第七章食源性疾病
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食源性疾病医学课件
调整饮食
针对不同病因的食源性疾病， 需要调整饮食结构，如避免油
腻、辛辣食物等。
食源性疾病的护理方法
观察病情
密切观察患者的病情变化，如体温、脉搏、 呼吸等指标，以便及时发现异常情况。
调整饮食
根据医生建议，调整患者的饮食结构，如选 择易消化、营养丰富的食物。
记录症状
详细记录患者的症状表现，如腹泻次数、呕 吐物性状等，为医生诊断提供依据。
食品加工与储存的注意事项
食品加工
遵循食品安全原则，合理选用加工设 备和工艺流程，防止食品在加工过程 中受到污染。
食品储存
合理储存食品，控制温度、湿度和清 洁度等条件，避免食品变质和交叉污 染。
个人卫生与饮食习惯的改善
个人卫生
保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、不 随地吐痰等，减少病原体入口机会。
VS
有毒动植物及化学性食源性疾病案例
河豚毒素中毒
河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，处理不当 或误食可导致中毒甚至死亡。典型案例包括 食用未经适当处理的河豚鱼导致的中毒事件 。
毒蘑菇中毒
某些蘑菇种类含有有毒成分，误食可导致中 毒症状。典型案例包括误食毒蘑菇导致的中 毒事件，通常发生在野生蘑菇采摘时误认或 烹饪处理不当。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，前者包括细菌性、病 毒性、寄生虫性等感染，后者主 要为有毒化学物质引起的中毒。
食源性疾病的流行病学
传播途径
食源性疾病主要通过食物传播，包括 动物性食品、植物性食品和饮用水等 。
流行特征
食源性疾病的流行具有明显的地区性 和季节性，与饮食习惯、食品生产加 工方式、环境卫生状况等多种因素密 切相关。
及时就医
如果出现疑似食源性疾病的症状，应 立即就医并告知医生自己的饮食史， 以便及时诊断和治疗。
针对不同病因的食源性疾病， 需要调整饮食结构，如避免油
腻、辛辣食物等。
食源性疾病的护理方法
观察病情
密切观察患者的病情变化，如体温、脉搏、 呼吸等指标，以便及时发现异常情况。
调整饮食
根据医生建议，调整患者的饮食结构，如选 择易消化、营养丰富的食物。
记录症状
详细记录患者的症状表现，如腹泻次数、呕 吐物性状等，为医生诊断提供依据。
食品加工与储存的注意事项
食品加工
遵循食品安全原则，合理选用加工设 备和工艺流程，防止食品在加工过程 中受到污染。
食品储存
合理储存食品，控制温度、湿度和清 洁度等条件，避免食品变质和交叉污 染。
个人卫生与饮食习惯的改善
个人卫生
保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、不 随地吐痰等，减少病原体入口机会。
VS
有毒动植物及化学性食源性疾病案例
河豚毒素中毒
河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，处理不当 或误食可导致中毒甚至死亡。典型案例包括 食用未经适当处理的河豚鱼导致的中毒事件 。
毒蘑菇中毒
某些蘑菇种类含有有毒成分，误食可导致中 毒症状。典型案例包括误食毒蘑菇导致的中 毒事件，通常发生在野生蘑菇采摘时误认或 烹饪处理不当。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，前者包括细菌性、病 毒性、寄生虫性等感染，后者主 要为有毒化学物质引起的中毒。
食源性疾病的流行病学
传播途径
食源性疾病主要通过食物传播，包括 动物性食品、植物性食品和饮用水等 。
流行特征
食源性疾病的流行具有明显的地区性 和季节性，与饮食习惯、食品生产加 工方式、环境卫生状况等多种因素密 切相关。
及时就医
如果出现疑似食源性疾病的症状，应 立即就医并告知医生自己的饮食史， 以便及时诊断和治疗。
《食源性疾病》课件
03
食源性疾病的症状与诊断
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
食源性疾病可能导致恶心、呕吐，这是最常见 的症状之一。
腹泻
食源性疾病可能导致腹泻，通常伴随着腹痛和 发热等症状。
头痛、乏力
食源性疾病可能引起头痛、乏力等症状，影响 患者的精神状态。
食源性疾病的诊断方法
临床诊断
根据患者的症状和体征 ，医生可以初步判断是
储存食物要安全
正确储存食物，避免交叉污染和 食物变质。
食源性疾病的控制策略
加强食品安全法规
制定严格的食品安全法规，确保食品 生产和销售的各个环节符合卫生标准 。
提高公众食品安全意识
学习借鉴国际先进经验和技术，共同 应对食源性疾病的挑战。
实施食品抽检制度
定期对市场上的食品进行抽检，及时 发现和处理问题食品。
对公共卫生的危害
食源性疾病还可能对公共卫生造成危害，如引发社会恐慌、影响国际贸易等。
02
食源性疾病的病因
细菌性食源性疾病
总结词
由细菌感染引起的食源性疾病，常见病原体包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆 菌等。
详细描述
细菌性食源性疾病是最常见的食源性疾病之一，主要通过食物传播。常见的症 状包括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可导致脱水、休克甚至死亡。预防措施包 括保持食品卫生、煮熟食物、避免交叉污染等。
病毒性食源性疾病
总结词
由病毒感染引起的食源性疾病，常见 病原体包括甲型肝炎病毒、轮状病毒 等。
详细描述
病毒性食源性疾病的症状与细菌性食 源性疾病相似，但通常更为严重。预 防措施包括勤洗手、避免接触患者等 。
寄生虫性食源性疾病
总结词
由寄生虫感染引起的食源性疾病，常见病原体包括贾第鞭毛虫、阿米巴原虫等。
食源性疾病 食源性疾病的种类 食源性疾病概述
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（一） 炭疽
烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草 食动物最为多见。
1. 病原
炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即 可被杀死。
炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽胞具有强 大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140℃干热、3小时或120℃ 高压蒸汽、10 分钟方能杀灭。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（三）口蹄疫
1. 病原：口蹄疫病毒，正链RNA 2. 流行病学：偶有口蹄疫病例直接接触或间接接触病畜感 染 3. 临床症状
①主要传播途径：消化道、呼吸道、损伤的或完整的 皮肤黏膜
②主要表现为发烧、口腔干热等 4. 病畜肉处理及预防措施
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（六）疯牛病 1. 病原： 朊病毒（prion），无病毒形态，可复制。 2. 流行病学：主要的发病国家为英国和其他欧洲国家。 3. 临床表现： 克-雅病（CJD）是一种老年痴呆症状。 4. 病畜处理和预防措施 ：对病畜采取无出血方式捕杀，然后 焚化并深埋处理。
第一节 食源性疾病
三、食物过敏 （三）防治措施和处理原则 1.避免食物致敏原 2.致敏食物标签 3.一旦发生食物过敏需对症处理
第一节 食源性疾病
四、食物中毒 （一）食物中毒的概念 （二） 食物中毒的发病特点 （三）食物中毒的流行病学特点
第一节 食源性疾病
四、食物中毒 （一）食物中毒的概念 定义： 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食源性疾病
二、人畜共患传染病
6．疯牛病
于1986年11月英国政府中央兽医实验室首次被确认。 在BSE之前，人类早有海绵状脑病，称为克-雅氏病
（Creutzfeldt-Jakob disease，CJD），它是一种早老 性痴呆病，发病率极低。 1995年英国报告2例CJD病例，其发病年龄、临床表现 和病理变化与经典的CJD有很大差别，被命名为新变异 型克-雅氏病 新变异型CJD的发病与BSE的感染有关，食用被疯牛病 病毒污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能染CJD，CJD 是疯牛病在人类身上的表现形式。
甲型流感病毒除感染人外，还可感染猪、马、 海洋哺乳动物和禽类。感染人的禽流感病毒亚 型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染 H5N1的患者病情重，病死率高。
二、人畜共患传染病
禽流感病毒对热比较敏感。 对外界环境抵抗力较强。 病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况
下可保持活力1年以上。 病毒在直射阳光下40～48小时可灭活，如果用
9．猪水疱病
流行病学特点： 是猪的一种烈性传染病，病原体为猪水疱病毒。 流行性强，发病率高。 家畜中仅猪感染发病，人的感染途径以接触感染为主。 对病猪及同群生猪应立即宰杀，病猪的肉尸、内脏和
副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后 方可出厂，毛皮也应消毒后出厂。
二、人畜共患传染病
10．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
流行病学特点： 是猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、猪丹毒杆菌、
猪出血性败血症杆菌所致。 患病猪的肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。
有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后 出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂 肪炼制后方可食用；若超过24小时即需延长高温处理 半小时，内脏改工业用或销毁。
食源性疾病PPT课件
11
五、人畜共患传染病—禽流感
4、存活能力
禽流感病毒对热比较敏感，65℃加热30分钟或 煮沸(100℃)2分钟以上可灭活。
病毒在粪便中可存活1周，在水中可存活1个月， 在PH<4.1的条件下也具有存活能力。
病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况 下可保持活力1年以上。
病毒在直射阳光下40～48小时即可灭活，如果 用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。
38.8%
1992-2001年全国食物中毒发生原因的百分构成
精选ppt
22
六、食物中毒
表1 2011-2013年食物中毒发生的原因n（%）
中毒原因 报告起数% 中毒人数% 死亡人数%
微生物性
化学性 有毒动植物 不明原因
合计
182（35.55） 12120（60.45） 31（7.93）
68（13.28） 186（36.33） 76（14.84） 512（100）
精选ppt
19
六、食物中毒 2、中毒特点
4）发生中毒的病人对健康人无传染性。 5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检
出能引起中毒临床表现一致的病原。
精选ppt
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六、食物中毒
3、引起中毒的食物
1）被致病菌及其毒素污染的食物。
2）被有毒化学物质污染的食物。
3）外形与食物相似而本身已经含有有毒成分的 物质，如毒蕈、毒贝类。
精选ppt
18
六、食物中毒
2、中毒特点
1) 食物中毒的发生与食物有关：中毒病人在 相近时间内都食用过同样的有毒食物，未食 用者不发病。停止食用后新病例很快停止。
2) 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；短 时间内可能有多数人发病。
第七节 食源性疾病
如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持 续加热2小时以上才能破坏其毒性。
因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防 止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。
肉毒梭菌食物中毒
【案例一】陕西省宝鸡市岐山县安乐乡村民 ×××一家因食用自制的豆腐乳，先后导致11 人中毒，2003年4月4日当天已有3人死亡，后 经《华商报》记者及时联系到美国凯龙集团 (Chiron Corporation)所属的凯龙疫苗公司， 该公司无偿援助患者价值人民币30万元的24支 A型肉毒抗毒素。用药后，几位患者的病情有 了明显好转。
变形杆菌食物中毒
病原学特点
变形杆菌，肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，主要是普通变形杆菌 和奇异变形杆菌。属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧； 对热抵抗力不强：55℃ 1小时可杀灭；属于低温菌，4～7℃ 可繁殖，可在低温储存的食品中繁殖；分布广泛：土壤、污水 、垃圾、肠道。
39
流行病学特点 1.季节性 5～10月份，以7～9月份最多。 2.中毒食品 主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的熟制品 。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感 官变化，但熟制品被污染后常无感官变化，易被忽视。
添加或误用有害化学物质
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
3.物理性-放射性物质生产使用污染
二、食物中毒
食物中毒（Food poisoning）的概念：
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
区别于：暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 食源性寄生虫病
大肠埃希氏菌食物中毒
少数菌珠能直接引起肠道感染，称为致病性大肠埃希氏 菌。
因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防 止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。
肉毒梭菌食物中毒
【案例一】陕西省宝鸡市岐山县安乐乡村民 ×××一家因食用自制的豆腐乳，先后导致11 人中毒，2003年4月4日当天已有3人死亡，后 经《华商报》记者及时联系到美国凯龙集团 (Chiron Corporation)所属的凯龙疫苗公司， 该公司无偿援助患者价值人民币30万元的24支 A型肉毒抗毒素。用药后，几位患者的病情有 了明显好转。
变形杆菌食物中毒
病原学特点
变形杆菌，肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，主要是普通变形杆菌 和奇异变形杆菌。属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧； 对热抵抗力不强：55℃ 1小时可杀灭；属于低温菌，4～7℃ 可繁殖，可在低温储存的食品中繁殖；分布广泛：土壤、污水 、垃圾、肠道。
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流行病学特点 1.季节性 5～10月份，以7～9月份最多。 2.中毒食品 主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的熟制品 。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感 官变化，但熟制品被污染后常无感官变化，易被忽视。
添加或误用有害化学物质
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
3.物理性-放射性物质生产使用污染
二、食物中毒
食物中毒（Food poisoning）的概念：
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
区别于：暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 食源性寄生虫病
大肠埃希氏菌食物中毒
少数菌珠能直接引起肠道感染，称为致病性大肠埃希氏 菌。
食源性疾病及其预防课件
感染型 毒素型 混合型
第二節 細菌性食物中毒
感染型——侵襲型
典型——變形桿菌
第二節 細菌性食物中毒
毒素型
典型——金黃色葡萄球菌
第二節 細菌性食物中毒
混合型
病原菌進入腸道後，除侵入黏膜引起腸黏膜 的炎性反應外，還產生腸毒素，引起發熱和急性 胃腸道症狀等。
典型——副溶血弧菌
第二節 細菌性食物中毒
第一節 食源性疾病
暴飲暴食引起的急性胃腸炎
食源性腸道傳染病
食物過敏
食源性寄生蟲病 慢性毒害
均不屬於 食物中毒
第二節 細菌性食物中毒
總論
細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)：指因攝入 被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒
我國近年來以沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌其 次為副溶血弧菌
防治措施 1、治療 ① 對症治療 ② 特殊治療：一般不必使用抗生素
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢 ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢（化膿——調離） ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 4、肉毒梭菌食物中毒p457
第二節 細菌性食物中毒
中毒食品及來源 中毒食品： 動物性食品，尤其是畜肉及製品，其次為禽、蛋及乳類 污染來源： 糞便→水源、土壤、手→食物
第二節 細菌性食物中毒
感染型——侵襲型
典型——變形桿菌
第二節 細菌性食物中毒
毒素型
典型——金黃色葡萄球菌
第二節 細菌性食物中毒
混合型
病原菌進入腸道後，除侵入黏膜引起腸黏膜 的炎性反應外，還產生腸毒素，引起發熱和急性 胃腸道症狀等。
典型——副溶血弧菌
第二節 細菌性食物中毒
第一節 食源性疾病
暴飲暴食引起的急性胃腸炎
食源性腸道傳染病
食物過敏
食源性寄生蟲病 慢性毒害
均不屬於 食物中毒
第二節 細菌性食物中毒
總論
細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)：指因攝入 被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒
我國近年來以沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌其 次為副溶血弧菌
防治措施 1、治療 ① 對症治療 ② 特殊治療：一般不必使用抗生素
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢 ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
2、預防 ① 加強衛生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加熱 ③ 食物低溫或通風陰涼保存 ④ 食品加工人員定期體檢（化膿——調離） ⑤ 加強食品衛生品質檢查和監督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌檢測技術
針對病原菌特點
第二節 細菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 4、肉毒梭菌食物中毒p457
第二節 細菌性食物中毒
中毒食品及來源 中毒食品： 動物性食品，尤其是畜肉及製品，其次為禽、蛋及乳類 污染來源： 糞便→水源、土壤、手→食物
食源性疾病医学课件
国内食源性疾病的预防与控制
பைடு நூலகம்
加强法律法规建设
制定和完善食品安全法律法规 ，加大违法行为的处罚力度，
提高食品安全保障水平。
健全监管体系
建立健全食品安全监管体系， 明确各级政府和部门的职责， 确保食品安全措施的落实。
开展宣传教育
加强食品安全宣传教育，提高 公众对食品安全的认识和自我
防范意识。
食品企业卫生规范
要点三
食品生产经营者的法 律意识淡薄
一些食品生产经营者对食品安全法律 法规不了解，缺乏必要的食品安全知 识，存在违法生产经营等问题。
食源性疾病的科研展望
01
加强食源性疾病的监 测和研究
通过广泛的监测和研究，及时发现和 掌握食源性疾病的流行趋势和特点， 为防治工作提供科学依据。
02
研发新型食品安全检 测技术
分类
根据致病因子不同，食源性疾病可分为细菌性食源性疾病、 病毒性食源性疾病、寄生虫性食源性疾病等。
流行病学特点
地区分布
食源性疾病在全球范围内均有 发生，与地区的食物生产、加
工、储存条件密切相关。
时间分布
食源性疾病的发病通常与季节、 气温等因素有关，如夏季高发。
人群分布
食源性疾病在儿童、老年人等免疫 力较弱的人群中易发。
加强食品生产经营者 的社会责任
食品生产经营者应当履行社会责 任，遵守食品安全法律法规，确 保食品质量和安全。
建立食品安全社会共 治格局
政府、企业、社会组织和公众应 当共同努力，建立食品安全社会 共治格局，实现食品安全的长效 管理。
THANKS
感谢观看
临床诊断与治疗
临床表现
食源性疾病的临床表现主要为 急性胃肠炎症状，如腹痛、腹
食源性疾病及其预防
在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生 物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾 病的发生。
LOGO
食源性疾病预防
2）食品生产、运输、销售企业自律
引入GMP、HACCP
3）提高消费者食品安全意识
减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会
LOGO
食源性疾病预防
❖ 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 ❖ 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 ❖ 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 ❖ 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 ❖ 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 ❖ 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 ❖ 7.尽量每餐不剩饭菜。 ❖ 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 ❖ 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 ❖ 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
LOGO
食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
LOGO
食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
❖1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相 继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达 1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗， 这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中 毒事件。
❖ 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食 品”事件，这一事件造成的直接损失达3.55亿 欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已 超过上百亿欧元。
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食源性疾病预防
2）食品生产、运输、销售企业自律
引入GMP、HACCP
3）提高消费者食品安全意识
减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会
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食源性疾病预防
❖ 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 ❖ 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 ❖ 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 ❖ 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 ❖ 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 ❖ 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 ❖ 7.尽量每餐不剩饭菜。 ❖ 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 ❖ 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 ❖ 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
❖1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相 继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达 1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗， 这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中 毒事件。
❖ 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食 品”事件，这一事件造成的直接损失达3.55亿 欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已 超过上百亿欧元。
食源性疾病医学课件
食源性疾病医学课 件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性疾病PPT医学课件
20
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
21
食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时；
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌；
3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透；
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
25
食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可 导致严重的社会和经济问题。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原 体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细 胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄 球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济 损失65-349亿美元。
质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
13
按致病因子
1、细菌及其毒素
2、寄生虫和原虫
3、病毒和克立次体
4、有毒动物
5、有毒植物
6、真菌毒素
7、化学污染物
8、目前尚未明确的病毒因子
14
一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌 性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病 率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏 生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
21
食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时；
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌；
3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透；
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
25
食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可 导致严重的社会和经济问题。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原 体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细 胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄 球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济 损失65-349亿美元。
质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
13
按致病因子
1、细菌及其毒素
2、寄生虫和原虫
3、病毒和克立次体
4、有毒动物
5、有毒植物
6、真菌毒素
7、化学污染物
8、目前尚未明确的病毒因子
14
一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌 性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病 率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏 生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。
食源性疾病医学课件
公众宣传与教育
加强食源性疾病预防知识的公 众宣传与教育，提高公众的防
范意识和自我保护能力。
04
食源性疾病的诊断与治疗
食源性疾病的临床表现与诊断方法
临床表现 胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
全身症状：发热、头痛、乏力、关节酸痛等。
食源性疾病的临床表现与诊断方法
• 过敏症状：皮疹、呼吸急促、喉头水肿等（部分 食源性疾病）。
食源性疾病医学课件
汇报人： 日期:
目录
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病及其病原体 • 食源性疾病的预防与控制 • 食源性疾病的诊断与治疗
01
食源性疾病概述
食源性疾病的定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食进入人 体内的各种致病因子引起的疾病 。
分类
按病原物种类分为细菌性、病毒 性、寄生虫性、化学性等。
02 03
大肠杆菌感染
由大肠杆菌引起的感染，常见症状包括腹泻、呕吐、发热等。大肠杆菌 通常存在于肠道中，食品污染通常是由于食品加工过程中卫生条件不佳 导致的。
葡萄球菌感染
由葡萄球菌引起的感染，常见症状包括恶心、呕吐、腹泻等。葡萄球菌 可在食品中生长繁殖，尤其是乳制品、熟肉制品等高蛋白质食品。
病毒性食源性疾病
对症治疗药物：如止泻药、止吐药等，缓解患者症状。
食源性疾病的预后与预防复发措施
预后：大部分食源性疾病经过及时治疗 ，预后良好。部分患者可能出现并发症 或转为慢性病，需长期治疗与管理。
食品生产经营者自律：严格遵守食品安 全法规，确保食品质量与安全。
提高公众食品安全意识：加强食品安全 教育，让公众了解食品安全知识，养成 良好饮食习惯。
食品消费环节的预防与控制
食品储存
加强食源性疾病预防知识的公 众宣传与教育，提高公众的防
范意识和自我保护能力。
04
食源性疾病的诊断与治疗
食源性疾病的临床表现与诊断方法
临床表现 胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
全身症状：发热、头痛、乏力、关节酸痛等。
食源性疾病的临床表现与诊断方法
• 过敏症状：皮疹、呼吸急促、喉头水肿等（部分 食源性疾病）。
食源性疾病医学课件
汇报人： 日期:
目录
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病及其病原体 • 食源性疾病的预防与控制 • 食源性疾病的诊断与治疗
01
食源性疾病概述
食源性疾病的定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食进入人 体内的各种致病因子引起的疾病 。
分类
按病原物种类分为细菌性、病毒 性、寄生虫性、化学性等。
02 03
大肠杆菌感染
由大肠杆菌引起的感染，常见症状包括腹泻、呕吐、发热等。大肠杆菌 通常存在于肠道中，食品污染通常是由于食品加工过程中卫生条件不佳 导致的。
葡萄球菌感染
由葡萄球菌引起的感染，常见症状包括恶心、呕吐、腹泻等。葡萄球菌 可在食品中生长繁殖，尤其是乳制品、熟肉制品等高蛋白质食品。
病毒性食源性疾病
对症治疗药物：如止泻药、止吐药等，缓解患者症状。
食源性疾病的预后与预防复发措施
预后：大部分食源性疾病经过及时治疗 ，预后良好。部分患者可能出现并发症 或转为慢性病，需长期治疗与管理。
食品生产经营者自律：严格遵守食品安 全法规，确保食品质量与安全。
提高公众食品安全意识：加强食品安全 教育，让公众了解食品安全知识，养成 良好饮食习惯。
食品消费环节的预防与控制
食品储存
食源性疾病课件
食物传播
食源性疾病可通过食物链 各个环节传播，包括生产 、加工、储存、运输和销 售等环节。
水源传播
饮用水受到污染可导致肠 道传染病等食源性疾病的 传播。
接触传播
接触患者或污染物可导致 食源性疾病的传播，如手 部卫生不洁等。
02
食源性疾病的预防
食品安全常识
01
02
03
04
保持清洁
保持厨房和餐具清洁，避免食 物接触不洁物体。
03
食源性疾病的识别与处理
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
可能是由于食物中毒、过敏等 引起的症状，也可能是由于病
原体感染引起的。
腹泻
由于食用了不洁或变质的食物 ，导致肠道感染病原体，引发 腹泻。
发热
病原体感染后，身体免疫系统 产生免疫反应，导致体温升高 。
腹痛
可能是由于食物过敏、消化系 统疾病、腹部感染等引起的症
寄生虫性食源性疾病案例
阿米巴原虫感染
阿米巴原虫是一种寄生虫，通过污染的水源或食物传播给人 类，引发阿米巴痢疾。症状包括腹痛、腹泻、脓血便等，严 重时可导致肠梗阻、肠穿孔等并发症。
华支睾吸虫感染
华支睾吸虫是一种寄生虫，通过食用生鱼、生虾等食物传播 给人类，引发华支睾吸虫病。症状包括腹痛、腹泻、消化不 良等，严重时可导致肝硬化、胆管炎等并发症。
THANK YOU
状。
食源性疾病的诊断
询问病史
了解患者的饮食史、患病情况、症状出现的时间 等。
进行体格检查
观察患者的生命体征，检查腹部、呼吸、循环等 系统的情况。
实验室检查
采集患者的血液、尿液、粪便等样本进行实验室 检测，以确定病原体类型。
食源性疾病的治疗与预防
《食源性疾病》课件
寄生虫性食源性疾病
由寄生虫引起的食源性疾病，如弓形 虫、阿米巴原虫等。
这类疾病通常由于生食或未煮熟的肉 类、鱼类和贝类引起，或者通过饮用 水传播。
有毒动植物引起的食源性疾病
由有毒动植物引起的食源性疾病，如河豚毒素、毒蘑菇等 。
这类疾病通常由于误食有毒动植物引起，或者由于食物处 理不当导致毒素残留。
对于某些高风险的食源性疾病，如霍 乱、伤寒等，可采取预防性用药措施 ，降低感染风险。
疫苗接种
针对某些食源性疾病，如轮状病毒感 染、流感等，可采取疫苗接种措施， 提高人群免疫力，降低感染风险。
05
食源性疾病的案例分析
细菌性食源性疾病案例分析
沙门氏菌病
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播给人类。典型症状包括腹泻、腹痛、发热等，通常在摄入被污 染的食物后12-72小时内出现。
02
食源性疾病的常见原因
细菌性食源性疾病
01
由细菌引起的食源性疾病，如沙 门氏菌、大肠杆菌等。
02
这类疾病通常由于食物中细菌超 标或食物处理不当引起，如未煮 熟的肉类、蛋类和奶制品，以及 被污染的蔬菜和水果。
病毒性食源性疾病
由病毒引起的食源性疾病，如甲型肝炎病毒、轮状病毒等。
这类疾病通常通过食物或水源传播，如未煮熟的海鲜、饮用 水污染等。
加强对食品生产、加工、储存和运输 等环节的监督检查，对违反法律法规 和标准的行为进行严厉打击。
实施食品安全标准
根据法律法规，制定并实施食品安全 标准，包括食品添加剂、农药残留、 兽药残留等方面的限量标准。
食品生产、加工、储存和运输过程中的食品安全控制
生产环节控制
食品生产过程中应严格执行食 品安全标准，确保原料质量合 格，生产工艺和设备符合卫生
食品毒理学 第七章 食物中毒
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒中毒预防措施
1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
组胺中毒
致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此， 组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下， 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性 (或称类过敏)中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼 参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特 别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。 有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于1~2日内恢复，预后良好。
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类
等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系
统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）； (105～106个/ｇ) 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
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(2) 优点：体内可持续表达，免疫效果好，维持时间长。 缺点：其机制和安全性尚不完全清楚，仍处于临床实 验阶段。
2021/3/17
26
质 粒
2021/3/17
保护性抗原基因 重组质粒
27
三、免疫治疗
机体注射免疫生物制品， 使之直接获得特异免疫力， 达到治疗疾病的目的。
抗体
细胞因子
胎盘球 蛋白
丙种球蛋白
21
(4) 亚单位疫苗（subunit vaccine） 亚单位疫苗是指提取或合成病原体的保护性抗原成分制 成的疫苗。优点：安全，特异性高；缺点：成本高
流感病毒
2021/3/17
细菌毒素
22
(4) 基因工程苗 基因工程苗是指应用基因工程技术研制的疫苗总称。 优点：特异性高，安全，成本低，可大规模生产。
(3) 体液免疫应答 抗体中和病毒 ADCC作用
2021/3/17
13
第三节 食源性感染的免疫诊断与防治
一、免疫诊断
用已知抗原检测 病人血清中抗体
用已知抗体检测 病人病料中抗原
用已知抗体检测 食品中抗原
凝集反应、琼脂扩散沉淀反应、ELISA等
2021/3/17
14
二、免疫预防 1.免疫预防是指应用免疫学的原理和技术预防疾病。
从健康产妇胎盘血提取的丙种球蛋白 从正常人血浆中提取的球蛋白
2021/3/17
28
一、名词解释 1．胎盘球蛋白；2.DNA疫苗；3.保护性抗原;4.食源性感染 二、问答题 1．比较人工主动免疫和人工被动免疫。 2．写出抗菌感染和抗病毒感染机制。 3. 叙述各类疫苗的优缺点。
2021/3/17
29
9
第二节 抗感染的免疫机制
1. 抗感染免疫机制
屏障结构
皮肤与粘膜 血脑屏障
非特异性免疫 吞噬细胞 （先天性免疫）
胎盘屏障 补体
体液因素 溶菌酶
体液免疫 特异性免疫 （获得性免疫） 细胞免疫
细胞因子
2021/3/17
10
2. 抗胞外菌感染机制
以
(1)抗体中和毒素
体
液
(2)SIgA抑制细菌粘附
免
疫
(3) 补体溶菌作用
人工主动免疫 预防疾病
人工被动免疫 紧急预防疾病
2021/3/17
15
1-2周
2.
2021/3/17
16
3. 疫 苗
天花 结核
鼠疫
霍乱
(1) 疫苗是以病原 体或其抗原成分 制成的生物制剂
。
乙肝
2021/3/17
17
常规疫苗
灭活苗 弱毒活苗
2021/3/17
亚单位疫苗
LPS疫苗 类毒素 合成肽疫苗
2021/3/17
7
4.食源性感染的机制---胞内菌感染机制
Intracellular Bacteria ↓
Enter into the body ↓
Adhere and colonize to target tissues or cells ↓
Invade into cells or deeper tissues ↓
2021/3/17
19
强毒
牛分支杆菌bovis
23
Mycobacterium
0
代
在胆汁中适应性
生长，充分减毒
成为预防肺结核
的疫苗。
弱
毒
2021/3/17
卡介苗 Bacillus Calmette-Guerin （BCG）
20
Comparing attenuated and inactivated vaccines
(2)疫苗的 种类
基因工程疫苗
重组活疫苗 基因工程 亚单位苗 基因缺失活疫苗
DNA疫苗
18
(3)灭活苗与减毒活疫苗
灭活苗是采用物化方法将病原微生物灭活后制备的疫苗。 Methods of inactivation include heat or chemical agents.
减毒活疫苗是使用毒力减弱的活病原微生物制备的疫苗。 Achieved by growth under abnormal culture conditions.
24
2021/3/17
重组活载体疫苗
痘病毒、疱疹病毒、腺病 毒或细菌作为载体
具有弱毒疫苗的所有优点 便于构建多价疫苗 曾感染过腺病毒或者接种
过痘苗的人，对载体微生 物已具有免疫力，使之接 种后不易繁殖。
25
DNA疫苗
(1) DNA疫苗是指将保护性抗原基因与质粒重组后直接注 入体内，使其在体内表达保护性抗原，诱导机体产生 免疫应答的疫苗。
缺点：通常免疫原性略弱，需配合佐剂使用。
2021/3/17
质粒 DNA疫苗
基因缺失活疫苗ຫໍສະໝຸດ 23Genetic engineering techniques
从供体细胞中 提取DNA
③
酶切DNA，获
①
目的基因片断
②
④
提纯和酶切质 粒
⑤ ⑥
2021/3/17
DNA重组
重组质粒转化 受体细胞
培养受体菌，大 量表达目的基因
Multiply and produce toxins ↓
Cause disease
2021/3/17
8
4.食源性感染的机制---病毒感染机制
cytocidal effect
forming inclusion bodies
cell fusion
2021/3/17
Cell transformation
原而异； ➢ 人与人之间无直接传染性； ➢ 有较明显的季节性。
2021/3/17
4
diarrhea， vomiting, abdominal pain，fever
2021/3/17
演示
5
2004全国食物中毒情况
个 6000 数
5000 4000 3000 2000 1000
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
第八章 食源性感染与抗感染
学习内容： 第一节 食源性感染 第二节 抗感染的免疫机制 第三节 食源性感染的免疫诊断与防治 学习要点： 掌握食源性感染发生机制和抗感染机制；掌握各类疫苗 的优缺点。
2021/3/17
1
一、概念
第一节 食源性感染
食源性感染是由病原体通过食物传播引起的感染。
细菌感染
大肠杆菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 副溶血弧菌
inactivated vaccine attenuated vaccine
接种剂量
较大
较小
接种次数
多次
1-2次
免疫效果
较差，体液免疫
较好，体液与细胞免疫
维持时间
几月-1年
1年以上或终身
安全保存
安全，易于保存
可能毒力返强，不易保存
不良反应
较大
较小
使用方法 可多种疫苗混合使用
一般单独使用
成本高低
高
低
2021/3/17
2021/3/17
病毒感染
甲肝病毒 SARS病毒 禽流感病毒
真菌感染
黄曲霉 镰刀菌
2
食品被病原体污染
2.发生的三大环节
病原体有繁殖的机会
食用前未加热或 未彻底加热
2021/3/17
3
3.食源性感染的特点 ➢ 突然暴发，潜伏期短； ➢ 发病与食物有关； ➢ 临床表现相似,多为急性胃肠道症状，病死率因病
2021/3/17
季节
报告起数 中毒人数 死亡人数
6
4.食源性感染的机制---胞外菌感染机制
Extracellular bacteria ↓
Enter into the body ↓
Adhere and colonize to target tissue or cell or mucous membranes surfaces ↓ Multiply and produce toxins ↓ Cause disease
应
(4) 抗体或补体的调理吞噬作用
答 为
主
2021/3/17
11
3、抗胞内菌感染机制 (1)效应性CTL的细胞毒作用
(2)效应性Th1释放的细胞因子作用
应细 答胞 为免 主疫
2021/3/17
12
4、抗病毒感染机制
(1)先天性免疫应答 干扰素抗病毒 NKC杀伤靶细胞
(2)细胞免疫应答 效应性CTL的细胞毒作用 效应性Th1释放细胞因子破坏靶细胞
2021/3/17
26
质 粒
2021/3/17
保护性抗原基因 重组质粒
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三、免疫治疗
机体注射免疫生物制品， 使之直接获得特异免疫力， 达到治疗疾病的目的。
抗体
细胞因子
胎盘球 蛋白
丙种球蛋白
21
(4) 亚单位疫苗（subunit vaccine） 亚单位疫苗是指提取或合成病原体的保护性抗原成分制 成的疫苗。优点：安全，特异性高；缺点：成本高
流感病毒
2021/3/17
细菌毒素
22
(4) 基因工程苗 基因工程苗是指应用基因工程技术研制的疫苗总称。 优点：特异性高，安全，成本低，可大规模生产。
(3) 体液免疫应答 抗体中和病毒 ADCC作用
2021/3/17
13
第三节 食源性感染的免疫诊断与防治
一、免疫诊断
用已知抗原检测 病人血清中抗体
用已知抗体检测 病人病料中抗原
用已知抗体检测 食品中抗原
凝集反应、琼脂扩散沉淀反应、ELISA等
2021/3/17
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二、免疫预防 1.免疫预防是指应用免疫学的原理和技术预防疾病。
从健康产妇胎盘血提取的丙种球蛋白 从正常人血浆中提取的球蛋白
2021/3/17
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一、名词解释 1．胎盘球蛋白；2.DNA疫苗；3.保护性抗原;4.食源性感染 二、问答题 1．比较人工主动免疫和人工被动免疫。 2．写出抗菌感染和抗病毒感染机制。 3. 叙述各类疫苗的优缺点。
2021/3/17
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9
第二节 抗感染的免疫机制
1. 抗感染免疫机制
屏障结构
皮肤与粘膜 血脑屏障
非特异性免疫 吞噬细胞 （先天性免疫）
胎盘屏障 补体
体液因素 溶菌酶
体液免疫 特异性免疫 （获得性免疫） 细胞免疫
细胞因子
2021/3/17
10
2. 抗胞外菌感染机制
以
(1)抗体中和毒素
体
液
(2)SIgA抑制细菌粘附
免
疫
(3) 补体溶菌作用
人工主动免疫 预防疾病
人工被动免疫 紧急预防疾病
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15
1-2周
2.
2021/3/17
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3. 疫 苗
天花 结核
鼠疫
霍乱
(1) 疫苗是以病原 体或其抗原成分 制成的生物制剂
。
乙肝
2021/3/17
17
常规疫苗
灭活苗 弱毒活苗
2021/3/17
亚单位疫苗
LPS疫苗 类毒素 合成肽疫苗
2021/3/17
7
4.食源性感染的机制---胞内菌感染机制
Intracellular Bacteria ↓
Enter into the body ↓
Adhere and colonize to target tissues or cells ↓
Invade into cells or deeper tissues ↓
2021/3/17
19
强毒
牛分支杆菌bovis
23
Mycobacterium
0
代
在胆汁中适应性
生长，充分减毒
成为预防肺结核
的疫苗。
弱
毒
2021/3/17
卡介苗 Bacillus Calmette-Guerin （BCG）
20
Comparing attenuated and inactivated vaccines
(2)疫苗的 种类
基因工程疫苗
重组活疫苗 基因工程 亚单位苗 基因缺失活疫苗
DNA疫苗
18
(3)灭活苗与减毒活疫苗
灭活苗是采用物化方法将病原微生物灭活后制备的疫苗。 Methods of inactivation include heat or chemical agents.
减毒活疫苗是使用毒力减弱的活病原微生物制备的疫苗。 Achieved by growth under abnormal culture conditions.
24
2021/3/17
重组活载体疫苗
痘病毒、疱疹病毒、腺病 毒或细菌作为载体
具有弱毒疫苗的所有优点 便于构建多价疫苗 曾感染过腺病毒或者接种
过痘苗的人，对载体微生 物已具有免疫力，使之接 种后不易繁殖。
25
DNA疫苗
(1) DNA疫苗是指将保护性抗原基因与质粒重组后直接注 入体内，使其在体内表达保护性抗原，诱导机体产生 免疫应答的疫苗。
缺点：通常免疫原性略弱，需配合佐剂使用。
2021/3/17
质粒 DNA疫苗
基因缺失活疫苗ຫໍສະໝຸດ 23Genetic engineering techniques
从供体细胞中 提取DNA
③
酶切DNA，获
①
目的基因片断
②
④
提纯和酶切质 粒
⑤ ⑥
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DNA重组
重组质粒转化 受体细胞
培养受体菌，大 量表达目的基因
Multiply and produce toxins ↓
Cause disease
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4.食源性感染的机制---病毒感染机制
cytocidal effect
forming inclusion bodies
cell fusion
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Cell transformation
原而异； ➢ 人与人之间无直接传染性； ➢ 有较明显的季节性。
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diarrhea， vomiting, abdominal pain，fever
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演示
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2004全国食物中毒情况
个 6000 数
5000 4000 3000 2000 1000
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
第八章 食源性感染与抗感染
学习内容： 第一节 食源性感染 第二节 抗感染的免疫机制 第三节 食源性感染的免疫诊断与防治 学习要点： 掌握食源性感染发生机制和抗感染机制；掌握各类疫苗 的优缺点。
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一、概念
第一节 食源性感染
食源性感染是由病原体通过食物传播引起的感染。
细菌感染
大肠杆菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 副溶血弧菌
inactivated vaccine attenuated vaccine
接种剂量
较大
较小
接种次数
多次
1-2次
免疫效果
较差，体液免疫
较好，体液与细胞免疫
维持时间
几月-1年
1年以上或终身
安全保存
安全，易于保存
可能毒力返强，不易保存
不良反应
较大
较小
使用方法 可多种疫苗混合使用
一般单独使用
成本高低
高
低
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病毒感染
甲肝病毒 SARS病毒 禽流感病毒
真菌感染
黄曲霉 镰刀菌
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食品被病原体污染
2.发生的三大环节
病原体有繁殖的机会
食用前未加热或 未彻底加热
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3.食源性感染的特点 ➢ 突然暴发，潜伏期短； ➢ 发病与食物有关； ➢ 临床表现相似,多为急性胃肠道症状，病死率因病
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季节
报告起数 中毒人数 死亡人数
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4.食源性感染的机制---胞外菌感染机制
Extracellular bacteria ↓
Enter into the body ↓
Adhere and colonize to target tissue or cell or mucous membranes surfaces ↓ Multiply and produce toxins ↓ Cause disease
应
(4) 抗体或补体的调理吞噬作用
答 为
主
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3、抗胞内菌感染机制 (1)效应性CTL的细胞毒作用
(2)效应性Th1释放的细胞因子作用
应细 答胞 为免 主疫
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4、抗病毒感染机制
(1)先天性免疫应答 干扰素抗病毒 NKC杀伤靶细胞
(2)细胞免疫应答 效应性CTL的细胞毒作用 效应性Th1释放细胞因子破坏靶细胞