果蔬加工工艺学尔雅满分答案
果蔬加工习题答案汇总
第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
果品蔬菜加工工艺学课后题答案
果品蔬菜加工工艺学课后题答案1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件; c还原糖与氨基化合物;d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽;e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液。
（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
果蔬加工工艺考试答案
一．名词解释1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压蒸汽中加热处理。
2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。
4.过冷却现象：5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。
这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。
6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。
这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。
他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。
7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。
现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。
8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。
二、填空题：（本题满分26分，每空1分）1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素风味物质、营养物质、质构。
2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空处理护色等进行护色。
3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、贮藏环境条件、包装.4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
果蔬加工工艺学试题
果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。
三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。
果蔬加工工艺学智慧树知到答案章节测试2023年山东农业工程学院
第一章测试1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）A:紫色B:黄色C:蓝色D:红色答案:C2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。
（）A:黄色B:红色C:蓝色D:紫色答案:B3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）A:避开金属离子B:惰性气体包装C:密闭真空包装D:避光低温保存答案:ABCD4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。
（）A:对B:错答案:A5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。
（）A:对B:错答案:A第二章测试1.下列可最适合用热力去皮的有（）。
A:柑橘B:西红柿C:苹果D:梨答案:B2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。
A:去心B:洗涤C:去核D:分级E:去皮答案:BCDE3.下列烫漂的意义正确的是（）。
A:利于干燥B:防止胀罐C:钝化酶活D:防止罐头果肉上浮答案:ABCD4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。
（）A:错B:对答案:A5.盐水的去农残效果不错。
（）A:对B:错答案:B第四章测试1.不能提高出汁率的措施。
（）A:降低果汁粘度B:加压C:加水D:延长压榨时间答案:C2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。
（）A:胶体磨B:反渗透设备C:高压均质机D:超声波均质答案:B3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。
（）A:脱气B:加果胶C:均质D:过滤答案:ABC4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。
（）A:对B:错答案:B5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。
（）A:对B:错答案:B第五章测试1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。
A:冷冻干燥B:微波干制C:阴干D:热风人工干燥答案:C2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。
A:质量增大B:有时候出现多孔性C:透明性变大D:维生素会有破坏答案:BCD3.干制品防虫的方法正确的是（）。
A:二氧化碳气调防虫B:低温杀虫-18摄氏度冷冻7-8小时C:高温杀虫65摄氏度加热1小时D:电离辐射防虫答案:ACD4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
果蔬加工工艺复习题 简答论述题集合(带答案)
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。
由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。
因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
果蔬加工技术难题解答
果蔬加工技术难题解答1．什么是果蔬干制？“干制”，也称为“干燥”或“脱水”。
果蔬干制就是在自然条件或人工调控条件下使果蔬去除或者脱出一定的水分，使其水分活度降低到微生物难以生存和繁殖的程度，最终加工成初级商品如干果或干菜的过程。
2．果蔬干制的主要目的是什么？果蔬等农产品一般在固定季节集中成熟，成熟后含水率较高，不能长期储存，如果不及时干制，极易发生腐烂变质等情况。
目前我国果蔬的规模化种植产量巨大，为了减少果蔬产后的巨大损失，使果蔬可以有效的长期储藏，需要对果蔬进行干制。
此外，果蔬等农产品在成熟期大批量集中上市，价格低廉，产品竞争力较弱。
为了消化季节性剩余，提高产品的附加值，提高农民收入，也需要对果蔬进行干制。
3．果蔬干制有哪些作用？对果蔬进行干制主要有以下作用：（1）便于贮藏运输。
通过干制减少果蔬中的水分，降低果蔬产品的水分活度，抑制所含酶的活性，使微生物难以存活，使产品不易腐烂。
进而延长其市场供给期。
果蔬干制同时大幅度减轻重量，减小体积，便于携带和储运，节省包装、储藏和运输费用。
（2）改善产品品质。
通过干制可以促使尚未完全成熟的原料在干燥过程中进一步成熟。
例如红枣干燥加工中，红枣会发生糖分转化，可以增加其甜度；香菇干燥过程中，鸟苷酸盐等物质会在65℃以上时挥发，可以增加其香味。
（3）保证食品安全。
有些生鲜蔬菜含有对人体有害的成分，人们无法食用或只能少量食用，通过干制加工可以有效去除其中的有害成分，消费者可以放心食用。
4．我国最早什么时候开始果蔬干制？果蔬干制是一种具有悠久历史的加工储存方法。
1500多年前北魏时期贾思勰的《齐民要术》中就有关于菠菜干制的记载；明代李时珍的《本草纲目》中则提到了采用晒干方法制作桃干的方法；《群芳谱》一书中记有先烘枣而后密封储藏的方法；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法。
5．我国传统的果蔬干制方法是什么？自然干制为我国古代长期广泛采用的干制法。
果蔬试题库及答案
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装4,Vc在___酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6泡菜盐水配制时，用硬水7泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%8入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口10com为宜。
9泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。
食品工艺第三章果蔬制品加工工艺习题(含答案)
第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。
2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。
3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。
4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。
5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。
6．果实的颜色包括和。
果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。
7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。
8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。
9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。
橘果预贮有的作用。
10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。
如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。
11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。
其目的在于。
预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。
12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。
经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。
13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。
14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。
主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。
15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。
一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。
16．果蔬采收后清洗的目的在于。
最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。
(完整版)果蔬加工工艺学试卷2
一、填空题（1分×10）1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
2、食品中所含的水分有和3、果蔬原料破碎前应加入或进行4、蜜饯的糖制方法可分和两种5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成10、液去皮处理方法有法和法两种二、选择题（1分×40）1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）A、无生机原理B、假死原理C、不完全生机原理3、以下可以作为干制产品最好的原料是（ )A、苹果B、白菜C、枣4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体( ）A、CO2B、SO2C、O25、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（ )A、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）A、均质B、脱气C、精滤7、含糖量≤45。
0g/L的葡萄糖酒称为（）A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒8、苹果酸—乳酸发酵的最适温度为（）A、14-16℃B、18—20℃C、>30℃9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（ )A、压榨取汁B、澄清C、陈酿10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分( ）A、果梗B、种子C、果皮11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中,不属于SO2处理作用的是（）A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（ )A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）A、水B、酶类物质C、氧气14、果蔬鲜切处理后下列（ )是影响食用价值与经济价值的最主要因素A、颜色变化B、质量变化C、营养变化15、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速( )A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（ )A、切分B、预处理C、采收17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）A、平静葡萄酒B、气泡葡萄酒C、干葡萄酒18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用（）。
果蔬加工的考试题及答案
果蔬加工的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？A. 热烫法B. 酸化法C. 还原法D. 氧化法答案：D2. 果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C3. 果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？A. 多酚氧化酶B. 过氧化物酶C. 纤维素酶D. 果胶酶答案：D4. 果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？A. 热杀菌B. 微波杀菌C. 紫外线杀菌D. 超高压杀菌答案：A5. 果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 琼脂答案：C6. 果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D7. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D8. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 所有选项答案：D9. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酯D. 所有选项答案：D10. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？A. pH值B. 温度C. 光照D. 氧气答案：ABCD12. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD13. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD14. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 包装材料D. 加工添加剂答案：ABCD15. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。
果蔬加工工艺学尔雅满分答案
果蔬加工工艺学尔雅满分答案—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一）1下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。
A、长期保存B、经久不坏C、物美价廉D、随时取用正确答案：C2蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。
A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2正确答案：B3下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。
A、中国B、美国C、印度正确答案：C4果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。
（）正确答案：√5我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。
（）正确答案：×果蔬加工工艺绪论（二）1下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。
A、浙江B、山东C、河北D、福建正确答案：C2中国番茄酱的生产居世界第几位？（）B、第二C、第三D、第四正确答案：C3下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。
A、洋葱B、香菇C、银耳D、菠菜正确答案：D4中国果蔬产品的加工程度比较低。
（）正确答案：√5中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。
（）正确答案：×原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。
A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案：D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案：C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。
A、排气B、杀菌C、真空D、密封正确答案：C4柠檬是适合鲜食的水果。
（）正确答案：×5在南方，水果加工不存在季节性。
（）正确答案：×原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。
A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案：D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案：C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。
5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章
第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。
（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。
初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。
（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。
（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。
（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。
（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
果蔬加工技术试题库.
果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。
2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。
_3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。
4．Vc在___ 环境中稳定。
5．食盐的作用: 。
6．泡菜盐水配制时，用。
7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。
8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。
9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。
10．发酵中期，主要是。
11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。
12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。
14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。
18．制品按生产工艺可分为：。
19．微生物的发酵作用包括：。
20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。
21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。
．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。
．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。
2827。
26。
25。
24、和。
23。
2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。
在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。
32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
果蔬加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:（2.0）A、 10～15%B、 14～18%C、 12～18%D、 15～25%正确答案： B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案： C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案： B4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：（2.0）A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案： B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:（2.0）A、 1～4%B、 1～8%C、 5～10%D、 5～15%正确答案： A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案： B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案： D8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案： D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：（2.0）A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案： B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：（2.0）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案： A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案： C12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
（2.0）A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案： A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。
果蔬制品精深加工技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业经济职业学院
果蔬制品精深加工技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业经济职业学院黑龙江农业经济职业学院第一章测试1.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。
A:16-17% B:17-18% C:15-16% D:14-18%答案:14-18%2.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。
A:病毒 B:霉菌 C:细菌 D:酵母菌答案:细菌3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。
A:PH 和时间 B:温度和时间 C:PH和温度 D:PH和湿度答案:温度和时间4.铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起（）。
A:微生物 B:化学性 C:酶 D:物理性答案:化学性5.酸性食品的PH≤（）。
A:4.6 B:5.3 C:4.5 D:5答案:4.66.罐头制品以（）为宜。
A:中度硬水 B:高度硬水 C:饮用水 D:软水答案:软水7.罐头冷却的最终温度一般控制在（）℃左右，过高会影响罐头食品质量，过低会造成罐外生锈。
A:60 B:25 C:40 D:15答案:408.常压杀菌适用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（）。
A:5.5 B:8.5 C:4.5 D:6.5答案:4.59.酸性罐头杀菌的指标是（）。
A:过氧化物酶的钝化 B:蛋白酶的钝化 C:果胶酶的钝化 D:氧化物酶的钝化答案:过氧化物酶的钝化10.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。
A:温度 B:耐热性 C:湿度 D:pH答案:pH第二章测试1.干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A:提高干燥介质的温度 B:对原料进行碱处理 C:对原料进行切分、热烫处理 D:提高气流速度答案:对原料进行切分、热烫处理2.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
A:0.6 B:0.8 C:0.9 D:0.7答案:0.93.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）A:PH B:氧 C:酶 D:底物答案:PH4.（）是干制品最常见的腐败菌。
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—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一）
1
下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。
A、长期保存
B、经久不坏
C、物美价廉
D、随时取用
正确答案：C
2
蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
正确答案：B
3
下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。
A、中国
B、美国
C、印度
正确答案：C
4
果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。
（）正确答案：√
5
我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。
（）正确答案：×
果蔬加工工艺绪论（二）
1
下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。
A、浙江
B、山东
C、河北
D、福建
正确答案：C
2
中国番茄酱的生产居世界第几位？（）
B、第二
C、第三
D、第四
正确答案：C
3
下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。
A、洋葱
B、香菇
C、银耳
D、菠菜
正确答案：D
4
中国果蔬产品的加工程度比较低。
（）
正确答案：√
5
中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。
（）正确答案：×
原材料及其预处理（一）
1
下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。
A、原料的基本化学组成
B、原料的组织结构
C、原料采后的生理特性
D、以上都有
正确答案：D
2
下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
A、易腐性
B、季节性
C、稀有性
D、区域性
正确答案：C
3
下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。
A、排气
B、杀菌
C、真空
D、密封
正确答案：C
4
柠檬是适合鲜食的水果。
（）
正确答案：×
5
在南方，水果加工不存在季节性。
（）
正确答案：×
原材料及其预处理（一）
1
下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。
A、原料的基本化学组成
B、原料的组织结构
C、原料采后的生理特性
D、以上都有
正确答案：D
2
下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
A、易腐性
B、季节性
C、稀有性
D、区域性
正确答案：C
3
下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。
A、排气
B、杀菌
C、真空
D、密封
正确答案：C
4
柠檬是适合鲜食的水果。
（）
正确答案：×
5
在南方，水果加工不存在季节性。
（）
正确答案：×
原材料及其预处理（二）
1
新鲜果蔬中，最主要的成分是（）。
A、维生素
B、膳食纤维
C、水分
D、蛋白质
正确答案：C
2
下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。
A、水分
B、矿物质
C、维生素
D、叶绿素
正确答案：D
3
下列属于果蔬中的质地因子的是（）。
A、糖
B、酸
C、纤维素
D、氨基酸
正确答案：C
4
食品加工要遵循就近加工的原则。
（）
正确答案：√
5
在做葡萄汁的过程中，希望酵母菌有比较活跃的运动。
（）正确答案：×
原材料及其预处理（三）
1
下列果蔬中，含水量最高的是（）。
A、藕片
B、西芹
C、冬瓜
D、桃子
正确答案：C
2
下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。
A、维持产品的新鲜状态
B、维持正常的生理生化代谢
C、与风味、口感等有密切关系
D、与贮藏无关
正确答案：D
3
果蔬中，人体吸收最多的多糖是（）。
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、淀粉
D、砂糖
正确答案：C
4
果糖具有较强的吸湿性。
（）
正确答案：√
5
制作葡萄酒的过程中，果胶含量越高越好。
（）正确答案：×
原材料及其预处理（四）
1
下列不属于果蔬中的色素的是（）。
A、叶绿素
B、花青素
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C、维生素
D、胡萝卜素
正确答案：C
2
下列色素中，受光照后出现明显沉淀的是（）。
A、叶黄素
B、黄酮素
C、花青素
D、叶绿素
正确答案：C
3
黄酮类色素在碱性条件下的颜色为（）。
A、无色
B、绿色
C、褐色
D、黄色
正确答案：D
4
分级是加工前的处理程序之一。
（）
正确答案：√
5
整洁美观是果蔬原料与处理的主要目的。
（）正确答案：×
原材料及其预处理（五）
1
果蔬原料选择的标准有（）。
A、合适的种类和品种
B、合适的成熟度和采收期
C、新鲜完整
D、以上都有
正确答案：D
2
下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
A、注意产品规格
B、保持果蔬特性
C、塑造完美外观
D、因产品品种而异
正确答案：C
3
原料分级的目的在于（）。
A、质量上乘
B、形象美观
C、获得大小、成熟度、外观相当的果蔬
D、加工方便
正确答案：C
4
有些果蔬产品需要采摘一段时间之后再食用。
（）
正确答案：√
5
水果加工中采用烫漂技术比较多，而蔬菜采用的比较少。
（）正确答案：×
原材料及其预处理（六）
1
一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。
A、硬水
B、中水
C、自来水
D、软水
正确答案：D
2
下列果蔬中，适合机械洗涤的有（）。
A、杨梅
B、草莓
C、黄桃
D、樱桃
正确答案：C
3
下列不属于碱液去皮的主要影响因素有（）。
A、浓度
B、果皮厚度
C、时间
D、温度
正确答案：B
4
火焰去皮在果蔬生产中运用较少。
（）
正确答案：√
5
碱液去皮的加工设备可以用铁制品。
（）
正确答案：×
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