白酒感官评定方法之令狐文艳创作

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浅论白酒质量感官检查法

官检验的方法确定的。感官检查是眼观其色，闻其香，尝其味。酒中的糠腥及涩味、味、味、味、味等鼻口甜酸成苦需用感官检查。白酒的感官指标包括色、、、等四个范畴。感官鉴定白酒质量，须结合仪器检测理化卫生香味格必
浅论白酒质量感官检查法
徐君
２５３）３０４（徽口子酒业股份有限公司，徽淮北安安
摘要：酒的主要成分是乙醇、、类、类、类、类及酯类等。白酒质量的优劣主要通过物理化学分析和感白水醛酮醇酸
点。为了保证产品的质量，须应用感官检查法来鉴定白必
酒生产中各阶段产品的好坏。
一
料及酒醅配比情况，断提高对产品好坏的鉴别水平。不如：的白酒产生异、、、等怪味，往与生产原料、有杂苦涩往辅料、曲、化发酵及蒸馏过程有关。如果不懂制作工艺，用糖在检验分析时就有困难。尽管味觉和嗅觉很灵敏，协调昧作用也很好，品尝出酒质的好与差，是，产品质量却能但对提不出恰当的改进意见。因此，仅会品评酒，别重要不特的要懂得如何酿酒，能更好的评好酒，进质量的提高。才促白酒丰满的口味，酒体中醇、、、等物质产生是酸酯醛的香气和基本口味互相协调的结果。其味及呈味物质的来源，在酿造过程中产生。仍１新酒味：质缺乏老熟香味是因为生产厂家受容器．酒

04-第三届全国白酒品评技能大赛理论题库之令狐文艳创作

附件3令狐文艳理论考试题库一、单项选择题（544道）多项选择题（451道）判断题（532道）共三种题型（1527道）一、单项选择题1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。

A、60~65B、50~60C、40~50D、28~322、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。

A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。

（ C ）A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。

A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧7、甲醇的前提物质是（ B ）。

A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。

A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温B、中高温C、低温D、中温10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。

A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。

A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。

A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。

A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃14、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。

白酒品评基本方法

白酒品评基本方法白酒品评是一项专业的品味和评价白酒的活动，其目的是评估白酒的质量和风味。

下面将介绍一些基本的白酒品评方法。

一、外观品评白酒的外观品评主要是对酒液的颜色、透明度和液体的粘度进行评估。

1.酒液颜色：以透明为佳，透光为清澈。

2.透明度：可进行光源透过酒液的判断，看能否看到容器底部的文字。

3.液体粘度：通过观察酒液在杯杯壁上流淌的速度，判断其粘度。

二、香气品评白酒的香气品评是评估白酒香气品质的关键步骤。

1.杯中香气：将酒倒入杯中，将杯轻轻摇晃，嗅闻杯口气。

可对比不同酒的香气进行评估。

2.杯中香气持久度：轻喷一点白酒在手背上，用鼻子闻味道持久度。

3.杯中香气种类：香味可以分为酒香、麦香、甜香、麸香等。

三、口感品评白酒的口感品评是用舌头品味白酒，对白酒的口感进行评估。

1.初品感：将适量酒液含入口中，感受酒液在口腔中的第一印象。

2.口感浓淡：判断白酒口感的强弱和浓淡。

3.口感饱满度：判断白酒口感的饱满程度，是否圆润。

4.口感平衡度：判断白酒不同味道间的协调程度，是否平衡。

5.口感持久度：品尝后，感受白酒在口中的余味持久度。

四、品质评估品质评估是对白酒的整体品质进行评估，并与其他白酒进行对比。

1.酒体口感：判断白酒的结构复杂度和层次感。

2.酒体平衡度：判断白酒的口感和香味是否协调。

3.酒体质地：判断白酒的质地口感是否如丝般顺滑。

4.酒体余味：判断白酒的余味是否干净爽口，持久。

5.品质稳定度：判断白酒的品质是否稳定，是否易挥发，变质等。

五、总结评分根据以上的评估，对白酒的外观、香气、口感和品质进行总结和评分。

可以给出白酒的总体评价和等级等信息。

六、其他注意事项1.品尝时要准备清水，以清洁口腔，方便多次品尝。

2.不同品牌的白酒可以进行对比品尝，以找出优劣之处。

白酒品评方法对于酒类爱好者和专业评委而言都是非常重要的一环，能够帮助人们更准确地评估白酒的品质和风味，提高对白酒的欣赏和享受。

白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）

白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。

对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。

对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。

酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。

4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。

人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。

将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。

将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。

冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。

使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。

(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。

白酒的感官评价

浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。

因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。

如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。

1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。

不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。

1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。

2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。

采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。

这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。

2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。

浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。

酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。

2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。

如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。

酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。

白酒感官评定方法

第3条评酒前半小时不得吸烟，吸烟的评委，评酒前可用茶水或清水漱口。
第4条评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强和影响品评效果的食物，如辣椒、姜、生葱及过甜、过咸、油腻大的食品。
第5条评酒时要注意安静，思想要集中，暗评不得谈话，更不能互看评酒结果
第6条评酒期间休息时不得饮酒。
第7条评酒员应注意防止评酒期间的顺序效应影响。
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对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
第4章感官评定方法
第1条感官评定方法
成品酒的感官品评评定办法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。
2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻（休息2-3分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。

白酒品鉴会鉴定意见范文通用6篇

白酒品鉴会鉴定意见范文通用6篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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浓香型白酒生产中感官检验方法的探讨

浓香型白酒生产中感官检验方法的探讨摘要：浓香型白酒的风格特点是具有以己酸乙酯为主体的协调的复合香气，突出香、甜、净、爽的风格；其典型评语为“窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净味长”。

工艺特点为：泥池老窖、续糟发酵、中温制曲、长期发酵、双轮底增香、量质摘酒、分级储存。

中国浓香型白酒是一种特殊传统酒精饮品，在制曲、酿酒生产、勾兑贮存等生产过程和成品质量判定中，感官鉴评是确定质量指标的必要手段，传统生产工艺中，中国浓香型白酒感官鉴评是其他方法不可替代的。

随着分析技术的成熟完善，感官鉴评也有待不断总结、提高，以推进浓香型白酒质量的全面提高。

关键词：浓香型白酒；感官检验；方法标准引言：在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。

感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。

一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性的判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。

现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。

一、感官检验的重要性浓香型白酒检验是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类浓香型白酒的质量标准来鉴别浓香型白酒质量优劣的一门检测技术。

它具有快速而又准确的特点，是确定质量等级和评选优质产品的重要依据，是指导生产的有力措施，是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。

刚蒸出的浓香型基础酒，因其产酒的班次、班组不同，酒质也不同。

所以必须经过检验，然后再分级储存，用于勾兑。

A、B、C级酒在检验过程中要选取一部分酒作调味酒用，其余的用于勾兑各种半成品酒。

各级酒在经过严格的感官检验后，分别入库分级储存，用于勾兑成品酒。

各级酒在检验过程中，风格突出是最关键的，稍带苦、涩、麻、泥臭味的酒，只要风格突出，可以打高分，不要降级处理，因这些异味有的在储存或处理过程中就会自动消除，有的在经合理的勾调后会使酒体更丰满。

酒类风味化学

郑州轻工业学院白酒的感官鉴定方法摘要：饮酒乃是中华民族的传统，自古便有饮酒识英雄之说。

因此，酒之鉴别与品评便蕴含了丰富的内容，呈现出丰富多彩的关于酒之鉴别的经典画面。

据此，本文欲从酒的鉴别之感官鉴别出发，从感官鉴别要点切入，以白酒为例，浅谈我国酒之鉴别。

关键词：感官鉴别要点白酒之鉴别关于酒的感官鉴别简介1、要点简介在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。

对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。

在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。

酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。

2、感官鉴别白酒的基本方法关于白酒，白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料，其总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。

影响白酒品质的因素： (1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。

使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。

(2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。

用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。

有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。

不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。

人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

(完整版)白酒感官评定方法

1、色（5分）
1）具有无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀得5分。
2）凡是混浊、沉淀、带色应酌情扣1-4分。
3）有恶性沉淀或悬浮物取消品评资格。
2、香（20分）
1）凡符合感官指标要求的得20分
2）凡有香气不正，暴香，有其它异味香，酌情扣1-6分。
3）有明显邪杂气味，有异臭则扣6分以上。
3、味（60分）
1）符合标准中感官指标要求的得60分。
对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
编制日期
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制度名称
白酒感官评定方法
受控状态
文件编号
文件起草
文件审核
文件签发
执行部门ห้องสมุดไป่ตู้
监督部门
文件密级
□绝密 □机密口一般
第1章总则
第一条本方法规定了白酒感官要求的检查、评定方法及评酒规则。
第二条本方法适用于凤香型、浓香型、兼香型白酒感官的分析评定。
第2章原理
成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。
4、格：就是风格，也叫风味或典型性，即是酒体的总反映，风格的鉴别就是通过品尝香与味，综合判断该产品的酒体、风格、个性，并记录。

白酒感官品评指导标准(1)

对于专业白酒感官品评，行业内在2016年制定了相关标准《白酒感官品评导作》，标准中对于白酒品评的环境条件、设施用具、人员基本要求，品评规范与结果统计等基本要求做了详细的规定，下面酒妹儿为大家一一揭秘。

感官品评的定义：用感觉器官检验产品感官特性的科学。

白酒品评的分类有以下几种：1、明酒：品评时告知来源、类型等信息的白酒。

2、暗酒：品评时不被告知来运、类型等信息的白酒。

3、明评：集体讨论形成评价结果的评酒方式。

4、明酒明评：对已知信息的白酒品评，讨论形成集体评价结果的瓶酒方式。

5、暗酒明评：对于位置信息的白酒品评，讨论形成集体评价结果的评酒方式。

6、暗评（盲评）：对未知信息的白酒品评，分别形成独立评价结果的评酒方式。

白酒品评的环境条件有以下要求：1、位置：品评地点应远离震动噪声、异常气味，保证环境安静舒适。

2、分区：应该具备用于制备样品的准备室和感官品评工作的品评室。

两室应该有效隔离，避免空气流通造成气味污染；品评人员在进入货离开品评室时不应该穿过准备室。

3、温度：品评室以温度为16°C~26°C；4、湿度：湿度40%~70%为宜；5气味：品评室的建筑材料和内部设置应不吸附和不散发气味，室内空气流动清新，不应有任何气味。

6、噪声：品评期间噪声宜控制在40db以下；7、颜色：品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色宜使用乳白色或者中性浅灰色，地板和椅子可适当使用暗色。

8、照明：照明可采用自然光线和人工照明结合的方式，若利用室外日光要求无直射的散射光，光纤应充足、柔和、适宜。

若自然光线不能满足要求，应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备，灯光的色温可采用6500K为宜。

关于白酒品鉴的分类与环境要求，基本就是这些，下次我们将详细讲解白酒品鉴的设施用具，以及品鉴的正确的方法，敬请期待哦。

白酒评尝的基础知识

白酒评尝的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。

（1）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。

有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。

人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。

当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。

最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。

（2）味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道。

人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。

而且，味觉也容易产生疲劳。

2、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。

（1）色白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。

正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。

（2）香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。

同时应考虑溢香、喷香、留香性。

评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。

这是第一印象，应充分重视。

第一印象一般较灵敏、准确。

嗅一杯。

立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。

稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。

这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。

白酒感官评定方法.doc

白酒感官评定方法.doc白酒是中国文化的一大珍宝，其制作历史源远流长，技艺精湛。

面对纷繁众多的白酒品牌，如何进行感官评定呢？本文将介绍白酒感官评定的方法，希望能对您有所帮助。

一、外观1. 颜色：颜色应该清亮透明，没有悬浮物，酸味的酒应该呈淡黄色，甜味的酒应该呈金黄色。

2. 透明度：透明度应该高。

3. 涂滑度：倾斜杯子，观察酒液在杯边形成的纹路。

4. 酒体质地：用手触摸酒瓶，感受酒体的质地，如：润滑、软润或粘性。

二、香气1. 静香：打开瓶盖，闻一闻可以闻到的香气。

2. 抖香：轻抖瓶盖，感受香气的持久度及会不会有变化。

3. 反馈：感受香气的特征，如：芳香、香味、烟熏香味等。

三、口感1. 味道：品尝酒时，将酒放入口中，感受其味道，如：口感舒畅、醇厚、香甜等。

2. 甜度：感受酒的甜度程度。

3. 酸度：感受酒的酸度程度，如：苹果酸、柠檬酸等。

4. 润滑度：感受酒的润滑度，如：润滑、柔和等。

5. 余味：感受饮后的余味，如：持久、清淡、甜等。

四、综合评定以上几项是白酒感官评定中主要的几项，将以上项综合起来，进行评定。

1. 品位：严格来说，品位是一种文化意义上的评价，但是在白酒中也被一些人或机构视为一项感官评价的因素。

白酒的品位分为：国家级、省级、市级。

2. 酒质：酒的品质也叫酒的质量，它是由酒的发酵过程、酿制工艺决定的，是一种内在的、与其它酒相比较的质量。

3. 风味：风味指的是白酒独特的口感与香气，是由酒中的各种成分构成的，包括酒精、酸性物质、香精与其他挥发物质。

4. 陈年：陈年酒就是经过了时间的磨练，酒液中的各种香料味道更加浓郁，酒体质地更加沉稳。

以上四项就是白酒感官评定的综合评定，相信有了以上的介绍，你就能够更好地进行白酒的感官评定啦！。

酒类的感官质量审评

酒类的感官质量审评
一、实验目的：学习酒类的感官质量审评方法、步骤,了解五种香型白酒的感官质量指标及品质鉴定方法。

二、实验用具：高脚酒杯（小烧杯）漱口杯(自带)
三、实验样品：
四、实验内容和步骤:
（一）实验内容：根据白酒的感官质量指标，对五种香型的白酒进行色泽(指颜色和透明度)、香气和滋味的审评,看是否符合产品质量标准要求。

（二）实验步骤：将样酒5~10ml倒入酒杯中,于明亮处观察酒体的色泽(颜色和透明度),然后闻其香气,再品尝滋味,并将感官鉴定结果作下记录,用温水漱口后再鉴别下一种样酒。

（三）各类酒的感官质量指标：
1、白酒感官质量指标：
色泽：白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。

香气：白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种。

滋味：要求纯正,无强烈的刺激性,不辛辣刺喉,各味应协调。

风格：对酒的色、香、味全面评价的综合体现。

2、葡萄酒的感官质量指标：
色泽：葡萄酒要求具有原果实真实的色泽。

透明度：酒液澄清透明，无悬浮物和沉淀。

香气：具有酒液醇香和果实的清香。

滋味：酸甜适口，醇厚软润，无明显酸涩味。

3、啤酒的感官质量审指标：
透明度：酒液澄清透明，透析度高，无悬浮物和沉淀。

色泽：黄啤酒色泽取向于越淡越好，黑啤酒呈咖啡色。

香气和滋味：黄啤酒具有酒花香和爽口的苦味，黑啤酒具有麦芽香，口味醇厚。

泡沫：泡沫细腻洁白，盖满酒面，并能挂杯，缓慢消失。

五、实验结果
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白酒感官品评记录

山西省交城玄中酒业有限公司
白酒感官品评记录
样品名称：
执行标准：GB/T10781.2—2006清香型白酒
记录号：
标称度数：%vol
品酒杯号：
批号：201
产品规格：ml×瓶
抽样日期: 201年月日
品评日期：201年月日
抽样数量：瓶
抽样地点：
取样人：
抽样基数：件
产地：
品酒员：
检验项目
标准感官要求
品评结果
综合
结论
□合格□不合格
山西省交城玄中酒业有限公司
白酒感官品评记录
样品名称：
执行标准：GB/T10781.2—2006清香型白酒
记录号：
标称度数：%vol
品酒杯号：
批号：201
产品规格：ml×瓶
抽样日期: 201年月日
品评日期：201年月日
抽样数量：瓶
抽样地点：
取样人：
抽样基数：件
产地：
品酒员：
检验项目
色泽和外观
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
□符合□不符合
香气
清香（一级加“较”）纯正，具有乙酸乙酯为主体的（优级加“优雅、协调的”）复合香气
□符合□不符合
口味
酒体（一级加“较”）柔和协调，绵甜爽净，（一级加“有”）余味（优级加“悠长”）
□符合□不符合
风格
具有本品典型（一级加“明显”）的风格
□符合□不符合
பைடு நூலகம்□符合□不符合
综合
结论
□合格□不合格
标准感官要求
品评结果
色泽和外观
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
□符合□不符合
香气
清香（一级加“较”）纯正，具有乙酸乙酯为主体的（优级加“优雅、协调的”）复合香气

白酒的感官评定原理及应用

《科技论文写作》课程结业论文白酒的感官评定原理及应用黑龙江八一农垦大学白酒的感官评定原理及应用摘要：对白酒的感官评定的发展做出了详细的阐述。

说明了感官评定的原理，介绍了白酒感官评定的方法、评定环境和注意事项。

介绍了白酒感官评定的作用和应用。

关键词：白酒感官香气质量控制前言：感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。

同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。

这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。

白酒厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。

1.国内外食品感官评定技术发展1.1感官评定感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

感官评定方法在经济学上也非常有用。

感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。

它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。

感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。

感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。

感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。

1.2我国食品感官技术发展我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。

我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。

近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。

随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。

描述酒的感官质量四个部分

描述酒的感官质量四个部分
感官品评是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价。

白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，尝评就是通过眼观其色、鼻闻其香，嘴尝其味，并综合色、香、味三方面的感官印象，确定其风格的方法。

“酒色”一般用无色、清彻透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有渣子等术语来表示酒的色泽。

由于全国大多数白酒的发酵期和贮存期都较长，成分也颇为复杂，通常都带有极微的黄色，这是许可的。

如果酒色发暗或色泽过深，失光浑浊或夹有杂物，浮游沉淀物等，则应视为酒色不正常。

黑龙江省白酒感官品评规则（试行）

黑龙江省白酒感官品评规则（试行）
佚名
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1998(000)001
【摘要】黑龙江省白酒感官品评规则（试行）１主题内容和适用范围本规则规定了指定者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒的色泽、香气、口味、风格等感官指标进行质量鉴评的要求。

本规则适用于生产企业及指定部门对白酒感官指标检查，评定时采用。

２品评要求２．１评酒员经过一定专...
【总页数】3页(P28-30)
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.白酒质量的感官品评及伪劣白酒的鉴别检验 [J], 高海生
2.中国白酒感官品评方法的的诞生、完善与进步 [J], 栗永清
3.白酒感官品评训练 [J], 唐贤华
4.借鉴白酒感官品评标准探究植物固体饮料感官品评标准 [J], 刘建文; 郑卫平; 黎清华; 丁晓东; 周恒勇
5.浅论如何提高白酒感官品评质量 [J], 史长生
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