酸奶生产 工作过程

第三章工作过程

第一节：酸奶简介

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

一．生产工艺简介

１．料鲜奶的质量要求

（１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

（２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

（３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

（４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

２．原料乳的处理

（１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

（２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

（３）配料

①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。

②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。

④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。

３．接种

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。

５．发酵

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。

６．冷却

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

六、实习内容：

工厂总平面图设计

酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。

凝固型酸奶的生产工艺流程

原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→入库销售搅拌型酸奶的生产工艺流程

原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入冷库后熟→抽样检验→入库销售

(1)化料阶段:

严格按照生产工艺化料，奶温达到45℃时加入白糖混合，同时打开高速搅拌机和高速乳化泵，使各种添加剂溶解于牛乳中，对于不耐剪切力的原料可以最后添加，温度升至60℃，循环20-25分钟左右。

(2)均质阶段：

均质指脂肪进行适当的机械处理，使它们呈细小微粒均匀一致的分散在乳中。牛乳的均质温度一般控制在50-65℃，均质一般分两级，第一级压力为17-21MPa，第二级均质压力为3.5-5MPa。

均质温度控制在50-65℃的原因？

牛奶均质温度控制在50-65℃能将脂肪球等细化的更好。温度过高易使蛋白质变性；温度过低，分子运动过慢，均质效果不好。

均质的特点:使产品风味良好、口感细腻；减缓了脂肪上浮；

凝块张力降低，改变了牛乳的可消化性；较高的温度下均质效果更好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质等变性。

（3）杀菌阶段：

一般情况下都采用巴氏杀菌法，君乐宝也采用的这种方法，但条件是95℃300秒，一般采用86-88℃15分钟。君乐宝采用300秒可能是为了防止牛奶不纯。

巴氏杀菌的目的：杀灭致病菌，保持原奶卫生，保证人们的健康。

（4）冷却阶段：

杀菌后的牛乳应尽快冷却，以抑制细菌的繁殖，保证原料乳的质量。

为什么要尽快冷却？

牛奶中存在磷酸酶，磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化。但牛乳中含有渗析的不耐热的抑制因子和不能渗析的耐热的活化因子。而82-130℃加热时抑制因子被破坏。活化因子在82-130℃能保持下来，因而能促进已钝化的磷酸酶再恢复活性。所以高温短时杀菌乳在杀菌灌装后必须立即冷却。

（5）接种阶段：

接种前将发酵剂充分搅拌，按菌种活性确定添加量，一般在2%，加入后搅拌10分钟，注意操作卫生和接种后的乳温。

（6）发酵阶段：

发酵一般分为凝固型酸乳发酵和搅拌型酸乳发酵。据参观了

解到君乐宝采用较先进的气体式搅拌机它将其从灌底部直接打入灌中采用慢搅拌的方法防止了不均匀分布。发酵温度一般在

42-43℃，发酵时间一般在2.5-4h。此时，酸度0.7-0.8°T，pH 低于4.6。至2-6℃的冷库中存放12h。

控制酸度：规定2.5小时进行第一次取样检测观察，然后3小时、3.5小时进行检测酸度、控酸。

酸度的测定：采用酸碱滴定法，用标定过的浓度为0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定，求出酸度。同一产品，至少连续测定3次，求平均值。

发酵终点的判断方法：发酵一段时间后，抽样观察，打开瓶盖，观察酸乳的凝乳情况。若已基本凝乳，立即测定酸度，酸度达到70至90°T，则可终止发酵。

破乳：发酵至终点后开启搅拌器1至2分钟进行破乳。

降温：开启冰水将温度降至灌装时温度18至24摄氏度

发酵应注意的事项：菌种必须有活力，菌种一般是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。注意发酵温度，发酵终点时要及时降温。

（7）灌装阶段：

一般采用袋装和罐装，金利尔大多数采用袋装，方便实用。

（8）包装阶段：

包装采用箱装和袋装，这些方便消费者使用。包装要便于运输和携带，要密封好，耐抗压，标好标签，有一定的装饰更能受欢迎。