食品营养与健康第一章食品营养学基础

时令：狗、羊现代营养学
18世纪中—19世纪 分析食物组成，研究物质代谢
19世纪—20世纪中 发现氨基酸、蛋白质、维生素
20世纪中—
发现必需氨基酸、必需脂肪酸
必需微量元素，静脉高营养法
20世纪70 —80年代 膳食纤维
中国现代营养学：
中国传统营养理论与现代营养学相结合。
（四）蛋白质的来源与供给量 优质蛋白
植物性蛋白质 豆类 动物性蛋白质 蛋、奶、瘦肉
摄入不足与过多 参考摄入量（克/天）
体力活动 轻中重 男 75 80 90 女 65 70 80
三、脂类 甘油三脂（脂肪，中性脂肪） 类脂：磷脂，鞘脂，糖脂，固醇类
（一）生理功能 储能、构成组织成分、提供必需脂肪酸 有利于脂溶性维生素吸收、保温、保护脏器
来源：碳水化合物 4.0 千卡/每克（产能）
脂肪
9.0千卡/每克（产能）
蛋白质
4.0千卡/每克（产能）
（二）消耗与测定
计算： 基础代谢+体力活动+食物热效应（+生长发育）
基础代谢— 机体在清醒、静卧、空腹、放松、
20C时所需的能量。
=体表面积( m2 ) 基础代谢率 24（h）
体力活动：日常所有的活动。
(1)消化和吸收
摄入N－粪N
表观消化率（％）＝
100%
摄入N
摄入N－（粪N-粪内源N ）
真消化率（％）＝
100%
摄入N
吸收N
=
100%
摄入N
(2)利用
储留N ①生物价=
吸收N
100
吸收N-（尿N-尿内源N）
=
100
吸收N
②蛋白质净利用率=消化率生物价
吸收N 储留N 储留N
=
=
摄入N 吸收N 摄入N
摄入N–（粪N- 粪内源N ） – （尿N-尿内源N）
=
100%
摄入N
③蛋白质功效比值 动物增加体重（克） 摄入蛋白质（克）
④待评食物蛋白质的氨基酸分（必需氨基酸）
待评蛋白质 = 某一氨基酸分
待评蛋白质某一氨基酸量
100 参考蛋白质同种氨基酸量
(mg/g蛋白质)
待评蛋白质第一限制氨基酸量
待评蛋白质 =
食品营养和健康 第一章食品营养学基础
食品营养和健康第一章食品营养学 基础
第一节 食品营养与健康的基本概念
食品（物）— 生物为其生存所摄入的物质，是生命的
物质基础。
植物性食物（细菌）
动物性食物
提供能量和营养素
食品（物）
+
药品（物）
–
治疗作用 – +
药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。
营养改善途径—合理膳食、食物强化、营养补充剂 营养产业— 营养产品的加工制造。 健康—不生病，机体与环境之间和谐，适应社会。
保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡”
第二节 中国营养科学发展史
一、中国传统营养学
“药食同源”
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
（黄帝内经）
“食不厌精，脍不厌细” （孔子） ？（春秋战国）
“用之充饥则为食，以其疗病则为药” （千金方）？
（唐代）
“饮膳正要”
（元代）
“本草纲目”
（明代李时珍）
辩证施食— 阴阳、表里、虚实、寒热 （根据各人体质，根据食物性质）
精气学说 脏器互补 四气五味 食物禁忌— 病中
配食（药食）：螃蟹忌柿，人参忌萝卜、 胡萝卜忌白萝卜
胎产：妊娠期忌辛热温燥 产妇滋阴养血，忌辛燥寒冷
100
的氨基酸分
参考蛋白质同种氨基酸量
（即待评蛋白质第一限制氨基酸的氨基酸分）
蛋白质的互补作用： 不同种类食物混合食用，提高蛋白质的生物价。
如 谷类（赖氨酸少）+ 大豆 谷类（赖氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多） =67:22:11 （含量） （氨基酸分 88 ）
但谷类氨基酸分44（赖氨酸），大豆64（含硫氨基酸） 奶粉83（含硫氨基酸）
二、蛋白质（机体主要的含氮化合物） 由氨基酸组成的高分子化合物。
（一）生理功能：维持生命活动，产能。 （二）必需氨基酸
人体不能合成或合成量较少，必须由食物提供的氨基酸 苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋（甲硫）氨酸、 色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
苏赖苯蛋 色亮异缬 组（婴幼儿）
非必需氨基酸 天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、 酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸、 半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸
[ 天天谷谷酪甘丙 半（组）精脯丝]
半必需氨基酸 酪氨酸、半胱氨酸
[ 酪（了）半（只）]
条件必需氨基酸 某种条件下是必需的氨基酸 如精氨酸 谷氨酰胺 牛磺酸 等
（三）食物蛋白质营养价值评价（量和质） 1.食物蛋白质含量＝ N（克） 6.25 ( 食物蛋白质含氮（N）量： 16%) 2.食物蛋白质质量
（二）脂肪酸与必需脂肪酸 长链(14C), 中链(8~12C), 短链( 6C) 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸: 单不饱和脂肪酸, 多不饱和脂肪酸
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH Δ体系 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ω体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
食物热效应（食物特殊动力作用）：
由摄入食物引起的能量消耗。
测定：计算法，测量法（生活观察，体重观察）
（三）能量推荐摄入量（千卡/日）
成年男性 成年女性
轻 2400 2100
体力活动 中
2700 2300
重 3200 2700
产热营养素比例:
蛋白质 12% 15%
脂肪
20% 30%
碳水化合物 55% 65%
三、中国的营养政策和法规（自学）
第三节 人体需要的能量和营养素
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物
微量营养素：维生素
矿物质：常量元素 0.01 体重
微量元素 < 0.01 体重
一、能量：作功、产热
（一）单位与来源
表示单位：卡（calorie) 千卡（kcal）
焦耳（J）
千焦耳（KJ)
1 kcal = 4.184 KJ 1 KJ = 0.239 kcal
营养— 获得并利用食物的过程。 营— 运营，即 摄取，消化，吸收 养— 养生，即满足机体生理需要
营养素— 食物中经人体消化、吸收、代谢后能维持生命 活动的物质。
宏量营养素— 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） （生热营养素）
微量营养素— 矿物质、维生素 其他膳食成分— 水、膳食纤维等
营养学— 研究营养素与机体健康关系的学科。 （包括基础、临床和公共营养学）