食品生物化学名词解释
食品生化的名词解释
食品生化的名词解释随着科学技术的不断进步，人们对食品进行研究的深度和广度越来越高。
其中一个重要的方面就是食品生化学，它是研究食品成分及其分解、转化、合成、代谢等生化过程的学科。
本文将对食品生化学中的一些重要名词进行解释。
一、碳水化合物碳水化合物是一类由碳、氢和氧组成的有机化合物。
在食物中，碳水化合物主要以淀粉和糖的形式存在。
淀粉是植物存储能量的主要形式，而糖则是我们日常生活中经常接触到的甜味物质。
碳水化合物是供给人体能量的主要营养素之一，能够提供稳定的能量输出。
二、脂肪脂肪是食物中的一种重要成分，也是人体储存能量的主要形式。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种类型。
饱和脂肪酸主要来自于动物性食物，如肉类和奶制品。
而不饱和脂肪酸则主要来自于植物油和鱼类。
脂肪在人体内可以分解为甘油和脂肪酸，通过细胞内的代谢过程产生能量。
三、蛋白质蛋白质是构成生物体的基本单位之一，由氨基酸组成。
在食物中，蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、鱼类和奶制品，以及植物性食物，如豆类、坚果和大豆制品。
蛋白质在人体内起着重要的结构和功能作用，可以形成骨骼、肌肉、酶和激素等。
四、维生素维生素是一类对于人体必不可少的有机化合物，它们在人体内主要发挥调节机体代谢的作用。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素两种类型。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，主要存在于水果、蔬菜和谷物中。
而脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，主要存在于动物性食物和植物油中。
五、矿物质矿物质是人体内的无机元素，在食品中也存在。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、钾等。
矿物质在人体内起着多种重要的生理功能，如构成骨骼、调节神经传导和酶活性等。
不同的矿物质对于人体的需求量有所不同，因此保持均衡饮食对于满足人体矿物质需求非常重要。
六、抗氧化物抗氧化物是一类能够抑制自由基活性的物质。
自由基是由于氧化反应产生的高活性物质，它们对人体的细胞和组织造成损伤。
抗氧化物可以通过与自由基反应，中和其活性，从而保护细胞免受损害。
食品生物化学名词解释、练习题、期末试题7
名词解释酶原激活：由无活性的酶原转变有活性的酶的过程。
遗传密码：mRNA上的核苷酸序列和多肽链氨基酸序列。
自由水和结合水：结合水是指存在于溶质及其它非水组分邻近的那一部分水。
自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
氨基酸的等电点：调节氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的—NH3 +基和—COO-基的解离程度完全相等时，即所带净电荷为零，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
酶原活化：由无活性的酶原转变为有活性的酶的过程称为酶原活化。
肽键和肽：蛋白质分子中氨基酸彼此以酰胺键互相连接在一起，这个键称为肽键。
氨基酸通过若干个肽键连接形成的链状结构化合物叫肽。
底物水平磷酸化：物质在生物氧化的过程中，常生成一些含高能键化合物，而这些化合物可以直接偶联ATP,GTP的合成。
填空题1.食品的吸湿（附）等温线的解吸曲线和回吸曲线通常不重合，这即是吸附等温线的滞后现象。
2.可以将吸湿等温线分作I，II，III三个区，I为构成水和邻近水区，II为多层水区，III区为体相水区。
3.关于酶作用专一性的假说主要有诱导契合学说和钥匙学说。
4.直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生微溶现象，但经过一段时间的放置后会发生老化现象。
5.脂类氧化的主要机制是脱氢、水化、硫解。
6.DNA具有对紫外光吸收的特性，最大吸收值在260 nm附近。
7.书写肽链的氨基酸顺序时是N 端至C 端排列。
8.氨基酸氧化分解的途径各不相同，但是它们的碳骨架都可以分别形成乙酰CoA、草酰乙酸、α—酮戊二酸、琥珀酰CoA及延胡索酸5种产物进入三羧酸循环，最后氧化为CO2和H2O。
9.线粒体内的主要呼吸链有两条，分别是NADH氧化呼吸链和琥珀酸（FADH2）呼吸链。
10.氨基酸的分解代谢中，氨基酸的脱氨基方式主要有氧化脱氨基作用、转氨基作用、联合脱氨基作用。
食品生物化学名词解释
名词解释1.DNA的变性和复姓：1.变性：稳定核酸双螺旋次级键断裂，空间结构破坏，变成单链结构的过程。
核酸的一级结构（碱基顺序）保持不变。
2.复性：变性核酸的互补链在适当的条件下，重新缔合成为双螺旋结构的过程称为复性。
3.熔解温度（ Tm ）：DNA的热变性过程是突变性的，它在很短的温度区间内完成。
把紫外吸收的增加量达到最高值的1/2时的温度称为“熔点”，用符号Tm表示。
DNA的Tm值一般在70~80°C之间。
DNA的Tm值与分子中的G和C的含量有关。
G和C的含量高，Tm值高。
因而测定Tm值，可反映DNA分子中G，C含量，可通过经验公式计算：（G＋C）％＝（Tm-69.3）*2.444.增色效应：DNA完全变性后，紫外吸收能力增加20%~40%二.蛋白质化学5.等电点（pI）：当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。
这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。
在等电点时，氨基酸既不向正极也不向负极移动，即氨基酸处于两性离子状态。
6.一级结构：蛋白质的一级结构(Primary structure)是多肽链的氨基酸顺序，它是蛋白质生物功能的基础。
7.二级结构：蛋白质的二级(Secondary)结构是指肽链的主链在空间的排列,或规则的几何走向、旋转及折叠。
它只涉及肽链主链的构象及链内或链间形成的氢键。
主要有-螺旋、-折叠、-转角、自由回转。
8.超二级结构：在蛋白质分子中，由若干相邻的二级结构单元组合在一起，彼此相互作用，形成有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体。
9.结构域：对于较大的蛋白质分子或亚基，多肽链往往由两个或两个以上相对独立的三维实体缔合而成三级结构。
这种相对独立的三维实体就称结构域。
10.变性：天然蛋白质受物理或化学因素的影响，其共价键不变，但分子内部原有的高度规律性的空间排列发生变化，致使其原有性质发生部分或全部丧失，称为蛋白质的变性。
食品生物化学考研历年真题库
食品生物化学考研历年真题库一、名词解释1、肽平面2、同工酶3非竞争性抑制作用4、增色效应5、高能化合物6、磷酸戊糖途径7、酮体8、一碳单位9、蛋白质的胶体性质10、底物水平磷酸化二、填空题1、肽锤的N端可以用_______,______,______法测定,C端可以用____法测定。
2在含DNA和RNA的试管中加入NaOH,_________先水解。
3、酶的活性中心是由_________在酶分子中心某些区域相互靠近而形成的,酶活性中心的基团由________和________两类。
4、NADH呼吸链中氧化磷酸化的偶联部位为________,_______,_________5、糖酵解代谢可通_______,_______,________酶控制,以_________为关键。
6、脂肪的β氧化在___________中进行,氧化第一次受氢体是________,第二次是_________三、简答题1、蛋白质变性过桯有哪些现象出现,指出能引起变性的试剂。
3、简述酮体都是如何被利用的,有何意义。
4、简述尿素循环的部位,过程和意义。
5、为什么动物不能将脂肪酸转化为葡萄糖,而植物和微生物能？四、论述题1、地震中,一个人被困,无食物供应,其体内会动用那些物质提供能量,怎么动用?2、分离蛋白质常用的方法有哪些?北京工商大学2013年硕士研究生入学考试初试试题考试科目:811食品生物化学考生注意:所有答業,应按试題顺序写在答题纸上,不必抄题,务必写清题号。
写在试卷上不得分。
一、名词解释1、蛋白质变性2、转换数3、Southern杂交4、结构域5、联合脱氨作用6、核酸变性7、转氨作用8、氮平衡9、B氧化10、限制性核酸内切酶二、填空题1、电子传递链中有递氢体和递电子体,电子传递中,电子总是从_______流向________2蛋白质亲水胶体稳定的因素有_______,___________3、酶的组成有_________,__________前者决定______后者决定________4、糖,脂,蛋白质和核酸代谢中,最重要的三个中间代谢物是________,________,________三、简答题1、蛋白质溶液中,SDS-PAGE证明有两条链,能不能说明蛋白质是不纯的。
生物化学名词解释大全
生物化学名词解释大全1. 生物化学（Biochemistry）：研究生物体内化学成分、结构和功能之间的关系的学科。
2. 多肽（Polypeptide）：由多个氨基酸残基通过肽键连接而成的聚合物，是蛋白质的组成部分。
3. 氨基酸（Amino Acid）：生物体内构成蛋白质的基本单位，包含一个氨基（NH2）和一个羧基（COOH），以及一个特定的侧链。
4. 聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：一种体外复制DNA的技术，通过反复循环的酶催化，使得目标DNA序列在简单的反应体系中大量扩增。
5. 糖（Sugar）：生物体内分子中含有羟基的有机化合物，是能源的重要来源，也是构成核酸和多糖的基本单元。
6. 代谢（Metabolism）：生物体内发生的化学反应的总和，包括物质合成与分解、能量转化以及调节和控制这些反应的调节机制。
7. 酶（Enzyme）：催化生物化学反应的蛋白质分子，可以促进反应速率，但本身在反应中不被消耗。
8. 核酸（Nucleic Acid）：生物体内储存和传导遗传信息的分子，包括DNA和RNA，由核苷酸链组成。
9. 基因（Gene）：DNA分子上的特定区域，编码了一种特定蛋白质的信息，是遗传信息的基本单位。
10. 代谢途径（Metabolic Pathway）：由一系列相互作用的酶催化的反应组成的序列，用于维持生物体内能量和物质的平衡。
11. 脂质（Lipid）：一类不溶于水的化合物，在生物体内发挥结构和能量储存的重要作用，常见的脂质包括脂肪酸、甘油和胆固醇等。
12. 细胞呼吸（Cellular Respiration）：通过氧化分解有机物质以释放能量的过程，通常包括糖的氧化并产生二氧化碳和水。
13. 光合作用（Photosynthesis）：将光能转化为化学能的过程，植物和一些微生物通过光合作用将二氧化碳和水转化为有机物质和氧气。
14. 激素（Hormone）：由内分泌腺分泌并通过血液传递到细胞中起作用的化学物质，调节和控制生物体内的各种生理过程。
食品生物化学专业介绍
食品生物化学专业介绍
食品生物化学是生物化学的一个分支学科，主要研究食品的组成、结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中的化学变化规律。
它侧重于研究食品原料的化学组成及其性质，食品成分在有生命的原料中的变化规律，食品成分在加工过程中的变化规律，食品成分在人体内的变化规律，以及食品原料生产的品种改造及其变化规律。
食品生物化学是一门实践性很强的课程，分为理论讲授和实践两大部分。
实验课程是食品生物化学教学体系中不可或缺的有机组成部分，对于学生正确掌握课程内容、理解食品生物化学研究的基本思路、增强实践能力、训练科学的思维方法具有重要的作用。
该实验课是食品科学与工程专业学生技能及实践训练的重要环节，注重学生基本科研态度、基本实验技能的训练，以增强学生的实验自主性，不断提高分析问题、解决问题的能力。
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生物化学糖名词解释
第一章糖1.单糖（monosaccharide）:不能被水解成更小分子的糖类。
2.寡糖（oligosaccharide）:水解生成2-19个单糖分子的糖类。
3.多糖（polysaccharide）:水解时产生20个以上单糖分子的糖类。
4.同多糖（homopolysaccharide）:水解时只产生一种单糖或单糖衍生物的糖类。
5.杂多糖（heteropolysaccharide）：水解时产生一种以上的单糖或/和单糖衍生物的糖类。
6.构型（configuration）:分子中由于原子或基团间特有的固定的空间排列方式不同而使它呈现出不同的特定立体结构。
7.构象（conformation）：由于分子中的某个原子（基团）绕C-C单键旋转而形成的不同的暂时性的易变的空间结构形式。
8.旋光率（specific rotation）:单位浓度和单位长度下的旋光度。
9.对映体（diastereomer）:一个不对称碳原子的取代基在空间里的两种取向是物体与镜像关系，并且两者不能重叠的两种旋光异构体。
10.差向异构体（epimer）：又称表异构体，只有一个不对称碳原子上的基团排列方式不同的非对映异构体。
11.不对称碳原子（asymmetric carbon atom）:与四个不同的原子或原子基团共价连接并因而失去对称性的四面体碳。
12.变旋现象（mutarotation）:在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。
13.异头物（anomer）:单糖由支链结构变成环状结构后，羰基碳原子成为新的差向异构化，这种羰基碳上形成的差向异构体称为异头手性中心，导致C1物。
14.异头碳（anomeric carbon）:在环状结构中，半缩醛碳原子称为异头碳。
15.糖苷（glycoside）：环状单糖的半缩醛（或半缩酮）羟基与另一化合物发生缩合形成的缩醛（或缩酮）称为糖苷。
16.糖苷键（glycoside bond）:糖基和配基之间的连键称为糖苷键。
生物化学名词解释
名词解释1.碘值：是指在油脂的卤化作用中，100g油脂与碘作用所需碘的g数。
2.皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的mg数。
3.脂质体：指一种脂质双分子层包围一些水溶液所得的脂质微球体。
4.蛋白质的一级结构：指蛋白质多肽链中通过肽键连接起来的氨基酸的排列顺序，即多肽链的线状结构。
5.蛋白质的变构效应：在生物体内，当某种物质特异地与蛋白质分子的某个部位结合，触发该蛋白质的构象发生一定变化，从而导致其功能活性的变化，这种现象称为蛋白质的变构效应。
6.蛋白质的变性：指在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质严格的空间结构被破坏（不包括肽键的断裂），从而引起蛋白质若干理化性质和生物学性质的改变，称为蛋白质的变性。
7.DNA的变性温度（Tm）：指加热DNA溶液，使其对260nm紫外光的吸收度突然增加，达到其最大值一半时的温度，就是DNA的变性温度。
8.酶原激活：某些酶先以无活性的酶原形式合成及分泌，然后在到达作用部位时由另外的物质作用，使其失去部分肽段从而形成或暴露活性中心形成有活性的酶分子的过程。
9.共价修饰：酶蛋白分子中的某些基团可以在一些化学试剂的作用下发生结构和性质的变化，从而导致酶活性的改变，称为共价修饰。
10.酶的活性中心：指酶分子上必需基团比较集中并具有一定空间构象的部位，该部位与酶的活性直接相关，也是直接将底物转化为产物的部位，称为酶的活性中心。
11.竞争性抑制作用：竞争性抑制剂因具有与底物相似的结构所以与底物竞争酶的活性中心，与酶形成可逆的EI复合物，而使EI不能与S结合，从而降低酶反应速度的可逆抑制作用。
这种抑制作用可通过增加底物浓度来解除。
12.呼吸链：在线粒体中，由若干供氢体、传递体、受氢体（O2）以及相应的酶系统组成的生物氧化还原链，称为呼吸链。
13.氧化磷酸化：在生物氧化过程中，代谢物脱下的氢经呼吸链氧化生成水时，所释放能量能够偶联ADP磷酸化生成ATP，这种能量的生成方式就称为氧化磷酸化。
食品生物化学名词解释
食品生物化学名词解释总结：1.遗传密码：mRNA分子上从5'→3'方向，由起始密码子AUG开始，每3个核苷酸组成的三联体，决定肽链上某一个氨基酸或蛋白质合成的起始、终止信号，称为三联体密码，也叫密码子。
2.别构酶：又称为变构酶，是一类重要的调节酶。
其分子除了与底物结合、催化底物反应的活性中心外，还有与调节物结合、调节反应速度的别构中心。
通过别构剂结合于别构中心影响酶分子本身构象变化来改变酶的活性。
3.酮体：在肝脏中，脂肪酸不完全氧化生成的中间产物乙酰乙酸、β-羟基丁酸及丙酮统称为酮体。
在饥饿时酮体是包括脑在内的许多组织的燃料，酮体过多会导致中毒。
4.糖酵解：生物细胞在无氧条件下，将葡萄糖或糖原经过一系列反应转变为乳酸，并产生少量A TP的过程。
5.EMP途径：又称糖酵解途径。
指葡萄糖在无氧条件下经过一定反应历程被分解为丙酮酸并产生少量ATP和NADH+H+的过程。
是绝大多数生物所共有的一条主流代谢途径。
6.糖的有氧氧化：葡萄糖或糖原在有氧条件下，经历糖酵解途径、丙酮酸脱氢脱羧和TCA循环彻底氧化，生成C02和水，并产生大量能量的过程。
7.氧化磷酸化：生物体通过生物氧化产生的能量，除一部分用于维持体温外，大部分通过磷酸化作用转移至高能磷酸化合物A TP中，这种伴随放能的氧化作用而使ADP磷酸化生成A TP的过程称为氧化磷酸化。
根据生物氧化的方式可将氧化磷酸化分为底物水平磷酸化和电子传递体系磷酸化。
8.三羧酸循环：又称柠檬酸循环、TCA循环，是糖有氧氧化的第三个阶段，由乙酰辅酶A和草酰乙酸缩合生成柠檬酸开始，经历四次氧化及其他中间过程，最终又生成一分子草酰乙酸，如此往复循环，每一循环消耗一个乙酰基，生成CO2和水及大量能量。
9.糖异生：由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程。
糖异生作用的途径基本上是糖无氧分解的逆过程---除了跨越三个能障（丙酮酸转变为磷酸烯醇式丙酮酸、1，6-磷酸果糖转变为6-磷酸果糖，6-磷酸果糖转变为葡萄糖）需用不同的酶及能量之外，其他反应过程完全是糖酵解途径逆过程。
食品生物化学中t m的名词解释
食品生物化学中t m的名词解释食品生物化学中Tm的名词解释食品科学作为一门跨学科的学科，融合了生物学、化学、营养学等多个领域的知识，旨在研究食物的生物化学特性及其对人体健康的影响。
在食品生物化学领域中，Tm是一个常见的术语，它代表着一种物质的熔点温度。
本文将对Tm的定义、应用以及在食品科学中的重要性进行介绍。
一、Tm的定义Tm全称为“熔解温度”（Melting temperature），是指物质在常压下由固态转变为液态的温度。
简单来说，当物质的温度升高到Tm时，固态晶体结构会解离，形成液态状态。
Tm是一个材料特性参数，不同物质具有不同的Tm值。
二、Tm的应用Tm值在食品科学中有着广泛的应用，特别是在研究和控制食品质量、食品加工等方面具有重要意义。
1. 食品成分分析Tm在食品成分分析中是一种常用的分析方法。
通过测定食品中不同成分的Tm 值，可以确定它们的化学特性和结构，进而评估其对食品品质的贡献。
例如，在牛奶中，通过测定乳蛋白的Tm值可以判断蛋白质的稳定性和变性程度，从而评估乳制品的质量。
2. 食品加工控制食品的加工过程中，特别是热加工，需要对Tm进行控制。
例如，炖煮肉类食品时，通过控制烹饪温度和时间，以达到肉质软烂的效果。
这是因为肌肉中的胶原纤维在适当的温度下，其Tm值会降低，使得胶原蛋白更容易分解，从而使肉质更加嫩滑。
3. 食品贮藏与保鲜了解食品中各种成分的Tm值，有助于确定其贮藏和保鲜条件。
例如，脂肪在低于其Tm值时会呈现固态，而在高于Tm值时会呈现液态。
因此，在冷藏食品储存时，了解食品中脂肪的Tm值可以确定其是否会发生脂肪析出和形成晶体，从而指导最佳的贮藏温度和方式。
三、Tm与食品品质的关系Tm值对食品的质量和特性有着直接或间接的影响。
不同食品中的成分的Tm 值存在差异，这种差异会体现在食品的口感、品质、稳定性等方面。
1. 乳制品的质地乳制品中的蛋白质是影响其质地和稳定性的关键成分。
乳蛋白的Tm值与乳制品的稳定性和流变学特性密切相关。
生物化学名词解释.doc
名词解释1．糖异生(glycogenolysis)2．Q酶(Q-enzyme)3．乳酸循环(lactate cycle)4．发酵(fermentation)5．变构调节(allosteric regulation)6．糖酵解途径(glycolytic pathway)7．糖的有氧氧化(aerobic oxidation)8．肝糖原分解(glycogenolysis)9．磷酸戊糖途径(pentose phosphate pathway)10．D-酶（D-enzyme）11．糖核苷酸（sugar-nucleotide）（二）英文缩写符号：1．UDPG（uridine diphosphate-glucose）2．ADPG（adenosine diphosphate-glucose）3．F-D-P（fructose-1,6-bisphosphate）4．F-1-P（fructose-1-phosphate）5．G-1-P（glucose-1-phosphate）6．PEP（phosphoenolpyruvate）脂代谢（一）名词解释1．1．必需脂肪酸（essential fatty acid）2．2．脂肪酸的α-氧化(α- oxidation)3．3．脂肪酸的β-氧化(β- oxidation)4．4．脂肪酸的ω-氧化(ω- oxidation)5．5．乙醛酸循环（glyoxylate cycle）6．6．柠檬酸穿梭(citriate shuttle)7．7．乙酰CoA羧化酶系（acetyl-CoA carnoxylase）8．8．脂肪酸合成酶系统（fatty acid synthase system）含氮物代谢（一）名词解释1．蛋白酶（Proteinase）2．肽酶（Peptidase）3．氮平衡（Nitrogen balance）4．生物固氮（Biological nitrogen fixation）5．硝酸还原作用（Nitrate reduction）6．氨的同化（Incorporation of ammonium ions into organic molecules）7．转氨作用（Transamination）8．尿素循环（Urea cycle）9．生糖氨基酸（Glucogenic amino acid）10．生酮氨基酸（Ketogenic amino acid）11．核酸酶（Nuclease）12．限制性核酸内切酶（Restriction endonuclease）13．氨基蝶呤（Aminopterin）14．一碳单位（One carbon unit）（二）英文缩写符号1．GOT 2．GPT 3．APS 4．PAL 5．PRPP 6．SAM 7．GDH 8．IMP核酸生成（一）名词解释1．半保留复制（semiconservative replication）2．不对称转录（asymmetric trancription）3．逆转录（reverse transcription）4．冈崎片段（Okazaki fragment）5．复制叉（replication fork）6．领头链（leading strand）7．随后链（lagging strand）8．有意义链（sense strand）9．光复活（photoreactivation）10．重组修复（recombination repair）11．内含子（intron）12．外显子（exon）13．基因载体（genonic vector）14．质粒（plasmid）代谢调节（一）名词解释1．诱导酶（Inducible enzyme）2．标兵酶（Pacemaker enzyme）3．操纵子（Operon）4．衰减子（Attenuator）5．阻遏物（Repressor）6．辅阻遏物（Corepressor）7．降解物基因活化蛋白（Catabolic gene activator protein）8．腺苷酸环化酶（Adenylate cyclase）9．共价修饰（Covalent modification）10．级联系统（Cascade system）11．反馈抑制（Feedback inhibition）12．交叉调节（Cross regulation）13．前馈激活（Feedforward activation）14．钙调蛋白（Calmodulin）（二）英文缩写符号1. CAP（Catabolic gene activator protein）：2. PKA（Protein kinase）：3. CaM（Calmkdulin）：4. ORF（Open reading frame）：（一）蛋白质合成1．密码子(codon)2．反义密码子(synonymous codon)3．反密码子(anticodon)4．变偶假说(wobble hypothesis)5．移码突变(frameshift mutant)6．氨基酸同功受体(isoacceptor)7．反义RNA(antisense RNA)8．信号肽(signal peptide)9．简并密码(degenerate code)10．核糖体(ribosome)11．多核糖体(poly some)12．氨酰基部位(aminoacyl site)13．肽酰基部位(peptidy site)14．肽基转移酶(peptidyl transferase)15．氨酰- tRNA合成酶(amino acy-tRNA synthetase) 16．蛋白质折叠(protein folding)17．核蛋白体循环(polyribosome)18．锌指(zine finger)19．亮氨酸拉链(leucine zipper)20．顺式作用元件(cis-acting element)21．反式作用因子(trans-acting factor)22．螺旋-环-螺旋(helix-loop-helix)（二）英文缩写符号1．IF（initiation factor）：2．EF（elongation factor）：3．RF（release factor）：4．hnRNA（heterogeneous nuclear RNA）：5．fMet-tRNAf ：6．Met-tRNAi ：。
食品生物化学
食品生物化学在食品科学领域，食品生物化学是一个重要的分支，它研究食物中各种生物分子的结构、功能和相互作用。
食品是人类生活中不可或缺的一部分，其中包含着丰富的营养物质和生物活性成分。
这些食品成分的生物化学特性对人体健康和疾病预防起着至关重要的作用。
蛋白质蛋白质是食物中最重要的营养物质之一，它们由氨基酸组成，是人体细胞的重要构成成分。
不同的蛋白质在食物中扮演不同的角色，有些是构建组织和细胞的基本单位，有些是参与代谢和免疫过程的酶。
蛋白质的结构和功能取决于氨基酸的排列和相互作用，而一些必需氨基酸只能通过饮食摄入。
碳水化合物碳水化合物是食物中最主要的能量来源，主要包括单糖、双糖和多糖等。
单糖如葡萄糖是身体细胞的主要能量来源，而多糖如淀粉和纤维素则提供较为稳定的能量释放。
碳水化合物的消化和吸收受到胰岛素等激素的调控，而胰岛素受食物的成分和组成影响。
脂类脂类是食物中的重要能量来源之一，同时也是细胞膜的主要组成部分。
脂类分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸等。
不同类型的脂肪对人体的影响有所不同，如饱和脂肪酸可能增加心血管疾病的风险，而不饱和脂肪酸则有助于降低胆固醇水平。
维生素维生素是食物中所需的微量营养素，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素在人体代谢过程中发挥关键的作用，如维生素C对抗氧化应激，维生素D对钙的吸收和利用等。
缺乏维生素会引发各种营养缺乏症，增加患疾病的风险。
矿物质矿物质是食物中的另一类微量元素，包括钙、铁、锌、镁等。
矿物质对人体多种生理过程起着调节和催化作用，如钙参与骨骼形成，铁参与氧的输送等。
合理摄入和利用矿物质对健康至关重要。
食品生物化学是一个综合性学科，它研究食物中各种生物活性成分的生物效应及相互作用，从分子水平揭示食物对人体健康的影响。
进一步的研究将有助于设计更加营养、安全的食品，促进人类健康的发展。
食品化学名词解释总结
食品化学名词解释总结第一篇：食品化学名词解释总结1，食物：是指含有营养素的可食性物料。
2，营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3，食品：经过加工的失误成为食品。
4，食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。
它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
5，食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
6，食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
7，水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
8，水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
9，滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。
这种不重叠性称为滞后现象。
玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。
出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。
10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。
11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。
12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。
13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。
决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
华南理工大学食品科学专业生物化学考研真题名词解释总结
糖类物质：即碳水化合物，是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。
糖苷：单糖的半缩醛羟基很易与醇及酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称糖苷。
糖胺：单糖分子中的OH基(主要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而产生氨基糖，也称糖胺。
旋光性：当光通过含有某物质的溶液时，使经过此物质的偏振光平面发生旋转的现象。
可通过存在镜像形式的物质显示出来，这是由于物质内存在不对称碳原子或整个分子不对称的结果。
由于这种不对称性，物质对偏振光平面有不同的折射率，因此表现出向左或向右的旋光性。
利用旋光性可以对物质(如某些糖类)进行定性或定量分析。
一切糖类都有不对称碳原子，所以具有旋光性。
手性化合物都具有旋光性旋光性是鉴定糖的一个重要指标。
变旋现象：是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体达到平衡而发生变化，最终达到一个稳定的平衡值的现象。
变旋现象往往能被某些酸或碱催化。
由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。
寡糖是由少数分子的单糖(2~10个)缩合形成的糖质。
与稀酸共煮寡糖可水解成各种单糖。
多糖：由多个单糖以糖苷键相连而成的高分子聚合物。
结构多糖一些不溶性多糖，如植物的纤维素和动物的甲壳多糖，是构成植物和动物骨架的原料，称结构多糖。
贮存多糖淀粉和糖原等是生物体内以贮存形式存在的多糖，在需要时可以通过生物体内酶系统的作用，分解、释放出单糖。
纤维素：是由D-葡萄糖以β（1-4）糖苷键连接起来的线形聚合物，是植物中最广泛的骨架多糖。
脂类：指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。
脂类主要包括脂肪（甘油三脂）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）。
必须脂肪酸：生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键。
生物化学名词解释
生物化学名词解释1. 蛋白质：生物体内最重要的大分子之一，由氨基酸序列构成。
蛋白质具有多种生物学功能，如催化、结构支撑、运输等。
2.核酸：构成生命体系中一类非常重要的大分子，由核苷酸组成。
核酸分为脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）。
DNA带有遗传信息，RNA参与蛋白质合成。
3.酶：一种催化剂，加速生化反应。
酶可以分解分子，促进分子结合，或改变其化学结构。
4.代谢：生物体的一系列内部化学反应，通过消耗能量以及其他物质来维持生物体的生命活动。
5.细胞膜：生命体系中一个重要的组成部分，在细胞周围形成一个类似“皮肤”的物理屏障。
细胞膜通过选择性渗透控制物质在细胞内外之间的转移，从而维持细胞功能。
6.基因：遗传信息的基本单位，储存个体遗传信息，并控制细胞蛋白质的合成。
一个基因是由一段DNA序列编码的。
7.信号转导：一种细胞内转导机制，通过细胞内或细胞外的信号分子，传递一些特定的信息以及信号，最终影响不同生命活动。
8.代谢通路：一系列的生化反应，以特定的顺序和方式进行，从而将小分子代谢产物转化为化合物的过程。
9.生物分子：构成生命体系中的主要分子，包括蛋白质、核酸、碳水化合物和脂类等。
它们提供能量、储存能量、维持生命活动以及维持生物体的结构。
10.生物催化：生命体系中一种特定的催化过程，通过酶促进生化反应。
生物催化可以在较温和的条件下进行，从而节省能量和资源。
11.糖代谢：一系列生物化学反应，将葡萄糖和其他糖类分解为能够提供能量的产物，并在代谢通路中继续进行。
12.氧化还原反应：一个常见的生化反应类型，涉及原子或离子之间的电子转移。
在这种类型的反应中，被氧化物失去电子，而被还原物获得电子。
13.葡萄糖：一种重要的单糖，通过糖代谢的过程来提供能量。
葡萄糖是糖类的代表，也被广泛应用于生物工程和食品工业。
14.ATP：三磷酸腺苷，细胞内最常见的高能化合物之一，承担能量传递的重要功能。
15.脂质：一类极为重要的生物分子，参与许多生命活动。
食品生物化学名词解释
生物化学名词解释集锦第一章蛋白质1．两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。
2．必需氨基酸：指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸。
3. 氨基酸等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH 值，用符号pI表示。
4．稀有氨基酸：指存在于蛋白质中的20 种常见氨基酸以外的其它罕见氨基酸，它们是正常氨基酸的衍生物。
5．非蛋白质氨基酸：指不存在于蛋白质分子中而以游离状态和结合状态存在于生物体的各种组织和细胞的氨基酸。
6．构型：指在立体异构体中不对称碳原子上相连的各原子或取代基团的空间排布。
构型的转变伴随着共价键的断裂和重新形成。
8．构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。
一种构象改变为另一种构象时，不涉及共价键的断裂和重新形成。
构象改变不会改变分子的光学活性。
7．蛋白质的一级结构：指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。
9．蛋白质的二级结构：指在蛋白质分子中的局部区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。
15．超二级结构：指蛋白质分子中相邻的二级结构单位组合在一起所形成的有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体。
11．蛋白质的三级结构：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。
13．蛋白质的四级结构：指多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链以适当方式聚合所呈现的三维结构。
10．结构域：指蛋白质多肽链在二级结构的基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体。
12．氢键：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。
14．离子键：带相反电荷的基团之间的静电引力，也称为静电键或盐键。
16．疏水键：非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。
如蛋白质分子中的疏水侧链避开水相而相互聚集而形成的作用力。
17．范德华力：中性原子之间通过瞬间静电相互作用产生的一种弱的分子间的力。
食品生物化学名词解释、练习题、期末试题10
名词解释：酸价：中和1g油脂类的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
碘价：100g脂类样品所能吸收的碘的g数。
转化糖：蔗糖水解产生的葡萄糖和果糖的混合物。
别构效应：当配体结合于别构酶的调节部位后，引起酶分子构象发生改变从而改变酶的催化活性。
糖酵解：在缺氧的情况下，葡萄糖降解为丙酮酸并伴随ATP生成的一些列化学反应。
糖异生：由非糖类物质合成葡萄糖的过程。
一碳单位：某些氨基酸在代谢过程中，可分解生成含有一个碳原子的化学集团。
同工酶：能够催化同一反应，但分子结构和某些理化性质不同的一类酶。
水分活度：溶液中水的逸度和纯水的逸度之比，可近似的表示为溶液中水的蒸汽分压和在同一温度下纯水的蒸汽压之比。
氧化磷酸化：代谢物脱下的氢经呼吸链传递给氧生成水，氧化释放出能量驱动ADP磷酸化生成ATP，这种呼吸链的氧化反应也ADP的磷酸化反应的偶联过程称为氧化磷酸化。
底物水平磷酸化：一些代谢中间产物含有高能键，这些化合物可把高能键的能量直接转个ADP，生成ATP。
DNA的半保留复制：DNA在复制时，两条链解开分别作为模板，在DNA聚合酶的催化下按碱基互补的原则合成两条与模板链互补的新链，组成新的DNA分子。
新形成的两条子代DNA分子与亲代DNA分子的碱基顺序完全一样。
由于子代DNA分子中一条链来自亲代，另一条链是新合成的，这种复制方式称为半保留复制。
问答题：1 酶的竞争性抑制作用及特点；(1)有些抑制剂分子结构与底物分子结构非常相似，并能形成酶-抑制剂复合物EΙ，形成EΙ的酶不能再催化底物转变为产物，反应速度会降低。
这种抑制剂能与底物分子竞争结合于酶的活性中心而造成反应速度降低的作用称为竞争抑制作用。
(2)特点：①I与S分子结构相似；②Vmax 不变，表观Km增大；③抑制程度取决于I与E的亲和力，以及[ I ]和[S]的相对浓度比例，能用增大[S]的办法克服2 淀粉糊化过程及只要的影响因素；（1）过程：a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。
食品生物化学总结
食品生物化学1.名词解释:核酸的变性:指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链的过程。
氧化磷酸化：是与生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是将生物氧化过程中释放的自由能，用于ADP和无机磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。
氧化磷酸化是需氧细胞生命活动的主要能量来源，是生物产生ATP的主要途径。
生物体内通过氧化合成ATP的方式有底物水平磷酸化和电子传递磷酸化。
淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。
也指能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。
呼吸链：又称电子传递链。
指代谢物上脱下的氢（质子和电子）经一系列递氢体或电子传递体按对电子亲和力抓紧升高的顺序依次传递，最后传给分子氧化从而生成水的全部体系。
糖异生作用：由非糖物质转变为葡萄糖的过程。
（糖异生作用可以通过糖酵解的逆过程和柠檬酸循环的部分过程完成）矿物质的生物有效性：是指食品中矿物质实际被机体呼吸、利用的程度。
乳化剂：是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
生物膜：细胞的外周膜与内膜系统称为生物膜。
其中外周膜指细胞膜，内膜指构成各种细胞的膜，也称胞内膜。
有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白质在氧的参与下分解为二氧化碳和水，同时释放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。
同工酶：指催化相同的化学反应，而酶蛋白的分子结构、理化性质乃至免疫性质不同的一组酶。
呼吸跃变现象：果蔬随着果实进入完熟期，其呼吸强度骤然提高，随着果实衰老又迅速下降的现象。
（呼吸越变的顶点是果实完熟的标志）糖无氧分解：指动植物内组织在无氧情况下，细胞液中葡萄糖降解为乳酸并伴随着少量ATP生成的一系列反应。
因与酵母菌使糖生醇发酵的过程相似，又称糖酵解。
味感：指食物在人的口腔内对味觉感官化学感受系统刺激所产生的一种感觉。
电子传递抑制剂：能够阻断呼吸链中某部位电子传递的物质。
脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。
糖蛋白：糖结合到作为主体的蛋白质分子上。
食品化学的名词解释
食品化学的名词解释近年来，随着人们对食品安全和营养健康的关注度不断提高，食品化学作为一门关乎食品品质、食品加工和食品安全的学科，备受瞩目。
食品化学涵盖了众多名词和概念，为了更好地了解这些术语，本文将逐一解释。
1. 蛋白质：蛋白质是一种重要的营养物质，是构成人体细胞和组织的基础。
在食品中，蛋白质被广泛存在于肉类、鱼类、奶制品、豆类等食材中。
蛋白质由许多氨基酸链接而成，不同的蛋白质由不同的氨基酸组合形成，具有不同的功能和生物活性。
2. 碳水化合物：碳水化合物是人体能量的重要来源。
它们主要存在于谷类、米面类、蔬菜、水果等食物中。
碳水化合物是由碳、氢和氧原子组成的化合物，可以分为单糖、双糖和多糖。
多糖经过消化后会转化为葡萄糖，供给人体各个组织和器官使用。
3. 脂肪：脂肪是一类广泛存在于食物中的有机化合物。
它们是食品中的重要能源供应者，同时也起到维持正常生理功能和保护内脏器官的作用。
脂肪可以分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转脂肪。
饱和脂肪酸主要存在于动物性油脂和坚果等食物中，摄入过多可能增加心血管疾病的风险。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量营养素，具有调节身体新陈代谢、促进生长发育、预防疾病等重要作用。
常见的维生素包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D 等，它们广泛存在于水果、蔬菜、肉类、鱼类等食材中。
维生素一般不能被人体自行合成，必须通过食物摄入。
5. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓或抑制氧化反应的化学物质。
在食品中，抗氧化剂被广泛应用于保持食品的品质和延长食品的保鲜期。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、多酚类物质等，它们可以帮助抵抗自由基的损伤，保护人体细胞免受损害。
6. 防腐剂：防腐剂是一类能够抑制微生物生长和延长食品保质期的食品添加剂。
在食品加工工业中，防腐剂被广泛使用，以防止食品腐败变质和细菌的滋生。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苏打等，但长期食用过量会对健康产生一定的影响。
7. 酶：酶是一类能够促进化学反应发生的生物催化剂。
食品生物化学名词解释
名词解释1.生物氧化：糖、脂肪和蛋白质等有机物在体内逐步氧化分解成CO2和H2O，并释放出能量的过程称为生物氧化。
2.联合脱氨基作用：转氨基作用和氧化脱氨基作用配合进行的叫做联合脱氨基作用。
分为①氨基酸的脱氨基借转氨基与Glu的氧化脱氨偶联；②氨基酸的脱氨基与嘌呤核苷酸循环偶联。
3.别构效应：蛋白质的构象并不是固定不变的，当有些蛋白质表现其生物功能时，其构象发生改变，从而改变了整个分子的性质，这种现象称为别构效应。
4.冈崎片断：DNA半不连续复制的过程中，一条链是连续合成的，另一条链的合成是不连续的，即先合成若干短片段，再通过酶的作用将这些短片段连在一起构成第二条链。
这些短的片段就称为冈崎片段。
5.增色效应：核酸变性后，260nm的紫外吸收值明显增加。
6、同工酶：是指能催化相同的化学反应，但其分子组成及结构不同，理化性质和免疫学性质彼此存在差异的一类酶。
它们可以存在于同以种属的不同个体，或同一个体的不同组织器官，甚至存在于同一细胞的不同亚细胞结构中。
7、糖原异生作用：由简单的非糖前体转变为糖的过程。
糖异生不是糖酵解的简单逆转。
虽然由丙酮酸开始的糖异生利用了糖酵解中的七步进似平衡反应的逆反应，但还必需利用另外四步酵解中不曾出现的酶促反应，绕过酵解过程中不可逆的三个反应。
8.氧化磷酸化：生物体通过生物氧化所产生的能量，一部分用以维持体温外，大部分可以通过磷酸化作用转移至高能磷酸化合物ATP中。
这种伴随放能的氧化作用而进行的磷酸化称为氧化磷酸化。
9、诱导契合假说：：认为酶分子的结构并非与底物分子正好互补，而是具有一定的柔性，当酶分子与底物分子靠近时，酶受底物分子诱导，其构象发生有利于与底物结合的变化，酶与底物在此基础上互补契合进行反应。
10、超二级结构：在蛋白质分子中特别是球状蛋白质中经常可以看到若干相邻的二级结构元件（主要是α螺旋和β折叠）组合在一起，彼此相互作用，形成种类不多的，有规则的二级结构组合或者二级结构串，在多种蛋白质中充当三级结构的构建，称之为超二级结构。
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生物化学名词解释集锦第一章蛋白质1．两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。
2．必需氨基酸：指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸。
3. 氨基酸等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH 值，用符号pI表示。
4．稀有氨基酸：指存在于蛋白质中的20 种常见氨基酸以外的其它罕见氨基酸，它们是正常氨基酸的衍生物。
5．非蛋白质氨基酸：指不存在于蛋白质分子中而以游离状态和结合状态存在于生物体的各种组织和细胞的氨基酸。
6．构型：指在立体异构体中不对称碳原子上相连的各原子或取代基团的空间排布。
构型的转变伴随着共价键的断裂和重新形成。
8．构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。
一种构象改变为另一种构象时，不涉及共价键的断裂和重新形成。
构象改变不会改变分子的光学活性。
7．蛋白质的一级结构：指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。
9．蛋白质的二级结构：指在蛋白质分子中的局部区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。
15．超二级结构：指蛋白质分子中相邻的二级结构单位组合在一起所形成的有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体。
11．蛋白质的三级结构：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。
13．蛋白质的四级结构：指多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链以适当方式聚合所呈现的三维结构。
10．结构域：指蛋白质多肽链在二级结构的基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体。
12．氢键：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。
14．离子键：带相反电荷的基团之间的静电引力，也称为静电键或盐键。
16．疏水键：非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。
如蛋白质分子中的疏水侧链避开水相而相互聚集而形成的作用力。
17．范德华力：中性原子之间通过瞬间静电相互作用产生的一种弱的分子间的力。
当两个原子之间的距离为它们的范德华半径之和时，范德华力最强。
18.二硫键:通过两个（半胱氨酸）巯基的氧化形成的共价键。
18．盐析：在蛋白质溶液中加入一定量的高浓度中性盐（如硫酸氨），使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象称为盐析。
19．盐溶：在蛋白质溶液中加入少量中性盐使蛋白质溶解度增加的现象。
20．蛋白质变性：蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。
蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变。
21．蛋白质复性：指在一定条件下，变性的蛋白质分子恢复其原有的天然构象并恢复生物活性的现象。
22．蛋白质沉淀：在外界因素影响下，蛋白质分子失去水化膜或被中和其所带电荷，导致溶解度降低从而使蛋白质变得不稳定而沉淀的现象称为蛋白质的沉淀作用。
23．凝胶电泳：以凝胶为介质，在电场作用下分离蛋白质或核酸等分子的分离纯化技术。
24．层析：按照在移动相（可以是气体或液体）和固定相（可以是液体或固体）之间的分配比例将混合成分分开的技术。
1.氨基酸：是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物，氨基一般连在α-碳上。
2.茚三酮反应：在加热条件下，氨基酸或肽与茚三酮反应生成紫色（与脯氨酸反应生成黄色）化合物的反应。
3.肽键:一个氨基酸的羧基与另一个的氨基的氨基缩合，除去一分子水形成的酰氨键。
4.肽:两个或两个以上氨基通过肽键共价连接形成的聚合物。
5.肽单位:又称为肽基，是肽键主链上的重复结构。
是由参于肽链形成的氮原子，碳原子和它们的4个取代成分：羰基氧原子，酰氨氢原子和两个相邻α-碳原子组成的一个平面单位。
6.透析(dialysis)：通过小分子经过半透膜扩散到水（或缓冲液）的原理，将小分子与生物大分子分开的一种分离纯化技术。
7.离子交换层析:使用带有固定的带电基团的聚合树脂或凝胶层析柱8.凝胶过滤层析：也叫做分子排阻层析。
一种利用带孔凝胶珠作基质，按照分子大小分离蛋白质或其它分子混合物的层析技术。
9.亲合层析：利用共价连接有特异配体的层析介质，分离蛋白质混合物中能特异结合配体的目的蛋白质或其它分子的层析技术。
10.高压液相层析（HPLC）：使用颗粒极细的介质，在高压下分离蛋白质或其他分子混合物的层析技术。
11.SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳（SDS-PAGE）：在去污剂十二烷基硫酸钠存在下的聚丙烯酰氨凝胶电泳。
SDS-PAGE 只是按照分子的大小，而不是根据分子所带的电荷大小分离的。
12.等电聚胶电泳（IFE）：利用一种特殊的缓冲液（两性电解质）在聚丙烯酰氨凝胶制造一个pH梯度，电泳时，每种蛋白质迁移到它的等电点（pI）处，即梯度足的某一pH时，就不再带有净的正或负电荷了。
13.双向电泳：等电聚胶电泳和SDS-PAGE的组合，即先进行等电聚胶电泳（按照pI）分离，然后再进行SDS-PAGE （按照分子大小分离）。
经染色得到的电泳图是二维分布的蛋白质图。
14.Edman降解：从多肽链游离的N末端测定氨基酸残基的序列的过程。
N末端氨基酸残基被苯异硫氰酸酯修饰，然后从多肽链上切下修饰的残基，再经层析鉴定，余下的多肽链（少了一个残基）被回收再进行下一轮降解循环。
15.同源蛋白质：来自不同种类生物的序列和功能类似的蛋白质，例如血红蛋白。
16.α-螺旋:蛋白质中常见的二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般都是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持的。
17.β-折叠: 蛋白质中常见的二级结构,是由伸展的多肽链组成的。
折叠片的构象是通过一个肽键的羰基氧和位于同一个肽链的另一个酰氨氢之间形成的氢键维持的。
氢键几乎都垂直伸展的肽链，这些肽链可以是平行排列（由N到C方向）或者是反平行排列。
18.β-转角：多肽链中常见二级结构,是连接蛋白质分子中的二级结构，使肽链走向改变的一种非重复多肽区，一般含有2～16个氨基酸残基。
含有5个以上的氨基酸残基的转角又常称为环。
常见的转角含有4个氨基酸残基有两种类型：转角I的特点是：第一个氨基酸残基羰基氧与第四个残基的酰氨氮之间形成氢键；转角Ⅱ的第三个残基往往是甘氨酸。
这两种转角中的第二个残侉大都是脯氨酸。
19.纤维蛋白:一类主要的不溶于水的蛋白质，通常都含有呈现相同二级结构的多肽链许多纤维蛋白结合紧密，并为单个细胞或整个生物体提供机械强度，起着保护或结构上的作用。
20.球蛋白:紧凑的，近似球形的，含有折叠紧密的多肽链的一类蛋白质，许多都溶于水。
典形的球蛋白含有能特异的识别其它化合物的凹陷或裂隙部位。
21.角蛋白:由处于α-螺旋或β-折叠构象的平行的多肽链组成不溶于水的起着保护或结构作用蛋白质。
22.胶原蛋白:是动物结缔组织最丰富的一种蛋白质，它是由原胶原蛋白分子组成。
原胶原蛋白是一种具有右手超螺旋结构的蛋白。
每个原胶原分子都是由3条特殊的左手螺旋的多肽链右手旋转形成的。
23.伴娘蛋白:与一种新合成的多肽链形成复合物并协助它正确折叠成具有生物功能构向的蛋白质。
伴娘蛋白可以防止不正确折叠中间体的形成和没有组装的蛋白亚基的不正确聚集，协助多肽链跨膜转运以及大的多亚基蛋白质的组装和解体。
24.肌红蛋白:是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型。
25.血红蛋白: 是由含有血红素辅基的4个亚基组成的结合蛋白。
血红蛋白负责将氧由肺运输到外周组织，它的氧饱和曲线为S型。
26.波尔效应:CO2浓度的增加降低细胞内的pH，引起红细胞内血红蛋白氧亲和力下降的现象。
27.别构效应:又称为变构效应，是寡聚蛋白与配基结合改变蛋白质的构象，导致蛋白质生物活性丧失的现象。
28.镰刀型细胞贫血病: 血红蛋白分子遗传缺陷造成的一种疾病，病人的大部分红细胞呈镰刀状。
其特点是病人的血红蛋白β—亚基N端的第六个氨基酸残缺是缬氨酸，而不是下正常的谷氨酸残基。
胶体性质：布朗运动，丁达尔现象，不能透过半透膜，粘度大氨基酸三个重要反应：（1）茚三酮反应：Pro产生黄色物质，其它为蓝紫色（2）Edman反应：氨基酸的α氨基酸在弱碱性条件先下能与苯异硫氰酸脂生成（3）桑格反应：氨基酸的α氨基与2，4-二硝基氟苯在弱碱性溶液中反应生成黄色的二硝基苯基氨基酸1.不同蛋白质种含氮量颇为接近，平均为16% .3. 蛋白质能稳定地分散在水中，主要靠两个因素：水化膜和电荷层4.碱性氨基酸有三种，包括精氨酸、组氨酸和赖氨酸。
5.维系蛋白质一级结构的化学键是肽键6.蛋白质最高吸收峰波长是280nm .7.维系蛋白质分子中α-螺旋的化学键是氢键。
8.蛋白质的二级结构形式有α-螺旋、β-片层、β-转角和无规则卷曲等9. 在280nm波长处有吸收峰的氨基酸为酪氨酸、色氨酸1. 蛋白质的结构的层次性：（1）一级结构：是指氨基酸在肽键中的链接方式排列顺序及二硫键的位置。
（2）二级结构：指多肽链骨架的几何走向，即多肽酶的螺旋和折叠，包括α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规则卷曲（3）三级结构：具有二级结构的多肽链进一步折叠、卷曲形成的复杂的球状结构，多肽链所发生的盘旋是由蛋白质分子中氨基酸残基侧链(R基因)的顺序决定的。
（4）四级结构：由具有三级结构的亚基以次级键缔合而成的空间结构（5）在二级结构和三级结构之间还有超二级结构和结构域2.蛋白质一级结构，空间结构与功能的关系（1）蛋白质分子结构与功能关系的高度统一性（2）一级结构决定高级结构（3）蛋白质的空间结构是蛋白质发挥生物功能的基础，空间结构的改变必然导致功能的改变，所以生物体内各种分子间复杂、专一、灵活而多样的功能表现都是因为蛋白质具有其相应的空间结构。
第二章核酸1. 单核苷酸(mononucleotide)：核苷与磷酸缩合生成的磷酸酯称为单核苷酸。
2. 磷酸二酯键（phosphodiester bonds）：单核苷酸中，核苷的戊糖与磷酸的羟基之间形成的磷酸酯键。
3. 不对称比率（dissymmetry ratio）：不同生物的碱基组成由很大的差异，这可用不对称比率（A+T）/（G+C）示。
4. 碱基互补规律(complementary base pairing)：在形成双螺旋结构的过程中，由于各种碱基的大小与结构的不同，使得碱基之间的互补配对只能在G?C（或C?G）和A=T（或T=A）之间进行。
5. 反密码子（anticodon）：在tRNA 链上有三个特定的碱基，组成一个密码子，由这些反密码子按碱基配对原则识别mRNA 链上的密码子。
反密码子与密码子的方向相反。
6. 顺反子（cistron）:基因功能的单位；一段染色体，它是一种多肽链的密码；一种结构基因。
7. 核酸的变性、复性（denaturation、renaturation）：当呈双螺旋结构的DNA 溶液缓慢加热时，其中的氢键便断开，双链DNA 便脱解为单链，这叫做核酸的变性。