炼乳加工技术
第八章 炼乳的加工
九、振荡 如果灭菌操作不当，或使用了热稳定性较低 的原料乳。则淡炼乳常常出现软的凝块。振荡可 使凝块分散复原成均匀的流体。使用振荡机振荡， 应在灭菌后2~3d内进行，每次振荡1~2min，通常 1min以内。 十、保温检查 淡炼乳出厂之前，一般还要经过保藏试验。 可将成品在25~30℃下保温贮藏3~4周，观察有无 膨罐，并开罐检查有无缺陷。必要时可抽取一定 量的样品于 37℃下保藏7~10d，并加以观察及检 查。保温检查合格的产品即可装箱出厂。
• 砂状炼乳 • 褐变 • 盐类沉淀
第二节 淡炼乳的生产
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原容积的1/2.5后， 装罐、密封，并经灭菌的制品。淡炼乳需 经高温灭菌，故维生素B、C受到损失，如 果加以补充，则其营养价值几乎与新鲜乳 相同。而且由于经高温处理，使其成为软 凝块乳。经过均质处理，使脂肪球微细化， 因而容易消化吸收。
五、调整黏度及防止变稠
• 过热处理：在浓缩将近终点之前直接吹入蒸气，使 罐内温度上升到75~85℃，再继续浓缩达到要求的 浓度。 • 添加一部分前批的成品 ：在预热时按原料乳3％加 人经过8~12个月以上贮存的炼或在40~45℃保藏 7~10d，则在产品保藏中可以抑制黏度上升。 • 均质处理 ：原料乳在预热前或预热后通过均质可 使脂肪球变小，增加与乳蛋白质的接触面积，从而 提高制品的黏度，并缓和变稠现象。 • 添加稳定剂或缓冲剂 ：为了防止变稠，可在产品 中添加柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸氢二钾等。
六、冷却及乳糖结晶
1.冷却的目的 加糖炼乳的冷却不仅使浓缩乳达到冷 却的目的，同时尽量使过饱和的乳糖呈微 细的结晶析出。也就是说，防止产品出现 砂状结晶而使组织细腻。当结晶时，结晶 越快则晶体越小，但是溶液中乳槽的浓度 是随着晶体的形成而减低，这就使得进一 步的结晶过程减缓，由于结晶过程速度减 缓，结果形成了大的结晶。
炼乳的加工
25
9-3 炼乳的加工
甜炼乳的生产工艺流程为：
蔗糖→糖液杀菌
↓
↓
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→
冷却结晶→装罐→封罐→包装检验→成品
淡炼乳的生产工艺流程为：
原料乳验收→预处理→ 预热→真空浓缩 →均质→
食品技术原理
第九章 乳品工艺
9-3 炼乳的加工
浓缩乳制品 按含脂量分：全脂炼乳，半脱脂炼乳， 脱脂炼乳 按添加辅料分：咖啡炼乳，可可炼乳，维生素炼乳 按是否加糖：甜炼乳，淡炼乳
甜炼乳（Sweetened condensed milk）是牛乳加入 约16%的蔗糖，并浓到原体积40%左右的一种乳制 品。成品中蔗糖含量为40%~45%，由于加糖后增 大了渗透压，而赋予成品以保存性。
的脂肪与非脂固体含量保持一定的比例，对原料 乳进行标准化。 标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量 的比例，使其复合产品标准要求的过程。 方法： • 预标准化 • 在线标准化
12
9-3 炼乳的加工
标准化计算
调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪 含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系
5
9-3 炼乳的加工
下列情况不得收乳： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母
牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的
乳。
6
9-3 炼乳的加工
酒精试验 • 通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。新
鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表 现出相对稳定。 • 不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状 态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
第八章炼乳的加工
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Falling Film Evaporators (降 膜式)
Designed to overcome the shortcomings of rising film evaporators. 此设计为了克服升膜蒸 发器的一些缺点 Principle:原理
（4）浓缩终点的确定 最可靠的方法是测定样品的比重。 测比重一般用波美比重计或普通比重计。加 糖炼乳用的波美比重计为30—40°Be`的范围，每 一刻度为0.1°Be`。普通比重计则为1.250—1.350 的范围，每一刻度为0.001度。 温度校正：波美比重计应在15.6℃下测定，但 从浓缩罐中取出的浓缩乳，其温度为47—50℃，必 须校正。原则为：温度每相差 1℃，波美度则相差 0.054°Be`，温度高于标准则加，低时则减。 比重的换算：比重=145/（145－B） 145/比重 B=145－
重要概念
炼乳：鲜乳经真空干燥除去大部分水分而制成的产品。 甜炼乳：是在牛乳中加16%左右的砂糖并浓缩至原体积 的40%左右而成。成品中砂糖含量为40—45%。 淡炼乳：是将牛乳浓缩至原容积的40%后，罐装、密 封，并经灭菌的制品。
分类
加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂 炼乳、花色炼乳、强化炼乳及调制炼乳等。
（三）浓缩 就是用加热的方法，使牛乳中的一部分水汽化， 并不断的除去，从而使牛乳中的干物质含量提高。为 了使牛乳中的营养成分减少损失，一般都在减压下蒸 发，即所谓“真空浓缩”。 目前，各乳品厂浓缩控制条件为：温度45—60℃， 真空度620—720mmHg，加热蒸汽压力为0.5—2kg/cm2。 1真空浓缩的特点及浓缩条件 （1） 特点 ① 在减压情况下，牛乳的沸点降低。
炼乳生产工艺要点
炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。
在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。
以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。
奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。
提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。
2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。
通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。
3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。
加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。
炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。
4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。
通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。
5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。
冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。
以上是炼乳生产工艺的关键要点。
这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。
炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。
在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。
让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。
这可以通过加热和蒸发的方式来实现。
奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。
脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。
7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。
这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。
食品机械与设备炼乳加工工艺
炼乳加工技术一、浓缩乳产品的分类浓缩型乳制品的主要品种是炼乳。
炼乳呈半流体状态，是鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的。
炼乳的种类很多，按照成品是否加糖可分为加糖炼乳(甜炼乳)和无糖炼乳(淡炼乳)；按照成品是否脱脂可分为全脂炼乳和脱脂炼乳；成品加入可可，咖啡或其他辅料的称为花色炼乳；成品中加入维生素，微量元素矿物质与营养物质的称为强化炼乳和母乳化调制炼乳。
目前我国生产的炼乳主要是全脂甜炼乳和淡炼乳。
甜炼乳是在原料乳中加糖16％，将其浓缩至原体积的40％左右(即原料乳浓缩前的体积约为浓缩后的2．5倍，浓缩比例为2.5:1)，再经冷却、乳糖结晶而制成的产品。
淡炼乳是将原料乳浓缩2.3倍(2.3:1)后罐装灭菌制成的产品。
二、生产工艺甜炼乳的生产工艺流程如图1，生产线如图2。
图1 甜炼乳的生产工艺流程图2 甜炼乳的生产线示意图1-真空浓缩 2-均质 3-冷却4-添加糖浆5-冷却结晶罐6-装罐 7-贴标签、装箱 8-贮存甜炼乳生产工艺要求如下。
1．原料验收生产甜炼乳所用原料包括原料乳、砂糖(绵白糖)。
原料乳验收应符合GB/T 6914-1986标准要求，感官指标要求：正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦、咸、涩的滋味和饲料味、青贮味、霉味等其他异常气味。
2．标准化标准化就是调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质的比值，使其符合成品中相应的比值要求。
原料乳标准化的目的包括：①保证产量：牛乳的乳脂率在3％～3.7％范围内炼乳生产量最多；②增加保存性：原料乳含脂率低，则炼乳保存性差；③影响产品生产操作：低乳脂率的牛乳在浓缩过程中易起泡，操作较困难。
3．预热和杀菌(1) 预热杀菌的概念生产炼乳时，杀菌工序除具有使产品达到食品安全，延长产品的保质期等目的外，还要服务于下一步浓缩工序对原料温度条件的要求，因此对炼乳和乳粉加工而言，杀菌工序称之为预热杀菌。
(2) 预热杀菌的目的①杀死原料乳中的病原菌，杀灭或破坏影响成品质量的细菌、酵母、霉菌以及酶类物质的活性，使其符合食品卫生要求。
炼乳生产工艺
炼乳生产工艺
炼乳是一种通过热处理和浓缩牛乳而制成的甜味奶制品。
下面我们将介绍炼乳的生产工艺。
1.原料准备：选择新鲜的牛乳作为原料，将其进行过滤和杀菌处理，确保安全和卫生。
2.热处理：将过滤和杀菌处理后的牛乳加热至80-85°C，使乳蛋白变性并杀灭细菌和酵母。
3.冷却：将加热后的牛乳迅速冷却至40°C以下，以阻止细菌的生长。
4.添加糖和调味料：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
5.浓缩：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
6.真空脱气：将浓缩的炼乳放入真空容器中，在低压下脱去其中的水分，使其更浓稠。
7.灌装：将脱气后的炼乳进行灌装，可以选择玻璃瓶、罐头或塑料瓶等包装形式。
8.消毒：对灌装好的炼乳进行高温处理或灭菌处理，确保其质量和安全性。
9.包装和存储：将消毒后的炼乳进行外包装，如纸盒或纸袋，
然后存放在干燥、阴凉的地方，以延长其保质期。
以上是炼乳的生产工艺，总结起来就是原料准备、热处理、冷却、添加糖和调味料、浓缩、真空脱气、灌装、消毒、包装和存储。
在整个工艺过程中，要严格控制时间、温度和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
炼乳是什么？告诉你炼乳的生产制作
炼乳是什么？告诉你炼乳的生产制作很多人不知道炼乳是什么，实际上，这就是用牛奶做成的一种制品，和牛奶相比，炼乳可以保存的时间更长，味道也会和普通牛奶有些区别，而人们在做很多美食时都会利用到炼乳。
一、炼乳是什么炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。
炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。
但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。
如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。
二、主要分类炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。
中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。
近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。
但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
炼乳分类方法很多，主要的如下：按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；按原料乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；按添加物的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。
三、生产制作以加糖炼乳制作为例1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。
2．预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。
杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。
预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
3．加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。
如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。
炼乳的加工
❖ 在我国，炼乳质量标准规定为8∶20。
❖ 当脂肪含量过高时，可以通过添加脱脂乳或使用分离机去除部 分稀奶油；
❖ 若脂肪含量不足，则可以通过加入稀奶油而得到调整。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 3. 预热杀菌
❖ （1）预热杀菌的目的
（十一）保温检查
第二节 淡炼乳的加工 三、淡炼乳的质量控制
主要包括淡炼乳的感官标准、理化指标以及微生物指标，不同标准需 要参照的指标如相关国标标准中所示。
（一）脂肪上浮
❖ 主要的产生原因是均质的不完全以及终产物黏度的下降。
（二）胀罐
❖ 可以导致淡炼乳胀罐的原因及预防措施如下： ❖ 1. 细菌性胀罐 ❖ 2. 化学性胀罐 ❖ 3. 物理性胀罐
壁至少为30 cm。仓库温度需保持恒定，且不得高于15 ℃，空 气的相对湿度也要保持在小于85%。为防止乳糖产生沉淀，每 月应翻罐1或2次。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（一）变稠（浓厚化）
❖ 甜炼乳在贮藏过程中，黏度的逐渐增加会导致终产物的流动性 逐渐消失直至全部凝固，而这一现象即为变稠。
❖3.将原料乳经过净化后，进行均质处理，并且应用加热的方式，将原 料乳中的脂酶完全破坏。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（八）酸败臭及其他异味
❖酸败臭味的产生是由于乳脂肪的水解而生成的刺激味。
（九）柠檬酸钙沉淀（小白点）
❖有时在甜炼乳冲调后，会在杯底出现细小白色的沉淀，俗称 “小白点”。柠檬酸钙是这种细小白色沉淀物的主要成分。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
第四章炼乳生产技术
⑤中间进糖法。先将原料乳总量的1/3～1/2进入浓缩
罐浓缩，再进入糖液，然后进入余下的牛乳浓缩。此法也 是为了调节成品的初始黏度，兼顾到延缓变稠和减少脂离。
炼乳生产技术
1－糖与乳一起预热杀菌；2－浓缩； 3－后进糖法
图4-1 不同加糖方法与甜炼乳黏度的关系
表4-2 甜炼乳的净含量
炼乳生产技术
②蛋白质、脂肪、全乳固体、蔗糖、水分、酸度和杂 质度。甜炼乳的蛋白质、脂肪、全乳固体、蔗糖、水分、 酸度和杂质度应符合表4-3的规定。
表4-3 甜炼乳的蛋白质、脂肪、全乳乳固体、蔗糖、水分、酸度和杂质度
炼乳生产技术
（3）卫生指标 卫生指标应符合表4-4的规定。
炼乳生产技术
（4）糖浆的制备 ①配制。在甜炼乳生产中糖浆浓度一般控制在65％左 右，太稀会增加浓缩的水分蒸发量，延长浓缩时间，影响 产品质量；蔗糖太浓则难以溶解，且过滤困难，延长溶糖 时间，故糖溶液一般不超过70％。糖液浓度用折光仪或糖 度计测定较为方便。 溶解糖的水质必须无色、无味、澄明，符合饮用水卫 生标准。 糖浆用水量计算：根据所需配制的糖浆浓度和加糖量 计算而得。如需配制糖浆浓度为65％，蔗糖量为600kg，则 溶解糖所需水量为：（100-65）÷65³600=323（kg）
加糖方法应根据甜炼乳的变稠、脂肪游离情况及所采
用的预热条件、浓缩设备等作综合考虑，可以通过试验后 确定。
炼乳生产技术
蔗糖加入的方法有如下几种。 ①将糖直接加于原料乳中，然后预热溶解。预热后进 入真空浓缩锅中进行浓缩。此法可减少浓缩的蒸发水量，
缩短浓缩时间、节能。缺点是会增加细菌及酶对热的抵抗
力，成品易变稠及褐变。在采用超高温瞬间预热及双效或 多效降膜式连续浓缩时，可以使用这种加糖方法。
第十章炼乳生产
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
（ （ （ （1234） ） ） ）试开样 灭验罐品菌难缩后称的试目检于到加为的查准验正比蒸加备确 标 馏 水掌 准 水握 略 进， 高 行往 的 调往 浓 整都 度 ，是，一浓然般
（二）一加般添工加工磷艺酸要氢二点钠和磷酸三
8. 装罐钠，灭添菌加量是由二次杀菌温
度所决定，常根据小样试验
（1）灭决菌定的。目添的加磷酸盐的目的主 （2）灭要衡菌是。的使方浓法缩乳的盐类达到平
③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
炼乳粉的加工工艺
炼乳粉的加工工艺炼乳粉是一种由鲜牛奶或羊奶制作而成的乳制品。
它是通过将鲜奶在一定温度下加热浓缩而成的。
炼乳粉是一种理想的食品添加剂，并广泛应用于食品工业中，如巧克力、饼干、冰淇淋和糖果等。
炼乳粉的加工工艺包括以下几个步骤：1. 原料处理：选择优质的鲜牛奶或羊奶作为原材料。
牛奶在采集后首先要进行过滤、脱脂或残肉去除等处理，以去除杂质和异物。
这样可以保证乳制品的质量和安全性。
2. 清洗和消毒：对加工设备和容器进行彻底的清洁和消毒，以确保产品的卫生性和安全性。
这是食品加工的基本要求。
3. 混合：将处理过的牛奶或羊奶与其他配料混合在一起。
这些配料包括糖、脂肪和乳化剂等，以增加乳制品的口感和口味。
4. 加热：将混合物在一定的温度下加热。
加热温度通常在70-85之间，并保持一定时间以达到蒸发水分的目的。
在这个过程中，乳制品的颜色会变浓，口感也会变得更加浓郁。
5. 浓缩：通过蒸发水分来浓缩乳制品。
加热后，水分会逐渐蒸发，从而使牛奶的含水量减少。
浓缩程度的控制取决于所需产品的质量要求。
6. 冷却：将浓缩后的乳制品进行冷却。
冷却可以使乳制品更加稳定，并减少细菌的滋生。
冷却温度一般在10-20之间。
7. 包装：将冷却后的炼乳粉进行包装。
常见的包装方式有袋装、罐装和瓶装等。
包装应具备一定的保护和保鲜功能，以延长产品的保质期。
总结起来，炼乳粉的加工工艺主要包括原料处理、清洗消毒、混合、加热、浓缩、冷却和包装等步骤。
这些步骤都是为了确保炼乳粉的质量和卫生安全。
通过严格控制每个环节的参数和条件，可以生产出高品质的炼乳粉产品，满足消费者的需求。
同时，加工工艺的改进也可以提高生产效率和产品的质量稳定性，促进企业的可持续发展。
炼乳-乳制品加工工艺学
10min的预热杀菌比较适宜。 （75℃、 2）预热杀菌的条件
二、甜炼乳的生产技术
加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖, （二）工艺要求 增强制品的保存性。 以结晶蔗糖和品质优良 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在 一般用蔗糖比表示。 关键点 ——糖浆的制备 : 蔗糖比: 甜炼乳 的甜菜糖为最佳 溶液的渗透压与其浓度成正比。 5. 加糖
二、甜炼乳的生产技术 （一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤
↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品
干燥 灭菌 洗罐
图11-2 甜炼乳的生产线示意图 1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－装 罐 7－帖标签、装箱 8－贮存
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（1 2）冷却的目的 ）乳糖结晶的原理 （ ①防止变稠 由于乳糖的溶解度较低（18%），甜炼乳
中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分 ②控制乳糖结晶的大小 的乳糖结晶析出是必然的趋势。
一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖 乳糖结晶大小在10µm以下者舌感 18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%， 细腻 ;15µm 以上则舌感呈粉状；超过 折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为： 30µm者呈显著的砂状，感觉粗糙。 12/26.5=45.3% 因此这必然有27 % （45.3%-18%=27 %）多余的乳糖不溶解而析 出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少 而晶粒大，会影响成品的感官质量。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
1. 原料乳的验收
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ③乳热稳定性的测定： 10ml 原料奶 +0.6%的 ②乳的酸度不能高于 18º T ， 70% 中性酒精试 2. 原料乳的标准化 磷酸氢二钾 1ml ，于试管中，沸水中浸 验呈阴性。 ①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的 5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可 例关系。 高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温 杀菌。 ②我国国家炼乳质量标准规定是 8:20，而 瑞典规定是8:18或1:2.25。
炼乳生产工艺的配方
炼乳生产工艺的配方炼乳是一种常见的乳制品，其生产工艺是通过将牛奶进行加热浓缩而成。
下面将介绍炼乳生产的工艺配方。
炼乳的原料是新鲜的牛奶。
牛奶的质量对最终的炼乳品质有着直接的影响。
因此，在选择牛奶时应注意其新鲜度和质量。
一般来说，新鲜的生乳是首选，而且最好是经过杀菌处理的。
第一步是将牛奶进行加热。
将牛奶倒入加热锅中，通过加热使其达到一定的温度。
加热的目的是为了杀灭牛奶中的细菌和微生物，保证产品的卫生安全。
通常情况下，加热温度在85℃左右，加热时间约为30分钟。
第二步是将加热后的牛奶进行浓缩。
浓缩的目的是为了去除牛奶中的水分，使其成为炼乳的浓稠状。
浓缩的方法有多种，常见的有真空浓缩和蒸发浓缩。
真空浓缩是利用低温和真空环境下的蒸发原理，将牛奶中的水分蒸发掉。
蒸发浓缩是将牛奶加热至较高温度，使其中的水分蒸发掉。
第三步是将浓缩后的牛奶进行糖化。
糖化是为了增加炼乳的甜度和口感。
一般情况下，炼乳中的糖分含量为10%-15%左右。
糖化的方法是将适量的砂糖加入浓缩牛奶中，然后进行搅拌和加热，直至糖完全溶解。
第四步是将糖化后的牛奶进行冷却。
冷却的目的是为了使炼乳达到适宜的温度，便于后续的包装和贮存。
一般情况下，炼乳的冷却温度为25℃左右。
第五步是将冷却后的炼乳进行包装。
包装的方法有多种，常见的有罐装和袋装。
罐装炼乳是将冷却后的炼乳倒入罐子中，并封闭好，以防止外界空气和细菌的侵入。
袋装炼乳是将冷却后的炼乳倒入塑料袋中，并进行密封处理。
最后一步是对炼乳进行杀菌处理。
杀菌的目的是为了延长炼乳的保质期和保证产品的安全性。
常见的杀菌方法有高温杀菌和超高温杀菌。
高温杀菌一般在85℃下进行，时间为30分钟。
超高温杀菌则是在100℃以上进行，时间较短。
通过以上的工艺配方，炼乳的生产过程就完成了。
炼乳作为一种常见的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，深受人们的喜爱。
在生产过程中，我们需要注意原料的选择和质量控制，以确保最终产品的质量和安全。
炼乳的生产
十九世纪八十年代初，开发了通过给密封在罐内的浓缩乳消毒的保存牛乳的方法，更早些时候，大约在1850年，一个美国人完善了通过添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏的方法，用这两种方法，炼乳的生产已发展成大规模工业化。
两种类型之间的差别是：淡（蒸发浓缩）和甜炼乳。
淡炼乳（亦称双倍浓缩乳）是一种色淡具有奶油状外观，经杀菌处理后的奶制品，这种产品有很大的市场，例如在热带国家，在海上和军队，用于没有鲜奶可供的地方，淡炼乳在添加Vc 的情况下，也可用做母乳的代用品，淡炼乳亦可像咖啡稀奶油一样用于烹调，这一产品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂奶粉，无水乳脂，水为主要成份的再制奶来生产。
炼乳概述淡炼乳——蒸发后的产品——通常罐装成小听后经在高压锅或卧式杀菌器中加热灭菌。
由再制奶制取的浓缩产品既可以罐装后灭菌亦可经UHT 处理包装于纸包装袋中。
甜炼乳基本上是加了糖的炼乳，产品色黄且看上去类似蛋黄浆。
甜炼乳中的高浓度糖增加了渗透压破坏微生物，水相中的糖浓度不得低于62.5%，不得高于64.5%，在后者浓度上，糖溶液将达到饱和：一些糖将开始结晶，形成沉淀，甜炼乳可由全脂乳、脱脂乳或再制乳制取。
全脂甜炼乳含8%脂肪、45% 糖、20%非脂干固物和27% 的水，工业用（冰淇淋和巧克力工厂）包装于大桶中，马口铁罐包装用于热带气候下零售，后者也可用无菌纸包装。
这两种产品的加工工艺如图1和2，两种情况下第一阶段都包括乳脂含量和干物质含量标准化，随之热处理，一方面消灭乳中的微生物，另一方面稳定牛乳使之在随后的灭菌加工中不致于出现絮凝，原材料要求和最初处理对两者是相同的，随后的加工过程略有一些差别。
在淡炼乳生产过程中，热处理后的牛乳被泵送至一个蒸发器中进行浓缩，随后牛乳在均质后冷却，在包装之前对乳的凝聚稳定性进行检查，如有必要通常可加入磷酸二钠或三钠盐，随后产品装入马口铁罐并置于高压杀菌锅中灭菌，在进入贮藏库之前进行冷却。
在甜炼乳的生产中，热处理后的牛乳被泵送至蒸发器中进行浓缩。
炼乳的加工
第一节甜炼乳的加工及检测一、定义甜炼乳：在原料乳中加入约16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右的含糖乳制品。
二、工艺流程原料乳→标准化→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→称量装罐→包装→检验→成品三、操作要点1、原料乳的验收及预处理: 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
控制芽孢和耐热细菌数量：浓缩过程乳的实际受热温度只有65〜70℃，此时对于芽孢和耐热细菌正是较适合的生长条件。
乳蛋白热稳定性好：能耐受强热处理，70%中性酒精实验阴性，酸度＜18.T2、乳的标准化: 调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。
在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。
3、预热杀菌预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。
其目的为①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。
②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。
③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
④一些钙盐沉淀下来从而提高酪蛋白稳定性。
⑤预热可使蔗糖完全溶解。
预热杀菌的条件：75℃保持10～20min 及80℃保持5～10min最为普遍。
4、加糖（1）加糖目的：一方面是为了赋予甜味，一方面在于在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。
但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。
加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。
蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：式中Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%)W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。
高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。
（3）加糖方法①将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/ 5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。
炼乳工艺
⑵ 乳糖结晶温度的选择 若以乳糖溶液的浓度为横坐标， 若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 结晶曲线( 19见书P424) 见书P424 结晶曲线(图5-1-19见书P424)。 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区： 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：最 终溶解度曲线左侧为溶解区， 终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内， 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明， 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。
6.冷却结晶 冷却结晶
甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其目的 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠， 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 ⑴ 乳糖结晶与组织状态的关系 乳糖的溶解度较低，室温下约为18％， ％，在含蔗糖 乳糖的溶解度较低，室温下约为 ％，在含蔗糖 62％的甜炼乳中只有15％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％的甜炼乳中只有 ％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％。 12％，水分约为 ％，水分约为 ％，这相当于 ％，水分约为26.5％，这相当于 ％，这相当于100g水中约含有 水中约含有 13.5g乳糖，很显然，其中有 ／3的乳糖是多余的。 乳糖， 的乳糖是多余的。 乳糖 很显然，其中有2／ 的乳糖是多余的 在冷却过程中，随着温度降低， 在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中， 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大， 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不 甚至形成乳糖沉淀。 良，甚至形成乳糖沉淀。
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以上，上限一般为64.5％。
（3）加糖方法
①将糖直接加于原料乳预热溶解。
②原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经预热杀菌， 冷却至57℃后混合浓缩。 ③后进糖法。④先进糖法。⑤中间进糖法
（4）糖浆的制备 （5）蔗糖质量要求
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（2）均质工艺
均质温度一般为50～65℃ 浓缩后立即进行
一次或二次均质
在均质时还可以采用二段均质。
甜炼乳均质压力一般在10 ～ 14 MPa， 温度为50 ～ 60℃。
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7．冷却结晶
目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期 间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态 细腻。
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现变稠和脂肪上浮等现象。
（2）预热方法和工艺条件
①预热方法。 低温长时法 高温短时法 超高温瞬间法 ②预热工艺条件。甜炼乳：采用高温短时法，温度为 80～85℃，时间3～5min，采用超高温瞬时杀菌法温度 为120℃，时间2～4s。
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4．加糖
（1）加糖的目的
（2）加糖量的计算
抑制炼乳中细菌的繁殖， 增加制品的保存性， 赋予产品以甜味。
6. 小样试验
7. 装罐、封罐
8. 灭菌、冷却 间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法
9. 震荡
10.保温检验 成品在25 ～ 30℃下保藏3 ～ 4周
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三、淡炼乳的常见缺陷
脂肪上浮
胖罐 褐变
黏度降低
凝固
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炼乳的加工技术
甜炼乳
也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中
加入16％左右的蔗糖，经杀菌、浓缩 至原体积40％左右而成的产品。 成品中蔗糖含量为40％～45％。
淡炼乳
淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％， 装罐后密封并经灭菌而成的制品。
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甜炼乳加工
• 一、甜炼乳的质量要求
• 1．用于制造甜炼乳的原料要求
感官
• 2．甜炼乳的质量标准
理化
原料乳 砂糖
卫生
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二、甜炼乳加工工艺
蔗糖溶液→ 过滤、杀菌→ 冷 却
↓
原料乳验收→ 预处理→ 标准化→ 预热、杀菌→真空浓缩
↓
包 装 ←装罐、封罐←冷却、结晶 ←浓缩乳均质
↑
↑
空 罐→洗 罐→灭 菌→干 燥 过 筛←烘干、粉碎←乳糖
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炼乳储藏应离开墙壁及保暖设施30cm以 上，库温恒定，不得高于15℃，空气湿 度不应高于85％。
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三、甜炼乳的常见缺陷及质量控制
缺陷 质量控制
变稠
脂肪 上浮
钙盐 沉积
纽扣状 凝块
胖罐 乳组糖织晶粗体糙大乳糖沉淀
细菌性 变稠
理化性 变稠
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微生物性 物理性
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淡炼乳的加工
①配制②杀菌③糖液的净化
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5．浓缩
（1）真空浓缩条件和方法 温度45～60℃ 真空度78.45 ～ 98.07kPa。
（2）浓缩终点的确定
①密度测定法。 ②黏度测定法。 ③折射仪法。
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6．浓乳均质：
（1）均质目的
①破碎脂肪球，防止脂肪上浮；
②使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加， 进而改进黏度，缓和变稠现象； ③使炼乳易于消化吸收； ④改善产品感官质量。
一、淡炼乳的质量要求 1．用于制造淡炼乳的原料要求 2．淡炼乳的质量标准
（1）感官特性 （2）理化指标 （3）卫生指标
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二、淡炼乳加工工艺
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→均 质→冷却
↓
振 荡←灭 菌←封 罐←装 罐←小样试验←再标准化
↓
↑
保温检验→包 装
干 燥←灭 菌←洗 罐←空 罐
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1．原料乳的验收及预处理
2．乳的标准化
乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体 (SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固 体比值。
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3．预热、杀菌
（1）预热、杀菌目的
①杀灭病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。 ②一方面保证沸点进料，另一方面可防止低温的原料乳进入
浓缩设备。 ③提高酪蛋白的热稳定性，可获得适宜的黏度，避免成品出
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95～100℃，10～15min高温预热
1．预热
常用的稳定剂有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸 二氢钠，
2．浓缩 50℃左右，测6.27～8.24波美度
3. 均质 淡炼乳多采用二段均质
4. 冷却 当日装罐需冷却10℃以下，次日装罐冷却至4℃以下
5. 再标准化 使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内
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（1）乳糖结晶与组织状态的关系
（2）乳糖结晶温度的选择
结晶晶粒微细，炼乳组织柔润细腻。 若结晶晶粒较大，组织状态不良，
（3）晶种的制备
形成乳糖沉淀
（4）晶种加入温度 （5）冷却结晶方法
乳糖在水中的溶解度 曲线及强制结晶曲线
间歇式 连续式
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8．包装和储藏
真空封罐机或其他脱气设备，或静止5～ 10 h，待气泡逸出后再进行灌装。