炼乳生产工艺要点(ppt 63)

• 灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法 和连续式灭菌法两种。
• 间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭 菌机进行，灭菌条件同小样试验。
• 连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段、 和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下，进入 预热区预热到93～95℃，然后进入灭菌区，加 热到114～119℃，经一定时间运转后，进入冷 却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭 菌机，可在2min内加热到去125～138℃，并保 持1～3min，然后急速冷却，全部过程只需6～ 7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现 自动化，适于大规模生产。
• （二）配料 乳粉生产过程中，除了少数几个品种 （如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其 配料比例按产品要求。配料时所用的设备主要有配料 缸、水粉混合器和加热器。牛乳或水通过加热器后得 以升温,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中,物 料不断地被吸入并在水粉混合器内与牛乳或水相混合, 然后又回流到配料缸内，周而复始,直到所有的配料溶 解完毕并混合均匀为止。
（3）开罐检验:
• 灭菌后开罐，倾入烧杯中，检查其组织状态、 色泽、风味，并测定粘度。粘度用毛式粘度计 测定，以20℃时大球100～2000R为宜。高于此 粘度，一般有热凝固倾向。若粘度较高，可把 灭菌温度降低0.5℃或缩短灭菌时间0.5min； 若粘度过低，则灭菌保温时将回转式灭菌釜回 转架暂停5min，以提高粘度。总之，通过小样 试验，确定批量生产的灭菌条件和稳定剂的添 加量。
• 淡炼乳大多采用一次均质。由于开始均质的压 力不会马上稳定，所以最初出来的物料均质不 一定充分，可以将这部分物料返回，再均质一 次。均质压力第一段为14～16Mpa，第二段为 3.5Mpa左右；均质温度以50～60℃为宜。
• 为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行 显微镜检视，如果有80%以上的脂肪球直径在 2μ m 以下，就可以认为均质充分了。
2、 装罐、封罐
• 将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩 乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但 装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温 灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐，封 罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的 气泡和顶隙中的残留空气。
（八）灭菌、冷却
• 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物、钝 化酶类，从而延长产品的贮藏期，同时 还可提高淡炼乳的粘度，防止脂肪上浮。 除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的 芳香味。
• （二）预热 预热目的参见本章第一节。淡炼 乳一般采用95～100℃10～15min使乳中的钙离 子成为磷酸三钙，而成不溶。另外采用UHT灭 菌技术可提高乳的热稳定性，如120℃,15s的 预热条件。
• 为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼 乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳 定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或 磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中 添加磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）或柠 檬 酸 钠 （ C6H5O7Na3·2H2O ） 5 ～ 25g, 或 者 100kg淡炼乳添加12～62g。稳定剂的用 量最好根据浓缩后的小样试验来决定， 使用过量，产品风味不好且易褐变。
• （2）灭菌试验:灭菌条件应与批量生产条件相同。淡 炼乳生产通常采用下列灭菌条件：
升温 1 ～ 7 1 8 m 8i7n℃ 6 ～ 8m i n 100℃ 保 1温 m 5 in 116℃ 保 1温 m 5 in排气 5 m in 冷却
26．00
乳油粉
0．66
65．15
甜性酪乳粉 3．90
4．68
注 *包括蔗糖、麦精及糊精
蛋白质
乳糖
26．50
38．00
36．89
47．84
13．19 72．40*
19．00 54．00
13．00 56．00
13．42 17．86
35．88 47．84
灰分 乳酸 6．05 0．16 7．80 1．55 3．66 4．40 0．17 3．20 0．17 2．91 7．80 1．55
2．乳粉的化学组成
• 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加 物不同而有所差别，表10-1中列举了几 种主要乳粉的化学组成。
表10-1 主要种类乳粉的化学组成（%）
种类
水分 脂肪
全脂乳粉 2．00
27．00
脱脂乳粉 3．23
0．88
麦精乳粉 3．29
7．55
婴儿乳粉 2．60
20．00
母乳化乳粉 2．50
• 乳粉中水分含量很低,重量减轻、体积变 小为贮藏和运输带来了方便；同时微生 物不能发育繁殖，有的甚至死亡，所以 贮藏期长。这乳粉加工的目的之一。
一、 乳粉的种类及其化学组成
• 1．种类 根据乳粉加工所用原料及加工 工艺的不同可以将乳粉分为:
• （1）全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后， 经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脂肪含量高易被氧化，在室温可保 藏三个月。
二、炼乳的缺陷及原因
• 1.膨罐 参见本章甜炼乳 • 2.异臭味 异臭味产生主要由于灭菌不完全，
残留的细菌繁殖而造成的酸败、苦味和 • 臭味现象。 • 3.沉淀 长时间的贮藏淡炼乳的罐底会生成白
色的颗粒状沉淀物，此沉淀物的主要成分是柠 檬酸钙、磷酸钙和磷酸镁。它的生长与贮藏温 度和在淡炼乳中浓度呈正比。
（七） 装罐、封罐
• 1、小样试验 为了防止由于不可预见的 变化而造成成品的损失,装罐前应先做小 样试验。小样试验按以下步骤进行：
• （1）试样准备:吸取浓度为4.11%的磷酸 氢 二 钠 溶 液 0.5mL 、 1.0mL 、 1.5mL 、 2.0mL 、 2.5mL 、 3.0mL ， 分 别 加 入 净 重 411g的浓缩乳罐中,封罐后摇匀。
原料乳验收
↓
预处理
↓
标准化
↓
预热
空罐
↓
↓
浓缩
清洗
↓
↓
均质
灭菌
↓
↓
冷却
干燥
↓
装罐、封罐
↓
灭菌→ 震荡→保温检验→装箱出厂
图9-3 淡炼乳生产工艺流程
• （一）原料乳验收、预处理、标准化 参见本 章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热 稳定性试验。
• （8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦 芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成 乳粉。
• （9）乳清粉 将制造干酪的副产品乳清 进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有 易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白 及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。 根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、 浓缩乳清粉等。
• （10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状 物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心 及复原乳之用。
26.00 8.00 48.00 0.50 4.00 50.00 0.01
25.00 7.50 48.0 0.50 4.00 50.00 0.01(
杂质度﹡(mg·kg-1)
(按鲜乳折算)4.00
(按鲜乳折算)4.00
注 ﹡指每kg 产品中杂质的毫克数
一、淡炼乳生产ห้องสมุดไป่ตู้艺
• 淡炼乳生产工艺流程如图9-3所示。
（五）冷却
• 1、 冷却目的 均质后的炼乳温度一般 为50℃左右，在这样的温度下停留时间 过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度 上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定 性降低。另外，在此温度下，成品的变 稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时 且迅速的使物料的温度降下来，以防止 发生上述产品质量问题。
2、冷却方法
• （2）脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中 的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产 品保藏性好（通常达1年以上），用于制点心、 面包、冰淇淋、复原乳等。
• （3）速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过 特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水 具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
• （三）浓缩 浓缩的目的、特点和条件 参见本章第一节相应内容。当浓缩乳温 度 为 50℃ 左 右 时 ， 测 得 的 波 美 度 为 6.27 ～ 8.24oB 即 可 。 由 于 淡 炼 乳 的 浓 度 较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓 度稍高一些，
• （四）均质 淡炼乳在长时间放置后会 发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成 稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶
• 对于生产加糖奶粉可按甜炼乳的方法加糖。
• （三）均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及 脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作,但若乳 粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物 料时,就需要进行均质操作。均质时的压力一 般控制在14～21MPa,温度控制在60℃为宜。二 级均质时,第一级均质压力为14～21Mpa,第二 级均质压力为3.5MPa左右。均质后脂肪球变小, 从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸 收。
1、 均质的目的
• （1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮； • （2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量
增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠 现象； • （3）使产品易于消化、吸收； • （4） 改善产品感观质量。
2、均质工艺
• 在炼乳生产中视具体情况可以采用一次 或二次均质；如采用二次均质，第一次 在预热之前进行，第二次应在浓缩之后。
（九）振荡
• 如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较 低的原料乳，则淡炼乳中常有软凝块出 现，这时通过振荡，可使软凝块分散复 原成均一的流体。振荡使用水平式振荡 机进行，往复冲程为6.5cm，300～400次 /min，通常在室温下振荡15～6Os。
（十）保温检验
• 淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试 验，即将成品在25～30℃下保藏3～4周， 观察有无胀罐现象，并开罐检查有无缺 陷。必要时可抽取一定比例样品，于 37℃下保藏7～10d,加以检验。合格的产 品即可擦净，贴标装箱出厂。
• 淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日 装罐需冷却到10℃以下，次日装罐应冷 却至4℃以下。
（六）标准化
• 浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物
控制在标准范围内，所以也称为加水操
作。加水量可按下式计算：
• 加水量= ω A ω A
ω ω F1
F2
• 式中 ω A——标准化乳的脂肪总量 • ω F1—-成品的含脂率（%） • ω F2—缩乳的含脂率（%）
第二节 淡 炼 乳
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%， 装罐后密封并经灭菌而成的制品，其主 要成分见表9-2。
表9-2 淡炼乳的理化指标
项目
特级
指标
一级
全乳固体(%) 脂肪(%) 酸度(0T)
铅(以Pb计,mg·kg-1) 铜(以Cu计,mg·kg-1) 锡(以Sn计,mg·kg-1) 汞(以Hg计,mg·kg-1)
二、乳粉的一般生产工艺
• 乳粉的工艺流程如下：
原 料 乳 的 浓 喷 冷 包 成 乳 的 → 预 处 → → 雾 → 却 → → 检 收 理 准 化 标 缩 干 燥 晾 粉 装 品
• （一）原料乳的验收及预处理 见第四、第五章相关 内容。
• （4）配制乳粉 在牛乳中添加某些必要 的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而 制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营 养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿 食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化 的发展势头，如中小学生乳粉、中老年 乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化 乳粉等的生产对不同的人群具有一定的 生理调节功能。
• 4.脂肪上浮 当成品粘度低，均质处理不完全， 以及贮藏温度较高的情况下易发生脂肪上浮。
• 5.稀薄化 淡炼乳在贮藏期间会出现粘度降低 的现象，称之为渐增性稀薄化。稀薄化程度与 蛋白质的含量成反比，随着贮藏温度增高和时 间延长淡炼乳的粘度下降很大。
• 6.褐变 参见甜炼乳。
第十章 乳 粉
• 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳 为主要原料,添加一定数量的植物或动物 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料， 除去其中几乎全部水分而制成的粉末状 乳制品。
• （5）加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后， 加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。
• （6）冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪、 香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部 分植物油等物质经干燥而制成。
• （7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的 粉状物，易氧化。与稀奶油相比保藏期 长，贮藏和运输方便。