食醋生产工艺PPT课件
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http://www.winecountry.it/articles/enogastronomy-and-tourism/6 10
Fermentation Process
Frings generator
其內充填beech(山毛櫸) 的刨花木削，能影響香 氣
醋菌固定其上 原料如混合酒精
Ayres et al., 1980 11
第四部份：食品發酵
醋的生產 Vinegar Production
黃顯宗 東吳大學
M202
1
教學目標
瞭解醋的種類與生產原理理
2
食品發酵
酒精發酵 其他酵母發酵 乳酸發酵 醋酸發酵（酒精經過第二次氧化） 東方與其他食品發酵
3
醋的種類
釀造醋Fermented vinegar
是為發酵之產物，含有各式alcohol， esters， aldehydes等具香味之物質
舊醋，通氣，保持在38~40度發酵1~3個月 每日攪拌通氣一至兩次 香氣成份佳，如glycerol、organic acids 、
esters 、 aldehydes 、 alcohol等
9
Traditional process
http://www.colavita.com/vinegar2.htm
合成醋Synthetic vinegar
以冰醋酸混合各式香味、顏料等物質製成，更 多是混合釀造與各純原料調配而成
4
醋酸生產反應過程
yeast anaerobic
C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2
vinegar bacteria, aerobic
2C2H5OH → 2CH3CHO + H2O 2CH3COH +O2 → 2CH3COOH + H2O
Fermentation Process
分成slow method 與 quick method兩類 Original method
直接把酒精，蘋果汁等原料暴露於空中 容易腐敗，如lactobacicilli、 film yeast等
8
Fermentation Process
Orleans process 用oak kegs平放，上開孔，蓋以布塊，原料放入
5
Acetic Bacteria
能耐酒精與醋酸，能快速作用，且能產生 香氣
Acetobacter Gluconobacter oxydans (為該屬唯一種)
6
西方醋
http://z.about.com/d/desktoppub/1/0/j/i/vinegar1.jpg
7
http://www.ktc.net/newsletter/FredericksburgHerbFarm/lavender%20vinegar.jpg
15
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You DБайду номын сангаас Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End 演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
16
Fermentation Process
Submerged culture
在發酵槽內注滿原料 通氣，攪拌，保持30C
http://www.mechanochemica.com/oldsite/index.htm 12
中國醋的特色
原料多用米、麥等，因而釀成米醋麥醋， 而非西方的水果醋
與酒一樣，經酒麴、酵母作用成酒，有些 類似高粱的半固態發酵
有些有加入中藥麴，顏色可能經 caremelization而成深色
13
中國醋
14
学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
Fermentation Process
Frings generator
其內充填beech(山毛櫸) 的刨花木削，能影響香 氣
醋菌固定其上 原料如混合酒精
Ayres et al., 1980 11
第四部份：食品發酵
醋的生產 Vinegar Production
黃顯宗 東吳大學
M202
1
教學目標
瞭解醋的種類與生產原理理
2
食品發酵
酒精發酵 其他酵母發酵 乳酸發酵 醋酸發酵（酒精經過第二次氧化） 東方與其他食品發酵
3
醋的種類
釀造醋Fermented vinegar
是為發酵之產物，含有各式alcohol， esters， aldehydes等具香味之物質
舊醋，通氣，保持在38~40度發酵1~3個月 每日攪拌通氣一至兩次 香氣成份佳，如glycerol、organic acids 、
esters 、 aldehydes 、 alcohol等
9
Traditional process
http://www.colavita.com/vinegar2.htm
合成醋Synthetic vinegar
以冰醋酸混合各式香味、顏料等物質製成，更 多是混合釀造與各純原料調配而成
4
醋酸生產反應過程
yeast anaerobic
C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2
vinegar bacteria, aerobic
2C2H5OH → 2CH3CHO + H2O 2CH3COH +O2 → 2CH3COOH + H2O
Fermentation Process
分成slow method 與 quick method兩類 Original method
直接把酒精，蘋果汁等原料暴露於空中 容易腐敗，如lactobacicilli、 film yeast等
8
Fermentation Process
Orleans process 用oak kegs平放，上開孔，蓋以布塊，原料放入
5
Acetic Bacteria
能耐酒精與醋酸，能快速作用，且能產生 香氣
Acetobacter Gluconobacter oxydans (為該屬唯一種)
6
西方醋
http://z.about.com/d/desktoppub/1/0/j/i/vinegar1.jpg
7
http://www.ktc.net/newsletter/FredericksburgHerbFarm/lavender%20vinegar.jpg
15
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You DБайду номын сангаас Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End 演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
16
Fermentation Process
Submerged culture
在發酵槽內注滿原料 通氣，攪拌，保持30C
http://www.mechanochemica.com/oldsite/index.htm 12
中國醋的特色
原料多用米、麥等，因而釀成米醋麥醋， 而非西方的水果醋
與酒一樣，經酒麴、酵母作用成酒，有些 類似高粱的半固態發酵
有些有加入中藥麴，顏色可能經 caremelization而成深色
13
中國醋
14
学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be