食醋加工-2014

粘稠；反之则稀薄。
总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同 作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协 调平衡，形成食醋特有的色、香、味、体。
27
液态发酵法
工艺特点
即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面 静止发酵法酿醋 不用辅料、劳动强度低； 可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送； 机械化强度高； 生产周期短； 食醋风味较固态法的醋差一些
9
原料
3．填充料
作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵有助于 形成食醋的色、香、味。 要求：
接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。
常用的填充料： 谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
10
原料
4．添加剂
（1）食盐
以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。 食盐还能起调和食醋风味的作用。 （2）砂糖 增加甜味
28
我国的四大名醋
镇江香醋
山西陈醋
福建红曲米醋
四川保宁醋
29
四大名醋特点
镇江香醋 “酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇” 山西陈醋
色泽黑紫，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味
长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变
质 的特点
30
四大名醋特点
福建红曲米醋 优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料 醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味 生津，且久藏不腐 四川保宁醋 唯一的药醋，大米、玉米、皮为原料，用砂仁、白
25
醋的风味形成
７．色素的形成 食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生 的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生 成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德
反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成
焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒 米，以增加色泽。
26
醋的风味形成
８．醋体的形成 食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。 组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基 酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态
果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。
南方——大米
北方——高粱、甘薯、小米及玉米
也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋
8
原料
2．辅料
作用：
提供微生物活动所需要的营养物质，
增加食醋中糖分和氨基酸的含量，
有助于形成食醋的色、香、味。
辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。
常用的辅料 细谷糠（也叫统糠）、麸皮或豆粕。
食醋 （vinegar）
1
食醋
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物
料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品 固态发酵食醋 ：以粮食及其副产品为原料，采用固 态醋醅发酵酿制而成的食醋 液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，
采用液态酒液或酒醪发酵酿制而成的食醋
食醋分类
按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋 按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋） 红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等
步分解成CO2和H2O。
耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长。
20
醋的风味形成
１．酸味的形成 原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和 醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来 源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥
珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α -酮戊二酸等不
挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。 因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。
13
原料
5.糖化剂和发酵剂
⑥ 酒母 ⑦ 醋母 即“醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋 酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发
酵中最重要的菌
14
大曲制作
水
↓
70%大麦、 30%豌豆→粉碎→混合→拌料→踩
曲→曲坯→入房排列→长霉→晾霉→起潮火阶 段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出房→ 贮存→成品
４．咸味的形成
醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸 菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味， 并促成各氨基酸给予食醋鲜味。
23
醋的风味形成
５．苦味、涩味的形成 食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微 生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺， 1,5-二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦
（3）芝麻、茴香、生姜等
赋予食醋特殊的风味 （4）炒米色 增加色泽和香气
11
原料
5.糖化剂和发酵剂
（1）常用糖化剂和发酵剂的种类
① 大曲（块曲或砖曲） ② 小曲（酒药或药曲 小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。 但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与
高粱为主料的酿醋工艺。
小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药 白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大
5
固态发酵法
生产工艺流程（山西老陈醋）
大曲 ↓ 高粱→磨碎→浸泡（蒸前水）→蒸熟→冷却→入缸→糖化和酒化 →1/2醋醅淋醋 →煮沸 →醋酸发酵→成熟醋醅 → ↓ ↑ ↑ →1/2醋醅入缸熏醅→浸泡→淋醋→ 麸皮、粗糠 食盐
新醋→晒露→过滤→装瓶→成品
6
发酵特点
醋酸菌
① AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏 阴性。 该菌专性好气，最适培养温度为28～30℃，
最适产酸温度为28～33℃，耐酒精度在8%以下，
最高产酸量达7%～9%（醋酸计） 该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很 弱；能氧化醋酸为CO2和H2O，也能同化铵盐
18
醋酸菌
② 沪酿1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄 糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。 最适培养温度为30℃，最适产酸温度为32～35℃。
15
熏醋（山西老陈醋特点）
将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸
口盖严，• 用文火将醋醅加热到70～80℃，保持
4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。要求
熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变 为褐红色
16
熏醋（山西老陈醋特点）
1.瓦缸
2.醋醅 3.缸 4.保温墙 6.炉条 7.灰坑
5.炉膛
17
味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。
24
醋的风味形成
６．香味的形成 食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有 当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳 香。构成食醋香味成分：
酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊
酯等； 醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香 草醛等；
蔻、黄连、杜仲等70余味中药为曲药
31
32
33
34
35
关于食醋的最新研究
微生物
加工工艺（质量保证体系的导入在内）
品质测定 成分检测 不同类型食醋的比较 风味物质 功能特性
36
关于食醋的最新研究
37
关于食醋的最新研究
38
关于食醋的最新研究
39
关于食醋的最新研究
食醋的生产可分为三个主要过程：
一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；
二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；
三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋
酸菌
7
原料
1．主料
主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，
它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、
12
原料
5.糖化剂和发酵剂 ③ 麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。 这类曲多用于普通醋的生产
④ 红曲
采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。 有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，
主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造
⑤ 酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。
有液体曲和固态酶制剂。催化力强
3
食醋分类
按发酵工艺分类
固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋
液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋
按成品的色泽分类
熏 醋
淡色醋
白 醋
4
固态发酵法
工艺特点
原料 —— 粮食 辅料 —— 麸皮 填充料 —— 谷糠、稻壳 糖化发酵剂 —— 麸曲、大曲、小曲 生产周期 —— 1个月以上
40
关于食醋的最新研究
41
③ 许氏醋酸菌
许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率
高达11.5%(以醋酸计）。最适培养温度25～27.5℃；
在37℃时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一 步氧化。
19
醋酸菌
④ 纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高 浓度酒精（14%～15%• ）溶液中也能缓慢地进行发酵， 产醋酸最大可达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一
21
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
醋的风味形成
２．甜味的形成 食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与 麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、 糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的
甜度。
22
醋的风味形成
３．鲜味的形成 食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨 酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量 较高。