食堂食品卫生安全责任及追究制度(精华)

食堂食品卫生安全责任及追究制度食堂食品卫生安全责任重于泰山，食品卫生安全工作事关幼儿的身心健康和生命安全，各级教育行政部门和领导都十分重视食品卫生安全工作，把食品卫生安全工作当作一件大事抓紧、抓好。为了加强食堂食品卫生安全工作的管理力度，确保这项工作落到实处，特拟定本制度。

一、食堂食品卫生安全责任

1、文明服务，食品卫生安全第一。

食堂管理员必须在开学初期制定本食堂食品卫生安全制度，必须持有健康证，必须建立健全各种规章制度，必须做到食堂食品卫生安全工作责任到人，全体工作人员都必须负食品卫生安全的相关责任，管理员与学校签订食品卫生安全责任状，同时全体工作人员与食堂管理员签订食品卫生安全责任状。食堂管理员是本食堂第一责任人，其他人员是各自岗位的直接责任人，全体工作人员必须严格履行自己的岗位职责，必须保证食堂出售的全部食品卫生安全，采购员负责第一关（不准采购成品直接出售给学生），验收员第二关，组长第三关，打杂人员第四关，管理员把握最后一关（不准非食堂工作人员到外加工肉），人人把关，人人负责，真正做到食品卫生安全第一。

2、提高警惕，加强防范工作。

食堂重地，严禁闲杂人员入内，任何时候，食堂各个大小门都必须关好，保管室一定随时上锁，未经保管员同意严禁任何人进入保管室。如有送食堂所需物品而进入食堂的，组长必须严密注视，直至其人离开食堂。食堂工作人员有事有病需请假的，无故没有上班的，食堂管理员不得私自安排他人代班，必须报请学

校有关领导批准后，才能准允他人代班。全体工作人员应该提高警惕，严防人为破坏，确保食堂卫生安全。

3、加强组织纪律，严格卫生标准。

食堂全体工作人员一定要遵守工作纪律和各项规章制度，做到严格管理自己的刀具，严禁借出。上班时必须戴工作帽，穿工作服，一定要讲个人卫生和环境卫生；不准用手直接接触熟食，剩余熟食必须加盖加罩。

4、加强锅炉管理，保证安全运行。

食堂必须建立健全锅炉管理制度，食堂管理员必须每天到锅炉房巡查，操作人员必须严格按操作规程办事，每次生火前必须查看水位表，经常检查安全阀，发现问题，立即处理，保证锅炉安全运行，每天做好锅炉日志。

5、做好其他安全工作。

食堂必须做好防火、防盗、防毒、防电、防爆、防烫等安全工作，做到责任到人，各负其责。

二、责任追究

1、食堂食品卫生安全，锅炉管理及其它安全制度不健全，没有与全体工作人员签订食品卫生安全责任状的，追究管理员责任，并扣发管理员当月补贴，直至完成任务。

2、食堂食品卫生安全责任不明，各种制度落实不力，学校领导发现食堂存在食品卫生不安全因素，追究食堂管理责任。

3、食堂若出现食品卫生安全事故，食堂管理员必须马上报告学校领导，同时采取有效措施，全力处理事故，学校根据事故大小，情节轻重对管理员和直接责任人给予罚款、待岗或下岗处分，触犯刑法的，移交司法部门处理。

4、若发生事故而瞒报，将对管理员和直接责任人从重处理。

索证及农产品质量控制制度

食品卫生安全责任重大，为了加强对食品卫生安全工作的管理力度，严格把握食品的采购关，制订本制度：

1、食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并向供方提出质量要求，索取《卫生许可证》和《产品检测报告》。

2、采购肉类食品必须索取《卫生检疫、检验证明或产品合格证》的复印件。

3、农产品的采购应相对固定采购场所，以保证其质量。

4、禁止采购以下食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

②未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。

③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

④其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

库房管理、食品与非食品存放制度

1、食品入库前必须先验收食品质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂掺假食品不得入库。

2、入库食品必须登记造册，并按食品类别、品种上架离地、离墙存放。做到先进先出，易坏先用。

3、存放食粮、酱油、食盐、味精等调味品的容器加盖并有明显标记，做到无蛆虫、无蚂蚁、无霉花浮膜。

4、冷藏贮存必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品分柜存放。冰柜有温度显示装置。

5、食品添加剂包装完整，标志清洁、专人保管，领用专册登记。

6、常温食品仓库保持通风干燥、有防蝇、防鼠设施，做到无鼠迹、无苍蝇、无害虫。

7、库存食品仓库不准存放非食品。禁止放有毒、有害物品及个人生活物品。

8、库存食品每周检查一次，每月翻库一次，发现食品有发霉、生虫、虫蛀、变质或超过保管期等及时处理并做好记录。

食品添加剂使用制度

1、食堂使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法食品添加剂，不得使用。

2、食品添加剂必须包装完整，标志清洁，专人保管，进货、领用专册登记。

3、食堂在使用味精、食用碱时，应严格按卫生标准执行，不得违规使用。

食品加工各个环节的卫生管理制度

一、食品粗加工卫生要求

1、肉类、水产、光禽不直接着地存放。冷冻肉、水产、光禽解冻后，逐块逐条检查质量，腐败变质、有毒有害的不加工。

2、活禽屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰、不加工。

3、肉类清洗后血、毛、污物，无残留有害腺体，水产加工后无鳞、无鳃、无内脏；光禽除净羽毛、内脏和头爪。

4、加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环境造成污染。

5、蔬菜加工按一、二洗、三切顺序操作，清洗后的蔬菜无泥沙、杂草。

6、食品容器、盛器荤素不分开使用，有明显标记并保持清洁。

7、荤素食品分池清洗，不在洗菜池、洗手池内洗拖把污物。

8、加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内，当日垃圾当日清除。