餐饮服务食品安全监督检查实施方案

餐饮服务食品安全监督检查实施方案

为加强餐饮服务食品安全监管，规范监督检查行为，根据《食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《x食品安全办等20部门关于x提升餐饮业质量安全水平的实施意见》（x[x]7号）、《x食品药品监督管理局关于加强餐饮服务环境监督管理的实施意见》（x[x]2号）文件等有关规定，制定本实施方案。

一、工作目标

坚持“依法行政、公平公正、规范高效”原则，健全监管机制，强化责任落实，规范监管行为，提高监管效能，突出对重点单位、重点区域和重点时段的监管，加强监督执法检查，严厉打击违法违规行为，有效防控食物中毒事件发生，保障公众饮食安全。

检查重点及频次

（一）重点单位。学校（含托幼机构）、养老机构、企事业单位、建筑工地等集中用餐单位的食堂，大型餐饮连锁店及中央厨房、集体用餐配送单位。

（二）重点区域。旅游景区及周边，中小学校、高等院校校园及周边，餐饮聚集区，车站、高速公路服务区等人流量较大的区域。

（三）重点时段。元旦、春节、五一、国庆等节假日,中、高考期间,当地重大政治文化活动等特殊时段。

（四）检查频次。学校（含托幼机构）食堂严格执行季度监督检查制度，每年监督检查不少于4次。学校每月1次定期自查，每年飞行检查不少于2次、督导检查不少于1次；其他餐饮服务单位严格按照量化分级等级确定检查频次。

三、检查内容

（一）餐饮服务单位

按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》，重点检查下列内容：

1.许可管理

（1）食品经营许可证（餐饮服务许可证）的持有、效期、变更等；

（2）经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。

2、信息公示

（1）在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。

（2）监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。

（3）在经营场所醒目位置公示量化等级标识。

3、制度管理

（1）建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回、用餐环境卫生打扫等食品安全管理制度。

（2）制定食品安全事故处置方案。

4.从业人员管理

（1）主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。

（2）从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。

（3）具有从业人员食品安全培训记录。

（4）从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。

5、环境卫生情况

（1）食品经营场所保持清洁、卫生。

（2）烹饪场所配置排风设备，定期清洁。

（3）卫生间保持清洁、卫生，定期清理。

（4）定期对中央空调通风系统进行清洗消毒。

6、原料控制

（1）查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。

（2）原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（3）食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。

7、加工制作过程

（1）食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。

（2）制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。

（3）专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。

（4）食品留样符合规范。

8、设备设施及维护

（1）专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。

（2）食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。

（3）食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。

（4）食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。

（5）防蝇、防鼠、防尘设施配备及运转情况。

9、餐饮具清洗消毒

（1）集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。

（2）具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。

（3）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。

10.其他情况

（1）投诉举报反映的问题核查落实情况；

（2）餐饮服务单位自查和上次监督检查发现问题的整改情况；

（3）禁用亚硝酸盐公告知晓情况，是否储存、使用亚硝酸盐、苯甲酸、明矾等禁用或限用物质。

（二）学校食堂（含托幼机构）

学校食堂（含托幼机构）除检查餐饮服务单位的全部内容外，还要检查以下内容：

1.是否实行校长负责制，是否建立以校长为学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人的学校食品安全管理机构；

2.学校（校区）主要负责人是否亲自参加检查和督查；

3.校务会是否对食品安全问题召开专题会议进行研究，校长是否参加，每学期不少于1次；

4.学校（校区）主要负责人是否亲自对学校食堂食品安全情况进行检查，每学期不少于1次；

5.是否建立落实月度自查制度；

6.是否制定实际有效的食品安全突发事件应急处置预案。

（三）分局（大队、所）

监督检查计划制定及执行情况，餐饮服务食品监管重点工作推进情况，监管落实情况及监管档案管理情况，学校食堂季度检查落实情况，所有监督检查落实情况都必须有文书记录，学生小饭桌登记公示情况，食物中毒核查处置情况，清洁厨房、明厨亮灶工作情况，量化分级工作情况，专项治理开展情况，结合各单位实际制度创新、机制创新情况。

四、工作任务及分工

（一）餐饮服务监督管理科负责制定《x年x市餐饮服务食品安全监督检查计划》；采取不同形式对餐饮单位、学校食堂及各单位的其他餐饮食品安全监管工作进行抽查。随机抽查各单位不同业态餐饮单位总数不少于2个（其中学校食堂为必查单位）。