肉制品的分类ppt课件

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1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪 按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。
2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅 产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合， 斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠 制品，斩拌工序是很重要的。
3、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混 合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。 因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时， 搅拌是秘不可少的工序。
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1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。
另外，在400℃左右烟熏材料燃烧时，易产生致癌 物质苯并芘，因此，实际燃烧温度应控制在343℃以下 为宜。
肉制品的分类
九八七六五四三二一
其罐火香油干熏酱腌 他头腿肠炸制烧卤腊 制制制制肉品烤制制 品品品品制 制品品
品品
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一、腌腊制品
肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾 晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品， 食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱（封）肉类、风干肉类。
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二、酱卤类制品
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2、烟熏的材料熏烟是一种复杂合物的混合物，从 木材熏烟中就分离出300种以上的不同化合物，其中最 常见的化合物有酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、 烃类以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等气， 不同种类烟熏的材料，不同的燃烧温度、湿度所产生 的熏烟成分也不同。
在烟熏材料中，最好选以脂含量少、烟味好，而 且防腐物质含量多的作为烟熏材料。树脂含量多的木 材易产生黑烟，使制品发黑，一般为说，硬木、竹类 风味较佳，软木、松叶类风味较差，也可采用稻壳、 玉米芯作为烟熏材料，效果也较好。
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1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷 酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的 酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶 等。 。
2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、 湿腌法、快速盐腌法等。
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（二）切碎、斩拌和搅拌
除生产火腿和培根制品外，切碎、斩 拌和搅拌是决定制品质量的重要工序， 起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作 用。
发酵火腿类：（意大利）波马火腿。 熏煮火腿类：盐水火腿、方火腿、熏圆
腿和庄园火腿等。 压缩火腿类
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八、罐头制品类
罐头食品是将食品密封在容器中，经高温 加热，使内部达到接近灭菌状态，气密防止了 外界微生物再次侵入，即使是常温条件下，这 种食品也可以长贮存。简单地说，罐头食品是 用密封容器包装、并经高温杀菌的食品。
肉加调味料和香辛料，以水为加热介 质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉 类、酱卤肉类、糟肉类。
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三、熏烧烤制品类
肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、 明火或高温固体为介质的干热加工制成 的熟肉类制品。有熏烤肉类、烧烤肉类。 熏、烤、烧三种作用往往互为相连，极 难分开。以烟雾为主者属熏烤，以火苗 或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成 者属烧烤。
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（四）烟熏
在肉制品加工中，许多肉制品需要烟熏工 序，烟熏最初的目的是为了提高肉制品的保存 性；但现代的烟熏目的，主要有五方面：一是 使肉制品产生能引起食欲的烟熏气味；二是烟 熏可以使肉制品脱水干燥，有杀菌防腐的作用， 使肉制品更耐贮藏；三是烟熏可以产生特有的 烟熏颜色；四是可以加快硝酸盐、亚硝酸盐的 发色效应，使肉制品色泽红润鲜艳；五是烟熏 可以使肠衣表面适度干燥，增加肠衣牢固度， 蒸煮时不易破裂。因此，烟熏在中西式肉制品 加工中广泛应用。
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九、其他肉制品类
肉糕类：肝泥糕、血和舌肉糕等。 肉冻类：肉皮冻、水晶肠等。
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肉制品加工的基本工艺
搅
干 蒸 烟 灌 拌切 肉
燥煮熏肠
碎的
、 、腌
结 斩制
扎拌
和
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（一）肉的腌制
无论是西式肉制品，还是中式肉制品， 腌制都是一项重要的加工方法及加工工 序，腌制加工工序的主要目的是抑制微 生物的繁殖，提高肉制品的保存性，稳 定肉的颜色，改善制品的风味，提高肉 制品的质量。
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四、干制品类
瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先 成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉 类制品。可直接食用，成品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。
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五、油炸肉制品类
油炸肉制品类是以食用油作为加热 介质为其主要特征。经过加工调味或挂 糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制 品）或只经干制的生原料，以食用油为 加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉 类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。
3、自动填充结扎装置自填充结扎装置是通过活塞和 回轮齿轮泵把肉定量地挤压出来，并进行扭结扎的灌 装装置。其中有定量充填香肠，并可自动地、连续地 进行结扎的KAP和ADP自动定量充填结扎机，所采用 的肠衣为片状的塑料肠衣，片状薄膜用高频封合，然 后，再进行灌装，通过分肉辊把灌肠分成一定长度， 然后用往复式薄膜收口、结扎装置打上铝卡。
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六、香肠制品类
中国腊肠类：广东皇上皇腊肠、喜上喜 腊肠、上海腊肠、四川香肠等。
发酵肠类：萨拉米香肠、图林根香肠。 熏煮肠类：法兰克福、啤酒肠、哈尔滨
红肠。 肉粉肠类：北京蒜肠、小肚、天津粉肠
等。 其他肠类：生鲜香肠、水晶肠等。
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七、火腿制品类
中国火腿类：金华火腿、宣威火腿、如 皋火腿。
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（三）灌肠、结扎
1、灌肠将混合好的肉块、肉馅 填充到肠衣中的过
程称为灌肠和充填。灌肠机种类很多，有卧式和立式 两种，又分为空气压缩式、油压式和电动式。
2、结扎将原材料充填到肠衣后，为了不让肉馅儿朋 肠衣中漏出来，防止细菌进入，隔绝空气，必须用线 绳或铝线将肠衣打结，一般将填充前的结扎称为一次 结扎，填充后的结扎称为二次结扎。