食品化学a及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签

食品化学（A）

一、选择题（每题2分，共30分）

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键

2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状

结构效应的是_______。

（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋

4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。

（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F-

5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子

的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。

（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基

6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。

（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水

7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型_______

（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9 关于水分活度描述有误的是_______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11 当食品中的αW值为时，下面哪种情形一般不会发生_______

（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为下的反应速率。

12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显着变化。（B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率

13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14 对Tg描述有误的是_______。

（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______

（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

二、名词解释（每题3分，共15分）

1多糖复合物；

2环状糊精；

3衍生脂类；

4甘油磷脂；

5烟点；

三、填空（每空，共21分）

1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3.液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4.离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；

若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7.食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9.食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

三、简答（共34分）

1 脂类的功能特性有哪些（7分）

2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。（7分）

3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。（10分）