广西xx食品工业有限公司新员工培训教材(doc6).doc

新员工培训教材

1.0 公司及公司产品简介:

公司是从事农副产品生产、加工、出口的外商独企业。主要生产、加工的

蔬菜有生姜、黄瓜等品种；产品出口日本、美国、加拿大国家；我公司高度注重产品品质，所出口的产品在国际市场上供不应求，深受客户的欢迎。

因此新员工一定要进行上岗前的专业知识、实际操作技能培训。

2.0 生姜的生产，加工技术及工艺流程图:

2.1 生姜简介:

生姜属姜科、姜属，多年生草本植物；在我国作为一年生作物栽培。生姜

原产于中国、印度等热地区，现在以中国、日本、泰国、马来西亚等国家的栽培面积较大，欧美栽培较少。生姜营养丰富，含有糖、淀粉、纤维素、

蛋白质、氨基酸、维生素C等营养成份。在医药上，生姜是很好的中药材,

具有健胃、祛寒、发汗、解毒、镇吐等功效；在美容上，生姜还能去除人体内衰老因素一一自由基；使人能抗衰老，青春永驻。正因为生姜具有如

此多的功效，所以生姜制品在日本、韩国、欧美等国际市场上需求量很大，极受欢

迎。因此要求生产加工人员一定要熟悉客户需求，熟练掌握加工技

术。

2.2 生姜的贮存技术:

2.2.1 生姜原料进厂后的选别验收:

根据客户对产品的品质要求，合格的生姜原料的检验标准如下:

2.2.1.1姜体健康，未感染姜瘟病菌及其它病变。（若检出病姜，100%为不合格

退还供应商）

2.2.1.2姜体肥胖、姜头疏、姜头直径3cm以上为佳品；具体验收标准：肥胖程

70%以上，圆头占90%以上。

2.2.1.3姜体光滑，呈淡黄色，上部鳞片呈淡红色为品佳；要求姜体无粗皮、无

花皮、无黑头、无青头、无干皮、无烂头、无虫洞、无线虫肿瘤、无机械

伤害、无黑斑。具体检验标准为:色泽新鲜占90%以上，黑头姜、烂头姜

的比例不得超过4%，干皮姜的比例控制在8%以下，黑斑点的姜的比例控

制在8%以下，粗皮姜、花皮姜、青头姜、虫洞姜各自比例不能超过姜块

面积的10%，对霉变姜，线虫肿瘤姜，则必须100%地把疾变部分除去，且

保证姜块成型，方可成为合格原料。

2.2.2 生姜的休眠期贮存:

生姜刚收获后，伤多，呼吸作用旺盛，且不具备周皮, 没有完好的保护组织，极易被腐烂病菌侵染而腐烂。因此，不宜马上加工出口，而是依据其生理活动周期，让其伤

口自然愈合，形成拟木栓形成层。此休眠期最少

20 天，正常应为30 天。

2.2.2.1 生姜贮存作业指导书：

A、分级：v 中国最大的资料库下载

经过检验合格的原料，依重量的大小分级贮存；一般分为: 3L: 350克以

上/ 块；2L: 250 克一350 克/ 块；L: 150 克一250克/块。

装箱：分级后应装箱贮存，先在大木箱内放好2个大塑料袋；黑袋在外层，白袋在内层；然后在内袋底部均匀放入10cm左右厚的干净细沙，小心的把姜

放入木箱内，摆放整齐，每二层姜加一层沙，加沙厚度为5cm左右，加沙

的作用是用来保湿及隔离病菌传染。在木箱上层齐木箱平，放姜停止，在最上层，再加沙10c m厚，然后用编织袋1条盖在木箱中央以利姜呼吸通

气，周围将2 条薄膜卷起来，用砂压住。

C、恒温库贮存:

将放满生姜的木箱运入恒温库内13度贮存。

2.3 生姜的加工技术

2.3.1 起原料:

经过休眠期的生姜,可以拿来加工产品了, 工人小心的从木箱中取出原料,

放在洗姜机上。

2.3.2 原料清洗

2.321原料机洗:

依据进口国家的检验检疫要求，生姜成品一定要清洗干净，不含带泥沙及本身休眠期的残物.为保证产品品质，顺利的通过进口国的检验检疫标准，在主要清洗前,先将原料放入2台链带式洗姜机冲洗二遍。

2.3.2.2高压水龙头清洗:

此步工序为清洗的关键工序，要求清洗的员工一定要仔细，认真、一丝不

拘。把生姜原料上携带的泥沙及姜本身的残物冲洗干净，达到进口国的检

验标准。

将清洗干净的生姜放在工作台上，进行成品前的最后检验。把不合格品全部检出，放在不合格品区域待下一步处理。将合格的产品装入放有薄膜袋的姜箱内。特别注意的事项：装箱时，一定要轻拿轻放，空间搭配要合理, 不能装得超高，如超高，封箱时会压断姜块，装好箱后，由过磅员过磅, 贴好合格标识，进入打包程序。打包的员工要轻搬轻放，爱护产品。包装

好的成品进恒温库13C贮存。

生产工艺图

原料进厂过磅料检验储存区

2.3.3 生半成品的再检验，包装:

2.4 生姜加工工艺流程图如下页所示:

n n

v H H

反馈

3.0 3.1 3.2 3.2.1

3.2.2 原料净洗

反 馈

反馈

原料机洗

原料净装

代表原料至加工成品 代表质量控制过程

黄瓜的生产、加工技术及工艺流程图

黄瓜简介:

黄瓜又名胡瓜，王瓜，以细嫩的果实供食用, 历史悠久，是深受广大群众喜爱的果菜; 效，是护肤、美容之佳品。 黄瓜的检验规范: 品质要求:

要求瓜条色青绿，新鲜带刺，不存在发黄、 肚、虫咬、霉变等不良品质。 规格要求:

长度20 cm 以上，直径1.5--2.8 cm ,

在我国南北均有栽培，栽培 黄瓜营养丰富，同时具备美容功

脱水、发软、粗皮、断裂、大 条型直,粗细均匀，允许轻弯曲。

凡达不到以上要求的黄瓜原料，一律作为不合格品退还供应商。 黄瓜的加工操作：

刷净盐池,入底盐50 kg,放黄瓜,每入池一层瓜,撒放相对黄瓜重量15%勺 碎盐,装满池后,再加入2%勺顶盐，塑料薄膜盖于表面，以利于发酵，上 加石块压重，第一次压石约占黄瓜重量的 4%特别注意的是：当天进的 黄瓜原料必须当天腌制完毕，并当天圭寸池。

第一次翻池：气温》30r ，腌制4天翻池；气温V 30 r ,5天翻池；气温 < 25r ,6-7 天翻池；气温 22 r — 18r ,8-10 天翻池；气温 18r — 15r ,11 天一14天翻池。第一次翻池前，盐水波美度不得低于17° ,PH 值不得低于 5。翻池后，盐水波美度要达到22°〜23°，翻池的投盐量按黄瓜的实际

重量10%计算，翻池必须把顶盐加好，顶盐占用盐的3%,投盐方式同 第一次，压石约计黄瓜重量的10%。翻池时，必须把黄瓜每条排直，不 可交叉排列，使得黄瓜压石后粗细均匀。

3.3.3.1质量检验规范:

成品瓜条要求达到色泽绿，条型均匀，无断条及短条，无杂质，无腐烂， 无异味，具有黄瓜特有的清香味，长度2 0 cm 以上，直径2 cm 两头切

齐，盐水波美度2 3°, PH 值4 8以上，黄瓜的出率状态4 5%左右（同 新鲜黄瓜相比）

3.3.3.2成品包装:

3.4 黄瓜加工，工艺流程图:

3.3 3.3.1

3.2.2 翻池:

3.3.3 黄瓜出口验收:

纸箱或木箱包装，瓜条排列整齐，每箱 过黄瓜为准，盐水波美度2 4°。

20kg （净重），盐水8-10kg,以浸