食醋加工-2014

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原料
5.糖化剂和发酵剂
⑥ 酒母 ⑦ 醋母 即“醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋 酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发
酵中最重要的菌
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大曲制作
水
↓
70%大麦、 30%豌豆→粉碎→混合→拌料→踩
曲→曲坯→入房排列→长霉→晾霉→起潮火阶 段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出房→ 贮存→成品
粘稠；反之则稀薄。
总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同 作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协 调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。
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液态发酵法
工艺特点
即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面 静止发酵法酿醋 不用辅料、劳动强度低； 可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送； 机械化强度高； 生产周期短； 食醋风味较固态法的醋差一些
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原料
3．填充料
作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵有助于 形成食醋的色、香、味。 要求：
接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。
常用的填充料： 谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
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原料
4．添加剂
（1）食盐
以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。 食盐还能起调和食醋风味的作用。 （2）砂糖 增加甜味
食醋 （vinegar）
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食醋
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物
料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品 固态发酵食醋 ：以粮食及其副产品为原料，采用固 态醋醅发酵酿制而成的食醋 液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，
采用液态酒液或酒醪发酵酿制而成的食醋
食醋分类
按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋 按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋） 红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等
味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。
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醋的风味形成
６．香味的形成 食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有 当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳 香。构成食醋香味成分：
酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊
酯等； 醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香 草醛等；
４．咸味的形成
醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸 菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味， 并促成各氨基酸给予食醋鲜味。
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醋的风味形成
５．苦味、涩味的形成 食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微 生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺， 1,5-二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦
醋酸菌
① AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏 阴性。 该菌专性好气，最适培养温度为28～30℃，
最适产酸温度为28～33℃，耐酒精度在8%以下，
最高产酸量达7%～9%（醋酸计） 该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很 弱；能氧化醋酸为CO2和H2O，也能同化铵盐
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醋酸菌
② 沪酿1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄 糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。 最适培养温度为30℃，最适产酸温度为32～35℃。
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食醋分类
按发酵工艺分类
固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋
液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋
按成品的色泽分类
熏 醋
淡色醋
白 醋
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固wk.baidu.com发酵法
工艺特点
原料 —— 粮食 辅料 —— 麸皮 填充料 —— 谷糠、稻壳 糖化发酵剂 —— 麸曲、大曲、小曲 生产周期 —— 1个月以上
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醋的风味形成
２．甜味的形成 食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与 麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、 糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的
甜度。
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醋的风味形成
３．鲜味的形成 食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨 酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量 较高。
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熏醋（山西老陈醋特点）
将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸
口盖严，• 用文火将醋醅加热到70～80℃，保持
4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。要求
熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变 为褐红色
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熏醋（山西老陈醋特点）
1.瓦缸
2.醋醅 3.缸 4.保温墙 6.炉条 7.灰坑
5.炉膛
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步分解成CO2和H2O。
耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长。
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醋的风味形成
１．酸味的形成 原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和 醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来 源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥
珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α -酮戊二酸等不
挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。 因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。
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醋的风味形成
７．色素的形成 食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生 的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生 成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德
反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成
焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒 米，以增加色泽。
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醋的风味形成
８．醋体的形成 食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。 组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基 酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态
果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。
南方——大米
北方——高粱、甘薯、小米及玉米
也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋
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原料
2．辅料
作用：
提供微生物活动所需要的营养物质，
增加食醋中糖分和氨基酸的含量，
有助于形成食醋的色、香、味。
辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。
常用的辅料 细谷糠（也叫统糠）、麸皮或豆粕。
食醋的生产可分为三个主要过程：
一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；
二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；
三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋
酸菌
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原料
1．主料
主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，
它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、
（3）芝麻、茴香、生姜等
赋予食醋特殊的风味 （4）炒米色 增加色泽和香气
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原料
5.糖化剂和发酵剂
（1）常用糖化剂和发酵剂的种类
① 大曲（块曲或砖曲） ② 小曲（酒药或药曲 小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。 但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与
高粱为主料的酿醋工艺。
小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药 白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
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原料
5.糖化剂和发酵剂 ③ 麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。 这类曲多用于普通醋的生产
④ 红曲
采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。 有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，
主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造
⑤ 酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。
有液体曲和固态酶制剂。催化力强
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关于食醋的最新研究
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蔻、黄连、杜仲等70余味中药为曲药
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关于食醋的最新研究
微生物
加工工艺（质量保证体系的导入在内）
品质测定 成分检测 不同类型食醋的比较 风味物质 功能特性
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关于食醋的最新研究
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关于食醋的最新研究
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关于食醋的最新研究
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关于食醋的最新研究
缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大
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固态发酵法
生产工艺流程（山西老陈醋）
大曲 ↓ 高粱→磨碎→浸泡（蒸前水）→蒸熟→冷却→入缸→糖化和酒化 →1/2醋醅淋醋 →煮沸 →醋酸发酵→成熟醋醅 → ↓ ↑ ↑ →1/2醋醅入缸熏醅→浸泡→淋醋→ 麸皮、粗糠 食盐
新醋→晒露→过滤→装瓶→成品
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发酵特点
③ 许氏醋酸菌
许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率
高达11.5%(以醋酸计）。最适培养温度25～27.5℃；
在37℃时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一 步氧化。
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醋酸菌
④ 纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高 浓度酒精（14%～15%• ）溶液中也能缓慢地进行发酵， 产醋酸最大可达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一
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我国的四大名醋
镇江香醋
山西陈醋
福建红曲米醋
四川保宁醋
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四大名醋特点
镇江香醋 “酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇” 山西陈醋
色泽黑紫，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味
长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变
质 的特点
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四大名醋特点
福建红曲米醋 优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料 醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味 生津，且久藏不腐 四川保宁醋 唯一的药醋，大米、玉米、皮为原料，用砂仁、白