果蔬罐头常见质量问题与控制措施

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果蔬罐头的败坏与防止

Y=（W3Z-W1X）/ W2
• 式中：Y-- 需配制的糖液浓度（% ）； • Z 一一开罐时的糖液浓度（% ）； • X 一一装罐前果肉可溶性固形物含量（% ）； • W1 一一每罐装入果肉重量（g ） ; • W2 一一每罐装入糖液重量（ g ） ; • W3 一一每罐净重（ g）
•
糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成 60% ～ 65% 的浓糖液，
特性
质轻、传热快，避光、抗机械损伤。
透光、可见内容质软而轻，传热快，物，可重复利用、包装、携带、食用传热慢，易破损，方便，避光、阻气，耐腐蚀，成本高。密封性能好。
罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，所以对罐头容器提出如下要求： ◆对人体无害，不与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。
注液
• 目的是排除原料组织中的空气，增强热传导性能，有利于杀菌和冷却效
能的提高；改善产品风味 ; 提高投料温度，缩短杀菌时间。注液操作有手工和机械两种。
• 注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的
垂直距离，一般要求 6-9mm 。顶隙大小对罐头质量影响很大。顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质 ; 另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。因此，在装罐和注液操作中，必须保持适宜的顶隙.
象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。

罐头质量常见问题分析与控制要点

如食盐在酸性条件下容易引起溶铁：铜离子在如食盐在酸性条件下容易引起溶铁酸性介质中促使锡层剥离等等。酸性介质中促使锡层剥离等等
TENTS
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、实罐加工工艺罐内残留氧
常见质量问题分析见质量问题分析
质量控制要点量控制要点
制罐企业简介罐企业简介
氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。。加工时的预煮，排气，真空抽气，热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留氧，来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货架寿命。
TENTS
二、胀罐及低真空
1、物理性胀罐
常见质量问题分析见质量问题分析
特点：仅外形上有变化仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值无变化
质量控制要点量控制要点
制罐企业简介罐企业简介
产生原因：（1）顶隙体积小顶隙体积小：装罐量过多（2）罐内残留空气多罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低封罐真空度低（3）顶、底盖弹性突出体积不足底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、度不当或盖性设计不当（4）杀菌冷却操作不当杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压菌时无反压冷却或冷却时降压过快。菌时无反压冷却或冷却时降压过快
TENTS
三、制罐控制
常见质量问题分析见质量问题分析
质量控制要点量控制要点
制罐企业简介罐企业简介
焊接参数的正确调整以保证焊缝强度、焊点的均匀平滑，以及液以保证焊缝强度体补涂膜的完整性。因焊缝的毛刺是难以用体补涂膜的完整性液体补涂膜所覆盖的补涂膜的固化补涂膜的充分固化与完整性是防止焊缝腐蚀的关键注意卷封结构尤其是卷边厚度的控制制罐时避免涂膜受损

罐头食品安全风险清单和措施清单

罐头食品安全风险清单和措施清单
畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头
（1）风险隐患因素
①农药残留：果蔬罐头杀虫剂等农药残留超标；
②兽药残留：畜禽肉类罐头四环素、土霉素等兽药残留超标；
③污染物：锡、畜禽肉类罐头镉、水产动物类罐头砷等污染物限量超标；
④微生物：商业无菌不合格；胖听、涨袋；
⑤食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠等甜味剂；水果罐头超范围使用苋菜红、柠檬黄等着色剂，超限量使用安赛蜜、三氯蔗糖等甜味剂；果蔬罐头二氧化硫残留量超标。

（2）原因分析
①进货查验控制不严格；
②使用镀锡薄钢板制成的空罐及焊锡；
③生产过程灭菌工序控制不严格、密封不严；
④贮运条件不符合控制要求；
⑤配方管理、配料环节控制不严格；
⑥食品安全管理人员培训不到位；
⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②严格落实灌装工序，确保封口紧密度、选接率、完整率及真空度等指标符合要求，保证灭菌工序执行到位；
③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；
④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；
⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；
⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

罐头质量常见问题分析和控制要点

主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作用显著。
变色
变味
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
有机酸
PH或总酸与腐蚀性并不成比例关系，酸的种类及含量对罐壁的腐蚀性，尤其对腐蚀类型的影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子，亚铁离子结合的酸会促进内壁的溶解
罐头质量控制要点
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
二、胀罐及低真空
2、化学性胀罐
特点：（1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重（2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处；（3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。产生原因：（1）空罐用材不当；镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖用于氯离子含量高的食品；（2）焊缝及其补涂膜质量差；焊缝毛刺多、补涂膜薄或固化不足；（3）涂膜性能不良；涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
（2）装罐后未及时杀菌（3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气不充分，局部杀菌不充分（4）卷封迭接率、紧密度不足（5）密封胶性能、冷却水污染、卷封不当等

水果罐头常见的质量问题

水果罐头常见的质量问题 Revised by Jack on December 14,2020水果罐头常见的质量问题一、罐内腐蚀1 、影响罐内腐蚀的因素（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。

在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。

因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。

氧含量越多，腐蚀作用越强。

（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。

（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。

（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。

因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。

（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。

特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH 值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显着增加），腐蚀速度加快。

（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。

这类色素对空罐的腐蚀性也很强。

(7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。

这是由于糖类的焦化所引起的。

（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。

另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。

2、防止措施（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。

（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。

（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。

（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。

（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。

（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。

（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。

二、水果罐头的氢胀罐和穿孔腐蚀一般水果罐头最容易氢胀罐，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。

第六节果蔬罐头的加工及质量控制

第六节果蔬罐头的加工及质量控制一、罐头加工基本过程•罐头加工的工艺流程•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却1、罐的清洗•（1）清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用•（2）罐盖的打印•（3）空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理•⑴分级与分选•⑵洗涤•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整•⑸烫漂•⑹原料抽空3、装罐和注液•（1）装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生•（2）装罐方法主要有人工和机械装罐方法•（3）注液4、排气和密封•预封•排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏（1）热力排气•热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌•排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。

（2）真空密封排气•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；•真空封罐时的补充加热影响罐头真空度的因素•排气温度和时间•食品的密封温度•罐内顶隙的大小•食品原料的种类和新鲜度•食品的酸度•外界气温和气压的变化5、杀菌和冷却•（1）罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

（2）影响罐头热杀菌的因素•影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度（3）罐头热杀菌的工艺条件•温度•时间•反压力（4）罐头热杀菌技术•静压间歇式杀菌•连续杀菌•其他杀菌技术二、果蔬类罐头•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。

果蔬罐头常见质量问题与控制措施

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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 3、加热排气要充分，适当提高罐内真空度。 4、注入罐内的糖水要煮沸，除去糖中的
SO2。
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 5、对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采
用抗酸或抗硫涂料。
6、罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，防止罐外锈蚀。可通过控制罐头的冷却温度、擦干罐身、涂抹
防锈油、控制贮藏环境的温度和较低的相对湿度来避
免。
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三、变色和变味
（一）产生原因
1、由于内容物的化学成分之间或罐内残留的氧气、包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。
2、微生物的生长繁殖可以引起内容物变味。
3、加工过程中热处理过度常会使内容物产生煮熟味。
4、金属罐壁的腐蚀会产生金属味。
（一）产生原因 4、环境相对湿度环境相对湿度过高，则易造成罐外壁生
锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 1、对喷洒过农药的果实，加强清洗及消毒，可用
0.1%盐酸浸泡5~6分钟，再冲洗。 2、对含空气较多的果实，应采取抽空处理，尽量减
少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧的浓度。
控制措施
1、应严格控制装罐量，切勿过多；
2、注意装罐时，罐头的顶隙大小要适宜；
3、提高排气时罐内的中心温度，排气要充
分，封罐后能形成较高的真空度。
4、加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，
使罐内外的压力平衡，切勿差距过大
5、控制罐头制. 品适宜的贮藏温度
3
一、胀罐的原因与控制措施
1、胀罐的败坏
化学因素
二、罐壁的腐蚀

果蔬罐头常见质量问题与控制措施

成危害。 • 降低经济价值：质量问题可能导致产品滞销、退货增多，降低企业的经
济效益。 • 因此，在果蔬罐头的生产过程中，需要严格控制原料、加工工艺、添加
剂使用以及贮存条件等环节，确保产品质量和安全。同时，对于出现的质量问题，应及时查找原因并采取相应措施进行改进，以保障消费者的权益和企业的可持续发展。
05
果蔬罐头生产企业的质量管理措施
建立质量管理体系
制定质量标准
企业应制定并严格执行国家和行业的质量标准，确保产品质量的合格性。
建立质检部门
成立专门的质检部门，负责全面监控产品的生产过程和质量，确保产品符合相关标准。
引入第三方认证
引入国际认可的第三方质量管理体系认证，如 ISO9001等，以证明企业的质量管理水平。
总数检测
通过标准的微生物培养方法，统计罐头食品中的微生物总数，以评估其卫生质量。微生物总数过高可能导致食品变质和消费者健康风险。
致病菌检测
针对某些常见的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，进行专项检测，确保罐头食品的安全性。
罐头感官检测
色泽评估：观察罐头食品的色泽，判断其是否符合该产品应有的颜色特征。色泽的变化可能意味着食品的变质或加工不当。
THANK YOU
感谢观看
口感评估：品尝罐头食品，评估其口感是否正常。如有过酸、过咸等异常口感，可能是食品加工或储存过程中的问题。
气味评估：通过嗅闻罐头食品的气味，判断其是否有异味或怪味。异常的气味可能是食品变质的迹象。
这些检测方法和标准在果蔬罐头的生产过程中起着至关重要的作用，它们可以有效地确保罐头食品的质量和安全，保护消费者的健康和权益。
制定合理的杀菌温度和时间参数，确保彻底杀死罐头中的微生物，保证食品的安全性。

罐头产品质量安全管理的措施

罐头产品质量安全管理的措施
一、罐头产品质量安全管理的重要性
罐头产品作为一种方便快捷的食品，受到了广大消费者的青睐。

然而，由于生产过程中可能存在的一些问题，罐头产品的质量安全
管理显得尤为重要。

二、罐头产品质量安全管理的措施
1. 严格控制原材料质量：罐头产品的质量安全管理首要是要从
原材料入手，确保原材料的质量符合标准，避免使用劣质原材料造
成产品质量问题。

2. 强化生产工艺管理：在生产过程中，要严格执行生产工艺流程，确保每一个环节都符合标准，避免因工艺不当导致产品质量问题。

3. 加强产品检测：对于生产出来的罐头产品，要进行严格的产
品检测，确保产品符合国家相关标准，避免不合格产品流入市场。

4. 建立完善的质量管理体系：企业应建立健全的质量管理体系，明确质量管理责任，加强内部管理，提高产品质量。

5. 加强售后服务：企业要建立健全的售后服务体系，及时处理
消费者投诉，保障消费者权益，提升企业形象。

三、结语
罐头产品质量安全管理是企业的生命线，只有加强质量管理，确保产品质量安全，才能赢得消费者的信任和市场的认可。

希望企业能够重视罐头产品质量安全管理，不断提升产品质量，为消费者提供更加安全放心的罐头产品。

水果罐头常见的质量问题

水果罐头常见的质量问题一、罐内腐蚀1 、影响罐内腐蚀的因素（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。

在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。

因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。

氧含量越多，腐蚀作用越强。

（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。

（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。

（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。

因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。

（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。

特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度加快。

（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。

这类色素对空罐的腐蚀性也很强。

（7）焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。

这是由于糖类的焦化所引起的。

（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。

另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。

2、防止措施（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用0.1%HCL S泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。

（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。

（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。

（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。

（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。

（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。

（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。

二、水果罐头的氢胀罐和穿孔腐蚀一般水果罐头最容易氢胀罐，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。

罐头食品质量安全监管措施

罐头食品质量安全监管措施一、罐头食品质量安全监管措施罐头食品一直是人们生活中不可或缺的食品之一，但是由于一些不法商家为了谋取暴利，常常会在罐头食品中掺假、掺假等行为，给消费者的身体健康带来了极大的威胁。

因此，对罐头食品的质量安全进行监管显得尤为重要。

为了保障消费者的权益，政府和相关部门采取了一系列措施来加强罐头食品的质量安全监管。

首先，加强对罐头食品生产企业的监督检查，确保企业严格按照生产标准和规定进行生产，杜绝使用劣质原料和添加有害物质。

其次，建立健全罐头食品质量安全追溯体系，一旦发现质量问题，能够及时追溯到问题的源头，采取有效措施进行处理。

另外，加强对罐头食品市场的监督管理，严厉打击假冒伪劣罐头食品的生产和销售行为，维护市场秩序。

二、加强罐头食品质量安全监督检查在罐头食品生产过程中，监督检查是至关重要的环节。

只有加强监督检查，才能有效杜绝一些不法商家的违法行为。

因此，相关部门应当加大对罐头食品生产企业的监督检查力度，确保企业严格遵守相关法律法规，保证产品质量安全。

同时，加强对罐头食品生产过程中的关键环节的监控，及时发现和处理存在的问题，确保产品质量符合标准。

三、建立罐头食品质量安全追溯体系建立健全的罐头食品质量安全追溯体系对于保障消费者权益至关重要。

一旦发生质量问题，能够及时追溯到问题的源头，采取有效措施进行处理，避免问题扩大化。

因此，政府和相关部门应当加强对罐头食品生产企业的追溯体系建设，确保产品质量安全可追溯可控制。

四、加强罐头食品市场监督管理加强对罐头食品市场的监督管理，是保障消费者权益的重要举措。

只有严厉打击假冒伪劣罐头食品的生产和销售行为，才能维护市场秩序，保障消费者的合法权益。

因此，政府和相关部门应当加大对罐头食品市场的监督管理力度，加强对市场的巡查检查，严厉打击违法行为，维护市场秩序。

综上所述，加强罐头食品质量安全监管措施，对于保障消费者的健康和权益具有重要意义。

政府和相关部门应当加强监督检查、建立追溯体系、加强市场监督管理，共同努力，确保罐头食品质量安全，让消费者放心食用。

果蔬罐头常见质量问题与控制措施

果蔬罐头常见质量问题与控制措施果蔬罐头是一种方便食品，但也有可能存在质量问题。

常见的果蔬罐头质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。

为了确保果蔬罐头的质量和安全性，厂家需要采取一系列的控制措施。

首先，食品变质是果蔬罐头常见的质量问题之一、果蔬罐头在生产过程中很可能会受到微生物的污染，导致食品变质。

为了控制食品变质的风险，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，定期对设备进行清洁和消毒，并确保原料的新鲜度和质量。

其次，异物污染也是一个常见的问题。

在果蔬罐头的制作过程中，可能存在外来物质的污染，比如塑料颗粒、金属屑等。

为了避免异物污染，厂家需要采取适当的筛选和过滤措施，确保原料和包装材料的干净和完整，并定期对生产线进行巡检和清理。

此外，果蔬罐头的密封性也是一个重要的质量问题。

密封不严可能导致食品受到氧气、湿气和细菌的污染，从而影响其质量和口感。

为了确保密封性，厂家需要使用高质量的包装材料，采用先进的封口设备，并进行密封性测试，以确保罐头的安全性。

控制措施不仅仅局限于生产过程中，还需要覆盖整个供应链。

比如，在原料采购阶段，厂家需要选择可靠的供应商，并与其建立长期合作关系，以确保原料的质量和安全性。

此外，厂家还应该建立完善的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训，提高工作人员的质量意识和操作技能。

除了以上措施，厂家还应该建立健全的质量监控体系，定期进行质量检测和抽检，确保产品符合国家和行业标准，并及时对不合格产品进行处置。

同时，厂家还应该积极倾听消费者的反馈和意见，及时处理投诉，并对问题产品进行召回和处理，以保护消费者的权益。

综上所述，果蔬罐头常见的质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。

为了控制这些问题，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，确保原料的新鲜度和质量；采取筛选和过滤措施，并定期对设备进行巡检和清洁；使用高质量的包装材料和先进的封口设备，进行密封性测试；建立健全的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训；建立质量监控体系，进行定期检测和抽检；积极处理消费者的反馈和意见，召回和处理问题产品。

果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术

一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气密封杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐要求趁热装罐, 以减少微生物的再污染, 同时可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依产品种类和罐型大小而异。一般要求每罐的固形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质量的最后工序, 主要是对罐头内容物和外观进行检查。一般包括保温检验、感官检验、理化检验和微生物检验。
三、工艺要点
(2)分级挑选将原料挑选能去除杂物, 进行原料分级, 有利于生产优质罐头。
三、工艺要点

第六节果蔬罐头的加工及质量控制

第六节果蔬罐头的加工及质量控制果蔬罐头是将新鲜的水果和蔬菜经过加工、烹调、灭菌等步骤后封装在罐头中的食品。

它在市场上非常受欢迎，因为具有保存时间长、方便食用、营养丰富等特点。

然而，果蔬罐头加工中的质量控制非常重要，以确保产品的安全性和品质。

下面将从加工流程、关键控制点和质量控制措施等方面进行详细介绍。

首先，果蔬罐头的加工流程包括原材料处理、烹调、灌装、封罐和灭菌等步骤。

原材料处理是将新鲜的水果和蔬菜进行清洗、去皮、去籽等处理，确保食材的卫生和安全。

烹调是将食材进行加热处理，以杀灭细菌和酶活性，同时保留食材的营养成分。

灌装是将烹调好的食材灌装入罐头中，同时加入适量的水和调味料。

封罐是通过加热和封口处理，确保罐头的密封性，防止细菌侵入和氧化。

最后，通过灭菌处理，杀死罐头中可能存在的细菌和孢子，确保产品的长期保存。

在果蔬罐头加工中，关键的控制点有几个。

首先是原材料处理阶段，要确保使用新鲜、健康和优质的水果和蔬菜，避免过熟、病虫害和污染的食材。

其次是在烹调阶段，要进行适当的加热处理，达到适当的温度和时间，以杀灭细菌和酶活性，同时又不损害食材的质地和营养成分。

灌装过程中，要确保灌装的食材和水的比例适当，不过多也不过少。

封罐阶段需要使用高温封罐技术，以确保罐头的密封性。

最后，在灭菌处理中，要确保灭菌温度和时间达到标准，杀灭罐头中的细菌和孢子。

为了保证果蔬罐头的质量，需要进行一系列的质量控制措施。

首先是原材料的质量控制，要选择符合卫生标准的食材，通过检验和筛选，避免不合格的原材料进入生产流程。

其次是加工过程的监控，需要进行温度、时间、水分等等方面的监测，确保加工过程的准确性和一致性。

此外，还需要进行食品安全检测，包括细菌、致病菌、重金属等的检测，保证产品的安全性。

最后，在成品阶段，需要对成品进行质量抽检和口感评估，确保产品的品质。

总之，果蔬罐头的加工及质量控制是一个复杂而重要的过程。

通过合理的加工流程，控制关键的加工环节，监测和检测质量控制点，可以确保果蔬罐头的安全性、可食性和营养价值。

第六节果蔬罐头的加工及质量控制

第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。

1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。

大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。

取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。

2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。

罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。

加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。

3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。

封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。

二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。

1、检验和控制原料。

第七节-果蔬罐头加工技术

第七节果蔬罐头加工技术
内
容
一、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能与食品发生化学反应
耐冲压、携带和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐壁有涂料。质轻、传热快，避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。
一、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性罐制品加压杀菌：加压杀菌器中进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品

第二章二节罐头食品常见质量问题

硫化斑硫化铁点状或线状地黑色斑点硫化铜呈绿黑色食品受铜制设备地污染进而与硫化氢作用4环境的湿度造成罐外壁生锈腐蚀甚至穿孔二防止措施1加热排气要充分对含空气较多的果实最好采取抽空处理
第二节
罐头食品常见质量于外界空气的压力时，盖底鼓胀，形成胖听，或称胀罐。
物理性胀罐

罐壁的腐蚀

（一）原因及现象 1．氧气：氧化圈（液面处发生暗灰色腐蚀圈） 2．酸：含酸量越高，腐蚀性越强。均匀腐蚀（马口铁罐在酸的腐蚀下，出现全面地、均匀地溶锡现象，致使罐壁内层晶粒体全面外露，表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹）集中腐蚀（有限面积的金属的溶解现象。麻点、蚀孔、蚀斑，甚至穿孔）
变色及变味
（一）原因微生物败坏；贮藏过程中色素的变化；褐变或非酶褐变；热处理过度；品种；罐壁腐蚀带来的金属味，等。

（二）防止措施 1．选择合适的加工品种 2．采用适当的预处理方式（护色液、热烫、加抗坏血酸） 3．杀菌充分 4. 控制贮藏、销售的温度

汁液的混浊或沉淀
3．硫及含硫化合物：硫化氢与金属罐壁反应。硫化斑、硫化铁（点状或线状地黑色斑点）、硫化铜（呈绿黑色，食品受铜制设备地污染，进而与硫化氢作用） 4．环境的湿度：造成罐外壁生锈、腐蚀，甚至穿孔

（二）防止措施 1．加热排气要充分，对含空气较多的果实，最好采取抽空处理。 2．原料清洗充分，注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2。 3．控制罐头贮藏的环境温湿度，此外，可在罐外壁涂防锈油。 4. 对于含酸、含硫高的食品，容器内壁要采用抗酸或抗硫涂料。

水的硬度过大；原料成熟度过高，热处理过度；运输中的振荡；物理或化学的沉淀；等

果蔬罐头常见质量问题与控制措施

果蔬罐头的败坏与防止

罐头质量常见问题分析与控制要点

罐头食品安全风险清单和措施清单

罐头质量常见问题分析和控制要点

水果罐头常见的质量问题

第六节 果蔬罐头的加工及质量控制

果蔬罐头常见质量问题与控制措施

果蔬罐头常见质量问题与控制措施

罐头产品质量安全管理的措施

水果罐头常见的质量问题

罐头食品质量安全监管措施

果蔬罐头常见质量问题与控制措施

果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术

第六节果蔬罐头的加工及质量控制

第六节果蔬罐头的加工及质量控制

第七节-果蔬罐头加工技术

第二章二节 罐头食品常见质量问题

第六节果蔬罐头的加工及质量控制

第二章二节罐头食品常见质量问题