食品气调保鲜技术
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– apples were stored in 10% CO2 and ambient O2.
The first commercial application of MAP
– took place in 1974 – when the technique was used for meat
The use of modified atmosphere (MA) for storage and packaging has increased steadily over the years
End of 19th century: First patent
– use of a CO2/CO mixture to extend the shelf life of meat
Commercial storage under altered gas conditions was undertaken in England in 1929
MA Strongly extend postharvest life & maintain quality
Biggest growth in use: fresh fruits and vegetables Application size ranges:
• Bulk storage packages (red currants) • transport packages (bananas, strawberries) • consumer packages (apples, broccoli)
3.气调保藏的特点
⑴ 气调保藏最大特点是能够对新鲜果 蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老 过程。 通过如下四个方面达成： ★降低呼吸强度； ★降低产品对于乙烯作用的敏感性； ★延缓叶绿素的寿命； ★减慢果胶的变化。
空气中的O2和CO2对果蔬呼吸作用、成熟和衰 老影响很大。 时降呼低吸O明2浓显度受可抑以制降。低呼吸强度，浓度低于5% 的但生O理2过病少害会即产缺生氧无障氧碍呼。吸，时间长会导致果蔬 不同种类果蔬具有不同的O2临界浓度。 生更增无 严高氧 重C呼 。O吸2浓造度成也C可O2抑中制毒呼。吸其，危但害浓比度缺过氧高障会碍产 CO多2数处果理蔬可合延适长的某C些O果2浓蔬度的为休1眠～期5%。。低O2高
国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品 处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％） 不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属 为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技 术。
真空包装（Vacuum Packaging，VP）
真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP）
CO2 in excess of 5% inhibit the growth of most food spoilage bacteria
G- bacteria are more sensitive to CO2 than G+ bacteria
Examples
– Pseudomonads & Acinetobacter – Micrococcus and Bacillus – LAB: very resistant to CO2
High levels of CO2 inhibit
– Staphylococcus aureus – Salmonella spp. – E. coli
Inhibition increases as temperature decreases
a. Effect on spoilage micros
第九章 食品的气调保鲜
Introduction – Development of MAP
Packaging techniques based on altered gas conditions have a long history
Beginning of the 19th century: fruit placed in closed containers did not ripen
⑵减轻一定的贮藏性生理病害 ---- 冷害Baidu Nhomakorabea
果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积 累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气 调手段（如减压贮藏），可以从果蔬组织中 排除这些物质，从而减轻冷害。
⑶抑制微生物的作用
⑷防治虫害
⑸抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良 化学变化
b. Effect on pathogenic microorganisms
2.气调保藏的分类
根据气体调节原理，气调贮藏可分 为CA（Controlled Atmosphere ，人工气 调）和MA（Modified Atmosphere ，自 发气调 ）。
CA指在贮藏期间，气体的浓度一 直控制在某一恒定的值或范围内，所采 用的包装方式称为CAP；MA指用改良 的气体建立气调系统，在以后贮藏期间 不再调整，所采用的包装方式称为MAP。
气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP）
改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）
想要控制食品的贮藏环境，就必须
将食品封闭在一定的空间内。空间大小 视贮藏量而定，有气调库、气调车、气 调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保 鲜等。
气调保鲜包装技术
就是通过改善食品包装内的气体组 成，使食品处在不同于空气组成的 环境中，从而延长食品保藏期的包 装技术。
第一节 食品气调保鲜包装技术
1.气调保藏的基本原理 2.气调保藏的分类 3.气调保藏的特点
1.气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调 节方式得到的不同于正常大气组成（或 浓度）的调节气体，以此来抑制引起食 品品质劣变的生理生化过程或抑制食品 中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸 发、食品成分的氧化或褐变作用、微生 物的生长繁殖等），从而达到延长食品 保鲜或保藏期的目的。
The first commercial application of MAP
– took place in 1974 – when the technique was used for meat
The use of modified atmosphere (MA) for storage and packaging has increased steadily over the years
End of 19th century: First patent
– use of a CO2/CO mixture to extend the shelf life of meat
Commercial storage under altered gas conditions was undertaken in England in 1929
MA Strongly extend postharvest life & maintain quality
Biggest growth in use: fresh fruits and vegetables Application size ranges:
• Bulk storage packages (red currants) • transport packages (bananas, strawberries) • consumer packages (apples, broccoli)
3.气调保藏的特点
⑴ 气调保藏最大特点是能够对新鲜果 蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老 过程。 通过如下四个方面达成： ★降低呼吸强度； ★降低产品对于乙烯作用的敏感性； ★延缓叶绿素的寿命； ★减慢果胶的变化。
空气中的O2和CO2对果蔬呼吸作用、成熟和衰 老影响很大。 时降呼低吸O明2浓显度受可抑以制降。低呼吸强度，浓度低于5% 的但生O理2过病少害会即产缺生氧无障氧碍呼。吸，时间长会导致果蔬 不同种类果蔬具有不同的O2临界浓度。 生更增无 严高氧 重C呼 。O吸2浓造度成也C可O2抑中制毒呼。吸其，危但害浓比度缺过氧高障会碍产 CO多2数处果理蔬可合延适长的某C些O果2浓蔬度的为休1眠～期5%。。低O2高
国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品 处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％） 不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属 为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技 术。
真空包装（Vacuum Packaging，VP）
真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP）
CO2 in excess of 5% inhibit the growth of most food spoilage bacteria
G- bacteria are more sensitive to CO2 than G+ bacteria
Examples
– Pseudomonads & Acinetobacter – Micrococcus and Bacillus – LAB: very resistant to CO2
High levels of CO2 inhibit
– Staphylococcus aureus – Salmonella spp. – E. coli
Inhibition increases as temperature decreases
a. Effect on spoilage micros
第九章 食品的气调保鲜
Introduction – Development of MAP
Packaging techniques based on altered gas conditions have a long history
Beginning of the 19th century: fruit placed in closed containers did not ripen
⑵减轻一定的贮藏性生理病害 ---- 冷害Baidu Nhomakorabea
果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积 累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气 调手段（如减压贮藏），可以从果蔬组织中 排除这些物质，从而减轻冷害。
⑶抑制微生物的作用
⑷防治虫害
⑸抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良 化学变化
b. Effect on pathogenic microorganisms
2.气调保藏的分类
根据气体调节原理，气调贮藏可分 为CA（Controlled Atmosphere ，人工气 调）和MA（Modified Atmosphere ，自 发气调 ）。
CA指在贮藏期间，气体的浓度一 直控制在某一恒定的值或范围内，所采 用的包装方式称为CAP；MA指用改良 的气体建立气调系统，在以后贮藏期间 不再调整，所采用的包装方式称为MAP。
气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP）
改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）
想要控制食品的贮藏环境，就必须
将食品封闭在一定的空间内。空间大小 视贮藏量而定，有气调库、气调车、气 调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保 鲜等。
气调保鲜包装技术
就是通过改善食品包装内的气体组 成，使食品处在不同于空气组成的 环境中，从而延长食品保藏期的包 装技术。
第一节 食品气调保鲜包装技术
1.气调保藏的基本原理 2.气调保藏的分类 3.气调保藏的特点
1.气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调 节方式得到的不同于正常大气组成（或 浓度）的调节气体，以此来抑制引起食 品品质劣变的生理生化过程或抑制食品 中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸 发、食品成分的氧化或褐变作用、微生 物的生长繁殖等），从而达到延长食品 保鲜或保藏期的目的。