基层餐饮食品安全监管实务

容器应加盖，避免直接摞放
（五）其他
16、未按食品药品监管部门要求完成专项 工作的，每项扣1分。分值2分 否决项：1、没有经过许可或备案的； 2、发生5人以上食物中毒或因食品安全违法 违规行为被立案处理的。 加分项：1、推行先进管理方法加1分。 2、在日报、晚报等市级及以上媒体发布正面 报道的，加1分；在文明创建或市级及以上组 织的专项检查中受到表扬或未扣分的，加1分 。
三、小餐饮整顿规范标准
（一）管理及人员 （二）场所及环境 （三）设施及设备 （四）采购与贮存 （五）其 它
（一）管理及人员
★1、持有许可证（或备案证明），在醒目处公示食 品安全承诺书、食品药品监管部门要求公示的其它内容， 每缺一项扣3分。分值9分 ★2、有健康证明和“五病”调离记录。每发现一人 无健康证明，扣2分；健康证过期超过一年的，扣2分；一 年内的，扣1分。无“五病”调离记录且不知道“五病” 内容的扣2分。分值6分 3、人员培训。每发现一人无培训证明的，各扣3分。 但现场提问或测试，具有食品安全意识，能回答食品安全 基本知识的，可免于扣分。 分值6分
基层餐饮食品安全监管实务
XX市食品药品监督管理局
Sunday, September 30, 2018
一、餐饮服务有关法规简介 二、学校食堂现场检查要点 三、小餐饮整顿规范标准 四、推进明厨亮灶工程
餐饮服务主要食品安全法规
食品安全法
食品安全法实施条例 餐饮服务食品安 全监督管理办法 餐饮服务食品 安全操作规范
学校食堂食品安全管理制度 1、学校食堂食品安全责任制 2、从业人员健康和培训管理制度 3、清洁、消毒和保养制度 4、采购索证索票、进货查验和台账 记录制度 5、关键环节操作规程 6、餐厨废弃物处置管理制度 7、食品安全突发事件应急处置方案 8、投诉受理制度
五、量化评分表
餐饮服食品安全监督动态等级评定表
餐饮服务经营者基本信息
被检查单位名称： 法定代表人（负责人或业主）： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 地址： 电话：
学校食堂食品安全责任制
1、学校食堂安全工作实行校长负责制， 校长是学校食堂食品安全第一责任人， 分管校长是学校食品安全具体责任人， 食堂经营者承担食品安全直接责任。 2、学校应设置食品安全管理机构，配备专职餐饮 服务食品安全管理人员，明确相关工作职责。 3、严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有 效落实餐饮服务食品安全各项规章制度。 4、全面实行学校食堂食品安全量化分级管理 动态监管，达到并保持A级标准。
（二)场所及环境
★4、不得占道经营、室外经营。违反规定 的，扣5分。分值5分 5、食品处理区面积符合要求。一般不小 于8㎡；小吃店、快餐店不小于6㎡；小型饮 品店不小于4㎡。达不到要求的，扣3分。分 值 3分
（二）场所及环境
6、墙面、天花板和地面整洁卫生，无 霉斑、无破损、积垢。发现一处不达标的， 每处扣0.5分。分值4分 ★7、按要求处理餐厨垃圾。无餐厨废弃 油脂和泔水回收协议、无回收单位资质证明， 各扣1分；废弃物容器未配盖子、外观不清 洁，各扣0.5分；扣完为止。分值5分
用语含义解释
（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、 企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内 部职工、学生等就餐的提供者。
用语含义解释
（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务 对象订购要求，集中加工、分送食品但不 提供就餐场所的提供者。
用语含义解释
（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有 独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成 品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供 者。
（一）管理及人员
★1、持有许可证（或备案证明），在醒目处公示食 品安全承诺书、食品药品监管部门要求公示的其它内容， 每缺一项扣3分。分值9分 ★2、有健康证明和“五病”调离记录。每发现一人 无健康证明，扣2分；健康证过期超过一年的，扣2分；一 年内的，扣1分。无“五病”调离记录且不知道“五病” 内容的扣2分。分值6分 3、人员培训。每发现一人无培训证明的，各扣3分。 但现场提问或测试，具有食品安全意识，能回答食品安全 基本知识的，可免于扣分。 分值6分
餐饮业概述
集体用餐配送单位 （根据服务对象订购要求，集中加工、 分送食品但不提供就餐场所的单位）
中央厨房
餐饮服务单位附设的甜品站
用语含义解释
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销
售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场 所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位 和个人。
食品添加剂的使用要求：
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱 柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容 食品添加剂的使用应符合国家有关规定， 采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
三、小餐饮整顿规范标准
（一）管理及人员 （二）场所及环境 （三）设施及设备 （四）采购与贮存 （五）其 它
《餐饮服务食品安全操作规范》适用于餐饮服
务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、 食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等 。
餐饮业概述
餐饮服务提供者的业态
餐馆：以饭菜为主要经营项目的单位 快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位 小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的单位 饮品店：以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位 食堂：设于机关、学校、企事业单位、建筑工地等地点，供应 内部职工、学生等就餐的单位
3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的 餐馆。
3. 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含
500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4. 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含 150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐 馆。
留样记录
留样时间 2014.3.1 11时50分 留样食品名称 炒土豆丝 留样量 100g 留样人员 *** 审核人员 *** 备注
2014.3.1 18时00分
烩面片
100g
***
***
（八）使用食品添加剂情况
食品添加剂使用符合国家有关规定 达到专人采购、专人保管、专人领 用、专人登记、专柜保存要求
用语含义解释
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜 （包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的 提供者，包括火锅店、烧烤店等。 1. 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），
或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2. 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含
二、学校食堂食品安全检查要点
（一）食品安全管理 （二）许可情况 （三）食堂环境 （四）健康管理及培训 （五）落实索证索票制度 （六）清洗消毒 （七）食品加工制作管理 （八）使用食品添加剂情况
二、学校食堂食品安全检查要点
（一）食品安全管理 （二）许可情况 （三）食堂环境 （四）健康管理及培训 （五）落实索证索票制度 （六）清洗消毒 （七）食品加工制作管理 （八）使用食品添加剂情况
（五）落实索证索票制度
采购食品及原料、食品添加剂及食品相 关产品进货查验、索证索票并具有采购 记录台账 不存在国家禁止使用或来源不明的食品 及原料、食品添加剂及食品相关产品 食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷 子的进货渠道符合规定，落实索证索票 制度 库存食品未超过保质期限，原料贮存符 合相关要求
动禽类检验检疫合格证明
（六）清洗消毒 配备了有效洗涤消毒设施，且数量 满足实际需要 设立了专用餐饮具保洁设施（柜） 消毒池与其他水池未混用 消毒人员掌握基本消毒知识 餐饮具消毒符合相关要求
常用的消毒方法－物理性
湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒：
温度：100℃， 时间：≧10分钟。
尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进 行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（三)设施及设备
★8、防鼠、防蝇、防虫害设施齐全。一 处不健全的扣1分，扣完为止。分值6分 ★9、设立动物类、植物类、水产品专 用清洗水池（移动式也可），并有明显标识， 每缺一类扣2分。分值10分
（三)设施及设备
10、配备与经营规模相适应的冷藏冷冻设 施，并能够正常运转；未配备的扣2分，不足 的扣1分。分值6分 ★11、配备餐具清洗消毒设施设备。无餐 具清洗消毒、保洁设施设备的，每项扣2分； 采用一次餐饮具的，不能提供餐饮具配送单 位出具有效的检测报告或消毒合格凭证的， 扣2分。分值8分
评分说明
1、本评价验收标准表适用于小型餐馆、 150平方米以下的快餐店和小吃店、饮品店。 2、涉及合理缺项，以标化分计算，标化分数 =实得分数÷应得分数×100（保留小数点后 一位）。 3、标化分数达到60分以上（含60分）的，可 颁发餐饮服务许可证。没有达到标准的，整 改时间为3个月。连续2次检查均达不到标准 的，且最后一次不足50分的，列为取缔对象。 4、★为关键项，关键项超过3项达不到该项 标的分60%的，一般不予发证。
（四）采购与贮存
★12、食品原料、食品添加剂无购物凭 证或进货清单的，扣2分；购物凭证或进货 清单不全的，扣1分；无购进验收记录的,扣6 分；扣完为止。分值10分 13、发现有超过保质期、变质食品和 “三无”食品，发现一种扣3分，扣完为止。 分值8分
（四）采购与贮存
14、存放于冷藏冷冻设备内的半成品、 成品食品，没存放在加盖密封的食品盒内、 或没用保鲜膜密封存放的，扣2分；食品生 熟混放的，扣3分；半成品、成品食品直接 放地面的，发现一处扣2分，扣完为止。分 值 8分 15★、食品添加剂：落实“五专”管理， 一项不落实的，扣1分。扣完为止。分值4分
餐饮服务许可管理办法
餐饮服务许可审查规范
餐饮服务食品安全 监管执法文书规范
《餐饮服务食品安全操作规范》 总体结构
第一章 总则（7条）
第二章 机构 及人员管理要 求（7条）
人员 硬件
第三章 场所与设 施、设备要求（4条
） 附件（6个）
第四章 过程 控制要求（25条
）
过程
技术支撑
附则（3条）
适用范围Βιβλιοθήκη 二、学校食堂食品安全检查要点
（一）食品安全管理 （二）许可情况 （三）食堂环境 （四）健康管理及培训 （五）落实索证索票制度 （六）清洗消毒 （七）食品加工制作管理 （八）使用食品添加剂情况
（一）食品安全管理
建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品 安全责任制 有健全的学校食品安全管理机构 有专职食品安全管理人员 落实了食品安全责任制度，明确了各环节、 各岗位从业人员的责任 开展经常性食品安全工作检查并有记录 制定学校对外承包食堂准入要求 将保证食品安全作为承包合同的重要内容 督促承包人落实食品安全责任和各项食品安 全管理制度
（二）许可情况 餐饮服务许可证在有效期内 未超出许可经营范围 没有转让、涂改、出借、倒卖、出 租许可证的行为
（三）食堂环境 环境定期清洁，保持良好 具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他 有害昆虫及其孳生条件的防护措施 具有足够的通风、排烟设施 与厕所等污染源的距离在规定范围 内
（四）健康管理及培训 建立了从业人员健康管理制度 从业人员均持有有效的健康合格证 明上岗 未发现患有有碍食品安全疾病的从 业人员加工直接入口食品 开展食品安全知识和技能培训，从 业人员掌握食品安全基本知识
（七）食品加工制作管理 贮存食品原料的场所、设备设施是 否保持清洁 是否有存放有毒、有害物品及个人 生活物品情况 运输食品原料的工具与设备设施是 否保持清洁 是否使用超过保质期限、腐败变质 等影响食品安全的食品
（七）食品加工制作管理 原料清洗是否彻底，加工制作过程 是否生熟分开，是否存在交叉污染 是否具有留样设备，留样设备是否 正常运转，是否按规定留样 存放时间超过2小时的食品食用前 是否经充分加热
用语含义解释
（四）快餐店：指以集中 加工配送、当场分餐食用 并快速提供就餐服务为主 要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、 小吃为主要经营项目的提供者。
用语含义解释
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水 或者饮料为主的提供者。
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具 有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送 的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。