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餐厅酒水成本控制_餐厅管理【精品文档】
餐厅酒水成本控制_餐厅管理
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酒水成本控制餐饮企业的酒水定价也直接影响到餐饮企业的经济效益，但许多餐饮企业常常忽视酒水带来的利润，酒水就像水一样，很容易流失。
因此，餐饮企业应像控制食品成本那样做好酒水成本控制，并将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。
酒水成本控制的内容很多，涉及到酒单的设计、酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。
（一）酒单的设计酒单与菜单一样，是餐饮企业最好的推销和控制工具。
一般的餐饮企业往往将酒单与菜单合二为一，但从销售的角度讲，酒单最好单独设计。
一份设计精美的酒单通常会激发客人的酒水消费欲望。
酒单的设计要求表现为以下方面：1．内容完整酒单的内容必须完整，一般包括：（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；（2）酒水编号；（3）酒水名称；（4）单价，等。
2．印刷精美酒单的印刷应清楚，并保持其整。
酒店餐饮部成本控制方案
酒店餐饮部成本控制方案第一章成本控制概述 (3)1.1 成本控制的意义 (3)1.2 成本控制的目标 (3)1.3 成本控制的原则 (4)第二章餐饮成本构成分析 (4)2.1 食材成本 (4)2.1.1 原材料成本 (4)2.1.2 调料成本 (5)2.2 人力成本 (5)2.2.1 员工工资 (5)2.2.2 员工福利 (5)2.2.3 员工培训 (5)2.3 能源成本 (5)2.3.1 水电成本 (5)2.3.2 天然气成本 (5)2.4 其他成本 (5)2.4.1 库存成本 (5)2.4.2 营销成本 (5)2.4.3 管理成本 (5)2.4.4 维修保养成本 (6)第三章食材采购成本控制 (6)3.1 采购策略制定 (6)3.2 供应商选择与评估 (6)3.3 采购价格谈判 (6)3.4 采购过程监控 (7)第四章食材储存与保管 (7)4.1 食材储存方法 (7)4.1.1 分类储存：按照食材的类别，如蔬菜、肉类、海鲜、调料等，分别存放，便于管理和使用。
(7)4.1.2 分区储存：根据食材的保存要求，将库房划分为冷藏区、冷冻区、干燥区等，保证各类食材在适宜的环境中存放。
(7)4.1.3 遵循先进先出原则：对于同一种食材，先购进的应先使用，防止因长时间存放导致的浪费。
(7)4.1.4 储存容器：选用适合的储存容器，如冰箱、保鲜柜、密封罐等，保证食材在储存过程中不受污染。
(7)4.2 食材保管要求 (7)4.2.1 保持清洁：库房内要保持清洁卫生，定期清理地面、货架、储存容器等，避免食材受到污染。
(7)4.2.2 防潮、防霉：库房内要保持干燥，避免潮湿环境导致的食材发霉变质。
(7)4.2.3 防虫、防鼠：加强库房防虫、防鼠措施，避免食材受到虫害和鼠害。
(8)4.2.4 遵守食品安全法规：严格按照我国食品安全法规，对食材进行储存和管理。
(8)4.3.1 建立库存清单：详细记录各类食材的名称、数量、采购日期等信息，便于了解库存情况。
酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
酒店酒水及果盘的销售与成本控制制度
物业管理，是指业主通过选聘物业服务企业，由业主和物业服务企业按照物业服务合同约定，对房屋及配套的设施设备和相关场地进行维修、养护、管理，维护物业管理区域内的环境卫生和相关秩序的活动。
居住物业是指具备居住功能、供人们生活居住的建筑，包括住宅小区、单体住宅楼、公寓、别墅、度假村等；当然也包括与之相配套的共用设施、设备和公共场地。
物权法规定，业主可以自行管理物业，也可以委托物业服务企业或者其它管理者进行管理。
下面一起看下为大家整理的物业管理制度文章。
酒店酒水及果盘的销售与成本控制制度1.酒水、果盘的销售控制：(1)酒水收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计，每日营业结束时，汇总各种酒水、果盘的销售份数和销售额。
将记账销售额与现金销售额分别汇总;(2)对以现金形式收款的账单，要盖上"现金收讫"字样印章;(3)每日要进行现金清点，看现金销售总额是否短缺，若有短缺，查明原因，上报经理;(4)每日营业结束后填好《酒水、果盘销售日报表》，上报经理;(5)任何一类饮料、果品的销售都要凭酒店编号的账单收款，由酒领班负责监督;服务员不得私自销售非酒店的饮品。
2.酒水、果盘销售成本控制：(1)每日根据酒水、果盘销售份数汇总，统计出各种酒水、水果的耗数量，注意将价值高的酒水销售份数折合成消耗的瓶数;(2)各酒吧酒水、果盘销售点要建立标准库存量;每日根据前日的耗量补充酒水、水果;营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水、水果进行调整、补充;对价值高的酒水，保留空瓶，每日凭空瓶领料，使酒吧始终保持稳定的瓶数，防止高价酒丢失;(3)每日营业结束时，对照"上日结存量+日补充量-本日销售汇总消耗量=本日应结存量"的公式，检查酒水和水果的实际结存量;(4)本日实际结存量少于本日应结存量的部分为非正常消耗量，若此数量太大，要查明原因，并上报经理。
如果实际结存量过多，超出本日应结存量，也要查明原因，防止向客人提供少于标准份额的酒水、果盘。
餐馆酒水成本分析方案
餐馆酒水成本分析方案餐馆酒水成本分析方案一、背景介绍餐馆的酒水成本是指餐馆为顾客提供的各类酒水所需的成本，包括采购成本、运输成本、储存成本等。
合理控制酒水成本能够提升餐馆的盈利能力和竞争力。
因此，制定一套科学有效的餐馆酒水成本分析方案至关重要。
二、目标设定1. 分析并控制餐馆酒水成本，确保成本在合理范围内；2. 减少酒水损耗和浪费，提高酒水利用率；3. 提高采购效率，降低采购成本；4. 提高库存管理水平，减少储存成本。
三、方案内容1. 酒水成本核算建立酒水成本核算体系，将酒水采购成本、人工成本、运输成本、储存成本等各项成本进行归类和核算，确保成本分析的全面和准确。
2. 酒水损耗分析通过酒水损耗分析，找出造成酒水损耗的原因，并制定相应的控制措施。
例如，加强员工培训，提高服务质量，减少酒水浪费；加强仓储管理，防止酒水过期等等。
3. 有效采购管理与供货商建立长期稳定的合作关系，确保获得优质的酒水产品和合理的价格。
同时，建立采购预测系统，根据过往销售数据和市场需求，合理预测酒水的需求量，避免采购过多或者不足。
4. 库存管理优化建立科学的库存管理系统，及时了解库存情况，确保库存处于合理水平。
优化供应链，减少库存周转时间和滞销情况。
同时，定期进行库存盘点，排查过期和损坏的酒水，及时处理。
5. 成本监控和分析建立每日、每周、每月的成本监控机制，及时掌握酒水成本的动态变化。
结合销售数据，进行成本和利润的对比分析，发现问题和潜在的利润增长点。
四、方案实施1. 建立酒水成本核算体系，并培训相关人员，确保数据准确性；2. 开展酒水损耗分析，并制定相应的控制措施；3. 与供货商进行谈判，争取更好的采购条件和价格；4. 建立库存管理系统，及时盘点和清理库存；5. 每日、每周、每月对成本进行监控和分析，及时调整和改进方案。
五、方案效果评估通过与实际情况进行对比，评估方案的效果和成果。
主要包括酒水成本的节约情况、酒水损耗的减少、库存管理的提升、盈利能力的增加等指标。
酒店成本控制实施方案
酒店成本控制实施方案第一篇：酒店成本控制实施方案酒店成本控制实施方案如何加强成本控制是酒店管理者关注的重点，也是财务部长期以来管理工作的薄弱环节。
酒店目前仅仅是在每月末对各部门发生的费用进行归集和统计，仅是有限的事后反映一些数据，这是远远不够的，特别是对餐饮原材料成本的控制仅是一个笼统的每月的食品毛利率能否达到52%，偏高或偏低的原因就无从分析，而对原材料的使用的控制则几乎没有，由此而产生的一些浪费和损失也无法计算。
所以从内部管理抓利润，加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强酒店管理的出发点和归宿。
但成本管理工作是一项长效的、全员的、全过程的工作，财务部将逐步进行完善，请各部门能够予以配合。
近期，我们将从以下几个方面着手：首先是餐饮原料方面：一、采购环节——计划采购、预先控制建立原材料采购计划和审批流程。
1、每日直接进厨房的原料，要按当天的经营预订情况和现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由厨师长把关审核。
2、批量购进的原料如到无锡食品城、麦德龙采购以及咸黄鱼、安吉草鸡、核桃仁等要填制采购申请单注明申购数量、库存量、预计使用周期，经分管厨师长申报，餐饮部经理、总厨师长审核后报总经理审批。
3、减少无计划采购。
对计划外新增物资及大件物资、则必须通过呈报总经理批准进行采购，且须附有经批准的采购单才能报帐。
财务部、餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实，以及时发现市场的价格变动情况，同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜肴品种。
并定期在员工橱窗公布菜价，接受监督。
采供部每周上报市场调查情况。
二、建立严格的采购验货制度。
财务部专职验收人员汇同餐饮部验收人员通过严格的验收制度进行把关，并由餐饮部经理、总厨师长、财务部经理进行监督。
对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后填制验收凭证，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。
餐饮业成本控制方案样本
餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理重要内容之一，对餐厅餐厅经营具备决定性意义。
一、成本控制重要性1．餐饮成本控制关系到产品规格，质量和销售价格，因产品售价是以食品成本和规定毛利率来计算，成本高低直接影响其售价，因而搞好成本控制是餐饮工作必须。
2．成本控制有助于满足宾客需要并维护宾客利益。
宾客到餐厅就餐，不但但愿可以享有到精美菜点和热情款待，更但愿餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必要进行成本控制。
3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅营业收入和利润。
餐厅在满足宾客餐饮需求同步，还肩负着为餐厅提供赚钱任务。
如果成本失控，就会影响餐厅经营成果，甚至导致不应有亏损。
由于，为保证餐厅既得利益，就必要加强成本控制。
4．成本控制可以改进餐厅经营管理。
成本控制核心取决于餐厅经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因而，搞好成本控制也既改进了餐厅经营管理。
二、成本控制餐饮成本，涉及食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。
而餐饮成本控制重要是控制原料成本，原料成本随着营业收入变化而变化。
营业收入增长，原料成本也随之增长，营业收入减少，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。
而劳动力成本和设备折旧费用等等，不随营业收入变化而变化，因而在这里只简介食品、酒水成本控制。
(一)食品成本控制在餐厅营业收入中，除去成本即为毛利。
食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表达为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率因此说，在拟定毛利率同步也就决定了食品成本率。
餐厅食品成本率一旦拟定，餐饮管理人员就应以此为根据，努力控制食品成本。
餐厅业务活动从食品原料采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。
因而，餐厅必要加强餐饮产品生产，服务，销售全过程成本控制。
1、采购采购进货是餐厅经营起点和保证，也是食品成本控制第一种环节，要搞好采购阶段成本控制工作，就必要做到：(1)制定采购规格原则，即相应采购原料，无论从形状，色泽，级别、包装规定等诸方面都要加以严格规定。
ktv运营成本控制方案
ktv运营成本控制方案一、成本控制的重要性成本控制是企业经营管理重要的一环。
在KTV行业，成本是直接影响利润的重要因素。
成本控制是企业竞争力提升的重要途径，是企业能否长期生存发展的决定性因素。
因此，开展成本控制对于KTV行业来说尤为重要。
二、KTV运营成本构成KTV的运营成本主要包括固定成本和变动成本。
1. 固定成本固定成本是不随产量的增减而变化的成本。
包括房租、人工、水电费、设备折旧等成本。
2. 变动成本变动成本是随着产量的增减而相应变化的成本。
主要包括酒水、食品、音响设备维护、广告宣传等成本。
三、KTv运营成本控制方案1. 制定合理的成本预算通过对各项成本进行详细核算和预测，结合行业标准和市场需求，制定合理的成本预算，根据预算进行严格的成本控制。
2. 精简管理人员KTV的管理人员主要是维持正常经营和服务的需要，但人力成本占据了相当大一部分。
通过精简不必要的管理层，合理分配各部门的任务和工作量，降低管理人员成本。
3. 节约用水、用电KTV运营离不开水电，考虑节约水电是降低成本的有效途径。
对用水用电进行严格控制，定期检查设备，采用高效环保设备，通过节约用水、用电来降低生产和运营成本。
4. 合理设置用工成本用工成本是KTV的主要成本之一，但在用工方面也有很多可以节约成本的地方，比如合理设置员工工资和福利待遇，增加员工工作积极性，提高员工效率，减少员工流失。
5. 酒水采购和库存管理酒水采购和库存管理是KTV运营成本控制的重要环节。
合理控制酒水采购成本，优化酒水供应商，合理选择酒水库存量，避免酒水过期浪费，降低酒水库存资金。
6. 设备维护和更新KTV的音响设备、灯光设备等是KTV正常运营的必备条件，但设备的维护和更新也是需要大量成本的。
进行设备维护和更新时要合理选择服务商，合理安排设备维护和更新时间，降低设备维护和更新成本。
7. 宣传推广和市场营销适当节约宣传推广和市场营销成本，通过采用合理的宣传推广方式，比如通过社交媒体、微博、微信等渠道，减少传统线下宣传费用，有效地进行网络宣传，吸引更多的顾客。
酒吧成本控制
6、00
1、60
6、00
7、50
30,就是果汁类得一组进价成本,
按25%成本率计,应卖7、50÷0、25=30(元),30元为5杯果汁得总销售
额,所以每杯果汁得价格为30÷5=6(元)这样制定价格既方便计算,又有
利于营业,而且调酒师也方便记忆。
• 其她酒水得计算方法也相同,可将酒水单分为几类:流行名 酒(包括一般牌子得烈性酒),名贵酒类(包括各种名贵烈性 酒),各类威士忌、干邑白兰地和雅文邑白兰地、开胃酒、 餐后甜酒、鸡尾酒和长饮、餐酒、啤酒、果汁、矿泉水和 软饮。然后再进行分组计算出售价。 总得来说,酒水得成本就是指酒水得进货价格,酒水得成本 率就是由各酒吧自行确定得,而售价则根据酒水得成本和成 本率计算得出得。
2、顾客行为控制 (１)明明看到帐单上有利于自己得错误而不说
防范:要求员工小心谨慎,反复计算,核对帐单 (２)交纳空头支票,无效信用卡或假币
防范:训练员工得识别和检验能力,要求员工遵守接受支票和信用卡得 规定和程序 (３)不付帐或只付了部分帐就离开
防范:员工应随时注意客人离开时间,及时递送帐单 (４)篡改订单上得钱款总额
二、酒单推销
• (一)酒单上得酒应该分类,以便顾客查阅与选择。 如果大多数顾客对酒不太熟悉得话,在每一类或每一小
类之前附上说明,这样可以帮助顾客选择她们需要得酒。
• (二)准备几种不同得酒单 具有多种酒类存货得餐厅,通常有两种不同得酒单,一种
为一般得酒单,一种则为“贵宾酒单”。前者放在每一张桌 子上,通常整顿饭得时间都留在那儿。而后者只有当顾客要
四、好酒论杯计价
• 提供两种至六种不同价位得酒以杯销售,这已成了广受欢迎 得销售方式了。她能够吸引顾客尝试新酒,也能够适应当前 饮酒节制得需求。
酒店餐饮部成本控制管理预案
酒店餐饮部成本控制管理预案第1章总则 (4)1.1 成本控制管理目标 (4)1.1.1 保证餐饮部成本在合理范围内，提高餐饮经营效益； (4)1.1.2 建立健全成本控制体系，实现成本的有效预测、控制和降低； (4)1.1.3 合理分配和利用资源，提高餐饮服务质量，增强酒店市场竞争力。
(4)1.2 成本控制管理原则 (4)1.2.1 合法合规原则：严格遵守国家法律法规和酒店的各项规章制度，保证成本控制管理的合法性； (4)1.2.2 效益优先原则：在保证服务质量的前提下，力求降低成本，提高餐饮部的经营效益； (4)1.2.3 全面控制原则：对餐饮部各项成本进行全方位、全过程控制，保证成本控制无死角； (5)1.2.4 动态调整原则：根据市场变化和餐饮部实际运营情况，适时调整成本控制策略，保证成本控制的适应性； (5)1.2.5 科学合理原则：运用科学的管理方法和手段，合理分配和利用资源，提高成本控制效果。
(5)1.3 成本控制管理体系构建 (5)1.3.1 制定成本控制管理制度：明确成本控制的目标、原则、程序和责任，保证成本控制管理的有序进行； (5)1.3.2 设立成本控制组织机构：成立成本控制小组，明确各部门和岗位的职责，形成协同效应； (5)1.3.3 建立成本预测和预算制度：通过对市场、历史数据和经营目标的分析，制定合理的成本预测和预算，为成本控制提供依据； (5)1.3.4 加强成本核算和监控：建立成本核算体系，实时掌握成本动态，为成本控制提供数据支持； (5)1.3.5 落实成本控制措施：根据成本预算，采取有效措施，包括采购管理、库存管理、能耗控制、人力资源配置等方面，降低成本； (5)1.3.6 开展成本分析及改进：定期对成本控制效果进行分析，发觉问题，制定改进措施，持续优化成本控制管理体系。
(5)第2章原材料成本控制 (5)2.1 原材料采购管理 (5)2.1.1 采购计划制定 (5)2.1.2 供应商选择与评估 (5)2.1.3 采购价格谈判 (5)2.1.4 采购合同管理 (6)2.2 原材料库存管理 (6)2.2.1 库存盘点 (6)2.2.2 库存控制 (6)2.2.3 库存管理信息化 (6)2.2.4 库存预警机制 (6)2.3 原材料消耗与浪费控制 (6)2.3.2 原材料使用培训 (6)2.3.3 厨余垃圾处理 (6)2.3.4 节约奖励制度 (6)2.3.5 实施持续改进 (6)第3章人力资源成本控制 (6)3.1 人员配置与优化 (6)3.1.1 确定岗位职责 (6)3.1.2 人员编制管理 (7)3.1.3 人员优化 (7)3.2 人工成本预算与核算 (7)3.2.1 人工成本预算 (7)3.2.2 人工成本核算 (7)3.3 员工培训与绩效激励 (7)3.3.1 员工培训 (7)3.3.2 绩效激励 (7)3.3.3 员工关怀 (8)第四章能源与设施成本控制 (8)4.1 能源消耗监控 (8)4.1.1 建立能源消耗数据库 (8)4.1.2 设定能源消耗指标 (8)4.1.3 定期检查与维护 (8)4.2 设施设备维护与管理 (8)4.2.1 制定设备维护计划 (8)4.2.2 设备操作培训 (8)4.2.3 引入智能化管理系统 (8)4.3 节能减排措施 (9)4.3.1 优化照明系统 (9)4.3.2 节约用水 (9)4.3.3 垃圾分类与回收 (9)4.3.4 节能改造 (9)第五章食品生产成本控制 (9)5.1 标准化生产流程 (9)5.1.1 制定生产标准 (9)5.1.2 培训与考核 (9)5.2 生产过程成本控制 (9)5.2.1 预算管理 (9)5.2.2 节约能源 (10)5.2.3 原材料采购与库存管理 (10)5.3 食品质量与安全 (10)5.3.1 食品质量管理 (10)5.3.2 食品安全管理 (10)第6章餐饮销售与定价策略 (10)6.1 销售数据分析 (10)6.1.2 菜品销售分析 (10)6.1.3 消费者行为分析 (10)6.2 定价策略制定 (11)6.2.1 高、中、低档菜品定价策略 (11)6.2.2 心理定价策略 (11)6.2.3 时段定价策略 (11)6.3 营销活动策划与实施 (11)6.3.1 主题活动策划 (11)6.3.2 优惠活动策划 (11)6.3.3 联合营销 (11)6.3.4 线上线下整合营销 (11)6.3.5 会员制度建立与维护 (11)第7章顾客消费行为分析 (12)7.1 顾客需求调研 (12)7.1.1 问卷调查 (12)7.1.2 访谈 (12)7.1.3 市场数据分析 (12)7.2 消费行为特征分析 (12)7.2.1 消费人群分类 (12)7.2.2 消费时段分析 (12)7.2.3 消费频次分析 (12)7.2.4 菜品喜好分析 (12)7.3 消费趋势预测与应对 (12)7.3.1 市场环境分析 (12)7.3.2 消费需求变化 (13)7.3.3 应对措施 (13)第8章餐饮成本核算与分析 (13)8.1 成本核算体系构建 (13)8.1.1 确定成本核算范围 (13)8.1.2 制定成本核算标准 (13)8.1.3 建立成本核算制度 (13)8.1.4 搭建成本核算平台 (13)8.2 成本分析方法 (13)8.2.1 比较分析法 (14)8.2.2 趋势分析法 (14)8.2.3 成本结构分析法 (14)8.2.4 成本效益分析法 (14)8.3 成本控制效果评价 (14)8.3.1 成本控制指标评价 (14)8.3.2 成本控制措施评价 (14)8.3.3 餐饮业务与成本关联分析 (14)第9章内部控制与风险管理 (14)9.1 内部控制制度建立 (14)9.1.2 职责分工控制 (15)9.1.3 操作流程控制 (15)9.1.4 财务管理控制 (15)9.1.5 信息化管理控制 (15)9.2 风险识别与评估 (15)9.2.1 建立风险清单 (15)9.2.2 风险评估 (15)9.2.3 风险监测 (15)9.3 风险应对措施 (15)9.3.1 预防措施 (15)9.3.2 应急预案 (16)9.3.3 风险转移 (16)9.3.4 风险控制 (16)9.3.5 持续改进 (16)第10章持续改进与优化 (16)10.1 成本控制优化策略 (16)10.1.1 加强成本预算管理 (16)10.1.2 优化供应链管理 (16)10.1.3 提高人力资源效率 (16)10.2 创新与技术应用 (16)10.2.1 创新餐饮产品与服务 (16)10.2.2 引入先进技术 (16)10.3 持续改进机制建立与实施 (17)10.3.1 建立持续改进机制 (17)10.3.2 实施持续改进措施 (17)10.3.3 加强内部沟通与协作 (17)第1章总则1.1 成本控制管理目标1.1.1 保证餐饮部成本在合理范围内，提高餐饮经营效益；1.1.2 建立健全成本控制体系，实现成本的有效预测、控制和降低；1.1.3 合理分配和利用资源，提高餐饮服务质量，增强酒店市场竞争力。
酒店餐饮成本控制管理方案
酒店餐饮成本控制管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (3)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)1.3 餐饮成本控制的方法 (3)第二章餐饮原材料采购管理 (4)2.1 采购计划的制定与实施 (4)2.2 供应商的选择与管理 (4)2.3 采购价格的谈判与控制 (5)2.4 原材料质量检验与验收 (5)第三章餐饮原材料储存管理 (5)3.1 储存设施的配置与管理 (5)3.2 原材料储存的安全与卫生 (6)3.3 储存成本的核算与控制 (6)3.4 库存管理与盘点 (6)第四章餐饮生产成本控制 (7)4.1 菜品成本的计算与控制 (7)4.2 食材的合理利用与节约 (7)4.3 生产流程的优化与改进 (7)4.4 员工技能培训与提高 (7)第五章餐饮销售成本控制 (8)5.1 菜单设计与定价策略 (8)5.2 销售渠道的拓展与管理 (8)5.3 销售成本的核算与控制 (8)5.4 营销活动的策划与实施 (9)第六章人力资源成本控制 (9)6.1 员工招聘与培训 (9)6.1.1 招聘成本控制 (9)6.1.2 培训成本控制 (10)6.2 员工薪酬福利管理 (10)6.2.1 薪酬成本控制 (10)6.2.2 福利成本控制 (10)6.3 员工绩效考核与激励 (10)6.3.1 绩效考核成本控制 (10)6.3.2 激励成本控制 (10)6.4 人力资源优化配置 (11)6.4.1 人员配置成本控制 (11)6.4.2 组织结构调整 (11)第七章餐饮设备与能源成本控制 (11)7.1 设备采购与维护管理 (11)7.1.1 设备采购策略 (11)7.1.2 设备维护管理 (11)7.2 能源消耗的监控与优化 (12)7.2.1 能源消耗监测 (12)7.2.2 能源消耗优化 (12)7.3 设备更新与升级 (12)7.3.1 设备更新策略 (12)7.3.2 设备升级方法 (12)7.4 节能减排措施 (12)第八章餐饮服务质量成本控制 (13)8.1 服务质量标准的制定与执行 (13)8.2 客户满意度调查与分析 (13)8.3 服务流程的优化与改进 (13)8.4 服务成本的控制与核算 (14)第九章餐饮财务管理与成本控制 (14)9.1 财务报表的编制与分析 (14)9.2 成本核算与预算管理 (14)9.3 成本控制与财务审计 (15)9.4 财务风险预防与应对 (15)第十章餐饮成本控制信息系统 (15)10.1 信息系统在餐饮成本控制中的应用 (15)10.2 信息系统建设与维护 (16)10.3 信息系统安全与保密 (16)10.4 信息系统升级与扩展 (16)第十一章餐饮成本控制案例分析 (17)11.1 国内外餐饮成本控制成功案例 (17)11.1.1 国内案例：某知名火锅连锁企业 (17)11.1.2 国外案例：某国际快餐品牌 (17)11.2 餐饮成本控制失败案例分析 (17)11.2.1 某中式餐饮企业 (17)11.2.2 某西餐连锁企业 (18)11.3 案例总结与启示 (18)第十二章餐饮成本控制持续改进 (18)12.1 成本控制体系的完善 (18)12.2 成本控制方法的创新 (19)12.3 成本控制团队建设 (19)12.4 持续改进与未来发展 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为我国国民经济的重要组成部分，其发展速度日益加快，竞争也愈发激烈。
酒店餐饮成本控制方案
酒店餐饮成本控制方案1. 引言酒店餐饮部门是酒店运营中的重要一环，对酒店的盈利能力和客户满意度有着重要影响。
然而，餐饮成本控制一直是酒店管理者面临的挑战之一。
本文将介绍一套酒店餐饮成本控制方案，帮助酒店管理者有效控制成本，提高经营效益。
2. 成本控制的重要性成本是酒店餐饮部门的重要指标之一，对于餐饮业来说，成本控制不仅影响企业盈利状况，还直接关系到产品价格、竞争力和客户满意度。
因此，酒店餐饮成本控制方案的制定和执行至关重要。
3. 预算管理预算管理是酒店餐饮成本控制的基础，通过合理的预算分配和严格执行，能够有效地降低成本开支。
在制定预算时，需要考虑各项成本，并结合市场需求和预期收入进行合理安排。
预算管理需要与实际业务情况相结合，定期进行预算检查和调整，确保预算的准确性和合理性。
4. 采购管理酒店餐饮部门的采购管理是成本控制的关键环节。
采购管理应建立严格的采购流程和规范，明确采购流程、权限和责任。
在采购过程中，应与供应商进行有效沟通，寻求性价比最优的采购方案，并建立供应商合作协议以确保产品质量和价格的稳定性。
此外，酒店还可以与其他酒店合作进行集中采购，以获得更好的采购价格。
5. 库存管理库存管理是餐饮成本控制的重要环节，合理的库存管理可以降低酒店餐饮部门的成本开支。
在库存管理方面，酒店管理者可以通过制定合理的库存管理策略，如定期盘点、设定安全库存和清理滞销品等措施，减少过量进货和库存积压，避免食材的浪费和变质，从而降低成本。
6. 菜单设计菜单设计也是餐饮成本控制的重要环节之一。
合理的菜单设计可以充分利用食材和调配资源，减少浪费和成本开支。
在菜单设计过程中，需要考虑食材的价格、季节性和供应情况，合理配置不同价格和利润率的菜品，并加强与厨师团队的沟通协作，优化菜品原料的利用率。
7. 人员管理人员管理是酒店餐饮成本控制的另一个关键环节。
在人员管理方面，酒店管理者应根据餐饮部门的实际需求和经营情况，合理安排人力资源并进行精细化管理。
酒店餐饮部节能降耗及成本控制方案
酒店餐饮部节能降耗及本钱控制方案一、水1、加强对用水设备的日常保护和管理，餐厅与厨房不定期检查餐饮部各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象；2、公道利用水资源，提倡二次用水的使用；3、在餐饮部区域范畴内卫生间马桶水箱内安置矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量；4、养成节俭意识，用水后随手将水龙头关紧；6、厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提早将原料拿出来，让其自然解冻；7、尽量避免直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁等采取盆或桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗；8、热水使用量较少的情形下尽量避免少用锅炉烧水。
二、电1、在适宜的温度下尽量不开空调，夏季不得低于26度，冬天不得高于20度。
在空调开放的情形下，随时关好小厅的玻璃门，避免冷、暖空气外流；2、办公室做到人走灯灭，关闭运算机、空调饮水机及其他设备电源；3、加强对照明设备、办公设备的设施养护和修理，避免非正常用电消耗；4、杜绝白昼灯，大明灯，尽量利用自然光照明，减少照明能耗；5、充分推敲天气、工作量等因素缩短灯光照明时间和电器使用时间；6、公道减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用；7、上三下四层楼不乘座电梯（全员遵照）；9、餐饮部在婚庆公司布置时（特别是晚上），应收取电费。
三、气1、厨房用气避免重复用火加工原料；2、坚决做到加工时才点火，不烧空火，不点燃火等菜下锅；3、下班关好各个气阀，检查气管的好损情形，杜绝不必要的气损。
四、加强日常本钱控制管理，减少日常消耗五、（一）布草洗涤及低值易耗品管理六、1、在布草使用、收发、洗涤的每一个环节中，必须使用专用的货架、推车、垫布、盖布，避免布草屡次污染，增加洗涤费用。
在与洗衣厂交接布草时，布草员要严格检查，发觉问题，及时要求返洗或赔偿，每个月布草领班将检查情形上报；七、2、餐饮小毛巾的出库要根据客情增减，对于二次利用的小毛巾要及时清洗出来，作为下次使用；八、3、餐饮部在有大型宴会时，发放餐巾纸要控制使用量，对客人未使用和破坏的筷套、牙签套收回再次使用，在收台时要先将花垫纸收回；九、4、加大对信笺、铅笔、餐巾纸、牙签等用品的管理，严禁服务员使用。
酒店酒水成本控制方案
酒店酒水成本控制方案酒店酒水成本控制方案：一、采购管理：1.建立供应商合作伙伴关系：定期与供应商进行沟通，了解市场行情，寻求更好的采购价格；2.严格审核供应商资质：确保供应商的信誉度和产品质量；3.制定采购计划：根据历史需求和季节性需求，制定合理的采购计划，避免过度采购；4.优化采购流程：采用电子采购系统、集中采购等方式，简化采购流程，提高采购效率；5.比价采购：与多个供应商进行比价，选择价格优惠的供应商进行采购；6.备货管理：根据销售数据和预测，合理备货，避免库存积压或缺货。
二、库存管理：1.建立库存控制系统：实施物料分类管理，设定安全库存、最大库存和补货点，并定期进行库存盘点；2.库存周转率监控：对于库存周转率较低的酒水产品，及时进行促销活动，以减少库存积压；3.严格搬运和储存要求：酒水产品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射、高温等对产品质量造成影响；4.定期检查库存质量：对于存放时间较长的酒水产品，定期进行品质检查，确保产品的质量安全。
三、销售管理：1.制定合理定价策略：根据成本、市场需求和竞争情况，制定合理的酒水定价策略，确保盈利能力；2.提高产品附加值：通过加强服务、创造独特的消费体验等方式，提高消费者对酒水产品的认可度和购买意愿；3.促销方案设计：根据需求和销售目标，制定合理的促销方案，提高销售额；4.进销存数据分析：定期分析进销存数据，了解产品销售情况，及时调整销售策略。
四、员工管理：1.提高员工意识：加强员工成本意识培养，使员工了解酒水成本管理的重要性；2.考核与激励机制：建立绩效考核和激励机制，鼓励员工积极参与酒水成本控制；3.培训与知识更新：定期开展酒水成本控制相关的培训和知识更新，提高员工专业水平。
总之，酒店酒水成本控制是酒店经营管理过程中必不可少的一环，通过合理的采购管理、库存管理、销售管理和员工管理，可以有效降低酒店酒水成本，提高酒店盈利能力。
酒吧的成本控制
第九章第2节酒吧的成本控制二、酒水验收控制1.配备优秀的验收员优秀验收员标准：A.熟悉酒水知识；B.了解酒水采购规格；C.熟悉财务制度，且认真地按照企业规定的验收程序以及酒水规格、数量和价格进行验收；D.对待此项工作具有严谨的工作态度和刻板的工作个性。
2.制定严格的验收程序和验收标准（１）验收标准：“三相同”，即发货票、订购单与实物相同。
（２）验收程序：先检查发货票上酒水名称、数量、产地、级别、年限、价格是否与订购单上一致再检查供货商实际送来的酒水名称、数量、产地、级别、年限是否与发票上的相同。
酒水验收完毕后的后续工作：A.将当日进货情况登记B.以日报表的形式登记入册三、酒水贮存控制（1）建立酒窖酒窖的基本要求：A.足够的贮存空间和活动空间B.通气性良好C.保持干燥环境D.隔绝自然采光照明E.防震动和干扰F.有恒温条件（2）存货控制A.控制措施：建立存料卡，也可称存货卡；B.存料卡应反映的信息：项目、日期、存货代号、每瓶容量、收入、发出、结余等。
四、酒水领发控制1.制定严密的领发料程序步骤：（1）下班之前，酒吧调酒员将空瓶放在酒吧的吧台上面；（2）酒吧调酒员填写酒水领料单，在第1栏记需领用的酒水名称，在第2栏记空瓶数，在第3栏记每瓶酒水的容量；（3）酒水经理根据酒水领料单核对吧台上空瓶数的牌号。
如果两者相符，则应在“审批人”一行上签名，表示同意领料；（4）酒吧调酒员或酒水经理将空瓶和酒水领料单送到贮藏室。
酒水管理员根据空瓶核对领料单上的数据，并逐瓶用瓶酒替换空瓶，然后在“发料人”一行上签名，同时，酒吧调酒员或酒水经理在“领料人”一行上签名；（5）为了防止员工用退回的空瓶再次领料，酒水管理员应按酒吧内部管理规定处理空瓶；（6）酒水管理员在第4栏填入各种酒水的单价，并求出单价和瓶数的乘积，填入第5栏。
然后再在“总瓶数”与“总成本”两行中分别填入各种酒水发出瓶数之和与各种酒水小计数之和。
2.酒瓶标记⏹（1）酒瓶标记的作用：⏹A.如果根据验收日报表或发货票在酒瓶上记录成本，可便于做好领（发）料工作；⏹B.如果在酒瓶上记录发料日期，可便于随时了解存放在酒吧后面的瓶酒的流转情况；⏹C.酒吧调酒员用空酒瓶换瓶酒时，酒水管理员应首先检查空瓶上的标记，防止酒吧调酒员自带空瓶到贮藏室换取瓶酒。
餐厅酒水成本控制方案(2)
餐厅酒水成本控制方案(2)餐厅酒水成本控制方案（2）成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。
餐饮老板应控制好酒水成本，应从以下几个关键方面入手：1、调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。
他们一般饮用酒精含量在14％（即14度）以下的酒水。
因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。
这样，既能保证质量，又能控制成本。
2、盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。
盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。
盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。
3.酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。
酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有：（1）调制时没有按标准酒谱进行。
调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。
（2）餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。
这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
（3）服务人员销售个人的酒水。
服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。
（4）在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。
（5）餐厅工作人员偷饮酒水。
这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
（6）库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）没有健全的规章制度。
餐饮部成本控制方案
餐饮部成本控制方案一．在酒店开业阶段的第一个丰年，餐饮部食物成本标准如下：目标:1. 西餐食物成本控制于西餐食物卖价总收入之38%.2. 中餐食物成本控制于中餐食物卖价总收入之48%.3. 宴会厅食物成本控制于宴会厅食物卖价总收入之52%.策略:1. 每月一次对本地或周边地区的宾馆及酒店的食物成本作调查以便作出比较.2. 对食物供应商所提供价格有详尽的统计,分析及重新评估来货价格,以便订立一个更准备及有竞争性的卖价. >3. 继续视查和寻找新的食物供应商,以增加食物供应之选择. >4. 每三个月重新鉴定中、西餐食物成本价,以便更准确地定下食物成本价格,同时配合新餐牌转换及新卖价制定. >5. 出品部门对食物要有正确的处理方法,例如每样菜式所用的正确份量用料,经常查核以减少不必要的损耗. >6. 食物的控制过程要紧密及出品部门的保安工作要适当地执行,以尽量避免盗窃事件发生,特别是来价商的物品要有额外的保管设备. >7. 餐饮部门所有的营业菜单据均需经过抽样核查. >8. 部门向货仓提货均要有系统及依照正确程序. >9. 每半个月作出一次存货以查核存货量是否适当. >（二）、在酒店开业阶段的第一个半年,餐饮部酒水成本控制标准如下:目标:1. 中餐酒水控制于中餐酒水总收入之30%. >2. 西餐酒水控制于西餐酒水总收入之22%. >3. 宴会厅酒水控制于宴会厅酒水总收入之33%. >4. 夜总会酒水控制于夜总会酒水总收入之18%. >5．桑拿健康中心酒水按特别成本价内部调度。
策略：1. 每月一次对本地或周边地区的宾馆和酒店的酒水成本和夜总会酒水成本作调查,以便作出比较. >2. 员工培训及操作过程要注意,饮料调制所用份量的准确程度,确保饮料的质量要稳定及合乎标准. >3. 对宴会及大型酒巴席所用酒水要紧密控制,确保实际的酒水消费已入账目. >4. 存放酒类地方要有严密的保管系统,防止破损和失窃,并确保所有酒水在有效领用期限内按先后有效日期发货. >5. 特别在酒水入货时注意酒水的领用期限,防止过期或即将过期的酒水入库. >6. 员工培训要着重其品德的培养,特别是经常接触酒精饮品的员工,绝对不能存有诈欺的意念. >7. 部门向酒水仓提货均要有系统及依照正确程序.餐饮业六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
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整体解决方案系列
餐厅酒水成本控制方案（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-36526餐厅酒水成本控制方案
Restaurant alcohol cost control plan
说明：为明确各负责人职责，充分调用工作积极性，使人员队伍与目标管理科学化、制度化、规范化，特此制定
餐厅酒水成本控制方案(2)
成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。
餐饮老板应控制好酒水成本，应从以下几个关键方面入手:
1、调制
西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。
他们一般饮用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。
因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。
这样，既能保证质量，又能控制成本。
2、盘存
每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。
盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。
盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。
3.酒水成本失控的现象和原因
酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。
酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有:
(1)调制时没有按标准酒谱进行。
调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。
(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。
这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
(3)服务人员销售个人的酒水。
服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。
(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。
(5)餐厅工作人员偷饮酒水。
这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
(6)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的，但主要是:
(1)没有健全的规章制度。
(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
(3)服务人员的服务技能不够熟练。
为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。
管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，酒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入。
应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参
与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。
3五天(或七天)转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天(或七天)的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1、直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门:
①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。
2、调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库:
①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。
②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。
3、每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。
4、加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
5、加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。
6、会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈
亏数据。
7、盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料―期末结存原料
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格―原料成本)/销售价格*100%
销售价格=原料成本/(1-毛利率)或
销售价格=原料成本+毛利额或
销售价格=原料成本*(1+加成率)或
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
公式如下:
(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1、库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2、直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3、内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4.酒店请客;因业务交际往
来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
(3)编制“食品成本日报表”
1、将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2、将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4、根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5、综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明
(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。
每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数，保证成本的真实准确。
(5)编制每月食品成本核算表，反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
(6)根据当月食品成本情况，写分析报告。
(7)将月报告分送账务部及总经理室。
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