出解冻水，同时注意肉类尤其是牛羊肉不能在水中解冻。
4.冷冻食品在解冻时表面和内部温度在40℃或以
下，因为41-139℃时是微生物最佳生长和作用的危险区。
5.解冻后食材若在4小时内未使用，则很容易腐
败变质，须解冻后抓紧使用。
★从冰箱
★中取出食品
★解冻后，将
★剩余部分又
★分二次或三
★次冷冻，其
★对食品的营
★养也有影响。
在流水
中解冻
1.在流水中解冻的食品大多是贝类和海鲜类。
2.必须使用消毒干净的食物容器存放解冻海产
品。
3.在流水中解冻最多不能超过4小时。
4.在解冻过程中，水槽不能另做他用。
5.为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙
食品解冻的正确方法
食品解冻的正确方法食品解冻是我们日常生活中经常会遇到的一个问题。
而正确的解冻方法可以确保食品的质量和安全性，避免食品变质或产生细菌滋生。
下面将介绍一些正确的食品解冻方法。
1.冰箱解冻法：这是最安全和最慢的解冻方法。
将冷冻食品放入冰箱内，靠低温慢慢解冻。
这种方法适用于大部分食品，如肉类、鱼类、家禽、冷冻面点等。
但需要注意以下几点：-保持食品的完整性：在解冻之前，将食物密封放入塑料袋中，以防止其与其他食品接触。
-控制解冻温度：调至2-4摄氏度之间，持续时间因食物种类的不同而异。
一般而言，1千克食物解冻需要24小时。
大块食品可能需要更长时间。
-使用冰箱特定区域：放在冷藏室，而不是冷冻仓库中解冻，以防止食品冻结和温度不均匀。
2.冷水解冻法：这种方法更快，适用于需要在短时间内解冻食物。
将食品密封放入适合的塑料袋中，放入冷水中解冻。
需要注意以下几点：-使用冷水：不要使用温水或热水，因为这可能导致食品表面解冻太快，而内部仍然冰冻。
-水温保持：需要定期更换解冻水，并保持水温低于20摄氏度。
-解冻时间控制：每30分钟更换一次水，大概解冻1千克需要2-3小时。
3.微波炉解冻法：如果你需要在短时间内解冻食物，可以选择使用微波炉解冻。
但需要注意以下几点：-分批解冻：当食物较大时，建议将其分成较小的部分解冻，以确保食物内部解冻均匀。
-解冻时间控制：使用微波炉解冻时，需要根据食物种类和重量调节解冻时间和功率。
最好根据微波炉的说明书进行设置，以免过烧或局部解冻过度。
除了上述方法-不要用室温解冻：不要将食品放在室温下解冻，因为这会导致食品表面解冻过快，而内部仍然冻结。
这样会破坏食品的组织结构和质量。
-避免反复解冻：食品解冻后，最好不要再次冷冻，因为这样会增加细菌滋生的风险，并影响食品的风味和口感。
-加热后迅速食用：如果你解冻了食物然后加热，要尽快食用。
不要让解冻后的食物在室温下放置过长时间，这样可能会引发食物中的细菌滋生。
总之，正确的食品解冻方法可以确保食品的质量和安全性。
食物解冻规章制度内容怎么写
食物解冻规章制度内容怎么写一、总则为了保障食品安全，规范解冻操作行为，特制定本规章制度。
二、解冻的定义解冻是指将食品从冷冻状态恢复到正常温度下的过程。
三、解冻的原则1. 温度原则：解冻过程中，食品的温度应逐渐升高，尽可能避免食品长时间处于高温状态。
2. 速度原则：解冻应尽快完成，避免食品长时间处于室温或高温状态。
3. 卫生原则：解冻操作应在洁净的环境下进行，避免受到外部污染。
4. 安全原则：解冻操作应符合食品安全标准，避免食品受到细菌污染或其他危害。
四、解冻的方法1. 冰箱解冻：将食品放入冰箱中自然解冻，保持食品在安全温度范围内。
2. 水浴解冻：将食品放入冷水中解冻，定期更换水温，加快解冻速度。
3. 微波炉解冻：使用微波炉进行快速解冻，但需注意避免食品部分解冻过度。
4. 室温解冻：将食品放置于室温下解冻，但需注意控制时间，避免食品变质。
五、解冻的禁忌1. 不能用热水解冻：热水解冻会导致食物表面过早解冻，细菌滋生，食品会受到污染。
2. 不能用微波炉长时间解冻：长时间使用微波炉解冻会导致食品部分过热，影响口感和营养。
3. 不能用室温解冻时间过长：室温解冻时间过长会导致食品变质，产生有害细菌。
4. 不能在不洁环境下解冻：解冻操作应在洁净的环境下进行，避免食品受到外部污染。
六、解冻后的处理1. 及时烹饪：解冻后的食物应尽快烹饪，避免食品再次变质。
2. 按照食品储存规定：解冻后的食品应按照规定的方式进行包装和储存，避免受到污染。
七、解冻的监督1. 食品解冻过程应有专人负责监督，确保符合安全和卫生要求。
2. 解冻过程中发现违反规定的行为，应及时制止并报告主管部门。
3. 对违反规定的行为，主管部门将给予相应的处罚，并要求整改行为。
八、附则1. 本规章制度自颁布之日起生效。
2. 本规章制度解释权归主管部门所有。
以上是食物解冻规章制度的内容，希望大家都能遵守规定，保障食品安全，健康饮食。
冻结食品的解冻
思考：
在家庭中采用什么解冻方法较适宜？
第五章 冻结食品的解冻
第一节 解冻过程 第二节 解冻方法和装置 第三节 食品在解冻过程中的质量变化
第一节 解冻过程
解冻是冻结时食品中形成的冻结晶融化成水，所 以可视为冻结的逆过程。
解冻是使冻结食品融化恢复到冻前的新鲜状态的 工艺过程；另外冷冻食品用前的煮熟也属于解冻。
思考：解冻时间长还是冻结时间长？为什么？
6.其它解冻方法
接触法 接触解冻法是将冷冻食品与传热性能优良 的铝板紧密接触，铝制中空水平板中流动 着20~40 ℃的温水，冻品夹在上、下水平 铝板间解冻。
高压解冻 对冻品加以高压时，原有的部分冰温度急 剧下降，放出显热，转化为另一部分冰的 融解热，使其融化。
第三节 食品在解冻过程中的质量变化
微波解冻 原理：与高频解冻原理一样 工业上用较小频率的微波，只有 2450MHz或915MHz两个波带 微波对食品的穿透深度较小 热能转化率较低
5.组合加热法
组合解冻基本上都是以是解冻为核心，再 加以空气或水解冻。利用空气、水和电解冻食 品的方法，都各自存在一些缺点，如把它们进 行组合来解冻食品，就能采用优点而避免各自 的缺点。 电和空气组合加热解冻 电和水组合加热解冻 高频和水组合加热解冻 微波和液氮组合解冻
食品在解冻过程中常常出现的 主要问题是：汁液流失 其次： 微生物繁殖、酶促、非酶促等不良反应
思考：为什么解冻时会有汁液流失？
一、汁液(液滴)流失
食品在冻结或冻藏过程中由于冰晶的作用，组 织细胞受到的机械损伤，解冻时产生细胞质的 流失现象。 流出液滴：当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大， 内部冻晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向 外流出，这称为流出液滴。 压出液滴：通常把加0.1～0.2Ｍpa的压力向外流 出的液汁。这称为压出液滴。
食品操作(准备、处理、贮存、运送)标准与程序
食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序一、食品加工程序1、干货的涨发程序：考虑季节及干货的质地、大小、优劣，合理地进行涨发（如水发、油发、盐发）等；对涨发好的原料进行剔、检分类、漂洗干净，待加工使用；2、冷冻原料的解冻程序：放入摄氏八度或以下的冷藏柜解冻或食物经防水包装后置于清凉及流动的自来睡中（冷藏食物在烹煮前必须完全被解冻），已解冻及易腐烂的冷冻原料不可摆在摄氏4摄氏度或以上超过4小时；3、生肉加工程序：检查单餐的食物数量和品种以及用具是否正常，将生肉加工区所有机器、刀、砧板、台面及地面进行清洁消毒，每种肉类食物加工完必须及时存放冷柜：分类、保鲜，做到先入先出，贴明标签，对用具进行清洁消毒，才能加工别样肉类食物。
4、蔬菜加工程序：4.1 首先检查蔬菜是否变烂变质，及去掉蔬菜上的枯叶杂草、泥沙、虫子、瓜皮等不可食用部分；4.2 将可食用的部分放入洗菜池，用手在洗菜池里清洗，须按不同种类有不同清洗次数，但至少两次，蔬菜加工时按一拣、二浸、三洗、四切的顺序操作，洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不等有黄叶、杂草、泥沙、杂物、菜虫等，洗净的蔬菜置于清洁的菜框内，装满洗净食物的菜框放置于与地面隔离的菜架上，将不可食用的部分送到指定垃圾处理处。
4.3切菜区检查食品是否腐烂、变质，如有立即报告给厨房负责人，不可再加工使用，生食砧板及刀具情绪干净后方可使用，按规定将清洗干净的食品切割，切好的食品放于固定洁净的容器内，置于蔬菜架上备用。
二、食品烹煮程序1、烹煮时的规定1.1烹调食物要达到75摄氏度或以上1.2处理生及可食用的器及切板要有适当的区分1.3以清洁的用具及清洁的双手处理食物1.4使用食具时，避免触及与食物直接接触的部分1.5试味要采取适当的方法1.6食物保持在适当的温度下：冷冻食物在摄氏4度或一下，熟的食物在摄氏63度以上1.7避免食物交叉污染，煮食时要留意食物的品质2、烹调后的规定2.1热存的设备要清洁2.2、食物在热存前加热至摄氏75度或以上2.3食物热存的温度为摄氏63度或以上2.4熟食保存时要将所以食物遮盖或包裹好2.5 冷冻食物存放在摄氏4度或以下2.6食物在冷冻期要确保免受感染，用不同的用具的用具处理未煮和可食食物。
冻品解冻清洗工作方案
冻品解冻清洗工作方案一、引言。
冻品解冻清洗是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到食品安全和食品质量。
正确的解冻清洗工作方案可以有效地保证食品的卫生安全，提高食品的口感和营养价值。
本文将就冻品解冻清洗的工作方案进行详细介绍，希望能够帮助餐饮行业的从业人员更好地进行食品处理工作。
二、冻品解冻清洗的基本原则。
1. 温度控制，解冻的温度一般控制在4℃以下，以避免细菌滋生。
2. 时间控制，解冻的时间一般控制在4小时以内，避免食品变质。
3. 卫生要求，解冻清洗过程中，要保持操作场所的整洁卫生，避免交叉污染。
三、冻品解冻清洗的具体操作步骤。
1. 解冻。
（1）冷藏解冻，将冻品放入冷藏室中进行解冻，解冻过程中要保持食品的原包装完整，防止食品表面受到外界污染。
（2）水解冻，将冻品放入清洁的容器中，用流动的冷水进行解冻，解冻过程中要定期更换水源，避免细菌滋生。
2. 清洗。
（1）清洗前准备，准备清洗所需的清洗剂、清洗工具和清洗设备。
（2）清洗过程，将解冻后的冻品放入清洗池中，使用清洗剂和清洗工具对冻品进行彻底清洗，清洗过程中要注意对食品进行轻柔处理，避免对食品造成损伤。
（3）清洗后处理，清洗结束后，将食品进行充分的冲洗，保证清洗剂的残留物被完全清洗干净。
3. 消毒。
（1）消毒前准备，准备消毒剂、消毒工具和消毒设备。
（2）消毒过程，将清洗干净的冻品放入消毒池中，使用消毒剂和消毒工具对冻品进行消毒处理，消毒过程中要保证消毒剂的浓度和接触时间符合标准要求。
（3）消毒后处理，消毒结束后，将食品进行充分的清水冲洗，保证消毒剂的残留物被完全清洗干净。
四、冻品解冻清洗中的注意事项。
1. 解冻清洗过程中，要定期检查解冻和清洗设备的运行状况，保证设备的正常运转。
2. 解冻清洗过程中，要定期对操作场所进行卫生清洁，保持操作场所的整洁卫生。
3. 解冻清洗过程中，要定期检查解冻和清洗设备的卫生状况，保证设备的清洁卫生。
4. 解冻清洗过程中，要定期对操作人员进行健康检查，保证操作人员的健康状况符合要求。
冻品快速解冻方法
冻品解冻的常用方法
1、冷藏解冻。
前一天将其从冰箱的急冻室转移到冷藏室慢慢化冻。
优点是所有解冻方法中最能保证食材口感和营养，缺点是化冻时间最长。
如果时间充裕，推荐此方法。
2、室温较高自然放置在通风的地方(常温解冻)。
取出急冻室的冻肉后将其放置在堂屋的桌子上，让它在常温下自己化冻。
缺点明显，耗时较长。
3、微波炉加热化冻。
将冻肉放置在盆子里放入微波炉，火力打到一半以下加热3分钟左右不超过5分钟，然后取出来翻个身，重复上面那个步骤即可。
缺点:肉质表面变熟，温差过大造成肉质变差。
4、盐水或者冷(活)水解冻。
前者必须要将冻肉直接与盐水接触，化冻确实快但是肉质变差营养流失严重。
后者是将冻肉放在洗菜池水中或者水龙头下开着水冲洗，最好包裹一层塑料袋保持卫生。
缺点，时间较慢、浪费水资源;优点是肉质能保证。
5、铝盆解冻。
通俗一点来说就是利用铝的强导热性能来达到热传递效果从而化冻;将一只铝盆反扣在灶台上，再将需要解冻的肉放在盆顶，再扣上一个铝盆让肉与铝盆接触面积足够大，通过铝盆导热来化冻。
缺点对目标肉的形状有所要求，太圆或者太尖都不方便。
6、解冻板解冻。
这个和铝盆解冻的原理是一样的，只不过寻常人家碰巧有2个铝盆的概率不大，这个解冻板可以购买一个回家重复
使用，价钱不贵用完记得清洗就好。
食堂冻货解冻流程及标准
食堂冻货解冻流程及标准下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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冻品解冻方法概述
冻品解冻⽅法概述 ⼀、常温下解冻 ⼀般是将冻⾁及海鲜类产品拿出放⼊冷藏，放置时间为6-10⼩时左右，待冰全部去除后，拿出⾷⽤，对于银鳕鱼这种厚⾁鱼类，尤其是重量超过2公⽄以上的⼤型海鱼，就建议提前⼀晚从冷冻室取出，放⼊冷藏室中⾄少提前解冻6⼩时以上，然后在烹饪前半⼩时到⼀⼩时前取出，令其回复到室温⽔平。
⾄于龙虾、虎虾、南美⽩虾等虾类，也是同样处理。
这种⽅式是最原始的⼀种⽅式，⽐较耗时，还有⼀点是对于刺⾝级别的产品，⽐如北极贝、带⼦、⽣的北极虾等，不适合直接在室温下解冻，以防细菌滋⽣。
⼆、⾷⽤盐解冻 对于普通家庭受⽤⽐较⼤，将⾁和海鲜类产品快速解冻时，可以将所解冻的产品放⼊⽔中，⽔的温度在20℃左右，撒少许盐，盐⽔可以加速冰的融化，被解冻产品⼏分钟内均可以解冻，盐⽔解冻还有另外⼀个好处是不会滋⽣细菌，让你⾷⽤⽆忧，尽情享受美味。
三、流⽔解冻法 使⽤流动的⽔进⾏解冻，⽔温不要超过30℃，因⽔传热性能⽐较好，可⼤⼤缩短解冻时间，这种⽅式⼀般⾷品不和流⽔接触，应带有包装袋，密封盒、密封⾷品袋等，否则有可能营养被流⽔冲⾛，味道变差，但对于冻⾁及海鲜产品⼀般建议在产品外围增加⼀层保护膜进⾏流⽔解冻。
四、设备批量解冻 对于需要深加⼯的⼯⼚使⽤的解冻⽅法，就和普通解冻区别⽐较⼤，因是批量解冻，⾯临着很多的问题，基本上是⽤设备解冻，⼀般设备均采⽤⾷品级材料安全可靠、⽆污染，部分以热⽔为介质，整体采⽤不锈钢制作，可根据物料的要求对温度和时间进⾏任意调整。
采⽤⽓泡翻滚的原理，让产品在⽔中更全⾯的解冻，化冻，通过⽓泡的冲击⼒，加速了解冻过程。
有的加热⽅式采⽤锅炉蒸汽加热，特别适合连续预煮作业。
⽔质升温快、受热均匀、温差⼩、温度可调，适合于不同产品的连续预煮。
五、加热解冻法 正常情况下⼀般不建议使⽤这种⽅法，但对于⼀些冷冻的熟制品，可以使⽤加热解冻法，解冻时⼀般⽤⼩⽕慢慢进⾏加热，解冻容器内加⼊少量的⽔，缓慢进⾏加热，切记不能使⽤⼤⽕，以免造成外烂内冷的现象。
食品冷冻和解冻方法
食品冷冻和解冻方法蔬菜水果类1.竹笋冷冻法：先把竹笋煮熟，待凉后切成薄片，并沥干水分，装入全密袋里冷藏即可。
解冻及食用法：不需解冻，直接烹调即可。
2.红萝卜冷冻法：视烹调的需要，先切丝或切片后再煮熟，沥干水分后放凉，再擦干水分，排入铝盘中冷冻，结冻后放入全密袋中保存即可。
解冻及食用法：可以浸在热水中解冻，或是直接熟煮。
3.叶菜类冷冻法：用热水烫八分熟，捞起入冷水浸泡，再切成适当大小，并沥干水分，排入铝盘中结冻，再装入全密袋中保存。
解冻及食用法：可直接用热水氽汤后食用。
4.根茎类冷冻法：蒸熟或煮熟后，压成泥状，再放入铝中，隔出小块，等结冻后，再放入全密袋中保存。
解冻及食用法：取用适当分量，不须解冻，可直接烹调或做成沙拉食用。
5.奇异果、香蕉、西瓜冷冻法：切成小片状，排在铝盘中，在表面撒一些砂糖，防止表面氧化，结冻后放入全密袋，吸出空气后保存。
解冻及食用方法：直接吃，或是加牛奶用果汁打成奶昔。
6.葡萄、荔枝冷冻法：洗净后沥干水分，直接放入冰箱冷冻。
解冻及食用方法：直接剥皮后食用。
鱼贝类1.整条鱼冷冻法：在冷冻前要经过清洗，去除内脏，鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室结冻保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。
解冻法：要食用时，将鱼放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。
2.块状鱼冷冻法：如鲑鱼、鲔鱼类，通常都是一片片出售的。
冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，洒上一点儿盐，再放到冷冻室结冻，结冻后放入全密袋里，吸出空气保存。
解冻法：放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿；等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。
3.小尾鱼冷冻法：一尾一尾地排在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存。
解冻法：连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。
4.冷冻烤鱼冷冻法：先用盐抹一下用烤箱烤过，待凉后用铝箔纸包起来，直接放到全密袋里冷冻。
解冻法：不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤热，即可食用了。
冰箱食品的正确解冻方法，谁家都用的着！
冰箱食品的正确解冻方法，谁家都用的着！大叔导读：夏季高温，食物很容易变质，于是放进冰箱就成为保鲜食物的不二选择。
不过，从冰箱取出的食物如果解冻不当，很容易导致营养流失。
所以，基础的食物解冻方法是必学的技能。
随着生活节奏的加快和冰箱的普及，冷冻食品已成为很多家庭必备的食物之一。
下厨前，它们都要经过一个重要步骤——解冻。
如果解冻不当，不仅冷冻食品的口味会变差，还会导致其营养素的流失。
那么，不同的食物有什么解冻技巧呢？冻鱼冻肉，先放冷藏室肉类解冻最好有个“接力棒”，也就是把要解冻的食材提前一天从冷冻室中取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室里，等化冻后再拿来烹调。
这种解冻方式花得时间比较久，一般大块的肉类至少要提前12小时放到冷藏室，小块的时间减半即可。
因此，为了缩短解冻时间，建议不要直接将整块肉放入冰箱，而是在冻结食物前将其切成小块，或直接切成肉丝或肉片，根据一次的食用量，用保鲜袋或保鲜膜包成薄薄的一层，进行分装冷冻。
这样还能避免反复冷冻，也较容易解冻。
这种放入冷藏室等待化冻的方式，比较安全方便，解决了在空气中自然解冻或用水浸泡解冻常出现的微生物滋生或营养损失过多的问题。
而且，其他过快的解冻方式，会使食物中的冰晶在化冻时扎破细胞壁，使食物中的脂肪提前跑出来，影响食物的营养和口感，因此不建议使用。
馒头包子，用蒸锅加热暂时吃不完的主食，如馒头或包子等放进冷冻室保存，会延长其保质期。
吃之前，很多人选择用微波炉加热，但这样加热会快速脱干水分，让馒头等食物中间变硬，吃起来嚼不动。
而且，微波炉容易导致食物受热不均，有的地方干了，有的地方还是冰冷的。
建议冷冻过的面食直接放进蒸锅里加热。
冷冻蔬菜，开水焯一下超市里的冷冻区，有各种各样分装的冷冻蔬菜，如青豆、玉米粒、胡萝卜片等。
这些冷冻蔬菜一般是在其营养最好的时候采摘下来，立即速冻的，因为低温锁住了蔬菜中的营养，所以冷冻后营养价值也较高。
烹制的时候，这类蔬菜用开水快速焯一下，就可以直接烹调，非常方便。
冷冻松茸的解冻方法
冷冻松茸的解冻方法冷冻松茸是一种非常珍贵的食材，具有特殊的口感和味道。
由于它的罕见和高价，人们往往会将冷冻松茸储藏起来，以便在需要时使用。
然而，正确的解冻方法对于确保松茸的质量和口感至关重要。
以下是一种适用于冷冻松茸的解冻方法：步骤一：解冻前准备在解冻冷冻松茸之前，需要做一些准备工作。
首先，准备一个密封的塑料袋或保鲜盒，确保它足够大以容纳冷冻松茸。
其次，准备一个大碗或盘子，以盛放解冻的松茸水分。
最后，取出需要解冻的冷冻松茸，并将其放置在厨房台面上，以便进行下一步操作。
步骤二：解冻过程有两种方法可以解冻冷冻松茸：温水法和冷藏法。
我们来看看每种方法的步骤。
2.1 温水法：将冷冻松茸放入密封的塑料袋或保鲜盒中，确保密封良好以防止松茸与水接触。
将松茸包装好的塑料袋或保鲜盒放入大碗或盘子中，以防止解冻时水分漏出。
用轻微温水将大碗或盘子放入水中，确保只有松茸被浸泡在水中，而不是整个包装。
请注意，水温应该是温热的，而不是热水，以免影响松茸的质量。
让松茸在温水中解冻，约需要20-30分钟。
在解冻过程中，可以轻轻摇晃塑料袋或保鲜盒，以确保松茸均匀解冻。
一旦松茸完全解冻，取出塑料袋或保鲜盒，并将其放置在厨房台面上，以便排干多余的水分。
现在，松茸就可以使用了。
2.2 冷藏法：将冷冻松茸放入密封的塑料袋或保鲜盒中，确保密封良好以防止松茸与水接触。
将塑料袋或保鲜盒放入冰箱冷藏室，让松茸缓慢解冻。
这个过程可能需要几个小时甚至一天时间，所以请提前安排好时间。
一旦松茸完全解冻，取出塑料袋或保鲜盒，并将其放置在厨房台面上，以便排干多余的水分。
现在，松茸就可以使用了。
步骤三：使用松茸解冻的松茸现在已经准备好使用了。
在使用之前，确保将松茸彻底洗净，以去除任何杂质或泥土。
如果需要，可以切成片或切碎松茸，以适应具体的菜谱。
总结：解冻冷冻松茸的方法可以说是非常简单的，只需准备好松茸，选择合适的解冻方法（温水法或冷藏法），并等待它解冻。
无论你选择哪种方法，都要确保松茸的安全和卫生，并提前安排好解冻时间。
冷冻食品的解冻窍门
龙源期刊网 冷冻食品的解冻窍门作者：张吉宾来源：《老友》2014年第09期随着生活节奏的加快和冰箱的普及，冷冻食品已成为很多家庭必备的食物之一。
下厨前，它们都要经过一个重要步骤——解冻。
如果解冻不当，不仅冷冻食品的口味会变差，还会导致其营养素的流失。
这里给大家讲讲冷冻食品的解冻窍门。
冻鱼冻肉先放冷藏室肉类解冻最好有个“接力棒”，也就是把要解冻的食材提前一天从冷冻室中取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室里，等化冻后再烹调。
这种解冻方式费时比较久，一般大块的肉类至少要提前12小时放到冷藏室，小块肉类的时间减半即可。
因此，为了缩短解冻时间，建议不要直接将整块肉放入冰箱，而是在冷冻前将其切成小块，也可切成肉丝或肉片，根据一次的食用量，用保鲜袋或保鲜膜包成薄薄的一层，进行分装冷冻。
馒头包子用蒸锅加热暂时吃不完的主食，如馒头或包子等放进冷冻室保存，会延长其保质期。
食用之前，很多人选择用微波炉加热，但这样加热会快速脱干水分，让馒头等食物中间变硬，吃起来嚼不动。
而且，微波炉容易导致食物受热不均，有的地方热了，有的地方还是冰冷的。
建议冷冻过的面食直接放进蒸锅里加热。
冷冻蔬菜开水焯一下超市里的冷冻区，有各种各样分装的蔬菜，如青豆、玉米粒、胡萝卜片等。
这些冷冻蔬菜一般是在其营养最好的时候采摘下来立即速冻的，因为低温锁住了蔬菜中的营养，所以冷冻后营養价值也较高。
烹制的时候，这类蔬菜用开水快速焯一下，就可以直接烹饪，非常方便。
虾仁春卷不需解冻速冻小虾仁（不带冰壳的）不需要解冻，就可以下锅，因为虾仁体积较小，能够快速升温，直接加热还能保证虾仁的肉质脆嫩。
速冻饺子、火锅丸子等食物也者5可以直接下锅。
另外，春卷类的速冻食品也不需解冻，可以直接加热烹制。
解冻猪肉怎么操作方法
解冻猪肉怎么操作方法
解冻猪肉有几种方法，具体取决于您时间和偏好的条件。
以下是两种常见的解冻猪肉的方法：
1. 冰箱自然解冻：
- 将冷冻猪肉放在一个密封袋或密封容器中，以防止漏水和交叉污染。
- 把密封袋或容器放入冰箱中的低温区域。
- 一般情况下，每450克猪肉需要24小时解冻。
- 在解冻过程中，请确保猪肉不会接触到其他食物，以防止交叉污染。
2. 冷水解冻：
- 将冷冻猪肉放在密封袋中，以防止水进入食物。
- 用冷水将猪肉浸泡在大碗或水槽中。
- 水需要定期更换，以保持水的温度。
- 使用这种方法，每450克猪肉需要大约1小时解冻。
无论使用哪种方法，解冻后的猪肉应尽快使用，不要再重新冷冻。
解冻过程中要注意食品安全，确保猪肉的温度在安全范围内，以防止细菌滋生。
冷冻食品解冻的小妙招
冷冻食品解冻的小妙招
冷冻食品解冻的小妙招
现在生活节奏加快，人们往往会买一些冷冻过的食品。
虽然这种食品方便，但是解冻时过程缓慢，让人等得心急。
快速地解冻食品并保证食品的质量就要有正确的解冻食品的方法。
下面就为大家介绍几种解冻食品的妙方。
解冻冷冻食品小妙方
1．空气解冻。
有两种方法，一种是把冷冻食品从冷冻室放到冷藏室，虽然时间长，但是食品解冻后的质量好。
二是将冷冻食品取出后放在空气里解冻，但其受气温影响较大，因此，用这种方法就要注意不要将食物长时间放，以免造成食物腐败变质。
2．流水解冻。
如果急需食用时，就用流水解冻，或缩短解冻时间，不过，冻结的食品不能与水直接解冻，这样会使食物的营养素被水带走，并使食物的味道变差。
采用流水解冻时，不要把冻结的生食品完全解冻，也不要解冻过了头，肉类、鱼类等完全解冻时会有大量血水流出。
3．加热解冻。
如果冷冻的是经过蒸煮的熟制品时，可以用加热解冻法，但是在解冻时要注意加少量的水并用小火慢慢加热，切勿用大火，以免造成外烂内冷的现象。
4．微波炉解冻。
冻结食品里的极性分子被电磁波以极高的速度旋转，利用分子之间相互振动、摩擦及碰撞的原理，以产生大量的热能，使食物从里到外同时发热，这样就极大缩短了解冻时间。
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任务编号: 09
时间：2017/09/01
编制：XX
审核：XX
批准：武国强
工作步骤
怎么做/工作标准
培训及重点关注
准备
准备好需要解冻的成器。
根据配餐需求，准备好需要解冻的食品原料。
冷冻食
品解冻流程。
常温解冻
特殊食物原料解冻时，须贴上一个解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
理和随时观察解冻效果，采取处理措施。
可吃多
少取多少，
又避免了二
次冷冻。
解冻的食品放在合适的容器分类存放。
冷冻食品（在冰箱或冷藏库5或-8℃中环境中
存放的)解冻大约需一天，且需每隔2小时倒出解冻水，同时注意肉类尤其是牛羊肉不能在水中解冻。
冷冻食品在解冻时表面和内部温度在40℃或以
下，因为41-139℃时是微生物最佳生长和作用的危险区。
解冻后食材若在4小时内未使用，则很容易腐
重复解冻，细菌污染造成原料变质。
切忌把
食物放入温
热水中解冻，
会引起肉汁
大量流失和
细菌迅速繁
殖，营养素
也遭受较大
损Байду номын сангаас。
备注提示
不正确的解冻方法容易导致食物中毒——比
如：若冰残存在家禽或单鱼类内，食物的表面虽然进过烹煮，但内部的温度仍处在危险的范围（5至63℃），而此温度是非常适合细菌生长的。
对需长时间完全解冻的食物，要求专人负责管
头和水箱中的空气（水侵过食品，装在深的容器或水槽中）。
将软管一端接在水龙头上，另一端插在成器
（被解冻原料底部）让水从解冻原料底部冒出，形成流水状态，让流水给原料升温起到解冻效果；杜绝流水直接在成器表面白白流走，成器中原料底部没有接触到新鲜进水来冲刷，达不到解冻的最佳效果，从而浪费水和时间。
解冻后的食品须在4小时内使用，否则会因为
败变质，须解冻后抓紧使用。
从冰箱
中取出食品
解冻后，将
剩余部分又
分二次或三
次冷冻，其
对食品的营
养也有影响。
在流水
中解冻
在流水中解冻的食品大多是贝类和海鲜类。
必须使用消毒干净的食物容器存放解冻海产
品。
在流水中解冻最多不能超过4小时。
在解冻过程中，水槽不能另做他用。
为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙