第六章 食品的化学保藏分解
第六章食品的化学保藏说课讲解
✓植物提取物
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可 以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有 机酸类和精油类。
植物抗毒素具有高度专一性；天然植 物中的酚类化合物是食品防腐的主要 因子，有广谱抗菌能力；果蔬中普遍 存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧 化剂、增效剂外，还有抗菌能力。
✓植物提取物
目前天然植物中存在的抗菌物质并不能 大规模商业化使用，原因之一可能是杀 菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的 矛盾，即必须做到在有效的前提下，产 生的气味最小。
第三节 抗氧化剂
在食品保藏中常常添加一些化学制 品，以延缓或阻止氧气所导致的氧 化变质。这类化学制品包括有抗氧 化剂和脱氧剂。
一、食品抗氧化剂
食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化 变质的一类物质。
➢食品抗氧化剂的作用机理
✓抗氧化剂被氧化，保护食品不被氧化； ✓抗氧化剂阻断食品自动氧化的连锁反应； ✓抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。
一、食品抗氧化剂 ➢食品抗氧化剂的种类和特性
✓脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于 防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象， 常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基 羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸 酯类及生育酚混合浓缩物等。
✓2.山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸 盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样 也和被保存食品的pH值有关，pH值升高 ，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其 钾 盐 和 钙 盐 的 抗 菌 力 在 pH 值 低 于 5~6 时 最佳。
ADI值0-25mg·kg-1(以 山梨酸计 ,FAO/WHO,1994)
➢有机类
除了上述几种常用的以外，还有许多种 其它类型的防腐剂在食品保藏中用到 •双乙酸钠
【食品工艺学】第六章 化学保藏
4.丙酸及其钠、钙盐
➢ 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
➢ 特别适用于面包等焙烤食品的防腐
5.双乙酸钠
➢ 乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 ➢ 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、
人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH— COOH
山 梨 酸 钾 ： C6H7O2K CH3—CH ＝ CH—CH ＝
➢ 对光、热稳定，但久置空气C中H易—氧CO化O变K色。难溶于水，微溶于乙醇。
➢ 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用
电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定
的化合物，从而中止自动氧化反应。
➢ BHA、BHT、PG、TBHQ等； ➢ 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸
等；
2. 激发态氧湮灭剂
➢ 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。
豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
➢ 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 ➢ 汤料、腐乳等
H3C
OO
COCH3 O
（二）无机类
1. 亚硫酸盐类
➢ 亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等； ➢ 葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。
2. CO2
➢ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下 高，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；
4、其他无机类
第6章食品化学保藏.ppt
2 食品防腐剂
食品防腐剂：广义上讲是指能够抑制或者杀 灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、 销售过程中避免腐败变质。 狭义讲是能够抑制微生物生长生长繁殖的物 质，也称抑菌剂，而能够灭微生物的物质称 为杀菌剂，食品学一般从广义上理解。
2020年2月8日3时40分
2.1 食品防腐剂应具备的条件
常 用
有机防腐剂
化
学
防
腐
丙酸盐
酒精 天然有机 有机酸 防腐剂(天 甲壳素和壳聚糖 然防腐剂) 乳酸链球素
剂 无机防腐剂 亚硫酸及其盐类
硝酸盐和亚硝酸盐
2.2.1 合成有机防腐剂
苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于 酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳 定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。 抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻 碍细胞膜的正常生理作用。 作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0。 pH值由7降至3.5防腐效力提高5～10倍。
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使用有效：使用防腐剂的目的是抑制或杀灭食品 中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。 不同防腐剂的使用范围不同，如苯甲酸在酸性条 件下的防腐效果较好，防腐剂的使用范围和用量 应严格遵守我国食品添加剂的卫生标准。 不破坏食品的固有品质：各种食品都有其固有的 营养素含量和感观性状，防腐剂不能破坏营养素 含量，不能使食品的色、香、味、形、质等感官 性状发生明显的异常而使消费者不能接受。
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山梨酸及钾盐使用范围及使用量：山梨酸ADI为0～ 25mg·Kg-1。我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760－1996)规定：山梨酸及其钾盐在酱油、果 酱、醋、糕点最大使用量1.0g/kg-1，在低盐酱、蜜 饯中最大使用量0.5g/kg-1。用量以山梨酸计，1g山 梨酸钾相当于0.752g山梨酸。 注意事项：防腐效果随pH值降低而增强，pH值在5～6 的介质中使用。山梨酸应先溶解在乙醇或NaHCO3溶液 中再添加到食品中。山梨酸钾易溶于水，但其1%的 水溶液的pH为7～8，有使其pH值升高的趋势。
食品化学化学保藏的概念和原理
化学保藏的概念和原理一、化学保藏的概念1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发生，从而达到保藏的目的。
2、化学防腐剂有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。
3、抗氧化剂有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
二、化学保藏的原理1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。
2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。
4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全（2）使用有效（3）不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理（1）合成有机防腐剂∙苯甲酸和苯甲酸钠∙山梨酸和山梨酸钾∙对羟基苯甲酸酯∙脱氢醋酸和胶氢醋酸钠∙丙酸盐（2）无机防腐剂∙亚硫酸及其盐类∙硝酸盐和亚硝酸盐（3）天然防腐剂及其应用∙酒精∙有机酸∙甲壳素和壳聚糖∙乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
（1）防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素∙∙温度∙∙光线∙∙碱∙∙色素∙∙氧的有效量∙∙重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂∙∙丁基羟基茴香醚（BHA）∙∙二丁基羟基羟甲苯（BHT）∙∙没食子酸丙酯∙∙叔丁基对苯二酚∙∙生育酚混合物∙∙茶多酚（2）防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
食品保藏原理食品的化学保藏
9.2 食品化学防腐保藏
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条
件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生
劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变 和酵母引起的食品发酵等。
9.2.1 化学防腐保藏原理
细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖
于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而
异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌， 细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的
霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过
程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的， 则产生的毒素对人体健康有严重影响。
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品发酵现象
是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发
生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵
在一定时期内防止食品变质；
化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机
不当就起不到预期的作用。
9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲，
凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓
食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学-杨-第六章食品化学保藏杨书珍
微生物代谢产物
•2.乳酸链球菌素
又名乳链菌素、尼生素、乳酸菌素,是某 些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34 个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形 成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸， 羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚 体、四聚体等，相对分子质量3348
•乳酸链球菌素
分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为 ：
不当就起不到预期的作用。
食品添加剂的使用，应符合国家《食品添 加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国 家《食品添加剂卫生管理办法》
第二节 食品防腐剂及其应用
一、定义 食品防腐剂
是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌
剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。
食品防腐剂的防腐原理
第六章 食品的化学保藏
内容提要
化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个
重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟 用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪 熏都可算是化学保藏方法，因为它 初期，随着化学工业和食品科学的发展，天 们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多， 烟等化学物质来保藏食品的。 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
丙酸是食品中的正常成分，也是人体代 谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题， 故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面 包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的 防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计 ）的最大使用量为2.5g/kg。 除上述常用的合成有机防腐剂外，目 前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌 灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主 要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品的化学保藏
H3C
OO
H3C
OO
COCH3 O
COCH3 ONa H2O
➢无机类
✓1.氧化型防腐剂的种类和特性
包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏 中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、 氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀 菌剂。
•氧化型防腐剂使用时注意事项
过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生 态体烈员眼根度达根 的 温 并氧对地加睛据 ，到贮 和据 避或 人 刺 强 ，杀 并杀存 光杀 免游 体 激 劳 以菌 保菌条 线菌 发离 的 作 动 保消 证消件 等剂 生氯皮用保障毒 杀毒， 因的燃进肤和护人的菌的防素理烧行、氧，体具剂最止使化、杀呼化配健体足佳因杀性爆菌吸腐戴康要够效水菌质炸消道蚀口与求的果分剂，事毒粘性罩安，作。、分控故的膜，、全配用湿解制。。和要手。制时度失杀这 眼 求 套适 间、 效菌两 睛 操 和宜 ，高 ，剂种 有 作 防浓 以气 强 人 护
➢无机类
✓2.还原型防腐剂的种类和特性
还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国 内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、 无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚 硫酸钠等。
•还原型防腐剂使用时注意事项
亚易现在要含格以亚 化 有 蚀 人 作分配实求控保硫量硫 强 员 ，硫 作解 制 际 和 制 证酸 确是 烈 和 以酸 用逸 。 应 各 食 食及 定一 的 库 确分 ，散 用 亚 品 品其 杀种刺房保解 所二中硫中的盐 菌对激金人或以氧，酸的卫类剂人性属身硫在化需杀二生的用体和设和磺使硫根菌氧安水量有对备设燃用而据剂化全溶及害金的备烧时失不的硫性液溶的属防的产应效同有残。在液气设护安生做，食效留放浓体备管全的好所品二量置度，的理。二操以 的 氧 标过，具腐工氧 作应 杀 化 准程 并现 菌 硫 ，中 严用容
食品的化学保藏之欧阳学文创编之欧阳家百创编
食品的化学保藏欧阳家百（2021.03.07）第一节概述一、化学保藏的概念（一）食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
（二）化学制品指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。
有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。
（三）化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。
它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。
并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
（四）特点简单、经济。
第二节食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂（1）概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
（2）食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。
食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，一般用量较小。
二、食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。
一、无机类1．SO2、亚硫酸盐类①漂白作用和还原作用。
②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。
③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。
食品的其他保藏-化学保藏
2.4食品的化学保藏⏹食品化学保藏概述⏹食品防腐剂简介⏹常见食品防腐剂1.1 食品化学保藏的定义与任务⏹食品化学保藏(定义)：就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，主要作用就是保持或者提高食品品质和延长食品保藏期。
⏹主要任务：保持品质和延长保藏时间。
⏹食品的变质腐败不一定都与微生物有关，氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败，食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。
⏹食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；⏹与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点；⏹许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法；⏹化学制品的安全性问题：➢添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响)；➢不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；➢化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用；⏹第一节：食品防腐剂(Food Preservatives)⏹防腐剂应该符合以下标准：⏹1）合理使用对人体健康无害；⏹2）不影响消化道菌群；⏹3）在消化道内可降解为食物的正常成分；⏹4）不影响药物特别是抗菌素的使用；⏹5）对食品热处理时不产生有害成分。
⏹食品防腐剂的作用机理⏹①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
⏹②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
⏹③其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
⏹食品防腐剂的分类⏹一：化学（合成）防腐剂：⏹ a.无机防腐剂⏹ b.合成有机防腐剂二：天然抗菌剂：a.植物源天然抗菌剂b.动物源天然抗菌剂c.微生物源天然抗菌剂⏹ 1.无机防腐剂⏹（1）二氧化硫⏹二氧化硫又称亚硫酸酐，分子式so2 ,在常温下是一种无色而有强烈刺激臭味的气体，对人体有害。
食品工艺学考点整理
第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。
二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。
三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。
3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。
4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。
四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。
第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。
自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。
二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。
不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。
Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。
一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。
三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。
食品保藏学食品的化学保藏
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
《食品化学保藏》课件
食品化学保藏的研究方向包括控制食品变质的原因、优化保藏条件、寻找新的保藏方法和新 材料。
食品的化学成分
主要成分
食物的主要成分包括碳水化 合物、蛋白质、脂肪、水和 矿物质等。
化学成分
食品的化学成分有助于增加 营养价值和口感，如味道、 颜色、质感和口感。
影响因素
食品成分随着时间的推移而 发生变化，如酸碱度、氧化 状态和水分含量等，会影响 食品的保质期。
《食品化学保藏》PPT课 件
本次课件将介绍什么是食品化学保藏，它的重要性，以及常用的保藏方法和 新技术。
食品化学保藏简介
定义
食品化学保藏是利用化学手段延长食品的保质期，保护食品的营养价值和品质，防止食品中 毒的一种技术。
重要性
食品化学保藏有助于减少浪费和资源消耗，增加食品存储时间和运输距离，保证食品的安全 和营养价值。
保藏过程中的质量 控制
保持食品储存环境、定期清 洁设备和控制原材料质量是 保质期的关键因素。
食品保藏的新技术
1
食品包装新材料
2
食品包装新材料包括纳米材料、生物
材料和可降解材料，有助于减少包装
废物和延长保质期。
3
微生物防腐技术
利用微生物来控制食品中的变质和污 染，包括污泥法、双歧杆菌发酵和菌 落提取物等。
空气调节和真空保藏可有效降低氧气 含量，延长食品保质期，其中真空保 藏是一种较为先进的技术。
食品中的变质原食物变质的主要原因， 包括细菌、霉菌、酵母菌等， 它们会分解食物的营养和造成 毒素的产生。
酶反应和自氧化会导致食物颜 色、质地和口感的变化，如苹 果切口霉变、牛排变色、奶酪 变香。
食品保藏的方法
1
防腐剂和抗氧化剂
食品保藏学食品的化学保藏
• 面包中一般使用丙酸钙，而使用丙酸钠会使面团 pH值升高，延迟生面的发酵。
• 糕点中一般使用丙酸钠，因糕点生产过程中用了 膨松剂，如用丙酸钙，膨松剂会与其反应，生成 碳酸钙，减少二氧化碳的生成量。
• 我国食品添加剂使用卫生标准规定，丙酸钙可用 于面包、醋、酱油、糕点，最大使用量为2.5g/kg ；丙酸钠可用于糕点，最大使用量为2.5g/kg。
黑曲霉 苹果青霉 黑根霉 啤酒酵母 耐渗透压酵母 异形汗逊式酵母 毕式皮膜酵母 乳酸链球菌 嗜酸乳杆菌 纹膜醋酸杆菌 枯草芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌 巨大芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 假单孢菌属 普通变形杆菌 大肠杆菌 生芽孢梭状芽孢杆菌
0.05 0.025 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
• 苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：使微生物细胞的呼吸 系统发生障碍，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食 品防腐的目的。
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• 苯甲酸类在我国可以用于面酱类、果酱类、酱菜 类、罐头类和一些酒类等食品中，但国家明确规 定苯甲酸类不能用于果冻类食品中；
• 苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的 使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。
• 丙酸钙溶于水，不溶于乙醇，其它与丙酸钠相似。
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• 丙酸及丙酸盐对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏 阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发黏 的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉 毒素的产生有特效，但是对酵母无效。
• 由于丙酸及其盐类对引起面包产生粘丝状物质 的好气性芽孢杆菌有抑制效果，但对酵母几乎 无效，因此，国内外广泛应用于面包及糕点类 的防腐。
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
方便快捷
化学保藏通常具有较快的保藏速度，能够短时间内达到良好的保 藏效果。
适用范围广
化学保藏适用于各种食品，无论是果蔬、肉类还是谷物等，都可 以使用相应的化学保藏剂进行保藏。
成本较低
相对于其他保藏方法，化学保藏的成本较低，因此具有较好的经 济效益。
食品化学保藏的缺点
安全性问题
化学保藏剂可能存在一定的毒性或残留，长期食 用可能会对人体产生不良影响。
食品的保存期。
抗氧化剂的作用机理
02
抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延
长贮存期的物质。
保鲜剂的作用机理
03
保鲜剂通过抑制或延缓果蔬呼吸作用，降低营养物质的消耗，
从而延长果蔬的保鲜期。
03
食品化学保藏的主要方法
酸碱保藏法
原理
通过调节食品的pH值，可以抑制微生物的生长 繁殖和食品的腐败。
注意事项
抗氧化剂的使用应符合国 家食品安全标准，并注意 控制用量和使用范围。
腌制保藏法
原理
通过腌制处理，使食品中的水分活性降低，抑制微生物生长繁殖 ，同时形成特殊的风味和口感。
应用
对蔬菜、肉类等食品进行腌制处理，以延长食品的保质期并赋予 其特殊风味。
注意事项
腌制保藏法的使用应注意腌制时间、盐分用量和食品卫生等方面 的控制，以保证食品质量和安全性。
蔬菜的腌制与贮藏
腌制原理
腌制过程中，食盐和其他 腌制剂可以抑制微生物生 长，减缓氧化反应速度， 并提高蔬菜的渗透压。
常用腌菜种类
泡菜、酸菜、咸菜等。
贮藏条件
腌制蔬菜的贮藏条件包括 低温和密封。
果实的采后处理与贮藏
采后处理
果实采收后需要进行挑选、清洗、打蜡、包装等 处理，以延长保质期。
食品的化学保藏
度的二氧化碳的环境中，氧气会被排挤掉；且在高压
二氧化碳的环境中，它还能将pH改变到足以阻止细菌 生长的程度。
27食品保藏ຫໍສະໝຸດ 理 生产碳酸饮料时，二氧化碳除了产生清凉感和舒适的刹口感外，还 可阻止微生物的生长，延长碳酸饮料的货架期，起到防腐的作用。 对于肉类、鱼类产品，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物 的生长，而且抑菌效果随二氧化碳浓度升高而增强。 二氧化碳也常和冷藏法结合，用于果蔬气调保藏。通常用于水果气 调的二氧化碳含量控制在2%～3%，蔬菜控制在2.5%～5.5%。 过高的二氧化碳含量会对果实产生其他不利的影响。苹果褐变就是 由于贮藏环境中二氧化碳聚集过多，以致果蔬窒息而造成细胞死亡 的后果。
16
食品保藏原理
2.1.3
丙酸类
常用的丙酸类防腐剂包括丙酸、丙酸钠和丙酸 钙三种，它们的结构式如下： CH3—CH2—COOX 式中X分别为：—H （丙酸） —Na （丙酸钠） —Ca （丙酸钙）
17
食品保藏原理
抑菌范围
丙酸及丙酸盐对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有 较强的抑制作用，对引起食品发黏的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母无 效。
18
食品保藏原理
使用范围和使用量
由于丙酸及其盐类对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽 孢杆菌有抑制效果，但对酵母几乎无效，因此，国内外广 泛应用于面包及糕点类的防腐。 不同国家对丙酸类防腐剂的使用范围和使用量有不同的规 定。 面包中一般使用丙酸钙。糕点中一般使用丙酸钠。我国规 定，丙酸钙可用于面包、醋、酱油、糕点，最大使用量为 2.5g/kg；丙酸钠可用于糕点，最大使用量为2.5g/kg。
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 对羟基苯甲酸酯类 乙酯 0.05 0.025 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.1 0.1 0.05 0.05 0.1 0.05 0.05 0.1 0.1 0.05 0.1
食品工艺学导论(系统大纲版)
绪论1、食品原料：果蔬，粮油，畜禽奶，水产，糖果巧克力，软饮料2、食品工艺学：①包装（package）②保藏原理（preservation）③加工工艺（processing）3、按保藏原理分食品保藏方法：①维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法，气调法）②抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻，干燥，腌制）③运用发酵原理保藏④运用无菌原理保藏（罐藏，辐照，无菌包装）第一章食品的腐败变质及其控制1、食品的基本条件：①安全卫生；②有一定营养成分；③可以接受的感官性状2、食品应该具备条件：①外观良好，包装合理；②可耐贮藏，携带方便；③开启容易，食品方便；3、引起食品腐败变质的主要因素及其特征：（1）生物学因素：①微生物：细菌，霉菌，酵母菌②害虫和啮齿动物（2）化学因素：①酶的作用：氧化酶，脂酶，果胶酶②非酶作用：褐变，食品成分与容器，硫化物与铁等③氧化作用：受温度，光线，金属离子影响（3）物理因素：温度；水分；光；其他因素（机械损伤；乙烯；外源污染物）4、食品保藏基本原理：（1）微生物的控制：加热/冷却；控制AW；控制PH；烟熏；改变气体成分；添加剂；辐照；微生物发酵；（2）酶和其他因素控制：①酶：加热；PH；水分活度；②其他因素：压力，湿度，物理化学因素5、栅栏技术——栅栏技术引用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner提出的，他吧食品仿佛的方法或原理归结为高温处理（F），低温冷藏（t），降低水分活度（aw），酸化（ph），降低氧化还原电势（Eh），添加防腐剂（Pres），竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子成为栅栏因子。
6、栅栏效应——在数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
7、预处理：①包括：选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，护色，抽空等；②目的：取出不可食品部分及一切杂质；减少带菌量，保证卫生；尽可能提高品质，减少吨耗，便于后续交加工技术条件掌握，使产品符合规格要求。
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2018/10/22
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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2. 山梨酸及其钾盐（花秋酸）
为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激 臭，对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。 难溶于水，微溶于乙醇。 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食 盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸： C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOH 山梨酸钾： C6H7O2K CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOK
第六章 食品的化学保藏
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用 1. 概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变
质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品
中的化学合成物质或天然物质。
2. 食品添加剂与食品配料的区别
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评
价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大
4.微生物种类和量对防腐剂作用的影响
防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效 果有显著影响。很显然，防腐剂不能取代食品加工操作 过程的卫生和安全控制，原始菌数必须很低，防腐剂才 能有效果。如果原始菌数比较高的话，要想达到同样的 抗菌效果，必须添加大量的防腐剂，而这在安全角度是 不允许的。 另外，由于不同的防腐剂的抗菌谱不同，而食品中可能 含有各类微生物，此时，选择防腐剂就必须注意，一些 防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂，却有可能正好 是另一类微生物的生长促进剂。比如，酚类物质可以抑 制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌缺乏抑制能力，在 特定的条件下甚至能成为后者的营养物。因此选择防腐 剂时不仅仅需要看防腐剂本身的抗菌谱，还需要综合考 虑。
式中R分别为：─CH3 ─CH2CH3 ─(CH2)2CH3 ─CH(CH3)CH3 ─(CH2)3CH3 ─CH2CH(CH3)CH3 ─(CH2)6CH3
主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的 活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而 起到防腐作用 。 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用， 其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广。 FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg（除丁酯外） 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为0.25g/kg 和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清凉饮料为 0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg，水果蔬菜表皮为 0.012g/kg 。
二、常用防腐剂及其性质和应用
（一）有机酸及酯类 1. 苯甲酸及其钠盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于 乙醇。苯甲酸钠易溶于水。 阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCA） 中的乙酰辅酶A →乙酰醋酸及乙酰草酸 →柠檬酸之 间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的 pH值而异，pH值2.5－4.0时抑菌效果最好。例如当 pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5－10倍
二、食品化学保藏的定义和特点
1.化学保藏的定义
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食 品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品
质的一种方法。
2.防腐剂和抗氧化剂
有一些食品添加剂，它能抑制微生物生长，防止
食品腐败变质，称为防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、
丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。
有一些食品添加剂它能阻止或延续食品中成分被
氧化的反应，称为抗氧化剂：如BHA、BHT、 VE、亚硫酸盐、抗坏血酸、β-胡萝卜素。
3. 化学保藏的原理
化学保藏就是在食品中添加防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，
从而达到保藏的目的。
4.特点
优点：简单、有效、经济。 缺点：
它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂 时性保藏。
pH对苯甲酸的解离效果
pH 3 4 5 6 7 未解离的苯甲酸（%） 93.5 59.3 12.8 1.44 0.144
pK
4.19
来源；Baird-Parker（1980）Organic acis. In Microbial Ecology of Foods， Vol.1， edited by J.H. Silliker， Academic Press，New York， p.126
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代 谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为 无害的食品防腐剂 FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg 我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为 1.0g/kg； 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的 最大用量为0.5g/kg； 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg； 汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg； 浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。 用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸。
长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或 葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在 体内蓄积。 但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性 反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%（辛辣味），故近年使 用有逐步减少的趋势。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存 食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试 验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于 5~6时最佳。 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对有芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性， 并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被 破坏，（使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重 排）从而达到抑菌和防腐的要求
3.对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）
对羟基苯甲酸酯，多呈白色晶体，稍有涩味，几乎 无嗅，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易 溶于乙醇和丙二醇。 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用 的pH值范围为4~8。 该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强， 对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。 其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度 下降。 毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大。另 外动物毒理试验的结果表明对羟基苯甲酸酯的毒性 低于苯甲酸，但高于山梨酸，是较为安全的抑菌剂。
沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透 能力。 食品体系的pH会决定防腐剂的效果。
与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和其 它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降。
3. 食品性质对防腐剂作用的影响
前面已经讨论过，食品的组分与防腐剂起反应的 话会使防腐剂的活性丧失。 蛋白质能与防腐剂结合使防腐剂失效。 纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效。 脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油性比较 强的防腐剂可能会转移到食品的脂相中，而远离 微生物生长繁殖的水相环境，因此导致防腐剂的 活性下降。 另外pH也会影响其活性。 一些防腐剂还会水解和氧化。
在食品中使用时应注意下列事项：
山梨酸容易在加热时随水蒸汽蒸发，所以在使用 时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山 梨酸类抑菌剂，以减少损失； 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激 性，要求操作人员佩戴防护眼镜； 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显， 因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生 物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作 用，只会加速微生物的生长繁殖。
由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严 重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如 此，在化学反应尚未发生前。 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化 反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐 败变质的食品变成优质食品。
三、化学保藏的卫生与安全性
1、添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 2、化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时
期内防止食品变质。
3、化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起
不到预期的作用。
第二节
食品防腐剂及其使用
一、防腐剂的作用和特点
防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗 菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式
一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或 者其抗菌范围。人们都希望采用具有广谱抗菌能 力的防腐剂，但是事实上只有少数一些防腐剂具 有同时抑制几类微生物的功能，绝大多数的防腐 剂只能针对霉菌、细菌和酵母中的一类或者两类 有效，或者对其中的一些比较有效而对其它的效 果比较弱，或者只是在一定pH条件下比如酸性条 件下才起作用。
使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：
苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随 水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如 戴口罩、手套等； 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对 产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在 时食品pH值为2.5~4.0时使用，以便充分发挥防腐 剂的作用；
5、安全性
作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使 用的安全性，然后是工艺效果。 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评 价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内 对人体无害。进入人体后，最好能参与人体正常的 物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出体外；或 因不吸收排出体外；不能在人体内因分解或反应形 成对人体有害的物质。 国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO／WHO （联合国粮农组织／世界卫生组织）。该机构内设 食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员会等。 但这两个组织所通过的决议均为建议，能否使用尚 取决于本国的卫生部。