食醋工艺流程图完整版
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程
食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。以下是一般性的食醋酿造工艺流程：
1.原料准备：
•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：
•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：
•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：
•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：
•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：
•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：
•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌
的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：
•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：
•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：
•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：
•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
食醋生产技术培训PPT课件PPT3)
陈酿与后处理
陈酿
将发酵完成的醋液在特定的容器中进行陈酿，以增加其风味 和口感。
后处理
经过陈酿后的醋液进行过滤、灭菌、调配等后处理工艺，以 满足不同消费者的需求。
03
食醋生产技术要点
菌种选择与培养
菌种选择
根据生产需求选择适合的醋酸菌种， 如高酸产量的醋酸菌种。
菌种培养
在无菌条件下，将选定的醋酸菌种接 种至培养基中，进行扩大培养，为发 酵提供足够的菌种量。
VS
风味调控
通过调整发酵工艺和原料配比，可以调控 风味物质的形成，从而获得具有特定风味 的食醋。
产品质量检测与标准
检测指标
食醋的质量检测指标包括理化指标和感官指 标，如总酸度、游离酸度、挥发酸等。
标准要求
根据国家或行业标准，对食醋的各项指标进 行检测，确保产品质量符合标准要求。
04
食醋生产安全与环保
实践经验
分享典型食醋生产企业在实际生产过程中积累的经验，包括如何提高产品质量、降低生产成本、优化 生产流程等方面的经验和技巧。
食醋生产中常见问题与解决方案
常见问题
列举食醋生产中常见的问题，如发酵不充分 、陈酿时间不足、产品口感不纯正等。
解决方案
针对每个问题，提供相应的解决方案和改进 措施，帮助生产企业解决实际生产中的问题
详细描述
食醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素和矿物质等营养成分，如乙酸、乳酸、氨基 酸、维生素B1、维生素B2等。这些成分对人体有多种益处，如促进消化、增强免疫力 、降低血压、降低血脂等。此外，食醋中的酸性物质还能起到杀菌消毒的作用，有利于
工厂里食醋的生产工艺流程
工厂里食醋的生产工艺流程
工厂里生产食醋的具体流程如下：
1. 取苹果、梨、杏、桃等酸性水果，并切成小块。
2. 用清水洗净，然后将水果放入容器中，加入适量盐，比例为:水量为水果体积的5倍，盐量为水果体积的1/3。
3. 将容器放入消毒柜，消毒30-60分钟，以达到满足食品安全要求的标准。
4. 把容器放出消毒柜，接着将食品等加入混合容器，用搅拌机搅拌约2-4分钟，使其变成糊状。
5. 把混合糊过滤，晾晒2-3天，做出细滑的发酵醋液。
6. 最后，将发酵醋液放入瓶中，密封即可。
配制食醋配方及生产工艺规程图
配制食醋生产工艺流程图
调配罐
（5m3）
调配★
杀菌（80-85度,25-30分钟）★
冷却（30-35度）
检验（检验化验仪器、设施）
合格不合格《执行不合格品控制程序》
灌装（灌装机）★
检验（检验化验仪器、设施）
合格不合格《执行不合格品控制程序》
带“★”者为关键工序。
配制食醋配方
关于配制食醋行业标准有一个强制性的规定就是酿造食醋的含量不得少于50%（以乙酸计），
100kg醋的配制
1.焦糖色素3—4kg；
2. 冰醋酸2.5kg;
3.柠檬酸1.5kg;
4. 氨基酸5kg;
5.苯甲酸钠0.3kg;
6. 甜味素少许；
7.加足总量够100kg的80度水。
醋酸生产—醋酸生产工艺流程组织
本节课主要学习了乙醛氧化制醋酸和甲醇低压羰基化制醋酸的工艺流程，请结合 实际选择合适的工艺流程。 思考题： 请简单画出乙醛氧化制醋酸的工艺流程？
低压羰基化法生产醋酸工艺流程图
1-反应系统；2-洗涤系统；3-轻组分分离塔；4-脱水塔；5-重组分分离塔；6-精制塔
2、甲醇低压羰基化制醋酸工艺流程
原料甲醇与CO和经过净化的反应尾气混合，进入反应系统1，在催化剂作用下，于1.4～ 3.4MPa、180℃进行羰基化合成反应。 从反应系统上部出来的气体经过洗涤系统2洗涤，回收轻组分（包括有机碘化物），并循环回 反应器中。 从反应系统出来的粗醋酸：进入轻组分分离塔3，塔顶轻组分和含催化剂的塔釜物料均循环回 反应器。 产物醋酸从塔的中部侧线采出，进入脱水塔4，脱水干燥。脱水塔塔顶为醋酸和水的混合物， 用泵循环回流到反应系统1。脱水塔塔釜流出的无水醋酸进入重组分分离塔5，由塔釜除去重组分 丙酸等，塔顶流出的醋酸进入精制塔6进行进一步提纯，采用气相侧线出料，得到高纯度的醋酸。
1、乙醛氧化制醋酸工艺流程
两个氧化塔上部连续通入N2稀释尾气，尾气从塔顶排出，进入尾气冷却器，经冷却分 液后进入尾气吸收塔，用水洗涤吸收未凝气体中未反应的乙醛及酸雾，然后排空。 采用一个氧化塔：w(醋酸) ≈ 94％、w(水) ≈ 2％、w(乙醛) ≈3％。 改用双塔流程：粗醋酸中杂质含量大幅度减少，省去了回收乙醛的工序。 从第二氧化塔溢流出的粗醋酸连续进入蒸发器6，用少量醋酸喷淋洗涤。 蒸发器的作用：闪蒸除去一些难挥发性物质，如醋酸锰、多聚物和部分高沸物及机械 杂质，作为蒸发器釜液被排放到催化剂配制系统。
果醋生产工艺流程图
装。
仪器设备和材料
器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶 恒温灭菌锅。
设备：打浆机丶榨汁机丶刀。 材料：已切块苹果约500g丶0.01％果胶
酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精 丶醋酸菌种。
操作要点
• 1.原料处理 苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭 酶，加热时间20分钟。
果醋生产工艺流程
• 组员：陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金
主要流程图
• 水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁 →浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒 精发酵→过滤→杀菌→调配→成品
1.操作方法
• ①选料。原料要求无腐烂，无药物污染 • ②清洗。将残次水果或下脚料投入池内，用清水冲洗干净，
除去腐烂果。 • ③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。 • ④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 • ⑤榨汁。用压榨机榨汁。 • ⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2％左右或加入
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然后用榨汁机榨汁。榨汁后加入0.01％果 胶酶，时间2~4小时。注意保持汁温度 在50℃。
操作要点
2.成分调整 检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为 15％~16％，可用柠檬酸调整酸度为 0.4~0.7％。 3.酒精发酵
醋的传统工艺流程
醋的传统工艺流程
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食醋生产工艺.
排在前十名之后的两家企业是： 贵阳味莼园食品（集团）有限公司 3.17万吨， 广州致美斋食品有限公司 3万吨。
广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企业 合计酱油产量为120万吨，占总产量（按500万吨 计算）的24％，说明我国酱油产业的生产集中 度在不断提高。
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有 机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精 外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这 些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399； 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发 酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
一、曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其 淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合 于酿醋工业中的制曲。
酿造食醋工艺ppt课件
食醋酿造的工艺流程
酿造原料粉碎、 蒸煮
大曲
酶系 各种微生物 少量营养物质
加酵母液
原料液化、糖化、分解
酒醅
单糖 氨基酸等其他营养物质 微生物和酶类
醋醅、辅料等
加醋酸菌 醋酸发酵 成熟醋醅
醋酸菌利用乙醇生成醋酸、
乙酸，多种酸、醇、 酯、醛等，残余氨基 酸和糖类，微量元素
乳酸菌利用单糖生成乳酸、 其他细菌利用单糖生成有
我国北方最著名的食醋，酿造方法有以下特点： ①以优质高粱为酿醋主料。 ②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量
的62.5%。 ③酒精发酵阶段采用低温厌氧发酵，醋酸发酵阶段采用高
温好氧发酵，新醋露天陈酿。 ④熏是山西老陈醋工艺一大特色。
精选
食醋酿造的本质
实际上，食醋酿造的本质是以淀粉质原料为主要生产 原料，在糖化剂（大曲、药曲、麸曲、酶等）作用下分解 为单糖，而后被酵母菌利用，在厌氧条件下生成乙醇；在 此基础上，乙醇在有氧条件下被醋酸菌转化为乙酸；与此 同时，生产原料也可为其他微生物转化为多种有机酸（如 乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等）、氨基酸、酯类、醛 类、醇类物质。显然，食醋酿造的本质就是微生物的发酵 、酶催化及部分化学合成或分解反应的综合体。
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
食醋生产工艺流程图及工艺说明
食醋生产工艺流程图
食醋生产工艺说明
1、食醋生产的原料，食醋生产的原料可以是大豆，也可以是大米，工艺流程差不多。
2、在食醋生产的中期加入一定的麸皮有利于疏松发酵体的结构，便于充分发酵，同时麸皮中的纤维素和蛋白质对改善试错的风味有重要的价值。
3、在食醋的发酵前期是一个酒精发酵的过程，由于酒精是乙醇，而醋酸是乙酸，二者有一定的同源属性。
4、发酵过程物质的变化是淀粉-葡萄糖-酒精-乙醛-乙酸，中间夹杂多重芳香成分，构成食醋的风味。
5、过滤过程使用200目的过筛筛选成分，目的是筛除食醋里面的杂质。
6、如果制作白醋的话，还需要用脱色剂来除色，目前常用的脱色剂是硅藻土。
醋的生产工艺流程及设备
醋的生产工艺流程及设备
醋的生产工艺流程及设备可以简单分为以下几个步骤：
1. 原料准备：选择优质的醋酸发酵原料，常见的原料有谷物（如大麦、玉米、稻谷）和水果（如苹果、葡萄）。
2. 糖化发酵：将原料经过研磨和糖化处理后，加入酵母进行发酵。发酵条件一般为温度控制在25-30摄氏度，PH值在
3.0-
4.0之间。此步骤一般需要发酵10-30天，产生的乙醇会转化为乙酸。
3. 酸化发酵：将发酵好的液体加入发酵罐中，加入醋酸菌（如醋杆菌）进行酸化发酵。酸化发酵的条件一般为温度控制在30-35摄氏度，PH值在
4.0-
5.0之间。此步骤一般需要发酵10-30天，乙酸含量逐渐增加。
4. 澄清过滤：酸化发酵完成后，通过澄清过滤将液体中的杂质和固体颗粒去除。
5. 储存和熟化：将澄清过滤后的液体倒入储酒罐或木桶中，进行熟化和陈放。熟化的时间一般为数月到数年，过程中乙酸含量进一步增加，味道也逐渐变得浓郁。
常见的醋生产设备包括：熟化罐、发酵罐、搅拌机、搅拌桨、避光罐、过滤器、储酒罐或木桶等设备。具体设备的选购和配置可以根据生产规模和需求进行调整
和定制。
关于食醋生产的工艺流程
关于食醋生产的工艺流程
1. 准备原料：进口葡萄酒、食醋酵母和水。
2. 添加乳酸菌：将酵母放入葡萄酒中，添加适量的乳酸菌，开始第一次发酵。
3. 第一次发酵：将酒液和酵母混合，进行发酵，约18-20天之后，发酵完成。
4. 精炼过滤：将发酵完成的酒液，通过精炼过滤，得到食醋样品。
5. 杀菌：将食醋样品放入60℃高温水中，进行杀菌处理，使其中的微形菌和有害菌死亡，保证产品的安全性。
6. 降温：完成杀菌后，将温度降低至30℃，保持酸度和甜腻感。
7. 酿制空瓶：将食醋灌入空瓶内，装好盖子，完成食醋酿造。
在发酵的时间里，酿酒人需要把原料准备好，大部分情况下，会购买进口葡萄酒、食醋酵母和水，将酵母放入葡萄酒中，添加适量的乳酸菌。然后开始第一次发酵，这段时间需要保持足够的耐心，等待18-20天，等到发酵完成。
接下来，就是将发酵完成的酒液通过精炼过滤，进行进一步加工，得到食醋样品，然后将样品放入60℃高温水中，进行杀菌处理，最后把温度降低至30℃，这样可以保持酸度和甜腻感，最后把食醋灌入空瓶内，装好盖子，完成食醋酿造。
其中，酿酒师不仅要保证酿酒的质量，还要掌控好时间，用最新颖的技术，持续改善酿酒环节，以确保酿酒手法无比完美。
总体而言，这是一段充满艰苦挑战的事情，但也是点亮酒坛灯塔的时刻，酿酒师们始终坚持每天发光发热，为世界提供最美味的酒类和醋。