食品的冻结
食品冻结方法和冻结装置
氮速冻装置冻 结，干耗率仅 (5)占地面积小， 为0.6% ~1%, 设备投资低， 用一般冻结装 生产效率高。 置冻结的食品，
(6)液氮冻结的 主要缺点是成 本高，但这要 视产品而定。
到最小限度。 后能恢复到冻 其干耗率在
前的新鲜状态。 3% ~6%。
直接冻结法——液氮喷淋
直接冻结法——液氮喷淋
间接冻结法——回转式冻结装置
回转式冻结装置由不锈钢制成， 它有两层壁，外壁即为冷表面，外 壁与内壁之间的空间供制冷剂直接 蒸发或供载冷剂流过换热。制冷剂 或载冷剂从中间有孔的圆筒形转动 轴中输入，从另一端排出。
冻品呈散开状由入口被送到回 转筒的表面，由于转筒表面温度很 低，食品立即粘在上面，进料传送 带再给冻品稍施加压力，使它与回 转筒表面接触得更好。转筒回转一 周，完成食品的冻结过程。冻结食 品转到刮刀处被刮下，刮下的食品 由传送带输送到包装生产线。
空气冻结法
空气冻结法
பைடு நூலகம்
空气冻结法
螺旋式冻结 装置的特点
• ①紧凑性好。由于采用螺旋式传送，整个冻结装置的占地 面积较小，其占地面积仅为一般水平输送带面积的25%。
• ②在整个冻结过程中，产品与传送带的相对位置保持不变。 冻结易碎食品所保持的完整程度较其他型式的冻结装置好， 这一特点也允许同时冻结不能混合的产品。
食品从进料口直接落入液氮中， 表面立即冻结。由于换热，液氮强 烈沸腾，有利于单个食品的分离。 食品在液氮中只完成部分冻结，然 后由传送带送出出料口，再到另一 个温度较高的冻结室做进一步的冻 结。
食品厚度以小于10cm为宜。 液氮速冻装置几乎适于冻结一切体 积小的食品。
直接冻结法——液氮浸渍
液氮冻结装置的特点
气流流动形式
第3章 食品低温冷藏学2 冻结
四、冻结速度
4. 各种冻结器的冻结速度：
– 通风的冷库，0.2 cm/h – 送风冻结器，0.5~3 cm/h – 流态化冻结器，5~10 cm/h – 液氮冻结器，10~100 cm/h
15°C 1天
6°C 5~6天
0°C 15天
-18°C -25~-30°C 6~8月 1年
3
• 水果、蔬菜等植物性食品也可用冻结的方法 加工成速冻水果、速冻蔬菜，并在-18°C 以下的低温下贮藏，其贮藏期可达1年以上。
4
一 、食品在冻结时的变化
（一）、物理变化 （二）、组织学变化 （三）、化学变化 （四）、生物和微生物变化
特点：冻结时间长； 劳动强度大； 融霜及处理霜麻烦； 装置周转率低； 但结构简单，造价低，运行时电耗省。
38
39
2．半送风冻结装置
在静止空气冻结装置上装上风机，即为半 送风冻结装置。
特点： 结构简单，冻结食品品质优于前者，
造价比送风冻结低，但温度分布不均匀。
40
3．送风冻结装置
① 遂道式冻结装置 ② 传送带式连续冻结装置 ③ 螺旋带式连续冻结装置 ④ 悬浮冻结装置
四、冻结速度
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系
形状 直径×长度(μ) 数量
针状 1~5×5~10
极多
杆状 5~20×20~500 多
柱状 50~100×>100 少
块粒状 50~200×>200 少
食品在冻结与冻藏中的变化
食品在冻结与冻藏中的变化在食品进行冷却的过程中并没有发生食品结构实质的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分冻结成冰，将对食品的结构以到质量产生很大的影响。
1、食品冻结过程中的冻结晶食品的冻结是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。
因此，结晶表现了冻结过程的最基本实质。
当食品中的液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度随之降低。
（1）食品中溶液的冻结，溶液的冻结与纯水不同，它的冻结点较水的冰点低些，溶液的冻结点，溶液的浓度、溶液的离解程度和溶剂的性质有关。
食品冻结时，溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂得多，因为食品所含的水中溶有多种矿物质和有机物质。
因此，在冻结过程中，随着汁液中的水分析出而形成冰结晶，使尚未冻结的汁液的浓度增大，冻结点降低。
食品中剩余的汁液越少，其浓度越大，汁液冻结点也就越低。
这样，食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。
大多数食品的冻结点在-1到-2度，含有大量溶质（糖、盐、酸）的食品，其冻结点较低为-3。
5到-5度，一般食品在-20度时，有90%左右的水分冻结成冰。
食品的冻结最终温度越低，被冻结的水分就越多，因而也就有利于食品的长期保存。
一般要求食品的冻结最终温度（中心温度）为-12到-5度（2）食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带。
食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论是快速冻结还是慢速冻结，在冻结过程中，温度的下降可分为三个阶段。
在第一阶段，食品的温度迅速下降，直到降低至结晶温度为止。
第二阶段即冰晶形成阶段，以近于水平线表示，这一阶段在0到-5度，这时食品内部80%水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
在冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时热负荷最大，相对需要较长时间。
当慢速冻结时，食品内冰晶的形成以较慢速度由表面向中心推移，而食品中心温度在很长时间表内处于停滞阶段，水平线段较长。
食品的冻结与冻藏
（2）冻结速率与冰晶分布关系
最大冰晶生成带：通常把-1〜-5℃的温度范 围，称为最大冰结晶生成带；
①速冻的优势
CAB..食冻降品结温物时迅料间速迅短，速，减从形少未成微冻的
②速度与方法的选择结冰生状结物态晶的转细活化小动成而给冻且食结均品状匀物态；，
根未一冻据般结食认品为物冻料结的快时种速食冻类减料品结、少带物浓来料缩的从损不常害良。缓影慢响冻结；
（1）冻结速度的表示方法
时 冰 国间 峰 际—前 冷温进冻度速协法率会定义单 食 （食 最 达 至 度 之中 这 冻 间 快 为位 品 单品 短 到 比 ） 比心 一 结 的 速 缓vvv时 表 位≥ ==0表 距 食 低 ，温 温 速 时 冻 慢01℃间 面c5.-1面 离 品 该度 度 率 间 结 冻m-15后 0内 伸·2c-与 （ 冰 比℃从 范 。 少 ； 结0m1食向-hc/cδ中 点 值所-围 若 于 大 。5-mhm品011）内℃//心（就需）3的通于℃hh中0与部的温开是时3时过m降中心。0i食的冻快低度始冻间间此m低n速温i，品距结速速（点冻结n到来温冻度，称表离层冻冻τ间结速-表度结0降5称为）面从结结的温度示区℃ （v），单位cm·h-1。
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
冻结温度 ℃
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
10-100 10左右 6左右
2-4 0.08-0.2
冰晶（μ）
厚
宽
长
0.5~5 0.5~5 5~15
6.1
18.2
29.2
9.1
12.8
29.7
87.6 163.0 320.0
食品冻结时的变化
水的热导率为0.6W/（m.℃），并的导热率为2.21W/（m.℃），冰的热导 率约为水的四倍。食品中其他成分的导热率基本上是一定的，但水在食品中的含 量很高，当温下降，食品中的水分开始冻结，热导率相应增大，食品的冻结速度 加快。
干耗 目前大部分食品是以高速冷风冻结，因此在冻结过程中不可避免 会有一些水分从食品表面蒸发出发，从而引起干耗，设计不好的装臵干耗可达到 5% ～7% ，设计优良的装臵干耗降至0.5%～1%。由于冻结费用通常只有食品价值 的1%～2%，因此比较不同的冻结方法时，干耗是一个非常重要的问题。。产生干 耗的原因是:空气在一定温度下只能吸收定量的水蒸气，达到最大值时，则称为含 饱和水蒸气的空气，这种水蒸气有一个与空气饱和程度相应的蒸汽压力，他在恒 定的绝对湿度下随温度升高将会变小。空气中水蒸气的含量很小时，水蒸气压力 亦很小，而鱼 肉和果蔬等由于含有水分其表面水蒸气压力大，这样从肉内部移到 表面并蒸发，直到空气不能吸收水蒸气，即达到饱和为止，也就是不在存在蒸汽 压差。温度低空气中蒸汽压会增大，故温度低干耗小。
脂质分解的氧化产物对蛋白质变性有促进作用。脂肪在耐低温的磷脂酶作用下水解产生 游离脂肪酸，其氧化产物醛、酮等可促使蛋白质变性。 由于生成冰晶，使细胞微细结构紊乱，引起肌原纤维变性。这些原因是互相伴随发生的， 因动物性食品种类、生理条件、冻结条件不同而由某一原因起主导作用，其中脂类的分解氧 化在冻结时不明显，在冻藏时较突出。蛋白质变性后的主要表现为：持水力降低、质地变硬、 口感变差，同时加工事宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉加工鱼糜制品，产品缺乏弹性。 蛋白质变性可造成细胞死亡，解冻后组织解体、质地软化、流出汁液、风味下降。
非水相组分被浓缩
水结冰后，食品中非水相组分的浓度将比冷冻前变大。食品在冻站时，水分 是以纯水的形式形成冰结晶。因此非水组分几乎全部都浓集到末结冰的水中，其最 终效果类似食品的普通脱水。食品冻结的浓缩程度主要受冻结速度和最终温度的影 响。食品冻结出现的浓缩效应，还会导致未冻结落液的相关性质的改变，使非结冰 相的PH、可滴定酸度、离子强度粘度、冰点表面和界面张力、氧化-还原电位等发生 明盈的变化此外，还将形成低共溶混合物，溶液中的氧气、二氧化碳等可能逸出， 水的结构和水与溶质间的相互作用也周烈地改变，同时由于浓缩使大分子间的距离 缩小，更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大，大分子胶体溶液的稳 定性受到破坏。上述变化常常有利于提高反应的速度。所以冷陈对反应速度的影响 有两方面: 降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应却又导致反应速 度的增大 冷冻浓缩所造成的损害可以发生在冻结、冻藏和解冻过程中，对食品的损害 程度与食品的种类和工艺条件有关，一般对动物性食品的影响大于植物性食品。
食品各种冻结方法的优点缺点
食品各种冻结方法的优点缺点冻结是一种常见的食品保存方法，它可以延长食品的保质期，保持营养成分和味道。
现在，我来详细介绍一些常见的食品冻结方法的优点和缺点。
1. 冰箱冷冻冰箱冷冻是最常见的冻结方法，它适用于各种食物，如蔬菜、水果、肉类和海鲜。
优点如下：- 保鲜时间长：冰箱冷冻可以将食物保存数月甚至一年以上，保持食物的品质。
- 方便易行：冰箱冷冻需要的设备简单易得，操作方便，家庭中普遍可以使用。
- 保存原味和营养：冷冻可以尽量保持食物的原味、营养和质地。
然而，冰箱冷冻也有一些缺点：- 速度慢：由于冷冻温度较高，冰箱冷冻需要相对较长的时间，这可能导致食物表面变质。
- 影响质地：部分食物在冷冻过程中会改变质地，如蔬菜和水果可能软化或变得粗糙，肉类可能变得干燥。
- 限制容量：冰箱冷冻空间通常有限，无法一次冷冻大量的食物。
2. 快速冷冻快速冷冻是将食物在较短时间内迅速降低至极低温度的冻结方法。
它有以下优点：- 保存质量好：快速冷冻可以很快冻结食物，减少其中的结晶物质，保持食物的质量和口感。
- 营养损失少：由于快速冷冻时间短，食物中的营养成分可以较好地保留。
- 方便储存：可以一次性冷冻大量食物而不占用太多冷冻空间。
然而，快速冷冻也存在一些缺点：- 设备要求高：快速冷冻需要专门的快速冷冻设备，对于家庭使用来说，不太方便。
- 成本较高：快速冷冻设备价格较高，超过一般家庭的经济承受能力。
- 能耗较大：快速冷冻设备通常需要大量的电力供应，耗能较大。
3. 液氮冷冻液氮冷冻是一种常用的工业冷冻方法，通过将食品浸入液氮温度极低的液体中进行冷冻。
它具有以下优点：- 冷冻速度快：液氮冷冻速度快，可以在短时间内将食物迅速冻结，减少冻结过程中的结晶物质形成。
- 保存原味和质量：由于快速冷冻的特性，液氮冷冻可以保持食物的原味和口感。
- 减少营养损失：液氮冷冻可以较好地保留食物中的营养成分。
然而，液氮冷冻也有以下缺点：- 设备要求高：液氮冷冻需要专门的设备和场所，成本很高，无法适用于家庭。
食品冻结有哪些方法
食品冻结有哪些方法首先，最常见的食品冻结方法是家用冰箱冷冻。
家用冰箱通常有冷冻室，可以将食品放入冷冻室进行冷冻保存。
在冷冻食品之前，需要将食品放入密封袋或密封盒中，尽量排除袋中的空气，以防止食品受到冷冻烧伤。
冰箱冷冻温度一般为零下18摄氏度，适合冷冻各种食品，如肉类、蔬菜、水果等。
其次，专业冷冻设备是食品工业中常用的冷冻方法。
食品工业中常见的冷冻设备包括速冻机、冷冻库等。
速冻机可以在较短的时间内将食品温度迅速降低至冰点以下，以保持食品的新鲜度和营养。
冷冻库则是大型的冷冻设备，可以对大批量的食品进行长时间的冷冻保存，适合食品加工厂和超市等场所使用。
此外，液氮冷冻是一种高效的食品冷冻方法。
液氮冷冻利用液氮的低温特性，可以在极短的时间内将食品温度降至零下，适合对高温敏感的食品进行冷冻保存，如海鲜、水果等。
液氮冷冻设备一般用于食品加工厂和冷冻食品生产企业。
最后，干冰冷冻是一种特殊的食品冷冻方法。
干冰是固态二氧化碳，具有极低的温度，可以在食品冷冻过程中迅速降低食品温度，适合对一些特殊食品进行冷冻保存，如冰淇淋、奶制品等。
干冰冷冻需要注意安全使用，避免接触皮肤和眼睛。
在食品冷冻过程中，需要注意一些常见的问题，如冷冻时间、冷冻温度、包装方式等。
不同的食品可能需要不同的冷冻方法和条件，因此在冷冻食品时需要根据实际情况进行选择。
同时，冷冻食品后的解冻过程也需要注意，避免食品受到二次污染和变质。
总的来说，食品冷冻有多种方法，包括家用冰箱冷冻、专业冷冻设备、液氮冷冻和干冰冷冻等。
在选择合适的冷冻方法时，需要根据食品的特性和实际需求进行选择，以保持食品的新鲜和营养。
同时，在冷冻过程中需要注意安全和卫生，避免食品受到污染和变质。
希望本文对食品冷冻方法有所帮助，谢谢阅读！。
冷冻肉制品冻结温度国标
冷冻肉制品冻结温度国标
中国国家标准对于冷冻肉制品的冻结温度有明确规定。
根据《食品安全国家标准冷冻肉制品》（GB 2707-2016）的规定，冷冻肉制品的冻结温度应低于-18摄氏度。
这个温度要求是为了确保冷冻肉制品能够在贮存和运输过程中保持良好的品质和安全性。
低温冷冻可以有效地延长肉制品的保质期，防止细菌和微生物的繁殖，从而保持食品的新鲜和安全。
此外，冷冻温度的严格控制也是确保肉制品口感和营养品质的重要因素。
除了国家标准的规定，不同地区和国家的法规和标准可能会有所不同。
但总体来说，-18摄氏度是一个被广泛接受的冷冻温度标准，被用于许多国家和地区的食品行业中。
在实际生产和贸易中，生产者和经销商一般都会严格遵守这一标准，以确保冷冻肉制品的质量和安全性。
一般食品的冻结点温度范围
一般食品的冻结点温度范围冻结是指将物质的温度降低到其冻结点以下，使其从液态转变为固态的过程。
对于食品而言，冻结是一种常见的食品保存方式，通过降低食品的温度，减缓食品中微生物生长和化学反应的速度，起到保鲜和延长食品保质期的作用。
食品的冻结点温度范围主要取决于其成分和含水率。
不同食品的冻结点温度并非完全相同，下面将介绍几种常见食品的冻结点温度范围。
1.水：水的冻结点为0摄氏度。
因此，凡是含有水分的食品在0摄氏度以下会冻结。
2.牛奶和乳制品：牛奶中含有水和脂肪，因此其冻结点略低于纯水的冻结点。
牛奶的冻结点约为-0.5摄氏度到-0.7摄氏度。
3.果汁和果酱：果汁的冻结点通常接近水的冻结点，约为0摄氏度。
而果酱中含有大量的糖分，糖分的溶解度降低了果酱的冻结点，使其冻结点比水低。
果酱的冻结点约为-2摄氏度到-3摄氏度。
4.蔬菜和水果：蔬菜和水果中含有大量的水分和糖分，其冻结点也在0摄氏度左右。
但与牛奶和果汁不同的是，蔬菜和水果在冻结后质地会发生变化，可能导致口感变差。
5.肉类和海鲜：肉类和海鲜含有较高的蛋白质和脂肪含量，其冻结点较水为低。
肉类和海鲜的冻结点约为-1摄氏度到-3摄氏度。
6.面制品和糕点：面制品和糕点中含有面粉、糖和脂肪等成分，其冻结点通常在0摄氏度以下。
由于这些成分的特性不同，不同种类的面制品和糕点的冻结点会有所差异。
需要注意的是，食品的冻结点温度并非绝对，它会受到多种因素的影响，如食品中的成分含量、水分分子的状态、外界温度等。
此外，食品在冻结过程中可能会发生冰晶的形成，冰晶的大小和形状也会影响食品的质地和口感。
除了了解食品的冻结点温度范围，还应注意食品的冷冻和解冻过程。
在冷冻过程中，应尽量迅速地将食品温度降至冻结点以下，避免微生物滋生。
在解冻过程中，应注意避免食品在室温下解冻，以免造成微生物污染。
最好在冷藏室中缓慢解冻，以保持食品的质量和安全性。
综上所述，食品的冻结点温度范围受到多种因素的影响，不同食品的冻结点也会有所不同。
冻结食品名词解释
冻结食品名词解释
冻结食品是指经过冻结处理后的食品,其质量得以保存,口感得以保持。
冻结食品可以应用于各种不同的领域,包括食品加工、食品安全、冷藏和运输等。
冻结食品是通过在低温下冻结来实现的。
这个过程通常使用速冻机或冰晶形成器,使食品在冰晶形成的过程中形成一层保护层,从而有效地保护食品不受氧化、细菌和微生物的影响。
冻结食品的质量取决于冻结时间和温度。
除了延长食品的保质期外,冻结食品还可以提高食品的口感和风味。
冻结后的食品质地坚硬、口感鲜美,并且不受微生物的影响,因此可以延长食品的保质期并提高食品的品质。
随着冷冻技术的发展,冻结食品的应用范围不断扩大。
许多国家和地区都制定了相关的法规和标准来规范冻结食品的生产、销售和消费。
冻结食品已经成为食品安全、冷藏和运输等领域的重要组成部分。
食品常用的冻结方法
食品常用的冻结方法食品在冷冻处理过程中可以延长其保质期，并且保持其新鲜度和营养价值。
下面是常用的食品冻结方法：1.整体冷冻：这是最常见的冷冻方法，可以适用于各种食物。
将食品放入适合的冷冻容器中，确保食品不会变形或粘连在一起。
将食品置于冷冻器中，以零下18C以下的温度冷冻。
这种方法适用于鱼、肉、蔬菜等多种食物。
2.切块冷冻：对于一些大块的食物，如肉块或鱼块，可以先将其切成适合大小的块状，再进行冷冻。
这样可以加快食品的冷冻速度，并且方便分开取用。
3.分装冷冻：对于一些容易受到氧气、水分等影响的食品，如面包、蛋糕等，可以将其分装冷冻。
先将食品切成适当的大小，再用保鲜膜或密封袋包装好，然后进行冷冻。
4.煮熟冷冻：对于一些需要事先煮熟的食品，如汤、肉酱等，可以将其先煮熟，然后将其放入适合的冷冻容器中冷冻。
这种方法可以减少解冻后的烹饪时间。
5.浸泡冷冻：对于一些水果和蔬菜，可以先将其浸泡在糖水或食盐水中，然后放入冷冻器中冷冻。
这种方法可以保持食物的色泽和口感。
6.真空冷冻：真空冷冻是将食品放入真空袋中，然后通过抽取真空的方式进行冷冻。
这种方法可以有效地防止食品氧化、腐败和冷冻烧焦。
7.闪速冷冻：闪速冷冻是将食品放入极低温的环境中进行快速冷冻。
这种方法可以在短时间内冷冻食品，从而减少食品中的冰晶形成，保持食品的质地和口感。
8.液氮冷冻：液氮冷冻是将食品放入液氮中进行冷冻。
这种方法可以在短时间内冷冻食品，并且可以保持食品的原有营养和质地，常用于冷冻各种冰淇淋等冷食品。
9.超低温冷冻：超低温冷冻是在食品中使用超低温冷冻技术，通常在零下60C以下进行。
这种方法可以保持食品的质量和口感，并且可以延长食品的保质期。
食品冷冻处理时需要注意以下几点：1.在进行冷冻前，食品应先进行适当的清洗和包装，以防止食品受到外界污染。
2.食品冷冻器的温度应调节到适当的程度，通常为零下18C以下。
3.食品在冷冻器中的存放时间不宜过长，一般不超过3个月，以免影响食品的质量和口感。
食品的冻结
16
蛋白质 的分子结构
• 一级结构,是指氨基酸在肽 链中的排列顺序。 • 二级结构,是指肽链由于氢 键作用而发生的规则排列。 • 三级结构是指多肽链在二级 结构的基础上，进一步折叠、 盘曲而成的立体结构。 • 四级结构，由两条或两条以 上具有三级结构的多肽链聚 合而成具有立体结构的蛋白 质构象。
17
27
（二）微生物
引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵 母，其中关系最大的是细菌。 冻结阻止了微生物的生长、繁殖，但不能杀死 已污染的微生物。冻结食品只要温度一回升，微 生物很快就繁殖起来。所以低温贮藏食品必须保 持持续的低温。
28
（二）食品冻结中的冰结晶
一、冰结晶条件 1. 液体过冷
• 当液体的温度降至冻结点时， 液相与结晶相处于平衡状态。 要使液相向结晶相转变，必须 降温至稍低于冻结点，造成液 体的过冷。 • 过冷现象是冰结晶的先决条件。
12
（四）干耗
食品冻结过程中，因蒸气压差作用，水分不断 从表面蒸发，造成食品重量减少的现象，俗称 “干耗”。 干耗不仅造成经济损失，还影响食品的质量和 外观。 食品用不透气的包装材料包装后冻结，食品表 面的空气层处于饱和状态，蒸气压差减小，干耗 就能减少。
13
二、组织变化
植物细胞内有大的液泡，含水量高，冻结时对细胞 损伤大。 植物细胞的细胞膜外有以纤维素为主的细胞壁，而 动物细胞只有细胞膜。细胞壁厚又缺乏弹性，冻结 时容易被胀破，使植物细胞损伤致死。 当植物冻结致死后，因氧化酶活性增强，果蔬易发 生褐变。为保持原有色泽，蔬菜速冻前一般要进行 烫漂，水果要加糖或糖液处理。
24
直链淀粉与支链淀粉
α1-4, α1-6糖苷键 糖苷键
直链淀粉
支链淀粉
食品冻结有哪些方法
食品冻结有哪些方法食品冻结是一种常见的食品保鲜方法，通过降低食品温度来延长食品的保质期。
食品冻结有很多方法，下面我们来详细介绍一下。
首先，最常见的食品冻结方法是家用冰箱冷冻。
家用冰箱通常有冷冻室，可以将食品放入冷冻室中进行冷冻保存。
在家庭日常生活中，我们经常会使用这种方法来冷冻肉类、蔬菜、水果等食品，以延长它们的保质期。
其次，专业食品工业中常用的冷冻方法是快速冷冻。
快速冷冻是指将食品迅速降温至冰冻温度，以尽快冻结食品内部水分，减少冰晶对细胞的破坏，保持食品的质量。
这种方法通常需要专门的冷冻设备和技术支持，适用于大批量食品的工业生产。
另外，真空冷冻也是一种常见的食品冻结方法。
真空冷冻是指在食品冷冻前，将食品放入真空包装袋中，然后抽出袋内空气，最后进行冷冻保存。
真空冷冻可以有效减少食品与空气接触，减少氧化、霉变等问题，延长食品的保质期。
此外，冷冻脱水也是一种特殊的食品冻结方法。
冷冻脱水是指将食品在冷冻的同时，通过低温脱水的方式，将食品内部的水分逐渐蒸发掉，最终将食品冷冻保存。
这种方法适用于一些特殊的食品，如冷冻蔬菜、冷冻水果等。
最后，值得一提的是超声波冷冻技术。
超声波冷冻是一种新型的食品冷冻技术，通过超声波对食品进行处理，可以改善食品的冷冻效果，提高食品的质量。
这种方法目前还处于研究阶段，但具有广阔的应用前景。
综上所述，食品冻结有多种方法，包括家用冰箱冷冻、快速冷冻、真空冷冻、冷冻脱水和超声波冷冻等。
不同的冷冻方法适用于不同的食品和场合，选择合适的冷冻方法可以有效延长食品的保质期，保持食品的质量。
希望以上内容对您有所帮助，谢谢阅读！。
第一章 食品的冷冻加工原理..
五、冻结方法
按生产过程的特性分，冻结系统可分为
批量式、半连续式和连续式三类。 批量式冻结器：先装载一批产品，然后 冻结一个周期，冻结完毕后，设备停止 运转并卸货。 半连续式冻结器：将批量式冻结器的一 个较大的批量分成几个较小的批量，在 同一个冻结器内进行相对连续的处理。
连续式冻结器：产品连续地或有规律间
第一章 食品的冷冻加工原理
食品的冻结与冻藏
食品的回热与解冻
第三节 食品的冻结
冻结点与冻结率
冻结曲线 冻结时放出的热量
冻结速度
冻结时间
冻结方法简介
冻结与冻藏时的变化及技术管理
一、冻结点与冻结率
冻结点：冰晶开始出现的温度
食品冻结的实质是其中水分的冻结 食品中的水分并非纯水
冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理
性质发生了变化，并进而影响到食品的其 它性质。
因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变
化会显著影响到食品的品质。
1、冻结与冻藏中的变化
体积膨胀，内压增加 比热下降 导热系数增大 溶质重新分布
溶液浓缩
冰晶体成长 滴落液 干耗 脂肪氧化 变色
结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度 始终最低，越接近中心层温度越高。显示出 在不同的深度，温度下降的速度是不同的。 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性 有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介 质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中 显示在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于 在空气中。
三、冻结时放出的热量
1）钢带冻结器：适用于未包装的鱼片、咖 啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种 调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接 触金属表面，食品层应当薄一些，常控 制在20~25 mm。喷淋盐水（氯化钙或丙 二醇）的温度通常为-35~-40℃，冻结时间 约为30 min。 钢带冻结器的主要优点：连续运行； 便于清洗和保持卫生；能分段控制温度 （如对于咖啡提取物）；干耗较少。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三章食品的冻结
鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。
一般食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它们都随温度降低而作用受弱。
此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变弱。
防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制。
所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是—18℃。
在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害。
水果、蔬菜类若不经前处理直接冻结则解冻后的品质要恶化。
所以蔬菜须经漂烫，水果进行加糖等前处理后再去冻结。
第一节食品在冻结时的变化
一、物理变化由于水结冰
1 体积增加冻啤酒瓶暴烈，最大冰晶生成带－1℃~－5℃。
2 比热下降，导热系数上升。
要求同学能估计食品的比热和导热系数。
总结规律：记住水和冰的比热/导热系数（1、0.5 kcal/kg.℃，0.5、2 kcal/m.h.℃），乘以含水量见P33。
下表中果蔬75~90%？？
估计食品含水量：水果85-90%/含糖甜；蔬菜90-95%。
瘦肉70%左右，豆薯类因含淀粉70%左右。
由于冻结点以下水并未完全结冰，故比热/导热系数减少或增加实际没有那么大，要打10%的折扣。
比如：估计番茄、甜橙、瘦肉的比热和导热系数？？
3汁液流失的原因，冰机械损伤，蛋白质变性。
危害，质与量均损失，重要指标。
减少办法，提高冻结冻藏质量。
P34
4干耗，损失P34，3%，原因水蒸汽压差，要求温度风速低。
结合同学们晾衣服加深理解。
二、组织学变化 植物性组织含水量大，结冰损伤大，故？
三、化学变化 盐析浓缩使蛋白质变性，脱水，变色
四、生物和微生物 有一定的杀灭或致死作用。
寄生虫如旋毛虫；猪链球菌、禽流感
第二节 冻结率——食品中水分冻结的百分率。
冻结点：食品开始冻结的温度——－1~－2℃，为什么？同学会估计。
水分冻结百分率——冻结率=1－（冻结点÷食品温度）
1－-1/-18=94.5%，1－-1/-5=80%，
大部分食品，在－l~－5℃温度范围内几乎80％水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。
对保证冻品的品质这是最重要的温度区间。
最大冰晶生成带－1℃~－5℃。
第三节冻结速度与结晶分布情况
一、冻结速度
1时间划分30分钟通过最大冰晶生产带为快速。
最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
2距离划分冻结层移动速度。
慢速、中速、快速
0.1 cm/h——1 cm/h——5 cm/h——20 cm/h
我国为慢速或中慢速，
二、冻结速度与结晶分布的关系(重点P39)
冰晶分布特点：
冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。
在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
速冻/缓冻对品质的影响/危害：
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，
影响食品的价值，甚至不能食用。
同学们怎样理解、掌握下面几个表？？？
第四节食品冻结温度曲线
1 初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。
2 中阶段：冰结晶最大生成带，－1℃~－5℃。
放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。
3 终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及曲线陡。
冻结过程生产上注意：
1 由于M，E，O2，冰晶等的不良影响，力求快速通过三阶段。
2 由于中阶段放出热量很大，放热不均衡，制冷设备不能按平均放热量来选择。
三个阶段的分析和注意事项，显热/潜热。
速冻与缓冻对品质的影响。
图A、B哪一个有利于食品品质？
第五节冻结时所放出的热量
方法一：比热法
1 冷却时的热量显热相对潜热较小
q1=c1△t kcal/kg
2 形成冰时的热量融冰潜热，也叫相变热，冰80kcal/kg，数量较大。
一般占全过程的60—70%。
q2=Wωr kcal/kg
3 冰点至终温的热量
q3=c3△t kcal/kg
Q=G（q1+ q 2+q3）
方法二：焓差法计算
焓表示食品所含热量的多少，单位kcal/kg，用字母i表示，以－20℃的焓定为零，其大小与食品含水量密切相关。
举例材料参见手稿。
例：10t牛肉由+5降至－20℃，求Q=？
解法一：q1=c1△t=0.70×7=4.9kcal/kg
q2=Wωr=0.70×0.95×80=53.2kcal/kg
q3=c3△t=0.38×18=6.84 kcal/kg
Q=G（q1+ q 2+q3）=10×103（4.9+53.2+6.84）
=64.9×104 kcal
解法二：Q=G×(i初- i终)=G×△i =10×103(59.3-0) =59.3×104kcal 用两种方法举例计算，P42-43 放热不均衡性，较好解释冻结曲线。
对制冷设备选择有指导意义。
焓差法以均衡放热为依据，但计算简单，很常用。
第六节冻结时间
本节结合附件材料讲解。
冻结时间计算式的应用，讲解相关参数取值/估值？查阅手册，也应该会估计，它们对冻结时间的影响。
尤其导热系数α=6+4v，冰箱中α=6 kcal/m2h℃缩短冻结时间可选择的途径，是否可以提高导热系数来缩短冻结时间？哪些参数不能改变？提问：题中那些取值与以前讲的不一样？风速快，介质温度低。
与普通冻库不同之处：P48风速一般1~2m/s，速冻/冻结装置一般达到3~5m/s。
冷却介质温度不同：冷库普通冻结间温度-23℃，速冻/冻结装置一般达到-30—-40℃。
导热系数α=6+4v
第七节食品冻结装置
食品直接置于空气中冻结时，由于蒸汽压差的影响，食品表面的水分向空气
中蒸发，引起食品的干耗，增加了空气中的水分，并随后成为冻结器蒸发管表面
的霜层，这种情况对冻结极为不利。
增加了热阻，延长冻结时间，增加电耗，所以一般冻结器在冻结过程中必须停止冻结进行融霜。
若冻结经包装的食品这种情况就有所改善，但包装使热阻增大，冻结时间仍有所延长。
冰箱就是一个以空气为介质的冻结装置。
P48最后一段重点讲，融霜/除霜及方法，来源于食品水分蒸发，致使食品重量减轻，质量下降，同时影响冷却排管传热。
增加风速增加导热系数α=6+4v，提高冻结速度，冷库冻结如P49表中，最高列有6m/s。
提问：冰箱的α= ？
增大风速能使表面放热系数提高，从而提高冻结速度。
表3—12表明了食品表面的风速与冻结速度之间的关系。
与无风速比较，风速1.5m／s时冻结速度提高1倍，风速3m／s时提高近3倍，风速5m／s时冻速提高近4倍，所以送风冻结是有利的。
目前的任务是要使冻结室内各点上风速都—致。
一、间接冻结装置
速冻装置与冷库不一样？
1 静止空气/不吹风如冰箱α小，时间长。
2半吹风安装风机，但不是冷风机。
α有所增加
3吹风安装冷风机。
α大，时间较短。
隧道式冻结装置：为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气运动。
冷空气在风机作用下以3—4m／s的速度在室内循环。
图3—9由燕发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。
风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸热后的冷风再出风机吸入蒸发器被冷却。
如此不断反复循环。
蒸发器的融霜采用热氨和水同时进行，故融霜时间短。
传送带式：冷库普通冻结间温度-23℃，速冻/冻结装置一般达到-30—-40℃。
螺旋式和悬浮式：
4平板冻结器特点：接触压紧，α特大，冻结速度更快，但猪头/草莓是
否
可以？
二、直接冻结装置
液氮喷淋冻结，记住沸点－196℃，冻结速度最快。
液态二氧化碳喷淋冻结，沸点－79℃。
速度快，惰性气体，品质佳。
第八节几种冻结装置的计算
实质就是冻结时间计算公式的应用，风速和介质温度不同、低一些。