基于酸水解法酿酒糯高粱与粳高粱结合态香气研究_吕佳慧

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２吕佳慧１，２范文来１，２徐岩１，
，１，２１，２ＬＵＪｉａ－ｈｕｉＦＡＮＷｅｎｌａｉＸＵＹａｎ１２－
（教育部工业生物技术重点实验室，江苏无锡２１．１４１２２；）江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室，江苏无锡２２．１４１２２（，１．ＬａｂｏＢｒｅｗｉｎＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏａｎｄＡｌｉｅｄＥｎｚｍｏｌｏＷｕｘｉ，Ｊｉａｎｓｕ２１４１２２Ｃｈｉｎａ；２．ＫｅＬａｂｏｒａｔｏｒｏＩｎｄｕｓｔｒｉａｌｆｇｇｙｐｐｙｇｙ，ｇｙｙｆ
第３３卷第３期２０１７年３月
：／ＤＯＩ１０．１３６５２ｉ．ｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１７．０３．００３ｊ
OOD&MACHINERY
食品与机械
Ｖｏｌ．３３，Ｎｏ．３０１７Ｍａｒ．２
１］。国外已对酿酒葡萄结合态风味进行了与积累于植物中［２］３］、形成了一整套包括检测方法［风味组成［和风广泛研究，４］５］味修饰机制［等技术。学者［发现甘薯中存在结合态形式
）、）、）香叶醇（橙花醇（和松油的里哪醇（ｅｒａｎｉｏｌｌｉｎａｌｏｌｎｅｒｏｌｇ），醇（且单萜醇对甘薯烧酒的风味有一定的感官ｔｅｒｉｎｏｌ α －ｐ贡献。
ＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｉｎｉｓｔｒｏＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＳｃｈｏｏｌｏＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏＪｉａｎｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔＷｕｘｉ，Ｊｉａｎｓｕ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ）ｇｙ，Ｍｙｆｆｇｙ，ｇｙ，ｇ
）结合态香气（是不挥发的糖苷类前体（常ｂｏｕｎｄａｒｏｍａｓ见的是Ｏ－在酸解或酶解条件下释放Ｄ－糖苷或Ｏ－双糖苷） β－）。来源于原料的风味物见图１出的具有香气的挥发性成分（不挥发性的、无气味的糖苷形式存在质主要是以结合态的、
［５］。Ｈ保持１４ ℃／ｍｉｎ升温至２３０ ℃，５ｍｉｎ１Ｓ－ＳＰＭＥ条
粱结合态风味的相关研究极少。早期曾经研究过杂交粳高粱与糯高粱的酿酒特性初步研究
［１２］［８－１１］
；也对高粱蒸煮后的香气进行过
［１３］
。前几年，研究人员
基于酸水解法酿酒糯高粱与粳高粱结合态香气研究
Ｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｂｏｕｎｄａｒｏｍａｓｂａｓｅｄｏｎａｃｉｄｈｄｒｏｌｓｉｓｉｎｌｕｔｉｎｏｕｓｙｙｇａｎｄｎｏｎｓｏｒｈｕｍｓｌｕｔｉｎｏｕｓ－ｇｇ
基于酸水解法研究了高
玉米、大麦、小麦、大米、糯米６种谷物原料的结合态香粱、气，检测到３并比较了６种谷物香气的差５种挥发性成分，但未涉及糯高粱与粳高粱的结合态香气。异，为更好地了解酿酒糯高粱与粳高粱结合态香气，本研究拟采用Ｃ酸水解释放风味物１８固相萃取小柱吸附前体物质，结合Ｈ质，Ｓ—ＳＰＭＥ—ＧＣ— ＭＳ技术研究高粱的结合态香气组成，以期从结合态香气角度了解高粱对白酒风味的贡献。
摘要：为探索糯高粱和粳高粱对酿酒品质的影响，采用固相酸水解释放挥发性成分，应用Ｈ萃取吸附前体物质、Ｓ— 定量高粱结合态香气成分。在两ＳＰＭＥ结合ＧＣ— ＭＳ定性、其中３种为临时种高粱中共检测到２１种结合态香气物质（，性鉴定的）包括５种醇类、７种醛酮类、５种芳香族、３种萜烯糯和粳高及降异戊二烯类和１种呋喃类化合物。研究发现，／，粱结合态香气化合物总量分别为７糯高粱１９２，６９２２μ ｋｇｇ水解后香气化合物总量比粳高粱高３．９０％。含量差异较大其次是萜烯及降异戊二烯类化合物。的是醛酮类化合物，异佛尔酮首次在高粱结合态香２，２，６ＴＤＮ、－三甲基环己酮、气中检测到。关键词：糯高粱；粳高粱；结合态风味；顶空固相微萃取
图１糖苷类前体酸解（左）和酶解（右）反应的断键方式）ｌｕｃｏｓｉｄｅｓＦｉｕｒｅ１Ｍｏｄｅｓｏｆｃｌｅａｖａｅｏｆｂａｃｉｄ（ｌｅｆｔｇｇｇｙ）ａｎｄｅｎｚｍｅ（ｒｉｈｔｈｄｒｏｌｓｉｓｙｇｙｙ经蒸煮、糖化、酒曲发酵、蒸馏、贮白酒是以谷物为原料，存、勾兑而成的传统蒸馏酒。白酒酿造原料以高粱为主，玉小麦、豌豆等也可作为酿酒原料。米、高粱是中国白酒生产的主要原料，酿酒常用的高粱有杂交粳高粱和糯高粱两种。中国研究人员更多关注酿酒高粱
６］的理化特性如淀粉、脂肪和单宁等物质含量［以及其对白酒７］，而原料高粱对白酒风味的影响以及高产量和质量的影响［
百度文库１３
基础研究
２０１７年第３期
，／，色谱条件：载气Ｈ流速２ｍ不分流进样，进样ｅＬｍｉｎ（，量１μ 色谱柱ＤＬ；ＢＦＡＰ６０ｍ × ０．２５ｍｍ × ０．２５μ ｍ）－Ｆ进样口温度２升温程序：初始温度５５０ ℃；０ ℃，２ｍｉｎ后以