职业技能鉴定国家题库

如有帮助欢迎下载支持1职业技能鉴定国家题库中式面点师中级理论知识联系题注 意 事 项一、单项选择题(1．核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，现我国北方和西南均有种植。

A 、伊朗 B 、菲律宾 C 、美国 D 、泰国 2．家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

A 、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B 、皮薄鲜嫩，口味甜香C 、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D 、皮薄馅硬，口味鲜咸香 3．优质水果的一般卫生指标是( )。

A 、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C 、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 9．损耗率与( )的和等于100%。

A 、成本毛利率率B 、出材率C 、销售毛利率D 、成本率10．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油( )克，糖桂花10克，水适量。

A 、150 B 、20 C 、200 D 、100 11．在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。

A 、燃料B 、人工C 、原料D 、全部 12．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A 、社会舆论B 、传统习惯C 、内心信念D 、共同约定 13．机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A 、肺的呼吸B 、消化食物C 、体育锻炼D 、睡觉 14．用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。

A 、不易变形B 、不易成形C 、容易变形D 、容易走形 15．米粉面坯是指用米粉和( )混合调制的面坯。

A 、油B 、糖C 、水D 、蛋 16．枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。

A 、面粉B 、澄粉C 、糯米粉D 、籼米粉 17．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

A 、慢性疾病B 、急性疾病C 、呕吐D 、腹泻 20．米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A 、弹性和可塑性B 、韧性和可塑性C 、弹性和韧性D 、劲性和弹性 21．在烤制工艺中，绝大多数品种外表受热以( )为宜。

A 、100～120℃B 、120～140℃C 、150～200℃D 、260～300℃ 22．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A 、轻体力B 、中等体力C 、重体力D 、极重体力23．一品烧饼的原料：面粉1000克、水500克、白糖300克、糖桂花( )克、麻仁100克、桃仁25克、青梅25克、麻油25克、小苏打2克。

A 、100B 、80C 、60D 、25 24．物理膨松面坯( )，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A 、口感酥松B 、口感软糯C 、口味咸鲜D 、体积疏松膨大 25．烤炉内的火力按部位分为( )。

A 、底火、大火B 、底火、面火C 、面火、小火D 、旺火、小火 26．( )的消化主要在小肠。

A 、蛋白质B 、淀粉、双糖C 、脂肪D 、无机盐 27．鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、( )。

A 、玫瑰粉B 、玫瑰糖C 、糖玫瑰D 、桂花粉 28．将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至( )。

A 、棕红色B 、枣红色C 、浅黄色D 、洁白色 29．按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )。

A 、擀面杖B 、食指C 、走棰D 、手掌根 332．用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A 、水 B 、高汤 C 、酱油 D 、色拉油 33．制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。

A 、一定要长B 、不宜过长C 、越长越好D 、要短34．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并于当日起实施。

A 、《食品卫生标准》 B 、《食品添加剂法》 C 、《食品卫生法》 D 、《中华人民共和国食品卫生法》 35．食用油脂的变质主要是( )。

A 、水解B 、酸败C 、乳化D 、变色36．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖( )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A 、1000 B 、800 C 、500 D 、350 39．活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于( )中，加入糖和面粉揉成面坯。

A 、蛋液B 、冷水C 、开水D 、温水 40．控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A 、加压贮藏B 、减压贮藏C 、腌制贮藏D 、烟熏贮藏 41．乳制品可( )能力。

A 、提高成品“老化”能力B 、增加成品“老化”能力C 、降低成品抗“老化”能力D 、提高成品抗“老化”能力 42．油脂酸败的原因有( )。

A 、抗氧化过程B 、酶解过程和水解过程C 、渗透压作用D 、反水化作用 43．过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。

A 、心脏病B 、高血脂症C 、高血压D 、尿毒症 44．芝麻均以颗粒( )、色泽一致、无杂质为佳。

A 、大小均匀B 、饱满均匀C 、大小相等D 、大小不同 45．薯类面坯制作的点心，成品( )，具有薯类的特殊味道。

A 、酥香B 、脆嫩C 、松软香嫩D 、有咬劲 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线如有帮助欢迎下载支持2高49．下列场合中不宜采用保护接地的是( )。

A 、1000V 以下的中性点直接接地电网B 、1000V 以下中性点不接地电网C 、1000V 以上的中性点接地电网D 、1000V 以上的中性点不接地电网 50．炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。

A 、120～130℃B 、150～160℃C 、170～180℃D 、190℃ 51．( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A 、谷类B 、豆类C 、蔬果类D 、昆虫 52．食盐( )，易发生潮解干缩和结块现象。

A 、吸湿性较差B 、吸湿性较强C 、溶化性较差D 、耐酸性较强 53．茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。

A 、钙和铁B 、氟和碘C 、氟和锰D 、铁和氟 54．压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、( )、水和成发酵面坯。

A 、糖B 、泡达粉C 、面肥D 、干酵母 55．杏仁为我国原产，( )多产苦杏仁。

A 、内蒙古B 、辽宁C 、新疆D 、北京56．乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉( )克。

A 、50B 、20C 、10D 、2 57．捏的方法一般用拇指和食指操作，( )。

A 、方法简单，动作多样B 、方法灵活多变，动作也多种多样C 、简单易学D 、造形简单 561．米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A 、形状B 、口味C 、原料D 、性质 62．蔗糖包括白糖、面白糖、( )和红糖。

A 、砂糖B 、糖浆C 、饴糖D 、冰糖 63．下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

A 、鱼肉B 、鸡肉C 、牛肉D 、猪肉 64．琼脂又称洋粉、( )、琼胶。

A 、冻粉B 、胶粉C 、粉冻D 、明胶 65．蔗糖能改善点心的( )，美化点心的外观。

A 、色泽B 、质感C 、形状D 、气味66．制作苹果包的原料有：面粉250克、泡打粉5克、酵母粉( )克、水、苹果酱、色素。

A 、20 B 、15 C 、10 D 、5 67．下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A 、酪氨酸B 、色氨酸C 、胱氨酸D 、谷氨酸 68．下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。

A 、构成机体组织B 、帮助机体代谢C 、起润滑作用D 、溶解全部维生素 69．职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A 、一致性B 、多样性C 、个体性D 、形象性 70．在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。

A 、肉老、质厚、刺少B 、肉老、皮厚、次少C 、肉嫩、质厚、刺多D 、肉嫩、质厚、刺少71．餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。

A 、毛利额B 、成本C 、原料成本D 、人工费用 72．奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A 、蛋白质 B 、磷 C 、钙 D 、铁73．制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧( )分钟，然后去掉白纸。

A 、1B 、3C 、10D 、50 74．用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入( )克水，上锅蒸化。

A 、200B 、250C 、300D 、750 75．加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A 、社会主义国家B 、人民生活水平C 、市场经济D 、生产效益 76．脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。

A 、氢、氧、氮B 、氢、碳、氮C 、碳、氢、氧、氮D 、碳、氢、氧 77．先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。

A 、批量 B 、单件 C 、烹调 D 、面点 81．茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。

A 、软嫩B 、清淡C 、鲜美D 、浓郁芳香 82．鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A 、龙葵素B 、氢氰酸C 、皂素D 、二秋水仙碱 83．白果的果实每千克( )粒。

A 、100～150B 、150～200C 、300～400D 、500～550 84．( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A 、爱民族 B 、爱祖国 C 、爱和平 D 、爱团结 85．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。

A 、提供必需氨基酸B 、改善大脑机能C 、防止血栓形成D 、防动脉硬化和冠心病的作用 86．人们对某人某事的评论，称为( )。

A 、社会舆论B 、新闻报导C 、社会评论D 、个体评论 91．将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A 、小火微开B 、中火沸水C 、微火微开D 、旺火沸水 92．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。

A 、领用 B 、采购 C 、预定 D 、销售 93．膳食中缺铁，可患( )。

A 、贫血B 、鸡胸C 、妄想症D 、甲状腺肿大 94．草莓原产( )，我国南北各地均有种植。

A 、北美洲B 、南美洲C 、欧洲D 、亚洲 95．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。

A 、可燃气体B 、温度C 、湿度D 、空气 96．制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻。