烘焙工技师理论知识试卷正文1

职业技能鉴定题库 烘焙工技师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第20题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分20分。

) 1．刚出炉的面包，中心温度很高．如果立即装箱或包装，会造成箱内( )很高。

A 、微生物含量 B 、湿度 C 、温度 D 、异味 2．薄形糕点热包装的后果是( )。

A 、会使油脂迅速氧化酸败 B 、容易霉变 C 、容易碎裂 D 、容易发硬 3．冷却终了，糕点面包的水分( )。

A 、中心多，表面少 B 、中心少，表面多 C 、基本平衡 D 、很难达到平衡 4．椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。

A 、冷至60℃，然后造型、冷却、装箱 B 、不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型 C 、冷至50℃，然后造型、冷却、装箱 D 、趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱 5．冷却间的墙面具体要求是( )。

A 、墙面平整 B 、墙裙应贴瓷砖1m 以上 C 、墙裙应贴瓷砖1.5m 以上，墙面不应有霉斑D 、墙面洁白6．( )方法简单，需要较大冷却间。

考 生 答 题 不准超过 此 线A、连续烘烤B、中间醒发C、自然冷却D、自选销售7．风扇吹冷法传统做法是()。

A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B、将糕点面包放在低温冷却间C、在冷却间里装一只吊扇D、在冷却间里装排气扇8．低温冷却法的优点是冷却间面积可小于自然冷却法。

缺点是()。

A、冷却时间长B、产品污染概率大C、产品质量下降D、能耗大9．为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用()。

A、自然冷却法B、负压冷却法C、风扇吹冷法D、低温冷却法10．烘焙制品一般有手工包装、半机械化包装和()包装等方法。

A、流程化B、自动化C、全机械化D、流水线11．《月饼》国家标准要求，包装材质应符合()及食品卫生标准。

A、安全B、环保C、副食品D、副食品12．原料入库前，应先验收原料质量，凡()的原料可以入库。

A、腐败变质B、掺杂使假C、有毒有害D、符合质量标准13．保持原辅料仓库()，做到无虫蛀、无蚂蚁。

A、干燥B、高温C、高湿D、密封14．保管面粉时要避免与有突出气味的的原料混放，以免面粉()。

A、发霉变质B、膨胀结块C、吸收异味D、加剧变热15．验收面粉时，用肉眼观察色泽是否符合要求，()。

A、不结块,气味正常，无杂质B、不结块,有异味，无杂质C、结块,气味正常，无杂质D、不结块,气味正常，有杂质16．验收白砂糖时，在样品中任意抽取50克白砂糖，放于茶杯中，加入开水使之完全溶解，优质砂糖()。

A、水溶液有异味，澄清无杂质B、水溶液无异味，澄清有杂质C、水溶液无异味，混浊无杂质D、水溶液无异味，澄清无杂质17．饴糖色泽()，滋味甜润适口，无异味，无不良气味，体态呈粘稠状，微透明液体。

A、淡黄或棕黄色B、深黄或棕黄色C、明黄或棕黄色D、淡黄或黄褐色18．鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，蛋白澄清透明，无异味，稀稠分明。

()。

A、蛋黄澄清透明，无异味，稀稠分明B、蛋白澄清透明，有异味，稀稠分明C、蛋白澄清透明，无异味，稀薄流动D、蛋白澄清透明，无异味，稀稠分明19．花生仁抽样检验必须不少于总包装数的5%，破损率≤1%。

()。

A、4%B、2%C、5%D、1%20．核桃仁感官色泽淡黄色、浅琥珀色。

气味正常，无异味，颗粒干燥，无杂质。

()。

A、色泽褐黄色、浅琥珀色B、色泽淡黄色、浅琥珀色C、色泽暗红色、浅琥珀色D、气味油哈味、颗粒均匀二、判断题(第21题～第40题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

)21．( )葡萄干应首先摘去蒂把，用清水洗干净，用清水泡发后使用。

22．( )软化油脂，不能熔化以免影响油脂的疏水性。

23．( )掌握用电安全知识，设备器具可以安排接地线等。

24．( )如发现衡器等计量器具量值不可靠等情况，要及时报告安全及研发人员。

25．( )工作人员要根据综合百分比计算原辅料的用量。

26．( )根据面粉的筋度大小，选择适宜的搅拌时间搅拌面包面团。

27．( )冷水面团要求筋性足、韧性强、拉力大。

因此，面筋的形成率要低。

28．( )清酥类面坯必须厚薄均匀。

否则，成型后产品大小、重量不一。

29．( )手工揉圆和成型时姿式必须要正确，用力要均匀。

30．( )脆皮面包醒发不到时间，面包外皮的颜色就会变差，味道也会下降。

31．( )土司面包醒发温度设定在38℃左右，相对湿度也要低一些。

32．( )根据所烤面包的性质和操作特点，检查烤炉，并设定相应的烘烤温度和时间。

33．( )搅拌蛋白膏用的搅拌桶，搅拌球必须清洗干净，抹上一点油脂。

这样，蛋白容易发泡打发。

34．( )搅打奶油膏前，调制糖蛋液，将煮沸的糖液倒入蛋液中使蛋液达到八成熟，即可，冷却待用。

35．( )蛋黄中的卵磷脂是良好的乳化剂，能和牛奶均匀溶为一体。

36．( )油脂会氧化酸败是薄形糕点不宜热包装的原因。

37．( )为加快糕点冷却，也可以设置低温风冷间或冷却隧道。

38．( )月饼的包装最好标示“新创名称”“奇特名称”，让消费者购买时能产生丰富遐想。

39．( )原料入库后，验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料，另行处理。

40．( )冰鸡蛋进货时，用感官鉴定，具有冰鸡蛋的正常气味，无异味和杂质。

三、填空题(第41题～第45题。

将你认为正确的答案填入横线上。

每空1分，满分10分。

)41.麸皮牛角包在面团调制的过程中，第一部分原材料加入到水中，慢速，中速，加入油脂后，慢速，中速，快速。

搅拌后面团温度。

42. 夏季面团必须采取行之有效的办法控制面团温度不要超过。

43. 快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法的种子面团的水温计算公式：。

44. 二次发酵法主面团的水温计算公式：45 面团发酵过程中，越到发酵后期，进行得越旺盛。

四、多项选择(第46题～第55题。

选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题2分，满分20分。

多选、错选、漏选均不得分)46.夏季保证面包质量的措施（）A 室温恒温在25℃B 保证面团温度26℃左右C 使用冰水来搅拌面团D 提前将原料放入冰柜或冷库中降温E 科学使用酵母47.夏季保证面包质量的措施（）A 提前用水或冰水来冷却B 搅拌完成后面团温度降到30℃以下C 在搅拌面团过程中尽可能早的加入油脂D 减少面团搅拌时间E 使用冰水来搅拌面团48.冬季保证面包质量的措施（）A 室温控制在25℃B 提高搅拌缸的温度C 使用热水来搅拌面团D 提前一天将原料放到温暖的室内E 冬天可适当提高面团温度49.夏季面团表面起泡的原因（）A 室温较高B 室温较低C 搅拌时未采取控制面团温度的措施D 搅拌过程中产生的气体E 酵母的快速生长50.柯莱伍德法特点（）A 大大缩短生产周期B 面包老化速度较慢，贮存时间长C 节省人力、设备和车间面积D 可使用中筋粉E 自动化程度高。

保证了卫生51.低温过夜面团法的特点（）A 面包品质好，体积大B 面包弹性大，柔软度更加C 搅拌方法简单，低温贮存可随时取用D面包老化速度较慢，贮存时间长E 面团温度不易控制52.中间醒发的作用（）A 经中间醒发使面团松弛缓和B 经中间醒发利于后续工序的操作C 使酵母产气，调整面筋的延伸方向D 使面团表面光滑E 使面团持气性增强53.中间醒发的工艺要求（）A 温度以27～29℃为最适宜B温度以24～26℃为最适宜C湿度以70～75%最适宜D 湿度以75～80%最适宜E中间醒发时间为12～18min54.预防面包腐败的方法（）A 检查面包所用的原材料B 对工器具进行消毒C 对厂房进行消毒D 降低面包pHE 提高面包pH55.预防面包霉变的方法（）A 对厂房进行消毒B 对工器具进行消毒C 生产车间需通风、换气D 车间可采用紫外线消毒E 定期检查原料五、名词解释(第56题～第60题。

每题2分，满分10分。

)56.柯莱伍德法：57.无菌包装：58.转化糖浆：59.面包比容：60.直接成本：六、简答题(第61题～第65题。

每题4分，满分20分。

)61.夏冬两季生产面包常出现的质量问题。

62.柯莱伍德法特点。

63.蛋糕油使用量不当引起的质量问题。

64.蛋糕表皮破裂。

65.影响出品率的因素。