广西食品工业公司新员工培训教材

广西食品工业公司新员

工培训教材

LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】

新员工培训教材

公司及公司产品简介：

公司是从事农副产品生产、加工、出口的外商独企业。主要生产、加工的蔬菜有生姜、黄瓜等品种；产品出口日本、美国、加拿大国家；我公司高度注重产品品质,所出口的产品在国际市场上供不应求，深受客户

的欢迎。因此新员工一定要进行上岗前的专业知识、实际操作技能培

训。

生姜的生产，加工技术及工艺流程图：

生姜简介：

生姜属姜科、姜属，多年生草本植物；在我国作为一年生作物栽培。生姜原产于中国、印度等热地区，现在以中国、日本、泰国、马来西亚等国家的栽培面积较大，欧美栽培较少。生姜营养丰富，含有糖、淀粉、纤维素、蛋白质、氨基酸、维生素C等营养成份。在医药上，生姜是很好的中药材，具有健胃、祛寒、发汗、解毒、镇吐等功效；在美容上，生姜还能去除人体内衰老因素——自由基；使人能抗衰老，青春永驻。

正因为生姜具有如此多的功效，所以生姜制品在日本、韩国、欧美等国际市场上需求量很大，极受欢迎。因此要求生产加工人员一定要熟悉客户需求，熟练掌握加工技术。

生姜的贮存技术：

2.2.1 生姜原料进厂后的选别验收：

根据客户对产品的品质要求，合格的生姜原料的检验标准如下：

2.2.1.1姜体健康，未感染姜瘟病菌及其它病变。（若检出病姜，100%为不合

格原

退还供应商）

2.2.1.2姜体肥胖、姜头疏、姜头直径3cm以上为佳品；具体验收标准：肥胖

程

70%以上，圆头占90%以上。

2.2.1.3姜体光滑，呈淡黄色，上部鳞片呈淡红色为品佳；要求姜体无粗皮、

无花皮、无黑头、无青头、无干皮、无烂头、无虫洞、无线虫肿瘤、无

机械伤害、无黑斑。具体检验标准为：色泽新鲜占90%以上，黑头姜、

烂头姜的比例不得超过4%，干皮姜的比例控制在8%以下，黑斑点的姜的比例控制在8%以下，粗皮姜、花皮姜、青头姜、虫洞姜各自比例不能超过姜块面积的10%，对霉变姜，线虫肿瘤姜，则必须100%地把疾变部分

除去，且保证姜块成型，方可成为合格原料。

2.2.2 生姜的休眠期贮存:

生姜刚收获后，伤多，呼吸作用旺盛，且不具备周皮,没有完好的保护

组织，极易被腐烂病菌侵染而腐烂。因此，不宜马上加工出口，而是依

据其生理活动周期，让其伤口自然愈合，形成拟木栓形成层。此休眠期

最少20天，正常应为30天。

2.2.2.1生姜贮存作业指导书：

A、分级：v 中国最大的资料库下载

经过检验合格的原料，依重量的大小分级贮存；一般分为：3L：350克

以上/块；2L：250克—350克/块；L：150克—250克/块。

B 、装箱：

分级后应装箱贮存，先在大木箱内放好2个大塑料袋；黑袋在外层，白

袋在内层；然后在内袋底部均匀放入10cm左右厚的干净细沙，小心的

把姜放入木箱内，摆放整齐，每二层姜加一层沙，加沙厚度为5cm左

右，加沙的作用是用来保湿及隔离病菌传染。在木箱上层齐木箱平，放

姜停止，在最上层，再加沙10cm厚，然后用编织袋1条盖在木箱中央

以利姜呼吸通气，周围将2条薄膜卷起来，用砂压住。

C、恒温库贮存：

将放满生姜的木箱运入恒温库内13度贮存。

生姜的加工技术

2.3.1 起原料:

经过休眠期的生姜,可以拿来加工产品了,工人小心的从木箱中取出原料,放在洗姜机上。

2.3.2 原料清洗

2.3.2.1原料机洗:

依据进口国家的检验检疫要求,生姜成品一定要清洗干净,不含带泥沙及

本身休眠期的残物.为保证产品品质,顺利的通过进口国的检验检疫标准,在主要清洗前,先将原料放入2台链带式洗姜机冲洗二遍。

2.3.2.2高压水龙头清洗：

此步工序为清洗的关键工序，要求清洗的员工一定要仔细，认真、一丝

不拘。把生姜原料上携带的泥沙及姜本身的残物冲洗干净，达到进口国

的检验标准。

2.3.3 生半成品的再检验，包装：

将清洗干净的生姜放在工作台上，进行成品前的最后检验。把不合格品全部检出，放在不合格品区域待下一步处理。将合格的产品装入放有薄膜袋的姜箱内。特别注意的事项：装箱时，一定要轻拿轻放，空间搭配要合理，不能装得超高，如超高，封箱时会压断姜块，装好箱后，由过磅员过磅，贴好合格标识，进入打包程序。打包的员工要轻搬轻放，爱护产品。包装好的成品进恒温库13℃贮存。

生姜加工工艺流程图如下页所示：

生产工艺图

3.2.2 规格要求：

长度20 cm 以上，直径 cm , 条型直,粗细均匀，允许轻弯曲。

凡达不到以上要求的黄瓜原料，一律作为不合格品退还供应商。

黄瓜的加工操作：

3.3.1 刷净盐池,入底盐50 kg,放黄瓜,每入池一层瓜,撒放相对黄瓜重量15%的

碎盐,装满池后,再加入2%的顶盐，塑料薄膜盖于表面，以利于发酵，上加石块压重，第一次压石约占黄瓜重量的4%，特别注意的是：当天进的黄瓜原料必须当天腌制完毕，并当天封池。

3.2.2 翻池:

第一次翻池：气温≥30℃，腌制4天翻池；气温＜30℃,5天翻池；气

温≤25℃ ,6-7天翻池；气温22 ℃—18℃,8-10天翻池；气温18℃—

15℃,11天—14天翻池。第一次翻池前,盐水波美度不得低于17°,PH值

不得低于5。翻池后,盐水波美度要达到22°～23°，翻池的投盐量按黄

瓜的实际重量１０％计算，翻池必须把顶盐加好，顶盐占用盐的３％，

投盐方式同第一次，压石约计黄瓜重量的１０％。翻池时，必须把黄瓜

每条排直，不可交叉排列，使得黄瓜压石后粗细均匀。

3.3.3 黄瓜出口验收：

3.3.3.1质量检验规范：

成品瓜条要求达到色泽绿，条型均匀，无断条及短条，无杂质，无腐

烂，无异味，具有黄瓜特有的清香味，长度２０cm以上，直径２cm，

两头切齐，盐水波美度２３°，ＰＨ值４８以上，黄瓜的出率状态４

５％左右（同新鲜黄瓜相比）。

3.3.3.2成品包装：